Conchas Mexicanas {pan dulce tradicional}

Conchas Mexicanas {pan dulce tradicional}

Eva 9 septiembre, 2019
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Si sois amantes de los panes dulces, tiernos, esponjosos, pero además con historia, entonces no podéis perderos la receta de hoy. Llevaba mucho tiempo con ganas de preparar las famosas Conchas Mexicanas, pero que os voy a decir que no os haya dicho antes… Son tantas las recetas que quiero preparar que, muy a mi pesar, siempre se quedan encoladas hasta que les llega su turno.

En cualquier caso, por fin he podido prepararlas y solo os voy a decir una cosa. Tenéis que hacerlas. He preparado muchos tipos de masas a lo largo de todos estos años y esta receta me ha robado el corazón. La textura, el aroma, la esponjosidad, la cobertura tan excepcional… Es casi imposible de describir con palabras. Tenéis que animaros a prepararlas para poder entenderme.

Conchas Mexicanas
¿Qué tienen las Conchas Mexicanas que enamoran a todo el mundo?

Seguro que no es la primera vez que leéis esto, esa pasión por estos panes dulces. Si ya los habéis probado, no tengo nada nuevo que descubriros. Pero, en caso de que seáis de aquellas personas que aún no habéis podido disfrutarlos, os recomiendo que no lo dejéis pasar durante mucho más tiempo.

Las conchas mexicanas están llevadas a cabo con dos tipos de elaboraciones; una masa muy esponjosa similar a un brioche y una cobertura elaborada con una masa de galleta. Al comer estos panes dulces encontramos un contraste de texturas y sabores sencillamente extraordinario.

Existen dos coberturas que son las más tradicionales o clásicas que son las que os mostraré cómo hacer; vainilla y cacao. Pero hoy día se pueden encontrar un amplio surtido tanto de color como sabor.

Origen de las Conchas Mexicanas.

El trigo llegó a México con la Colonia, se dice que tras la Noche Triste, Juan Garrido (un liberto africano enrolado en la milicia española) recibió de Hernán Cortés un terreno, que hoy es la Rivera de San Cosme, como agradecimiento por sus servicios en la construcción de la Ermita de los Mártires (San Hipólito). En este lugar fueron enterrados muchos españoles caídos en batalla.

Garrido utilizó el terreno de San Cosme como un solar donde sembraría las primeras plantas de trigo en México. Pero…

¿De dónde obtuvo Garrido los granos de trigo? Según cuenta Francisco López de Gomara en su Historia General de las Indias, se los encontró mezclados en un cargamento de arroz que estaba limpiando por órdenes del mismo Cortés. Con el tiempo, aparecieron los primeros molinos de trigo y el pan comenzó a expandirse.

Existían dos tipos de pan:

  • El pan florido, elaborado con «flor de harina», una variedad que era blanca y solo estaba al alcance de nobles, virreyes y obispos.
  • Pan común o pambazo que proviene de «pan» y «basso», es decir, «pan bajo». Elaborado con harinas más oscuras y de peor calidad. Este era el pan al que podía acceder la gente pobre.

Según Cristina Barros y Marco Buenrostro, investigadores mexicanos, en aquel momento existían regulaciones para las harinas de acuerdo a su calidad, peso, lugar de venta y agua para elaborar los panes. Los panes eran marcados con un sello de madera labrada y esas insignias se registraban en el cabildo de las poblaciones. Esta información está publicada en la Academia Mexicana de Ciencias.

Muchas de las elaboraciones de panes dulces en México se originaron en conventos. Si hay algo que promueve la creatividad es la necesidad de crear algo a partir de muy poco. Esto es lo que les ocurría a ellas, lograron crear gracias a su ingenio, capacidad de crear y cocinar con aquello que tenían a mano. Por otro lado, las mujeres indígenas y criollas también aportaron su creatividad dando lugara un repertorio mucho más amplio.

La mano de obra de quienes hacían el pan, en aquella época, eran indígenas. Pero, los dueños de las panaderías y pastelerías, eran españoles. Fue de ese modo, fusionando el conocimiento y creatividad de unos y otros, como se comenzaron a originar elaboraciones únicas.

Conchas Mexicanas
En el s. XVIII panaderos europeas, franceses e italianos comenzaron a emigrar a México.

