Cómo hacer sardinas en escabeche

Seguro que en más de una ocasión se os ha pasado por la cabeza hacer conservas en casa. Y seguro que muchos de vosotros ¡ya soléis hacerlo! Para aquellos que aún no os habéis animado y/o atrevido, hoy os dejo cómo hacer sardinas en escabeche. Ya veréis qué sencillo y fácil resulta hacer conservas de pescado en casa.

Lo principal para hacer esta o cualquier otra conserva es elegir un producto de buena calidad. Debemos elegir un pescado muy fresco, al comprarlo debemos observar que la carne sea tersa de colores vivos y brillantes, las agallas estén muy rojas, los ojos claros, muy brillantes y sin magulladuras, y que su olor sea agradable, a mar, y no amoniaco.

Los ingredientes que aderecen y ayuden a llevar a cabo nuestra conserva, también debemos elegirlos meticulosamente. Un buen aceite de oliva, no de girasol a poder ser, un vinagre de vino blanco de buena calidad al igual que especias frescas nos ayudarán a conseguir una conserva de pescado excepcional.

En este caso he elegido la sardina para llevar a cabo la receta porque cuando fui a comprar a la pescadería tenían una presencia grandiosa. Eran tan grandes, tan brillantes y tan estupendas, que me lleve 1 kilo sin dudarlo para escabecharlas. Además que es un pescado que gusta mucho en casa solo que nos cuesta un poco más hacerlo por el tema de los olores… Sé que hay algunos trucos que ayudan a reducir el olor que desprende, pero en este caso poco podíamos hacer porque el proceso no lo permitía.

De modo que prepararlas con las ventanas de par en par y las puertas de la cocina cerradas, fueron mi mejor opción 😀

Beneficios de la sardina.

La sardina es un pescado azul que contiene gran cantidad de ácidos grasos Omega-3, muy beneficiosos para nuestra salud puesto que ayudan y previenen a reducir el colesterol malo, la tensión arterial y problemas cardiovasculares. Además, gracias a estos ácidos grasos saludables para nuestro organismo, nuestro cuerpo impide la producción de determinadas sustancias inflamatorias relacionadas con la artritis reumatoide.

Muy rica en proteínas, vitaminas A,D,E y B, además de fósforo, calcio, magnesio, hiero y cinc. Sin duda un alimento que no debemos dejar a un lado en nuestra alimentación.

Este tipo de pescado os recomiendo consumirlo fresco o bien en conserva. La razón es que al contener un elevado contenido en grasas su sabor y textura cambia tras el congelado.

Además, este pescado es mucho más nutritivo una vez en conserva. En fresco posee 50 mg de calcio/100 g de peso y en conserva posee 200-250 mg de calcio. Esto se debe al tratamiento térmico que sufren al ser sometidas para la conserva, la espina se ablanda y el calcio migra a la carne.

No sé si este paso lo lograremos en casa al hacer el baño maria… tal vez no, pero nunca está de más conocer estos datos.

¿Qué es exactamente el escabeche?

El escabeche es un adobo elaborado con aceite, vinagre, laurel y especias que se utiliza para condimentar y conservar alimentos. Se podría decir que es un tipo de marinado. Gracias a su inmersión en un medio ácido, cómo es el vinagre, detiene el proceso de putrefacción de los tejidos orgánicos además de la trimetilamina (causante del olor a pescado fuerte). Y la adicción del pimentón tiene propiedades fungicidas.

Origen del escabeche.

La palabra escabeche proviene del árabo-persa “sikbâg“, que significa “guiso con vinagre”, sonaba como “iskebech” y pasó a “escabetx” terminado en el actual escabeche. En Persia se hacía referencia en el libro “Las mil y una noches” a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. Esta técnica, en sus comienzos, era utilizada únicamente con carnes pero terminó derivando a otros productos como el pescado.

En Andalucía (Al-Andalus) también cabía destacar su habitual color rojizo que venía dado por el añadido de azafrán pero, sobre todo, pimentón.

El primer dato escrito, en forma castellana, con la palabra “escabeche” data del año 1525 en el “Libro de los Guisados” de Ruperto Nola, editado en Toledo. Este libro tenía una edición anterior del año 1520 escrito en catalán. Hay otros manuscritos de mediados del s. XV donde también se hace referencia al “escabex” y su descripción coincide con el proceso en 3 recetas en el libro “Llibre de Sent Soví” del año 1324.

INGREDIENTES PARA 1 KG DE SARDINAS EN ESCABECHE:

• 1 Kg de sardinas frescas (las mías eran grandes)
• harina de trigo para rebozar
• 1/2 l de aceite de oliva suave
• 80 g de vino blanco o agua (si lo preferís)
• 120 g de vinagre de vino blanco
• 1 cabeza de ajos
• 3-4 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimienta blanca en grano
• 1 cucharadita de orégano
• 3 ramas de tomillo fresco (puede ser tomillo limón, le va muy bien)
• 1 y 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 3 cayenas
• sal marina al gusto

ELABORACIÓN:

Preparamos las sardinas.

