Bostocks

Los bostocks son la elaboración más grandiosa que podamos encontrarnos a lo largo de nuestras vidas. Y no es exageración, ya veréis. Nos encontramos frente a unas rebanadas, de buen grosor, de brioche cubierto con un almíbar de cítricos, crema de almendras y almendras laminadas… Maravilloso sin más.

Seguramente lo primero que hayáis pensado será- Madre mía, que de mantequilla, eso no lo puedo ni oler… – Pues os aseguro que es de esas cosas que hay que probar, al menos una vez. Qué seguro serán más.

Los bostocks son una elaboración francesa que sirve para dar uso a los brioches del día anterior. Lo que podríamos decir que es una receta de aprovechamiento muy bien llevada a cabo.

Nada nos impide utilizar un brioche fresco, aunque es probable que se nos deshaga la miga. Necesitamos que haya perdido algo de humedad y jugosidad para poder aguantar el empapado de almíbar y la crema de almendras. De hecho para eso se le humedece, para aportarle un punto húmedo y sabroso.

Cuando leáis el proceso no os asustéis, son 3 días de proceso, pero merecen la pena. Además no hay que dedicarle mucho tiempo cada día quitando el primero que tenemos que elaborar el brioche. Si tenéis amasadora será mucho más fácil aún porque mientras se está amasando la masa, podéis ir adelantando otras cosas y echando un ojo de vez en cuando (sobre todo para que la masa no adquiera demasiada temperatura con el rozamiento).

En el blog tengo varias recetas de brioche, la que más suelo hacer en casa es está porque siempre da unos resultados estupendos. Pero, este pasado invierno adquirí el libro de Le Grenier à Pain (que ya os recomendé) y en cuanto vi su receta supe que la tendría que probar. Se trata de un brioche hidratado con huevo, mantequilla y (aquí entra la peculiaridad) con crème fraîche.

Ya sabéis que este ingrediente me gusta mucho y suelo utilizarlo en muchas recetas, de modo que cuando leí el proceso me gustó mucho la idea de integrar nata de alto contenido graso sustituyendo parte de la mantequilla. El resultado cómo os podéis imaginar es fabuloso. La nata siempre aporta un toque suave y fresco, me gusta mucho.

Una de las partes más difíciles es no probar el brioche el mismo día que lo horneamos… a ver, que todo tiene solución ¡si hacemos dos! Pero en mi caso hice solo uno para elaborar estas tostadas y… que dura fue la espera.

El almíbar en mi caso lo hice de cítricos siguiendo la receta del libro Seven Spoons (del que también os he hablado en otras ocasiones), al igual que la crema de almendras. En este paso podéis ser un poco libres. Si no os gustan los cítricos podéis hacer un almíbar base de agua y azúcar o incluso añadirle un par de gotas de extracto de almendra o vainilla.

Podéis disfrutarlas solas sin más, no les hace falta mucho aderezo, por no decir nada. Cómo ya sabéis me gustan mucho los frutos ácidos, porque contrastan muy bien con el dulce, y suelo utilizarlo para acompañar muchos postres o elaboraciones dulces.

Lo bueno de esta receta es que no importa si el brioche lleva elaborado incluso 3-4 días, todo lo contrario. Podemos desayunar estas tostadas en varios días, no hay porqué comerse el brioche entero el primero. El almíbar sobrante podemos guardarlo en un tarro de cristal en el frigorífico al igual que la crema de almendras, ya sea en un tupper o recipiente hermético. El almíbar se conservará sin problemas incluso hasta un mes, la crema de almendras, al llevar huevo, no la dejaría más de 3 días.

Se tarda muy poco en hacer, por lo que podéis reducir la cantidad de esta y elaborarla un rato antes de utilizarla (que necesita endurecer un poco en el frío para adquirir una consistencia untable).

INGREDIENTES PARA 8 BOSTOCKS:

PARA EL BRIOCHE:

• 270 g de harina Ylla 1878 (podéis usar una harina panadera con una W=190)
• 130 g de huevo
• 55 g de crème fraîche
• 105 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 35 g de azúcar blanco granulado
• 3,5 g de levadura seca ó 10,5 g de levadura fresca
• 5 g de sal
• 1 huevo batido + pizca de sal para pintar

PARA EL ALMÍBAR:

• 150 g de azúcar blanco granulado
• 180 g de agua
• 1 cucharadita de esencia de azahar
• 6 tiras de 2,5 cm aprox de cítricos (naranja, limón…) a vuestra elección

PARA LA CREMA DE ALMENDRAS:

• 115 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 115 g de azúcar glas
• 100 g de almendra molida
• 1 cucharada sopera de harina de trigo
• 1 huevo L
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/4 de cucharadita de extracto de almendra
• pizca de sal

PARA DECORAR:

• 150-200 g de almendra laminada
• azúcar glas
• grosellas blancas o rojas
• moras

ELABORACIÓN:

PRIMER DÍA

Comenzamos preparando el brioche.

Si os cuesta un poco amasar o no os apetece estar cerca de 1 hora trabajando la masa (sí, una hora como mínimo con reposos), os recomiendo utilizar una amasadora con gancho para trabajar esta masa. Requiere mucho tiempo de amasado hasta que logremos desarrollar la malla de gluten puesto que su hidratación se la daremos mediante los huevos, mantequilla y crème fraîche.

