Viennoise deux couleurs

La baguette viennoise o pan de Viena, es un tipo de pan de origen austriaco que recuerda, cercanamente, al brioche. Llegaron a Francia entre los años 1838-1839 gracias a un empresario/editor austriaco, August Zang, que abrió una panadería en la calle Richelieu, en París, llamada Boulangerie Viennoise.

Sus elaboraciones estaban orientadas a la panadería austriaca, entre las que destacaban los panes de Viena o viennoise y el kilperf, precursor del actual croissant. Este tipo de pan fue creado por primera vez en esta panadería y tardó poco tiempo en expandirse gracias a su textura tan tierna y mullida.

En el año 1840 ya se podían encontrar en París 12 establecimientos donde se elaboraban los panes de Viena. Su éxito fue tal que en el año 1845 el número de trabajadores dedicados al pan de Viena había aumentado un 250%.

Estos trabajadores formaron una asociación profesional y se reunían dos veces por semana en el café Passage des Panoramas para hablar de sus intereses, inversiones y expandirse. En el año 1848, August Zang, comenzó a interesarse por le periodismo gracias a uno de sus contactos, Émile de Girardin fundador de “La Presse“, y vendió su panadería a Philibert Jacquet. Volvió a Viena y fundó el periódico Die Presse.

La verdad que poco me extraña su éxito porque es una variedad de pan verdaderamente extraordinaria. No solo su aspecto exterior, con cortes precisos y delicados, sino además su acabado brillante y liso, su aroma dulzón y su interior tan tierno y mullido.

Esta variante de dos colores que os dejó, ligeramente modificada, es una receta de la famosa panadería Le Grenier à Pain y su espectacular libro. Os lo recomiendo y mucho. Es increíble, con unas recetas maravillosas y una imagen muy cuidada. La única “pega” que puede tener es que está en francés. Pero si controláis medianamente el idioma, podréis seguir las recetas sin problemas.

El resultado son 5 viennoise, de buen tamaño, de aroma suave, textura esponjosa y que harán de vuestros desayunos vuestro momento predilecto del día. Os lo aseguro 😉

INGREDIENTES PARA 5 VIENNOISE:

• 400 g de harina de trigo Ylla 1878
• 100 g de harina de trigo Shipton Mill
• 2,5 g de levadura seca de panadero
• 253 g de leche de avellanas casera*
• 40 g de huevo
• 50 g de azúcar blanco granulado
• 75 g de mantequilla
• 9 g de sal
• 20 g de cacao en polvo + 15 g de azúcar moscabado oscuro

* Se puede sustituir por leche normal, la receta original es la que utiliza.

ELABORACIÓN:

Elaboramos la masa bicolor.

1. En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina junto con un 70% del total de la leche de avellanas*, el huevo, la sal y la levadura seca. Mezclamos muy bien los ingredientes hasta amalgamarlos.
2. Observamos la hidratación de nuestra masa, lo más probable es que tengamos que añadir más cantidad dependiendo de las harinas utilizadas. La masa debe ser manejable pero no demasiado seca ni demasiado hidratada.
3. Incorporamos la mitad** del azúcar y amasamos. Añadimos el resto de azúcar y volvemos a amasar hasta integrar por completo.
4. Una vez que tengamos el gluten desarrollado, integramos la mantequilla. Debemos hacerlo en 2-3 tandas, amasaremos hasta integrarla por completo antes de añadir la siguiente porción. Obtendremos una masa suave, lisa y con un tacto para manipular muy agradable.

* En este post podréis ver un paso a paso de cómo elaborar vuestra propia leche vegetal.

** Hace tiempo que vengo observando el comportamiento de las masas cuando añadimos azúcar. No sabía si era cosa mía o, que en realidad, se daba así. Pero gracias a un comentario de un lector, Ignasi,pude corroborar este dato. En efecto el azúcar tiene un efecto licuante sobre las masas que debemos tener presente. Por esa razón, recomiendo añadirlo por partes.

Dividimos la masa para crear dos partes, una de ellas con color.