1. Evisceramos, retiramos las tripas, y cabeza de las sardinas.
2. Escamamos las sardinas. Si no tenemos un desescamador para ello, no pasa nada.
3. Colocamos un escurridor grande en la pila de la cocina, donde caerán todas las escamas, y limpiamos las sardinas bajo el agua fría ayudándonos de nuestras manos. Rasparemos a la contra del sentido de las escamas.
4. Lavamos muy bien bajo agua fría, secamos y reservamos.
   
5. Preparamos unas sartén amplia con la mitad del aceite y colocamos a calor medio alto.
6. Mientras salamos y enharinamos las sardinas retirando bien el exceso. Debe quedar una capa fina sobre la superficie para manchar lo menos posible el aceite.
7. Una vez que el aceite tenga temperatura, introducimos las sardinas de 4 en 4.
8. Freímos a fuego alto durante 1 minuto aproximadamente por cada lado, el tiempo dependerá del tamaño de las sardinas. Deben quedar doradas por fuera pero sin llegar a hacerse en el interior.
9. Sacamos, escurrimos y colocamos en un recipiente donde vayamos a guardarlas.
10. Freímos el resto de sardinas.
    

Preparamos el escabeche.

1. En el mismo aceite donde hemos freído las sardinas añadimos los ajos enteros junto con el resto de aceite y el laurel.
2. Sofreímos a calor medio hasta que adquieran un ligero color dorado.
3. Añadimos las especias (al añadir el tomillo fresco saltará un poco, tened cuidado) y dejamos al calor durante unos 4-5 minutos.
4. Incorporamos el vino blanco junto con el pimentón dulce, subimos a calor medio alto para que evapore el alcohol. Dejamos unos 4-5 minutos.
5. Finalmente, añadimos el vinagre de vino blanco y un 1/4 de cucharadita de sal y dejamos a fuego suave durante 6-7 minutos.

Cubrimos las sardinas con el escabeche.

1. Vertemos el escabeche sobre las sardinas que teníamos preparadas en el recipiente y dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.
2. Una vez que hayan enfriado, tapamos el recipiente y dejamos reposar durante 24 horas en el frío. De este modo madurarán los sabores.
   

CONSERVACIÓN: Las sardinas en escabeche podemos mantenerlas refrigeradas en el mismo recipiente de cristal donde las hemos guardado, nos aguantarán como 10 días. Si queremos conservarlas durante más tiempo, tendremos que proceder a embotarlas.

¿Cómo embotar conservas de pescado?

Si queremos hacer conservas caseras con nuestros propios escabeches o conservas en aceite (así aumentamos la despensa de cacharros junto con los fermentados :D) tenemos que seguir unos pasos muy sencillos.

Necesitaremos recipientes/botes/frascos de cristal con sus correspondientes tapas, si son nuevas mejor porque con el uso estas pierden su capacidad hermética. Estos deben estar esterilizados, nos bastará con hervirlos durante unos 5-7 minutos previamente. Procederemos del siguiente modo:

1. Guardamos las conservas, de pescado en este caso, colocadas verticalmente en los frascos de cristal. No debemos dejar holgura, estas deben quedar prietas.
2. Cubrimos con el escabeche. Deben estar totalmente cubiertas.
3. Tapamos y cocemos al baño maria durante unos 40 minutos.
4. Sacamos, con cuidado de no quemarnos, y dejamos enfriar completamente los frascos boca abajo.
5. Etiquetamos para saber la fecha y guardamos en un armario fresco y seco.

CONSERVACIÓN:

Las conservas o embotados de pescado nos aguantarán sin problemas durante 1 año siempre y cuando hayamos hecho el proceso de esterilización. Os recomiendo utilizar tapas nuevas, estas se venden sueltas, y nos aseguran un buen proceso de vacío sin riesgos.

Las sardinas en escabeche son un verdadero manjar, quizás poco valorado, pero es de esas cosas que cuando uno lo hace por sí mismo cobra mayor valor. Como el pan, no hay nada más rico, maravilloso y agradecido que una buena hogaza hecha en casa.

Lo ideal es consumirlas a temperatura ambiente, acompañadas de una cervecita bien fría… es de esas cosas que nos ¡alegran el día! Pero también podemos utilizarlas para hacernos una tosta, en ensalada… seguro que a vosotros se os ocurren mil maneras más de disfrutarlas 😉

Además, es una manera de tener siempre a mano un buen producto y elaborado artesanalmente, que siempre sabemos bien el proceso e ingredientes que ha llevado. Si es que no podemos pedir más.

Saludos,
Eva

Fuentes: Wikipedia, Sabor Mediterraneo, Fundación del corazón.