Pero, por supuesto, sois libres de amasar a mano si os gusta mucho u os apetece probar de este modo (yo lo hago a veces, cuando puedo dedicarle tiempo!)

1. En el bol amplio añadimos la harina junto con el huevo, la sal, el azúcar y la levadura seca*. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
2. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
3. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse.
4. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que casi doble su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas.
5. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, desgasificamos bien, boleamos e introducimos de nuevo en el recipiente. Tapamos y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

* Si utilizamos levadura fresca tendremos que disolver esta en los huevos. Desmigamos bien y batimos.

SEGUNDO DÍA

En mi caso dejé la masa en el frío 24 horas. Puede estar desde un mínimo de 8 horas hasta un máximo de 36 horas. Debemos trabajar con la masa fría para que nos resulte fácil de manipular.

1. Preparamos un molde de 20.5 x 10.5 x 9.5cm (aprox.). Forramos con papel de horno o engrasamos y cubrimos con harina retirando el excedente.
2. Volcamos la masa sobre una superficie limpia y dividimos en 4 piezas iguales.
3. Formamos pequeñas piezas redondas (incluso podremos modelarlas un poco para ajustarlas bien en el molde) e introducimos en el molde.
   
4. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su volumen. En mi caso fueron 2 horas a 31ºC.
   

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos con huevo batido y una pizca de sal e introducimos a media altura durante 30-34 minutos.
3. Sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Recordad que para comprobar si está hecho solo tendréis que pincharlo con un termómetro digital, si la temperatura ronda los 88-90ºC, estará listo. Para conservarlo de un día para otro os recomiendo guardarlo en una bolsa hermética o cubrirlo muy bien con film.

TERCER DÍA

¡Hoy disfrutaremos nuestros Bostocks! Ya veréis cómo merece la pena 😉

Preparamos el almíbar.

1. En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar, el azahar y las cáscaras de cítricos.
2. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a ebullición, reducimos el calor y dejamos hasta obtener un almíbar ligero.
3. Retiramos del calor y reservamos.

Preparamos la crema de almendras.

1. En el bol de la amasadora añadimos la mantequilla y, con ayuda de la mariposa o pala, batimos hasta blanquearla. Nos llevará alrededor de 3 minutos. Notaremos que adquiere un poco de volumen.
2. Añadimos el azúcar glas y volvemos a batir. Os recomiendo colocar un paño sobre el bol para no formar una nube de azúcar en la cocina 😉
3. Comenzamos a integrar la harina y la almendra molida poco a poco. Lo haremos en 2 ó 3 tandas.
4. Una vez que esté la mezcla homogénea, incorporamos los extractos, la pizca de sal y el huevo. Volvemos a mezclar hasta homogeneizar la mezcla.
5. Vertemos en un tupper o recipiente de cristal, tapamos e introducimos en el frío alrededor de 30-60 minutos. Deberá adquirir cuerpo para poder untarla.

Montamos los bostocks.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
2. Cortamos el brioche en rebanadas con un grosor de 2,5 cm aproximadamente. No las hagáis más finas, si acaso un pelín más gruesa.
   
3. Colocamos las rebanadas en una bandeja de horno forrada con papel. Retiramos las cáscaras de cítricos y pincelamos, generosamente, con el almíbar. Una vez que hayamos dado un baño, si lo ha absorbido, daremos otro. No debe sobrar nada, o apenas casi nada, de almíbar.
   
   
4. Untamos una capa de crema de almendras en cada rebanada.
   
   
5. Espolvoreamos con almendra laminada y horneamos durante 18-22 minutos. La crema debe adquirir una tonalidad dorada.
6. Sacamos y dejamos templar ligeramente sobre una rejilla.
   

Antes de servir los bostocks espolvoreamos con azúcar glas y decoramos con algunas frutas como las que os sugiero. ¡Si os apetece! Os aseguro que así, tal cual, están de rechupete. Pero si queréis darle un punto ácido, estas frutas contrastan muy bien con el dulzor de este estupendo brioche tan bien condimentado.

TRUCOS Y DUDAS EXISTENCIALES:

• El brioche ¿lo puedo comprar hecho? A ver, sí, se puede. En este caso aseguraos de que es un brioche elaborado en una panadería artesanal en la que no habrá abuso de azúcares, conservantes, levaduras… Aunque siempre recomiendo elaborarlo en casa. Además ¡haréis brazos! 😀
• ¿Es obligatorio usar crème fraîche? No, en absoluto. De hecho podéis sustituirla por la misma cantidad de mantequilla. En mi caso quería probar esta receta puesto que nunca había hecho brioche con un porcentaje de nata.
• Es mucho brioche, en casa somos dos… No pasa nada de nada, al rebanarlo lo envolvéis en film de plástico y lo congeláis. Cuando os apetezca disfrutarlo, tan solo tenéis que sacarlo y dejar que descongele o darle un golpe suave de calor en el tostador.
• No me gusta, detesto, odio el extracto de almendras. Hay mucha gente que no puede verlo ni de lejos, lo omitís y listo. Eso sí, pierde un poco de su esencia (nunca mejor dicho 😉 )

Que no os eche para atrás los tres días de elaboración de los bostocks, si lo pensáis no es tanto, y podéis adelantar trabajo desde el jueves para el sábado disfrutar de un desayuno… escandaloso.

Saludos,
Eva