Bacalao rebozado

Eva 24 junio, 2019

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Hoy quiero compartir con vosotros una receta que ha formado parte de mi infancia. Ya no solo porque mi madre la hiciera mucho en casa, sino porque es un elemento que directamente une el hecho de pasar grandes momentos con mi padre. Siempre que iba a Madrid con él, y estábamos por Sol, terminábamos en Casa Labra comiendo Bacalao rebozado y croquetas. Casi era una tradición.

Es por eso que tanto ese lugar como esta elaboración, para mí, tienen un sentimiento especial. Comer esto siempre me traslada a pasar tiempo con mi padre, irnos por ahí a ver cosas molonas y, además, siempre me enseñaba lugares o sitios nuevos. Me encantaba terminar la mañana comiendo algo allí.

Mi madre siempre le decía que si se acercaba la hora de comer, no fuéramos allí porque luego yo no quería comer (obvio, ¡nos poníamos como el Quico!). Mi padre siempre le decía que no se preocupara, pero nada. Siempre íbamos aunque fuera súper tarde, jajaja. Lo peor es que me decía que no dijera nada, para que no le regañara. Pero ¿Cómo no le iba a decir nada?, si no me entraba ni una miga de pan, jajaja.

El bacalao rebozado.

Es una de las tapas más típicas de Madrid, aunque también es común en algunas zonas de Andalucía. Son de trozos de bacalao que se rebozan y fríen. Sencillo y maravilloso. A veces es habitual encontrarlos acompañados de pimiento rojo asado o pimiento del piquillo. En ese caso se le denominarían soldaditos de Pavía.

El nombre de esta peculiar tapa, aparentemente, surge de la similitud de color con el uniforme rojo-amarillo de los húsares españoles. Se dice que esta tapa tiene su origen en la conocida taberna centenaria Casa Labra, en el nº 12 de la calle Tetuán de Madrid. Su especialidad es el bacalao, tanto en croquetas como rebozado.

A la hora de elaborar la masa para rebozar el bacalao seguiremos pasos muy similares como cuando preparamos las gambas en gabardina.

¿Cuál es la pieza ideal y formato ideal para elaborar el bacalao rebozado?

En España podemos encontrar en el mercado diferentes tipos de bacalao que se utilizan para elaborar el bacalao rebozado o cualquier otra elaboración llevada a cabo con bacalao:

Fresco
Congelado
Curado con sal

En mi caso os recomiendo utilizar el bacalao curado con sal, era una manera básica de preservar y conservar el pescado en el pasado, ya que proporciona una textura y consistencia espectacular en el resultado final. Además de ser mucho más fácil de conservar. El pescado curado desarrolla un sabor más intenso y concentrado del que carece la variedad fresca.

En España el bacalao salado se puede encontrar con diferentes cortes, al igual que la carne. Estos son: supremas, filetes y desmigado. Es probable que este tipo de cortes no estén disponibles en todas partes del mundo, pero en caso de ser así, os recomiendo siempre comprar supremas de bacalao.

Son piezas de pescado mucho más jugosas, generalmente sin espinas, por lo que las hace que sean más agradables a la hora de comer. Es cierto que también es un corte más caro, pero sin lugar a dudas el resultado merece la pena.

La receta que os dejo está basada en la fórmula de Casa Labra aunque, que duda cabe, que ellos tienen su toque especial y personal.

Ingredientes para 5 raciones

1 kg bacalao desalado
225 g harina de fuerza
275 g leche
2 cucharaditas de levadura química o impulsor
1 y ½ cucharadita de sal
aceite de oliva para freír

Elaboración

Desalamos el bacalao.

Lava el bacalao salado con abundante agua fría.
Coloca las piezas en un recipiente, preferiblemente de cristal, y cúbrelas con agua muy fría.
Tapa el recipiente y ponlo en el frigorífico durante 36-48 horas, el tiempo de desalado dependerá del tamaño de las piezas.
Una vez que esté desalado el bacalao, escurrimos bien el exceso de agua y nos disponemos a preparar la masa para rebozar.
NOTA IMPORTANTE: Durante el proceso de desalado, debemos cambiar el agua varias veces para ir reduciendo la salinidad. Lo ideal es cambiar el agua 4 veces al día, en mi caso fueron 8 cambios de agua en 48 horas.

Preparamos la masa para rebozar.

