Bizcocho esponjoso, base para tartas o brazo de gitano
Hay recetas indispensables para nuestro fondo de armario y este Bizcocho esponjoso, base para tartas o brazo de gitano es una de ellas. Sin lugar a dudas. Muchas veces necesitamos un bizcocho base para una elaboración y nos volvemos locos buscando alguna que de buen resultado, sea tierna y esponjosa, elástica y con el punto justo de dulzor para que no oculte el resto de sabores.
Esta receta es sensacional, os doy mi palabra. Muy fácil de llevar a cabo y tan solo necesitaremos unos minutos para prepararla. Podemos dejarlo hecho con antelación, muy bien envuelto en film, o incluso congelarlo para adelantar trabajo en futuras elaboraciones.
Esta base de bizcocho es el famoso bizcocho japonés inspirado en el bizcocho Chiffon. A diferencia de otros bizcochos similares, como el famoso Swiss Roll Cake, la versión japonesa posee una textura mucho más delicada, suave y aireada. Su dulzor es más sutil y, gracias a el equilibrio de sus ingredientes, junto su proceso de elaboración, el resultado es un bizcocho muy elástico que no se rompe o quiebra con facilidad.
Origen del bizcocho esponjoso, Japanese Roll Cake.
Los orígenes del pastel de rollo o roll cake se remontan a Europa, donde se popularizó en el siglo XIX. Sin embargo, su origen exacto es motivo de debate, ya que varios países reclaman ser la cuna de este maravillosa elaboración tan versátil en el mundo de la pastelería.
El Pastel de Rollo Suizo o Swiss Roll Cake se considera una de las primeras formas de este tipo de bizcocho. Se cree que surgió en Europa Central, especialmente en Suiza o Austria, durante el siglo XIX. Consistía en un bizcocho fino relleno de mermelada o crema, enrollado sobre sí mismo, que al ser cortado daba lugar a una espiral muy llamativa.
Este bizcocho tuvo una gran influencia en Europa durante el siglo XIX, países europeos como Francia, Alemania e Inglaterra adoptaron el concepto de este pastel de rollo. Su popularidad se extendió rápidamente por todo el continente, dando lugar a variaciones de este delicioso postre.
La versión japonesa del pastel de rollo.
Se hizo popular después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses introdujeron esta elaboración en Japón. Los ingredientes básicos del bizcocho (huevos, azúcar, harina…) eran relativamente asequibles y fácilmente disponibles, lo que lo convirtió en una opción popular para la repostería casera.
Sin embargo, la versión japonesa del pastel de rollo tiene algunas características distintivas con respecto a la europea. La masa es mucho más ligera y esponjosa que la versión tradicional europea, lo que refleja la preferencia japonesa por los pasteles más delicados y suaves. Su proceso de elaboración es muy similar al famoso Chiffon Cake, un bizcocho que combinaba la esponjosidad del Angel Food Cake con la riqueza de los bizcochos más tradicionales.
Es posible que el hecho de que fueran los estadounidenses quienes lo introdujeron en Japón, pueda estar relacionado con la similitud del esponjoso y ligero bizcocho creado por Harry Baker en la década de los años 20, el chiffon cake.
Además, los rellenos típicos del pastel de rollo japonés incluyen una variedad de opciones, como crema batida (nata montada), mermeladas de frutas o incluso pasta de judías roja (anko), que reflejan los gustos y preferencias culinarias japonesas. En Japón, el roll cake, también conocido como “rooru keeki“, se convirtió en una parte importante de la cultura culinaria del país.
Para llevarla a cabo miré muchas recetas, pero finalmente me decidí por seguir (con alguna modificación) la receta de U-Taste. La decoración con mayonesa me llamó mucho la atención y ¡tuve que probarla! Sí debo decir que aporta un poco de sabor, mayormente un toque salado. Pero, curiosamente, cuando rellenas el bizcocho, ese sabor se disuelve bastante.
Receta Bizcocho esponjoso, base para tartas o brazo de gitano
BIZCOCHO:
- 5 huevos L, claras y yemas separadas
- 55 g azúcar
- 55 g harina floja de repostería, tamizada
- 50 g leche entera
- 50 g aceite de girasol
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
DECORACIÓN:
- mayonesa
SUGERENCIA RELLENO:
- 250 g nata líquida para montar, fría
- queso mascarpone, frío
- fresas
MATERIAL UTILIZADO Y VISIBLE EN EL VÍDEO:
- molde cuadrado 28 x 28 x 3 cm
- rejilla de enfriado
- boles
- varilla
- espátula de silicona
- rasqueta
- manga pastelera + boquilla de delineado + boquilla BS 118
- cuchillo de sierra (el mío es de Opinel)
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Elaboración
Prepara el bizcocho.
- Engrasa el molde cuadrado con mantequilla y forra con papel de horno, reserva.
- Precalienta el horno a 150ºC, calor arriba y abajo.
- Separa las claras de las yemas, ten cuidado para que no caigan restos de yema en las claras. De lo contrario cuando te dispongas a elaborar el merengue, no montará bien.
