Conchas Mexicanas {pan dulce tradicional}

Si sois amantes de los panes dulces, tiernos, esponjosos, pero además con historia, entonces no podéis perderos la receta de hoy. Llevaba mucho tiempo con ganas de preparar las famosas Conchas Mexicanas, pero que os voy a decir que no os haya dicho antes… Son tantas las recetas que quiero preparar que, muy a mi pesar, siempre se quedan encoladas hasta que les llega su turno.

En cualquier caso, por fin he podido prepararlas y solo os voy a decir una cosa. Tenéis que hacerlas. He preparado muchos tipos de masas a lo largo de todos estos años y esta receta me ha robado el corazón. La textura, el aroma, la esponjosidad, la cobertura tan excepcional… Es casi imposible de describir con palabras. Tenéis que animaros a prepararlas para poder entenderme.

¿Qué tienen las Conchas Mexicanas que enamoran a todo el mundo?

Seguro que no es la primera vez que leéis esto, esa pasión por estos panes dulces. Si ya los habéis probado, no tengo nada nuevo que descubriros. Pero, en caso de que seáis de aquellas personas que aún no habéis podido disfrutarlos, os recomiendo que no lo dejéis pasar durante mucho más tiempo.

Las conchas mexicanas están llevadas a cabo con dos tipos de elaboraciones; una masa muy esponjosa similar a un brioche y una cobertura elaborada con una masa de galleta. Al comer estos panes dulces encontramos un contraste de texturas y sabores sencillamente extraordinario.

Existen dos coberturas que son las más tradicionales o clásicas que son las que os mostraré cómo hacer; vainilla y cacao. Pero hoy día se pueden encontrar un amplio surtido tanto de color como sabor.

Origen de las Conchas Mexicanas.

El trigo llegó a México con la Colonia, se dice que tras la Noche Triste, Juan Garrido (un liberto africano enrolado en la milicia española) recibió de Hernán Cortés un terreno, que hoy es la Rivera de San Cosme, como agradecimiento por sus servicios en la construcción de la Ermita de los Mártires (San Hipólito). En este lugar fueron enterrados muchos españoles caídos en batalla.

Garrido utilizó el terreno de San Cosme como un solar donde sembraría las primeras plantas de trigo en México. Pero…

¿De dónde obtuvo Garrido los granos de trigo? Según cuenta Francisco López de Gomara en su Historia General de las Indias, se los encontró mezclados en un cargamento de arroz que estaba limpiando por órdenes del mismo Cortés. Con el tiempo, aparecieron los primeros molinos de trigo y el pan comenzó a expandirse.

Existían dos tipos de pan:

• El pan florido, elaborado con “flor de harina”, una variedad que era blanca y solo estaba al alcance de nobles, virreyes y obispos.
• Pan común o pambazo que proviene de “pan” y “basso”, es decir, “pan bajo”. Elaborado con harinas más oscuras y de peor calidad. Este era el pan al que podía acceder la gente pobre.

Según Cristina Barros y Marco Buenrostro, investigadores mexicanos, en aquel momento existían regulaciones para las harinas de acuerdo a su calidad, peso, lugar de venta y agua para elaborar los panes. Los panes eran marcados con un sello de madera labrada y esas insignias se registraban en el cabildo de las poblaciones. Esta información está publicada en la Academia Mexicana de Ciencias.

Muchas de las elaboraciones de panes dulces en México se originaron en conventos. Si hay algo que promueve la creatividad es la necesidad de crear algo a partir de muy poco. Esto es lo que les ocurría a ellas, lograron crear gracias a su ingenio, capacidad de crear y cocinar con aquello que tenían a mano. Por otro lado, las mujeres indígenas y criollas también aportaron su creatividad dando lugara un repertorio mucho más amplio.

La mano de obra de quienes hacían el pan, en aquella época, eran indígenas. Pero, los dueños de las panaderías y pastelerías, eran españoles. Fue de ese modo, fusionando el conocimiento y creatividad de unos y otros, como se comenzaron a originar elaboraciones únicas.

En el s. XVIII panaderos europeas, franceses e italianos comenzaron a emigrar a México.

Allí abrieron panaderías dando lugar a una amplia variedad de panes de muy buena calidad y que, hoy en día, son parte de su gastronomía como las conchas mexicanas, el garibaldi o el choux. En el s. XIX la concha ya era parte de la panadería Ambriz.

Se desconoce las razón por la que llegó a unirse en una misma elaboración una masa de pan y una cobertura de masa de galleta azucarada.

Puede ser que esto remonte a la época colonial cuando los panaderos europeos trataban de hacer sus panes mucho más sabrosos para la población indígena añadiendo azúcar. Pero ¿no era suficiente endulzar el pan en sí? Tal vez fuera una necesidad práctica en la que esta tapa de masa de galleta sirviera como protección para la masa de pan dulce y así preservarla prolongando su vida útil.

Los panaderos franceses aprendieron mucho de los panaderos alemanes que utilizaban streusel (un tipo de masa para galletas) dispuesto generosamente encima de pasteles y panes. ¿Puede ser que panadero franco-alemán tuviera excedente de streusel y masa, y decidiera unirlo en una misma elaboración? ¿O es un invento más reciente? Sigue siendo un misterio.

Esto mismo ocurre con la unión de un pan dulce y una fina capa de masa para galletas.

Lo que es realmente interesante es que este tipo particular de pan dulce se encuentra en otra región del mundo: Asia.

Existe una elaboración que podría decirse que es hermana de la concha mexicana y es el melonpan. Se trata de una concha japonesa de aspecto muy similar. Una masa muy esponjosa con una cobertura de galleta, pero más dura, y un patrón en su parte superior que recuerda a un enrejado.

Daniela Galarza editora enEater, hace mención a los historiadores del pan Steven L. Kaplan y Linda Civitello quienes comentan la posibilidad de que ambos panes se originaron en diferentes continentes, independientemente una de la otra.

Civitello afirma que es el resultado de la “dispersión de la Península Ibérica”. Los portugueses navegaban hacia el este y los españoles navegaban hacia el oeste. Estos últimos invadieron las Américas a principios del siglo XVI y los portugueses invadieron Japón.

Los países europeos vecinos utilizaron el mismo tipo de técnicas de panificación y, probablemente, utilizaron una amplia variedad de recetas para convencer a sus respectivas colonias de que adoptaran en sus costumbres la elaboración de panes de trigo, a pesar de la aversión por el trigo entre la población conquistada y la preferencia por el arroz en Japón y el maíz en México.

El misterio aún persiste hoy en día. Desafortunadamente, la mayoría de las conchas en México (y en muchas panaderías mexicanas en los Estados Unidos) no son muy apetecibles puesto que se producen en masa para grandes producciones, con sabores artificiales, resultando panes de textura seca y sin sabor. Lo ideal es adquirirlas en panaderías artesanas o bien animaros a prepararlas en casa 😉