1. Dividimos la masa en dos partes, una debe pesar alrededor de 40 g menos que será la que destinaremos para la masa de chocolate.
2. Boleamos la de mayor peso e introducimos en un bol ligeramente engrasado con aceite. Cubrimos con film y dejamos que realice la primera fermentación.
3. A la otra porción de masa le añadiremos el cacao en polvo, trabajaremos hasta obtener una masa completamente homogénea. Al principio costará un poco que se integre, a medida que amasamos irá absorbiendo este ingrediente.
4. Incorporamos el azúcar moscabado y volvemos a trabajar hasta integrarlo de manera uniforme por toda la masa.
5. Si observamos que la masa está demasiado seca, podemos añadir unos 10 g de leche de avellanas.
6. Boleamos,introducimos en un recipiente, ligeramente engrasado, cubrimos con film y dejamos levar.
7. Dejamos levar hasta que doble su volumen. En mi caso estuvieron 2 y 1/2 horas a unos 29-30ºC.

Formamos la viennoise.

1. Dividimos cada una de las masas en 5 porciones, pesarán entre 90-95 g cada una. Preformamos, boleamos, tapamos con un paño y dejamos reposar durante 15 minutos.
2. Con ayuda de un rodillo estiramos una de las piezas blancas formando una lengua de unos 3-4 mm de espesor.Elresto las mantendremos tapadas para evitar que se resequen.
3. Repetimos el mismo proceso con una de las piezas de cacao.
4. Superponemos la pieza de cacao sobre la pieza blanca y formamos.
5. Plegamos longitudinalmente la pieza llevando hasta la mitad, sellamos. Repetimos el mismo proceso con el otro extremo y sellamos.
6. Comenzamos a sellar la unión. colocamos un dedo ejerciendo presión en el centro y con la otra mano iremos “pellizcando” la masa, a la vez que ejercemos tensión en el formado, para sellarla.
7. Con ambas manos daremos un poco de longitud a la viennoise, del mismo modo que trabajamos una baguette para terminar de formarla.
8. Colocamos sobre una bandeja, previamente forrada con papel de horno, curvaremos ligeramente y cubrimos con un paño de algodón mientras formamos el resto. He utilizado dos bandejas para hornearlas, crecen durante la cocción.
9. Podemos alternar el orden de las masas para que el color sea distinto en el exterior.

Greñamos y dejamos hacer la segunda fermentación.

Estos panecillos de greñan antes de realizar el último levado, de modo que entrarán en el horno con los cortes más amplios que cuando los realicemos.

1. Con ayuda de una cuchilla crearemos un patrón en forma de espiga por la superficie de la viennoise. Al realizarlo veremos como cortamos la “capa superior” y podremos observar la de diferente color bajo esta.
2. Cubrimos y dejamos levar hasta que casi doble su volumen. Observaréis que los cortes crecen y nos permiten ver la masa del interior.En mi caso fueron 1 y 1/4 horas a 30ºC.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos con huevo batido y una pizca de sal e introducimos en el horno a media altura. Dejamos durante 12 minutos.
3. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Repetimos el proceso con la otra tanda.

CONSERVACIÓN: Podéis guardarlos en una bolsa con pinza zip, manteniéndose en perfecto estado de 3-4 días. No creo que duren tanto.

TRUCOS-TIPS:

1. Tras hacer ambas versiones, con la masa de chocolate en el exterior e interior, he observado que una masa ligeramente menos hidratada proporciona un acabado final más terso. Además el interior crece más rápido y el resultado, tras la cocción, es muy atractivo.
2. Si no os gusta el chocolate podéis omitir este ingrediente y hacer los panecillos enteramente blancos.
3. Los cortes debemos hacerlos con seguridad, sin dudar, de lo contrario nos dejarán “marcas rasgadas” poco atractivas.
4. Si no os gusta el patrón de espiga podéis greñarlos como una baguette, realizando cortes inclinados on una separación de 1-1,5 cm aprox.
5. Si no os gusta o no tenéis leche vegetal, podéis reemplazarla por leche de vaca.

Y ya si queréis perder la cabeza del todo, solo tenéis que cortarlos por la mitad longitudinalmente, dorarlos ligeramente en un tostador para que adquieran un superficie crujiente y untarles un poco de mermelada de naranja… No tengo palabras para describir esto último.

Animaos con ellos y sabréis de lo que os hablo.

Saludos,
Eva