Tarta de Tocino de Cielo

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el bizcocho.

1. En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con el agua y 70 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana algo de volumen.
2. Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
3. Añade la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
4. Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.

Monta el merengue.

1. En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 70 g restantes).
2. Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue semi-montado. En ese momento, incorpora la Maizena o almidón de maíz, hazlo en dos tandas.
3. Añade la mitad del almidón de maíz y bate hasta que se incorpore. Añade el resto de almidón y monta las claras hasta lograr un merengue de picos firmes.

Integra el merengue en la mezcla de yemas.

1. Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
2. Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
3. Al añadir la última tanda de merengue, incorpora la ralladura de limón junto con este y mezcla con la varilla realizando movimientos suaves y envolventes para integrarlo.

Vierte en el molde y hornea.

1. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
2. Engrasa y forra con papel de horno un molde de 23 cm de diámetro.
3. Vierte la mezcla en el molde y golpea suavemente para asentar la mezcla.
4. Hornea durante 25 minutos.
5. Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
6. Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar casi por completo.
7. Envuelve el bizcocho en film, cuando esté templado, y deja enfriar por completo. Refrigera hasta el día siguiente.
8. NOTA: Envolver el bizcocho con film, templado tirando a frío, favorece que el bizcocho se mantenga muy jugoso y tierno. Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo. En este caso, no refrigeré el bizcocho, lo dejé a temperatura ambiente.

Prepara el caramelo para el molde.

1. En una sartén amplia, añade el azúcar junto con el agua, en ese orden. Coloca a calor medio y dejamos que comience a fundirse sin remover.
2. Una vez que empiece a caramelizar, remueve a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse, nos quedaría un caramelo amargo. Reduce un poco el calor si fuera necesario.
3. Una vez que tengas un caramelo dorado, vierte en el molde. Asegúrate de cubrir tanto la base como los laterales, de este modo resultará mucho más fácil desmoldar el tocino de cielo.
4. Reserva a un lado.
5. NOTA: Cuando viertas el caramelo en el molde, este comenzará a tomar temperatura. Ten cuidado de no quemarte, coloca este sobre un paño o rejilla. Es importante que el molde este plano, no ladeado, puesto que el caramelo endurecerá en pocos minutos.

Prepara el almíbar para el tocino de cielo.

1. En un cazo añadimos el azúcar junto con el agua, en este orden.
2. Colocamos a calor medio bajo y dejamos que el azúcar se disuelva por completo.
3. Una vez que se haya disuelto y el agua comience a burbujear, subimos a calor medio alto y dejamos hasta que alcance los 110ºC.
4. En este momento, retiramos del calor y dejamos reposar durante 8-10 minutos.

Precalienta el horno.

1. Precalienta el horno a 175ºC, calor arriba y abajo.
2. Coloca una fuente de metal sobre una rejilla, en la segunda posición comenzando por abajo, con agua caliente.
3. Deja que el agua continúe cogiendo temperatura mientras preparas la mezcla de yemas.

Prepara las yemas.

1. En un bol, resistente al calor, añade las yemas y bate, suavemente, con ayuda de una varilla.
2. Pasado el tiempo de reposo del almíbar, comienza a verter el almíbar sobre las yemas en un hilo fino y continuo a la vez que mezclas con la varilla. El movimiento debe ser suave y continuo, no debes batir con fuerza o velocidad, de lo contrario incorporarás aire y esto no es lo que buscas.
3. Una vez que hayas incorporado todo el almíbar, remueve durante unos 30 segundos con la varilla, pero siempre con movimientos suaves y delicados.

Vertemos en los moldes y cocemos.

1. Con ayuda de un colador, vierte la mezcla de yemas en el molde con el caramelo.
2. Cubre la superficie del molde con papel de aluminio y colócalo en el interior de la fuente con agua caliente que tienes en el horno.
3. Cuece durante 1 hora y 55 minutos* o hasta que al pincharlo notemos que está cuajado.
4. Saca del horno y deja enfriar completamente sobre una rejilla.
5. Cubre con film y refrigera hasta el día siguiente o un mínimo de 12 horas.
6. *NOTA: El tiempo de cocción estará influido por el horno, el material del recipiente donde cueces el tocino de cielo e incluso la fuente donde dispones con agua para cocer al baño maría (debe cubrir hasta más o menos a la mitad del molde y el agua debe estar muy caliente, nunca fría. Es posible que, si las condiciones cambian, los tiempos de cocción también puedan variar.

SEGUNDO DÍA

Prepara el sirope.

1. Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
3. Incorpora el whiskey o ron, mezcla para homogeneizar y deja que enfríe por completo.