- En un bol, incorpora la leche junto con el aceite. Bate con la varilla hasta lograr una buena emulsión (en el vídeo podrás ver la textura).
- Incorpora la harina tamizada y mezcla con la varilla hasta que no queden restos de ella. Es importante mezclar lo justo, nunca en exceso.
- Añade las yemas junto con la vainilla y bate de nuevo hasta homogeneizar.
- Monta un merengue con las claras y el azúcar, debes lograr picos suaves, no muy firmes.
- Añade una pequeña cantidad de merengue a la mezcla de yemas. Mezcla con la varilla para lograr una mezcla homogénea, no debes remover o batir en exceso, solo hasta integrar.
- A partir de aquí, incorpora poco a poco el resto de merengue con ayuda de una espátula de silicona. Realiza movimientos suaves y envolventes.
Hornea.
- Vierte la mezcla de bizcocho en el molde y extiende con cuidado para cubrir toda la superficie del molde con la masa. Puedes ayudarte de la espátula de silicona para este paso.
- Alisa la superficie con ayuda de una rasqueta. Golpea con suavidad el molde sobre una superficie de trabajo para asentar la masa y deshacer las burbujas más grandes.
- Introduce un poco de mayonesa en una manga pastelera con boquilla de delineado y crea un enrejado sobre la superficie. Te adelanto, la mayonesa no es tan fácil de escudillar como otras elaboraciones.
- Hornea sobre una rejilla durante 33-35 minutos.
- Saca del horno, coloca sobre una rejilla y deja enfriar por completo dentro del molde.
- Desmolda y usa para lo que prefieras.
Sugerencia de presentación.
- Os dejo una sugerencia de presentación, sencilla, pero sensacional.
Preparamos la crema de mascarpone.
- La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
- El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
- Vierte la nata junto con el mascarpone en el bol frío y monta con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
- Una vez que comience a tomar cuerpo, añade el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
- Bate hasta que obtengas una nata con mucho cuerpo. Pero con cuidado de no sobre batirla o harás mantequilla…
- Introduce en una manga pastelera con la boquilla elegida, usa o refrigera hasta el momento de decorar los bizcochos.
Corta y rellena.
- Con ayuda de un cuchillo de sierra, corta los bordes del bizcocho para obtener una misma altura. Por supuesto, estos puedes disfrutarlos mientras decoras los pasteles.
- Si lo deseas, divide el bizcocho en 6 porciones iguales. O bien puedes dividirlo solo en dos y luego cortar porciones.
- Escudilla la crema de mascarpone del modo que más te guste. En el vídeo puedes ver una sugerencia para inspirarte u orientarte.
- Decora con trozos de fresas y cubre con otro bizcocho.
- Sirve con un chocolate caliente a la taza.
Notas
- He usado una harina floja, con 8-9% de proteína.
- Este bizcocho no requiere de agentes leudantes, levadura química. La esponjosidad y volumen se logra gracias al merengue.
- Cuando tengas que integrar el merengue con la mezcla de yemas, te aconsejo hacerlo con una varilla manual al principio. El resultado es excepcional, siempre y cuando se haga con movimientos suaves y envolventes. Mucho mejor que trabajarlo con una espátula de silicona. El merengue final puedes integrarlo con una espátula.
- Para incorporar las claras con la espátula, gira la mezcla sobre sí misma con un movimiento de corte, sin batir. De este modo, no se bajarán las claras perdiendo su volumen que es el responsable directo de la esponjosidad del bizcocho.
- Procura distribuir la masa de bizcocho por toda la superficie y alisarla. Retirar burbujas grandes, golpeando con suavidad, mejorará el resultado final de este.
- Si usas un molde de otras dimensiones, tendrás que ajustar el tiempo final de cocción acorde a su tamaño.
- Deja enfriar por completo el bizcocho dentro del molde y colocado sobre una rejilla.
- El bizcocho es muy elástico, si lo usas para rellenar un brazo de gitano, por ejemplo, no necesitas enrollarlo. Una vez que haya enfriado, puedes disponerte a usarlo directamente.
- La decoración superior con mayonesa es opcional, puedes omitirla si lo deseas.
- En mi caso he usado una crema de mascarpone, pero puedes escudillar nata montada o Chantilly (nata montada con vainilla).
- Se puede conservar durante 3-4 días refrigerado y dentro de un recipiente hermético en caso de rellenarlo con nata.
Estoy segura que os va a fascinar este Bizcocho esponjoso, base para tartas o brazo de gitano más conocido como pastel de rollo japonés o Japanese Roll Cake. Una elaboración sencilla, versátil y maravillosa para cientos de recetas.
La decoración superior del bizcocho, con mayonesa, es opcional. Si deseáis dar un toque decorativo porque va a quedar al aire, perfecto. En caso de ser una base de tarta o pastel, lo omitís directamente.
Estoy segura que os va a enamorar y no va a faltar, en más de una ocasión, en vuestro recetario.
Por cierto, os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida!
¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa!
Un fuerte abrazo,
Eva
Fuentes: Cakere
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