Fabes con almejas, receta asturiana
Igual no me creéis, pero hasta hace pocos años era incapaz de comer alubias. No sé si era la textura, el sabor… Era algo que siempre rechazaba. Hasta que me hice “mayor”, eduqué el paladar y supe apreciar lo que es disfrutar de un buen plato de Fabes con almejas.
En qué mundo viviría yo para decir que “eso” no me gustaba. Cuanta tontería nos pasa por la cabeza cuando somos jóvenes. Creemos que comemos bien y, francamente, no tenemos ni idea de disfrutar de las buenas cosas de la vida. Menos mal que el tiempo todo lo cura y, a día de hoy, disfruto de elaboraciones tan estupendas como la que hoy os dejo.
Antes de entrar en detalles con la elaboración, es posible que el modo en el que hago la receta no sea la tradicional o clásica como suela hacer se en Asturias. Es cierto que me he basado en sus orígenes, pero al final siempre terminamos ajustando algunas cosas ya sea para nuestro gusto personal o el de nuestros familiares.
Por supuesto, serán bienvenidos todos los consejos o sugerencias con respecto a la elaboración. Siempre es bueno poder aprender y mejorar un poco más.
Les fabes con almejas.
A lo largo del post encontraréis que me refiero a las alubias como fabas; las fabas o les fabes. Este último esta escrito en bable y es como se denominan en Asturias.
Este plato, como bien es sabido por todos nosotros, es una elaboración tradicional de la cocina asturiana que consta de dos elementos principales; fabes y almejas. Parece ser que se trata de una elaboración bastante reciente, del siglo XIX.
Siempre solemos pensar que los platos “de cuchara” tienen orígenes muy lejanos y, como podemos ver en este caso, no siempre es así.
Es cierto que no se trata de una elaboración difícil, de hecho veréis que tan solo requiere cumplir cada uno de los pasos detallados. Pero sí hay algo importante y es que debemos respetar el proceso exacto para llevarlas a cabo. Y, dentro de nuestras posibilidades, utilizar los ingredientes apropiados.
Para elaborarlas tendremos que llevar a cabo dos cocciones diferentes; unas para las fabas y otra para las almejas. Para, posteriormente, unir ambas en una misma cazuela. Ya os adelanto que cada minuto invertido en esta elaboración, merecerá la pena el esfuerzo. Con creces.
La importancia de los ingredientes; Les Fabes.
Para elaborar les fabes con almejas debemos utilizar una alubia con DOP, concretamente la Faba Asturiana. Una judía seca de la especie Phaseolus Vulgaris, L., de la variedad tradicional “Granja Asturiana” que garantizan que se han producido, elaborado y envasado en la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias.
El consumo de fabas se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que esta legumbre se plantaba en el territorio y, algunas de ellas, se consumían. La variedad que se denomina “de la Granja”, es de textura suave y mantecosa.
El origen de la fabada, otra elaboración asturiana que se elabora con este mismo tipo de faba y anterior a las fabes con almejas, revela un origen humilde tal y como podemos apreciar en sus ingredientes. Los expertos mencionan que pudo haber nacido en el siglo XVIII, aunque no existen evidencias que apoyen esta afirmación. A pesar de que las fabas son un ingrediente rural, se cree que la fabada se originó en las ciudades.
No existen referencias escritas sobre las fabas en ninguna obra literaria. Por ejemplo, La Regenta, no hace mención a esta receta a pesar de hacer una exhaustiva descripción de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su gran parecido con la cassoulet del Languedocprocedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España a través del camino de Santiago en la Edad Media.
La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón, “El Comercio”, en el año 1884 aunque no detalla la receta. Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX.
El otro elemento de este plato son las almejas.
En el mercado podemos encontrar infinidad de tipos al igual que gran diferencia entre sus precios. Lo recomendable es utilizar almeja gallega y, entre los tipos de almejas gallegas disponibles, idealmente una almeja fina o de carril.
La diferencia entre un tipo y otro, no solo se verá reflejado en el precio, sino también en su sabor y textura. Los tipos de almeja gallega que podremos comprar serán; Fina o de carril, blanca o babosa, rubia y japónica.