Corta el bizcocho.

1. Con ayuda de una lira, corta el bizcocho en tres partes iguales.
2. En mi caso, además, retiré una pequeña parte de la cúpula para favorecer que la parte superior fuera lo más recta posible.
3. Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.

Monta la nata para rellenar la tarta.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío.

1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Divide la nata en dos boles, para crear dos capas de relleno, y reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Monta la tarta.

1. Antes de comenzar a montar la tarta, asegúrate de que el tocino de cielo está separado de los laterales del molde. Lo ideal es ladear el molde donde has cocido el tocino de cielo tras cocerlo y dejarlo enfriar. Se soltará con mucha facilidad sin necesidad de deslizar un cuchillo por el lateral.
2. Coloca el primer bizcocho sobre el tocino de cielo y pincela de manera generosa con almíbar.
3. Cubre este bizcocho con una capa de nata montada, alisa en medida de lo posible.
4. Coloca el segundo bizcocho sobre la nata montada y pincela de manera generosa con almíbar.
5. Extiende la segunda capa de nata montada y alisa.
6. Finalmente, coloca el tercer y último bizcocho. Ajusta con cuidado, cubre con film y refrigera durante un mínimo de 4 horas o bien hasta el día siguiente.
7. NOTA: Guarda el excedente de almíbar para pincelar el bizcocho de la base antes de desmoldar la tarta.

Desmolda la tarta.

1. Pincela el bizcocho superior, que será la base de la tarta, de manera generosa con el almíbar.
2. Desliza una espátula de pastelería por el lateral del molde, llegando incluso a la base de este.
3. Coloca una base para tartas sobre el bizcocho y, sobre este, coloca un plato amplio.
4. Voltea con cuidado.
5. Con ayuda de un soplete, aplica calor a la base y laterales del molde. De este modo el caramelo se suavizará y será más sencillo que el tocino de cielo se suelte del molde. Ten cuidado de no aplicar demasiado calor porque puedes estropear la textura del tocino de cielo.
6. Ten mucha paciencia al desmoldar la tarta, en mi caso tardé un buen rato. Debes ladear con cuidado el molde para favorecer que vaya entrando aire y se desprenda de la base sin dañarlo. Combina esto con aplicar calor con el soplete.
7. Una vez que esté desmoldado, coloca la tarta sobre un stand giratorio para tartas.
8. Cubre el lateral de esta con el excedente de nata montada del día anterior y alisa.
9. Refrigera durante 1-2 horas.

Monta la nata para decorar la tarta.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío.

1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Refrigera hasta el momento de su uso.

Termina de decorar la tarta.

1. Cubre el lateral de la tarta con una segunda capa fina de nata montada.
2. Introduce el resto en una manga pastelera con boquilla S/F18.
3. Escudilla la nata por el borde superior exterior de la tarta. Puedes hacerlo del modo que te muestro en el vídeo o bien con otra decoración a tu gusto.
4. Cubre los laterales de la tarta con la almendra tostada.
5. Espolvorea un poco de cacao en polvo sobre la nata montada escudillada, con mucho cuidado de que no caiga sobre el tocino de cielo.
6. A la hora de servir las porciones de tarta, puede decorarla con una cereza Marrasquino.
   

Notas

• Para forrar el molde, puedes untar la base y laterales con mantequilla para favorecer que el papel de horno se quede adherido. La mantequilla puede sustituirse por spray desmoldante.
• Puedes usar un molde de 22 cm ó de 24 cm, ten en cuenta esta pequeña modificación para el tiempo de cocción final.
• El bizcocho es extremadamente tierno, pero el sirope le da un punto jugoso.
• Este bizcocho es el mismo que os dejé para elaborar la Tarta de frutas con crema de turrón y yemas. Pero, en esta ocasión, decidí variar un paso del proceso. La Maizena la incorporé en el merengue, del mismo modo que os mostré en los Ladyfingers de la Tarta Malakoff, para obtener una textura menos densa de las yemas montadas con la harina integrada. Debo deciros que este cambio es todo un acierto, se obtiene un bizcocho más fácil de trabajar y con un resultado increíble.
• Para elaborar el sirope añadí un poco de whiskey, si lo deseas, puedes omitirlo o variarlo por otro licor.
  