Allí abrieron panaderías dando lugar a una amplia variedad de panes de muy buena calidad y que, hoy en día, son parte de su gastronomía como las conchas mexicanas, el garibaldi o el choux. En el s. XIX la concha ya era parte de la panadería Ambriz.

Se desconoce las razón por la que llegó a unirse en una misma elaboración una masa de pan y una cobertura de masa de galleta azucarada.

Puede ser que esto remonte a la época colonial cuando los panaderos europeos trataban de hacer sus panes mucho más sabrosos para la población indígena añadiendo azúcar. Pero ¿no era suficiente endulzar el pan en sí? Tal vez fuera una necesidad práctica en la que esta tapa de masa de galleta sirviera como protección para la masa de pan dulce y así preservarla prolongando su vida útil.

Los panaderos franceses aprendieron mucho de los panaderos alemanes que utilizaban streusel (un tipo de masa para galletas) dispuesto generosamente encima de pasteles y panes. ¿Puede ser que panadero franco-alemán tuviera excedente de streusel y masa, y decidiera unirlo en una misma elaboración? ¿O es un invento más reciente? Sigue siendo un misterio.

Esto mismo ocurre con la unión de un pan dulce y una fina capa de masa para galletas.

Conchas Mexicanas
Lo que es realmente interesante es que este tipo particular de pan dulce se encuentra en otra región del mundo: Asia.

Existe una elaboración que podría decirse que es hermana de la concha mexicana y es el melonpan. Se trata de una concha japonesa de aspecto muy similar. Una masa muy esponjosa con una cobertura de galleta, pero más dura, y un patrón en su parte superior que recuerda a un enrejado.

Daniela Galarza editora enEater, hace mención a los historiadores del pan Steven L. Kaplan y Linda Civitello quienes comentan la posibilidad de que ambos panes se originaron en diferentes continentes, independientemente una de la otra.

Civitello afirma que es el resultado de la «dispersión de la Península Ibérica». Los portugueses navegaban hacia el este y los españoles navegaban hacia el oeste. Estos últimos invadieron las Américas a principios del siglo XVI y los portugueses invadieron Japón.

Los países europeos vecinos utilizaron el mismo tipo de técnicas de panificación y, probablemente, utilizaron una amplia variedad de recetas para convencer a sus respectivas colonias de que adoptaran en sus costumbres la elaboración de panes de trigo, a pesar de la aversión por el trigo entre la población conquistada y la preferencia por el arroz en Japón y el maíz en México.

El misterio aún persiste hoy en día. Desafortunadamente, la mayoría de las conchas en México (y en muchas panaderías mexicanas en los Estados Unidos) no son muy apetecibles puesto que se producen en masa para grandes producciones, con sabores artificiales, resultando panes de textura seca y sin sabor. Lo ideal es adquirirlas en panaderías artesanas o bien animaros a prepararlas en casa 😉

Conchas Mexicanas

Ingredientes para 16 unidades

Receta adaptada de uno de mis libros preferidos  “Le Grand Livre de la Boulangerie

PARA LA MASA:

  • 325 g de harina Primitiva W=300
  • 125 g de harina de fuerza W=200
  • 175 g de huevo (3 huevos L aprox.)
  • 130 g leche entera
  • 120 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 7 g de levadura seca de panadero
  • 5 g de sal

PARA LA COBERTURA BLANCA:

  • 70 g de harina de fuerza
  • 70 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 70 g de azúcar glas

PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE:

  • 60 g de harina de fuerza
  • 10 g de cacao en polvo sin azúcar
  • 70 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 70 g de azúcar glas