Teniendo estas dos cosas claras, el resto solo requerirá de tiempo, paciencia, mimo y mucho cariño. El resultado será un plato absolutamente delicioso y reconfortante.
Si queremos finalizar con un postre, que le va como un guante, entonces solo nos queda preparar unos Carbayones de Oviedo. No sé si os lo he dicho ya… (sí, si os lo he dicho) Pero adoro Asturias. Tanto el lugar, como la gente como toda su gastronomía.
Receta Fabes con almejas
Ingredientes para 4 personas
PARA LES FABES:
- 500 g de fabes de La Granja Asturiana
- 1 cebolla dulce
- 1 puerro grande
- 3 zanahorias medianas, peladas
- 4 dientes de ajo, pelados
- 4 hojas de laurel
- un chorreón de aceite de oliva
- agua o fumet de pescado
- sal
PARA LAS ALMEJAS:
- 700 g de almejas (podemos usar de carril, japónica o babosa, siempre gallegas a ser posible)
- 1 cebolla dulce, cortada en cuadraditos pequeños
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cucharadita, generosa, de pimentón dulce o unas hebras de azafrán (4-5 unidades)
- 1 cucharada de harina de trigo
- 125 g de vino blanco
- aceite de oliva
- 1 cayena, grandecita (si os gusta con un buen puntito picante, añadid 2 cayenas)
- perejil fresco picado, al gusto
- sal
Elaboración
TARDE ANTERIOR
Remojamos las fabas (les fabes).
- Lava las fabas bajo un chorro de abundante agua fría.
- En un bol grande, añadimos las fabas y rellenamos con agua fría. Nos aseguramos que haya suficiente agua como para que no se queden sin ella puesto que absorben mucha cantidad.
- Dejamos en remojo durante 12-18 horas.
AL DÍA SIGUIENTE
Cocinamos las fabas.
- Escurrimos las fabas e incorporamos en una olla grande.
- Añadimos agua suficiente hasta cubrir las fabas y superar, alrededor, de dos dedos de agua por encima de ellas.
- Colocamos la olla a calor alto y dejamos hasta que llegue a ebullición.
- Una vez rompa a hervir, reducimos a calor bajo. Incorporamos la cebolla junto con la zanahoria, los ajos, el puerro, un chorreón de aceite de oliva y las hojas de laurel.
- Cocinamos a fuego lento durante 2 horas, aproximadamente. Cuando las fabas lleven 45 minutos de cocción, añadimos la sal al gusto.
- Durante ese tiempo, vigilaremos las fabas de vez en cuando y retiraremos la espuma que se va formando en la superficie. En caso de ser necesario, añadiremos agua templada y moveremos, siempre, sujetando la olla por las asas y realizando un movimiento de "vaivén".
- Pasadas las dos primeras horas, cogemos una faba y la probamos para comprobar su ternura. Esta debe estar blanda y no tener ninguna parte dura. Este será el punto ideal de cocción de las fabas.
- Probamos el caldo y rectificamos de sal en caso de ser necesario.
- Retiramos las verduras (cebolla, zanahoria, ajo y puerro).
- Apagamos el fuego y retiramos del calor. Reservamos a un lado.
Preparamos las almejas.
- Cuando comencemos a cocinar las fabas (momento en el que las incorporamos en la olla junto con el agua), empezamos a preparar las almejas.
- Colocamos en un escurridor y lavamos muy bien en agua fría. Si hay alguna rota, la descartamos.
- Introducimos el escurridor/colador en un bol con agua muy fría y sal. Las dejaremos en remojo durante 2 horas. Con este paso, favorecemos que las almejas suelten la arena que puedan contener en su interior. Procurad no mover el bol mientras que están en remojo para evitar que, con el movimiento, se asusten y se cierren.
- Justo antes de preparar el sofrito, sacamos el escurridor del bol, tiramos el agua salada, enjuagamos las almejas de nuevo con agua fría y reservamos.
Una vez cocinadas las fabas, preparamos el sofrito y las almejas.
- En una olla amplia disponemos una capa fina de aceite de oliva. Suficiente para cubrir toda la base de la olla.