• Cuando montes la nata, recuerda que esta debe estar muy fría para montar bien. También ten cuidado a la hora de batirla para no montarla en exceso y cortarla. siempre que no la uses, mantenla refrigerada para que no pierda firmeza.
• Las yemas tienen poca vida útil una vez que las sacamos de la cáscara del huevo, a diferencia de las claras. Deben utilizarse en un período, máximo, de 24 horas desde que las sacamos del interior del huevo. Se pueden congelar, pero el resultado tras descongelarlas no será de textura cremosa. De hecho, se recomienda añadir un poco de sal o azúcar, dependiendo de la finalidad que vaya a darse tras descongelar. Por esa razón, siempre que tengo excedentes (que no suele ser muchas veces), elaboro recetas que requieran de muchas yemas; tocino de cielo (aunque no lo había hecho anteriormente, pero pasa a ser un must cuando tenga muchas), crema pastelera, crema de mantequilla francesa, cerveza de mantequilla, helados, salsa tonnato, huevo hilado...
• Las yemas deben estar a temperatura ambiente, nunca frías. De lo contrario, con el cambio de temperatura, pueden cortarse. Se previsor y atempera con tiempo, alrededor de 2-3 horas antes de usar.
• Si lo deseas, puedes usar azúcar aromatizado con vainilla. En mi caso, siempre, guardo las vainas sin semillas de la vainilla en el azúcar. De ese modo, poco a poco, se irá aromatizando y dará ese "toque especial" a tus elaboraciones.
• El almíbar debe ser algo más ligero que un almíbar en punto de hebra (este ronda los 118º-121ºC). Nosotros lo necesitamos en 110ºC, no debes superar esta temperatura porque al enfriar, el almíbar, comenzará a solidificar y esto dificultará que se integre con las yemas. Tampoco debe tener una temperatura inferior porque, de ser así, el almíbar será muy acuoso y te dará problemas con la consistencia del tocino de cielo.
• Antes de incorporar el almíbar con las yemas, debes esperar a que este reduzca un poco su temperatura para evitar que las yemas coagulen.
• El almíbar debes integrarlo en un hilo fino y continuo para favorecer que las yemas vayan templando de manera gradual y la textura final sea homogénea y sin grumos.
  
• NUNCA debes mezclar o batir las yemas con el almíbar en una amasadora o batidora. De hacerlo así, incorporarás mucho aire en la mezcla y esto NO es lo deseado. Pueden ocasionar burbujas en el interior del tocino de cielo. Este paso debe hacerse siempre de manera manual.
• Antes de verter la mezcla en el molde, pasa la mezcla esta a través de un colador para retirar posible yema cuajada o la chalaza.
• Debes cubrir con papel de aluminio el molde para evitar que pueda caer agua dentro de la mezcla, además de tostar la parte superior del tocino de cielo.
• Es importante que el agua de la fuente, donde coloques el molde con el tocino de cielo, no sea superior a la mitad de la altura de este. El agua debe estar muy caliente o hirviendo. Si añades agua fría, tardará mucho tiempo en coger la temperatura adecuada y esto prolongará mucho el tiempo de cocción final.
• La temperatura del horno no debe ser mas elevada de la detallada. Es importante que se cueza con calor moderado para que la textura final sea cremosa, suave y sin burbujas en el interior.
• El tiempo final de cocción dependerá, siempre, de cada horno y del tamaño del molde + material del que esté hecho, que uses. A pesar de ser muy aproximado, es importante controlar el proceso para evitar que se cuajen en exceso y se pierda la cremosidad o, por el contrario, sacarlo antes de tiempo y que el resultado final sea una natilla.
• Te aconsejo controlar la consistencia del tocino durante la cocción. Retira con cuidado el papel de aluminio y observa su consistencia. Si está cuajado y puedes pinchar un cuchillo/palillo y sacarlo, sin que haya un rebosante de líquido o mezcla fluida, pero aún observas que es cremoso, estará listo. No debe estar muy firme, duro y seco.
• En muchas recetas he visto que se detalla 40 minutos de cocción para un tocino de cielo con la misma cantidad de yemas y molde de tamaño muy similar a este. Ese tiempo no es correcto, es muy inferior al adecuado para que se cuaje de manera correcta. Confiad en mí.
• Si no tienes soplete, puedes proceder a montar y desmoldar la tarta en menos tiempo lo que te garantizará que desmolde mejor. en lugar de refrigerar el tocino de cielo durante 12-24 horas, puedes refrigerarlo con el bizcocho y la nata (la tarta montada) solo 3-4 horas. El caramelo no habrá endurecido tanto y se desmoldará con mayor facilidad.
• Te recomiendo usar siempre almendra tostada, esta aporta un sabor y aroma único.
• Una vez montada la tarta, desde el día que la desmoldas, puedes conservarla refrigerada durante 3-4 días.
  

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