Cómo hacer Sobaos Pasiegos: Dulce tradicional cantábrico

Elaboración

Prepara los moldes o gorros para los sobaos pasiegos.

1. Para hacer los moldes, necesitarás en total una hoja y media de papel de horno. De cada lámina/hoja, saldrán 4 moldes.
2. Divide la hoja en dos partes iguales. Reserva una de ellas.
3. Con la mitad que te has quedado, vuelve a doblar por la mitad y divide en dos partes.
4. Coge una de estas dos mitades, tendrás que tener un papel con unas dimensiones aproximadas de 19,5 cm x 15 cm. Deberás retirar de uno de los lados alrededor de 5 cm para obtener estas dimensiones.
5. Una vez que tengas el papel con las medidas especificadas, dobla el papel por la mitad del lado más largo. Desdobla.
6. Tomando como referencia el pliegue realizado, dobla cada extremo por la mitad teniendo como referencia la primera doblez realizada.
7. Con el papel plegado, dobla alrededor de 2 cm de ambos extremos. Desdobla todo el papel.
8. Crea el molde plegando del modo que te muestro en el vídeo.
9. Repite el proceso para llevar a cabo los 6 moldes.

Prepara la masa.

1. Corta la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente, en porciones. Incorpora en un bol amplio.
2. Añade el azúcar junto con la miel. Mezcla con ayuda de tus manos hasta homogeneizar por completo. En el vídeo podrás ver la consistencia correcta.
3. Incorpora los huevos de uno en uno. Integra muy bien, con ayuda de tus manos, junto con el resto de ingredientes antes de añadir el siguiente. Es importante llevar a cabo bien este paso para evitar que la mezcla de mantequilla se corte y tenga una apariencia grumosa.
4. Finalmente, añade la harina tamizada junto con el impulsor o levadura química y la sal. Mezcla con la ayuda de tu manos hasta lograr una mezcal homogénea y sin restos de harina. No debes sobre mezclar, solo hasta integrar todos los ingredientes.

Rellena los moldes.

1. Reparte la mezcla en los moldes. En este caso, debes rellenar cada molde con 155 g de masa. La medida de los moldes y la cantidad de la receta, está calculada para que no sobre nada de masa y obtengas la medida exacta para este molde.
2. Coloca los moldes rellenos en una bandeja rectangular. En mi caso, además, coloqué tiras de papel de aluminio para reforzar los laterales y evitar que los moldes (debido al grosor de papel de horno, que es muy fino) pierdan la forma. En la parte final de la bandeja, coloqué unos moldes para sujetar y contener.
3. Deja reposar durante 15 minutos antes de hornear.
   

Mientras reposa la masa, precalienta el horno.

1. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
2. Introduce la bandeja con los sobaos pasiegos, colocados en la segunda rendija empezando a contar por abajo, y hornea durante 20-21 minutos.
3. Saca del horno y deja reposar 2-3 minutos en la bandeja.
4. Saca, con mucho cuidado porque son muy tiernos, ayudándote de con una espátula de la bandeja y coloca sobre una rejilla de enfriado.
5. Deja enfriar por completo.
6. NOTA: Te aconsejo dejarlos reposar, de un día para otro, dentro de una bolsa tipo zip antes de consumirlos. Si puedes y aguantas... Mejora mucho el sabor, aroma y textura con el reposo.
   

Notas

• En el vídeo te muestro cómo hacer los moldes o gorros para los sobaos. Si encuentras un papel de mayor grosor, que pueda usarse para cocción, perfecto. De ese modo el molde sostendrá de manera más sencilla la masa de bizcocho y no tendrás que colocar refuerzos en los laterales.
• Debes usar mantequilla a temperatura ambiente, con textura de pomada. He hecho pruebas con mantequilla fundida y enfriada, los resultados no me gustaron. Cambia la estructura de la miga.
• En mi caso he usado mantequilla pasiega, comprada online en Cantabria. Pero todas las pruebas anteriores que hice fue con mantequilla de supermercado, con un 80-82% de materia grasa, y el resultado fue muy bueno también. La mantequilla pasiega aporta un aroma y sabor característico, que no confiere una mantequilla común.
• No es muy habitual encontrar miel en la elaboración de algunas recetas de sobaos pasiegos. En panadería y bollería, es común usar azúcar invertido o miel porque aporta beneficios a los productos; aumenta la fermentación de las masas puesto que las levaduras digieren mejor la glucosa y fructosa por separada, en lugar de la sacarosa, se logran piezas más húmedas y jugosas porque favorece la retención de humedad, lo que a su vez hace que se prolongue la vida útil de los productos.
• La miel es un azúcar invertido natural, gracias a las enzimas (invertasa) existentes en la saliva de las abejas. La invertasa es una enzima de la miel, que divide la molécula de la sacarosa (disacárido) en los dos monosacáridos que la componen, dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa). Está producida por las abejas, en su saliva, y se incorpora al néctar durante su manipulación para convertirlo en miel.
• No se aprecia el sabor de la miel en los sobaos que vas a elaborar.
• Te recomiendo añadir la harina tamizada para evitar que puedan formarse grumos.
• No aumentes la cantidad de huevo, pésalo siempre. Si usas mayor cantidad de huevo, cambia mucho la textura del sobao. Se vuelve más denso, incluso gomoso. Para nada es la textura y densidad/ternura que estás buscando.
• He usado distintas cantidades de levadura química o impulsor en las pruebas que he hecho. Bajo mi gran cantidad de pruebas y humilde opinión, la cantidad que os dejo es la ideal para lograr un buen equilibrio en crecimiento del producto, volumen final, ternura y esponjosidad.
• No omitas la sal, potencia los sabores y aromas.
• En la elaboración te enseño cómo hacer el proceso mezclando con tus manos. Tradicionalmente se llevaba a cabo de ese modo y, aseguran, el resultado es mejor. Actualmente, en los obradores, los sobaos se elaboran en amasadoras que mezclan despacio. Puedes hacerlo de este modo si lo prefieres, sin abusar del proceso de mezclar o batir para lograr una buena textura y consistencia final en el producto.
• Si varías las medidas del molde, de manera marcada, tendrás que ajustar la cantidad de mezcla en él y, por lo tanto, el tiempo de cocción. Tenlo en cuenta para lograr un buen resultado final.
• Con el paso de los días, si conservas bien los sobaos, están más ricos. Te recomiendo que los dejes reposar de un día para otro guardados dentro de una bolsa zip. Mejora mucho el sabor, aroma y textura. El segundo día están maravillosos. A partir de los 5 días, comenzarán a perder ternura y jugosidad.
  

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