- Colocamos a calor medio bajo y dejamos que adquiera temperatura, pero sin llegar a humear.
- Añadimos el ajo junto con la cebolla y pochamos durante 5-7 minutos. Deben adquirir una textura algo traslúcida, pero debemos evitar que se doren.
- En ese momento, incorporamos las almejas (previamente escurridas) junto con el vino blanco y sal al gusto. Agitamos la sartén con suavidad y cubrimos con una tapadera.
- Cocinamos a calor medio hasta que se abran todas las almejas.
- Incorporamos el azafrán o el pimentón dulce junto con la cayena majada, mezclamos con ayuda de una cuchara de madera.
- Añadimos la harina junto con el perejil picado, cocinamos a calor medio a la vez que mezclamos para que todos los ingredientes se integren perfectamente.
Terminamos les fabes con almejas.
- Sacamos algunos cazos de caldo de las fabas a un bol y reservamos. Volveremos a incorporarlo al guiso si fuera necesario.
- Añadimos las almejas, junto con la salsa en la que las hemos cocinado, a las fabas. Lo haremos con cuidado.
- Observamos la cantidad de caldo y, en caso de ser necesario, añadiremos más del que teníamos reservado. No queremos que nos queden con demasiado líquido.
- Colocamos a calor bajo y cocinamos durante 3-4 minutos. Si fuera necesario mover el guiso lo haremos, siempre, moviendo la olla mientras la sujetamos de las asas.
- Retiramos del calor y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Servimos en platos o cazuelas de barro. Decoramos con unas hojas de perejil fresco.
- Acompañamos de un buen pan y sidra, ¡por supuesto!
Notas
- Las fabas (les fabes) siempre debemos ponerlas a remojo si son secas. La razón por la que debemos hacerlo es para rehidratarlas y, de ese modo, acortar su tiempo final de cocción.
- El tiempo de remojo, se recomienda, que no sea inferior a 12 horas. Hay recetas que incluso dejan un reposo de 24 horas.
- Las fabas se pueden cocer en agua o con un buen fumet de pescado y marisco. O, si lo deseamos, podemos añadir fumet y rebajarlo con un poco de agua. De ese modo lograremos unas fabes con almejas con un sabor mucho más marcado y potente.
- Cocinaremos con calor suave, nunca a calor fuerte porque de la ebullición, romperemos las fabas, además de no llevar a cabo la cocción de manera adecuada. Tampoco lograremos crear ese sabor que se desarrolla con una cocción lenta.
- Nunca mováis el guiso con una cuchara de madera porque podemos dañar las fabas y romperlas. Siempre que necesitemos moverlo, lo haremos moviendo la olla. Con mucho cuidado, eso sí.
- Cuando retiremos las verduras, si lo deseamos, podemos procesarlas muy bien junto con un poco de caldo de las fabas y volver a incorporarlo en la olla de las alubias. Aportará sabor y textura al caldo.
- Es muy importante usar almejas frescas y, a ser posible, compradas en el mismo día que vamos a preparar las fabas. No omitáis el paso de sumergirlas en agua salada porque, de este modo, logramos que se abran y suelten la arenilla que llevan dentro. Si hace mucho calor, podemos dejarlas sumergidas en agua y refrigeradas para evitar que se estropeen.
- Tras cocinar las almejas, antes de mezclarlas con las fabas, retiraremos las que no se hayan abierto.
- Podemos reservar algunas almejas para, una vez que hayamos servido las fabas en las cazuelas, colocarlas en la superficie.
Si nunca te has animado a preparar Fabes con almejas igual hoy es ese día en el que te tienes que lanzar de lleno. Hay recetas que pueden darnos un poco de respeto, no por el proceso en sí, sino porque pensamos de antemano que no nos van a quedar muy allá... Nada más lejos de la realidad.
Hay que probar a hacer este tipo de recetas y, en el caso de que no salgan como esperamos, las comemos, las disfrutamos y observamos qué es lo que debemos mejorar. Solo así iremos perdiendo el miedo a preparar platos de toda la vida y disfrutarlos en casa.
¡Os deseo un día estupendo!
Un abrazo,
Eva
Fuente: El Esbardu
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