En un recipiente o bol mediano, añadimos la harina junto con la sal y mezclamos con una espátula.
Vertemos la leche sobre los ingredientes secos y mezclamos para obtener una masa homogénea.
Añadimos la levadura química y mezclamos de nuevo hasta que esté completamente integrado. Bate con unas varillas para introducir aire en la mezcla.
Cubre con film y deja reposar la masa durante 15 minutos.

Rebozamos el bacalo y freímos.

Llenamos una sartén honda con aceite de oliva, suficiente cantidad para freír y casi cubrir las piezas a la mitad.
Colocamos a calor medio, no debemos sobrecalentar el aceite y que humee. Debe alcanzar los 170º-180ºC.
Cogemos una pieza de bacalao, cubrimos con harina retirando el exceso y rebozamos con la masa que hemos preparado.
Colocamos la pieza de bacalao rebozado en la sartén y freímos durante 2 minutos por cada lado. El rebozado se volverá dorado y tomará una textura muy crujiente.
Sacamos el bacalao con ayuda de una espumadera y colocamos sobre un colador, este estará colocado sobre otro recipiente o bol, para retirar el exceso de aceite de oliva.
Repetimos el mismo proceso con las demás piezas de bacalao.
Servimos recién hecho, mientras aún están calientes.

Notas

Para desalar el bacalao debemos utilizar agua muy fría, del frigorífico. Esto nos ayuda a endurecer los trozos del pescado y evita que se abran durante la desalación.
Durante el proceso de desalado, el bacalao debe conservarse siempre en la nevera. Excepto cuando renovamos el agua, ya que de lo contrario podría fermentar y estropearse.
Para la elaboración de la masa se puede utilizar tanto harina de trigo como harina de fuerza. Dependiendo de la que utilicemos, el rebozado será más crujiente o más blando; la harina de fuerza logra que la masa tengo un resultado más crujiente.
Dependiendo de la harina que utilicemos, la cantidad de leche de la masa puede variar. Si utilizamos harina de trigo común, necesitaremos menos leche para alcanzar la consistencia deseada que si se utilizamos harina de fuerza. Esto se debe a la diferente capacidad de absorción de cada una de ellas.
El uso de huevo batido es muy común en los rebozados al igual que en el proceso para elaborar el bacalao. En mi caso no lo utilizo y en su lugar hago una mezcla de harina y leche. Según Miguel Ángel Velasco, chef de Casa Juanico en Zaragoza, el uso del huevo en la masa evita la salida de los jugos, que se cocinan en el interior y tienden a cristalizarse. Además de enmascarar ligeramente el sabor del pescado. Esto os lo conté también en el post de gambas en gabardina.
Para freír el bacalao podemos utilizar aceite de girasol o aceite de oliva suave, de ese modo no daremos demasiado sabor al rebozado final.
Es importante que la temperatura del aceite se mantenga alrededor de 170º-180ºC, pero no más alta. De lo contrario, la capa de masa se quemará antes de que el bacalao se cocine. Por otro lado, si la temperatura es demasiado baja, el bacalao absorberá mucho aceite y su textura será diferente, no lo suficientemente firme.
Si los tacos de bacalao son demasiado gruesos, la parte central de la pieza se quedará cruda. Y si queremos que se terminé de cocinar, el rebozado se nos quemará.
No debemos exceder el tiempo de cocción del bacalao, este debe rondar los 3-4 minutos a la temperatura que os especifico. De ese modo nos quedará crujiente por fuera y jugoso por dentro.
El bacalao se puede consumir tanto recién hecho como frío, pero siempre el mismo día de su elaboración.

Ahora que ya ha llegado el buen tiempo y apetece más comer recetas sencillas y para compartir, no dejéis de preparar en casa este Bacalao rebozado. Es perfecto para tomar tanto a medio día, como en la cena o a modo de tapeo servido con otras cosas. Me atrevería a asegurar que es de esas elaboraciones que ¡gustan todo el mundo!

Por supuesto, siempre podemos ir a tomarlos fuera de casa, que esto es algo que tampoco viene mal hacer. Es más, es necesario. Y así poder disfrutar del ambiente y de esta frase tan típica: —¡Unos bacalaítos y unas cañas!—. Esto te da la vida, jajaja.

Os deseo que tengáis un maravilloso comienzo de semana.

Un abrazo,
Eva