Elaboración

Preparamos la masa para las conchas mexicanas.
  1. En el bol de la amasadora añadimos los 2 tipos de harina junto con los huevos, la leche, la levadura seca, la vainilla, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
  2. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
  3. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
  4. Boleamos la masa e introducimos en un bol o recipiente hermético. Cubrimos con film o con su tapadera correspondiente.
  5. Dejamos levar hasta que casi triplique su volumen, un poco más de duplicar. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos más o menos tiempo. En mi caso fueron 5 horas a 30,6ºC.
  6. Si queremos dividir el proceso en 2 días, una vez que haya crecido 1/3 de su volumen, refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos las coberturas de las conchas.
  1. En un bol añadimos los ingredientes de la cobertura blanca y mezclamos con ayuda de nuestras manos. El resultado será una mezcla homogénea.
  2. Repetimos el mismo proceso para hacer la cobertura de cacao.
  3. Una vez que las tengamos listas, cubrimos con film y dejamos reposar mientras se lleva a cabo la fermentación de la masa.
Preparamos la cobertura para colocar sobre las conchas.
  1. Antes de formar las piezas, dejaremos lista la cobertura.
  2. Dividimos la cobertura blanca en piezas de 25 g y bolearemos con suavidad. Repetimos el mismo proceso con la cobertura de cacao.
  3. Colocamos en el interior de un bol y cubrimos con film para evitar que se resequen.
  4. Refrigeramos durante 30-40 minutos. Este paso facilitará el estirado de cada pieza sin que se nos adhiera a la manos y/o superficie de trabajo.
Dividimos y formamos.
  1. Si habéis decidido retardar la masa en el frío, recordad sacar la masa del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 1-2 horas. En caso de que no haya alcanzada el volumen deseado, dejamos hasta que llegue a este punto.
  2. Dividimos la masa en 16 piezas de 60-65 g cada una.
  3. Formamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión. Cuanto más suave manipuléis  la masa, más tierno será el resultado final. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
  4. En este caso decidí no preformar la masa, sino formar directamente. Mi intención era comprobar que cuanto menos manipulamos las piezas, mejor resultado final obtendremos. Y así fue. Una miga muy tierna y nada compacta.
  5. Colocamos las piezas sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno. Necesitaréis dos bandejas.
Disponemos las coberturas sobre las conchas y hacemos la fermentación final.
  1. Estiramos con ayuda de un rodillo o bien con nuestras manos una pieza de cobertura. Lo ideal es que tenga un diámetro ligeramente superior a la pieza de masa.
  2. Colocamos sobre la pieza formada y ajustamos.
    Conchas Mexicanas
  3. Con ayuda de una cuchilla o lame, dibujamos líneas que simulen el aspecto exterior de una concha. Tened cuidado de no cortar la pieza de la masa, solo la cobertura.
  4. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
  5. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 30ºC. Ahora que hace menos calor, les llevará más tiempo levar. Observaréis que los cortes que habéis hecho sobre la cobertura, se han abierto y podréis apreciar profundidad en ellos.
    Conchas Mexicanas
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
  2. Horneamos a media altura durante 20 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
  3. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  4. En el apartado NOTAS, os digo como conservarlos durante mucho tiempo.
    Conchas Mexicanas

Notas

  • Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
  • Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
  • La cobertura superior la he elaborado con vainilla y cacao, pero podéis darle color y aroma si lo deseáis. Por ejemplo con té matcha, polvo de remolacha, cúrcuma... O si preferís utilizar colorantes alimentarios, también podéis hacerlo.
    Conchas Mexicanas
  • No es la primera vez que os las recomiendo, pero me gusta mucho hornear sobre "Bandejas perforadas". Favorecen una cocción uniforme sin quemar la base de lo que horneéis. Si utilizáis bandejas de Ikea, seguro que esto os ha pasado en más de una ocasión.
  • Aguantan en perfecto estado durante 4 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente (si no hace mucho calor). A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
  • Si queremos conservar las conchas mexicanas durante varios días/semanas manteniendo la misma frescura que el día que los horneamos, haremos lo siguiente. Una vez que hayan enfriado por completo, guardamos en bolsas tipo zip para congelar de 2 en 2 (o más cantidad si lo deseáis) y congelamos. Cuando los queramos consumir, sacamos la noche anterior y dejamos a temperatura ambiente. A la mañana siguiente estarán como recién horneados, muy tiernos.
  • Si es un momento del año que hace mucho calor, en 2-3 horas estarán descongelados y listos para consumir.
    Conchas Mexicanas

Si queréis tener un buen comienzo cada día, entonces hacedlo con estas Conchas Mexicanas. En casa ya las he preparado varias veces desde que las hice en verano. Lo que más me ha gustado es lo bien que se conservan congeladas, la textura, ternura, sabor... Es exactamente igual al día que las hornee. Ya os digo que llevo varios días desayunando esta maravilla acompañada de un buen café.

Tal vez os parezcan más laboriosas de lo que son, pero os prometo que llevarlas a cabo es bastante fácil. Y merece la pena sin lugar a dudas.

¡Os deseo un buen comienzo de semana!

Un abrazo,
Eva

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Fuentes:Eater, Blog Sección amarilla, Blog sección amarilla (2)

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