Tourte Croustillante – {Pastel crujiente}

Normalmente no suelo traer dulces a mitad de semana… siempre acostumbro compartirlos los viernes, pero de vez en cuando está bien romper la rutina y darse un capricho. Y lo digo en “Capital Letters” porque esta Tourte Croustillante es un auténtica barbaridad, sabor, textura, aromas y… sí, toneladas de mantequilla. Pero es que no lo puede tener todo.

Esta maravilla, que he versionado un poco, es de uno de mis recientes libros que me regalaron hace poco… ¡Al final nos vamos a tener que salir de casa! “Invitation d´un pâtissier voyageur” de Nicolas Bernardé. Fantástico libro de principio a fin. Unas recetas de ensueño con unas fotografías impecables, lo único que en cuestión de tiempos de cocción (al menos en esta receta) no me coincidían.

También es cierto que mi horno no es como el de una pastelería y es muy probable que la manera de funcionar sea completamente diferente. En mi caso he tenido que ajustar los tiempos de cocción y aumentarlos en todos los pasos.

La tarta original está elaborada con sablé breton en lugar de una pâte sucrée de almendra, la crema de almendra la he mantenido tal cual pero ajustando la cantidad de huevo, imagino que esto dependerá del tamaño de los mismos. Los míos son bastante grandes y más cantidad me hubiera dejado una crema demasiado líquida.

El relleno de pera era en realidad de manzana. He de reconocer que me gusta mucho la repostería con manzana, pero es que la pera queda fantástica también y muchas veces se nos olvida… por esa razón decidí cambiar una fruta por otra. Además que el sabor dulce de las peras de conferencia… es maravilloso.

La nougatine de avellanas y el crujiente de masa filo, los seguí tal cual en cuanto a ingredientes se refiere. Lo mismo al ver la receta os preguntáis ¿por qué la mantequilla clarificada lleva azúcar glas?

Y la razón es para dar un acabado brillante a las láminas de masa filo.

Como ya habéis podido comprobar esta Tourte Croustillante es para darse un capricho de los buenos. Una base crujiente de almendra acompañada de una crema de almendras y pera caramelizada, coronada con un crujiente de masa filo y una nougatine de avellanas.

Yo caí rendida a sus pies nada más verla en el libro, pero al probarla… Ya me lo contaréis 😉

INGREDIENTES PARA TOURTE CROUSTILLANTE:

Para un aro de 24 cm de diámetro

PARA LA PÂTE SUCRÉE DE ALMENDRA:

• 195 g de harina floja de repostería
• 35 g de almendra molida
• 130 g de mantequilla fría
• 1 huevo L
• 20 g de azúcar
• 2 g de sal

PARA LA CREMA DE ALMENDRAS:

• mantequilla a temperatura ambiente, 150 g
• almendra molida, 150 g
• azúcar, 150 g
• 2 huevos L

Sobrará un poquito de crema

PARA EL RELLENO DE PERA:

• 1 kg de peras de conferencia en su punto justo de madurez
• 120 g de mantequilla
• 120 g de azúcar
• 2 g de canela en polvo

PARA EL CRUJIENTE DE MASA FILO:

• 6 láminas de masa filo
• 100 g de mantequilla clarificada, ghee* (en su defecto fundida y enfriada)
• 50 g de azúcar glas

*Receta en el enlace

PARA LA NOUGATINE DE AVELLANAS:

• 75 g de avellanas tostadas
• 60 g de mantequilla
• 60 g de azúcar invertido* (se puede utilizar Golden Syrup en su lugar)
• 1,5 g de pectina NH
• 60 g de azúcar

*Receta en el enlace

ELABORACIÓN:

Preparamos la pâte sucrée de almendra.

1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la almendra, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el azúcar, el huevo y mezclamos ligeramente. 
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
7. Dejamos tapada con las láminas de teflón, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o durante toda la noche.

Colocamos la masa en el aro.

1. Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
2. Con ayuda del propio aro, cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
3. Cortamos tiras de la altura del aro y colocamos alrededor de este para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
4. Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que esta no pierda su forma.
5. Cortamos el excedente de la superficie pasando un cuchillo a ras del aro.
6. Refrigeramos de nuevo durante 1-2 horas para que endurezca bien la base.

Horneamos la base en blanco.

1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
2. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos, bolas de cerámica para hornear, o legumbres en la superficie.
3. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
4. Retiramos los pesos, pincelamos con clara de huevo batida y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
5. Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.

Preparamos el relleno de pera.

1. Pelamos las peras, descorazonamos y cortamos en trozos de 4 cm aproximadamente.
2. En una cacerola añadimos la mantequilla junto con el azúcar y la canela, colocamos a calor medio y dejamos hasta que la mezcla comience a caramelizar removiendo de vez en cuando. Alrededor de 5-7 minutos.
3. Añadimos las peras troceadas y dejamos a calor medio, removiendo de vez en cuando,  durante 40-45 minutos.
4. Retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.
5. Vertemos en un recipiente y dejamos reposar toda la noche en el frigorífico.

NOTA: Las peras soltarán mucha agua al comienzo de la cocción. Debemos reducir ese agua y obtener una especie de crema suave que recubra los trozos de pera. Tened cuidado al removerlas cuando estén al calor para evitar que se desmenucen demasiado.

Preparamos la crema de almendra.

1. En el bol de la amasadora añadimos la mantequilla y, con ayuda de la mariposa o pala, batimos hasta blanquearla. Nos llevará alrededor de 3 minutos. Notaremos que adquiere un poco de volumen.
2. Añadimos el azúcar y volvemos a batir.
3. Comenzamos a integrar la almendra molida poco a poco. Lo haremos en 2 ó 3 tandas.
4. Añadimos los huevos de uno en uno, mezclamos hasta incorporar.
5. Una vez que esté la mezcla homogénea, vertemos en un tupper o recipiente de cristal y tapamos.

NOTA: Dejamos a temperatura ambiente si vamos a utilizarla enseguida, de lo contrario refrigeramos hasta el momento de su uso. Tendremos que atemperarla 30 minutos antes para que pierda firmeza y podamos extenderla.

Horneamos la tarta.

1. Precalentamos el horno a 180ºC.
2. Rellenamos la base de la tarta, previamente cocida en blanco, con la crema de almendras. No lleguéis hasta el borde, dejad unos mm sin rellenar, puesto que tomará volumen durante el horneado.
3. Disponemos el relleno de peras sobre la crema de almendras. Cubriremos la superficie dejando unos 4-5 cm alrededor del borde sin cubrir.
4. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 40-45 minutos. El relleno tomará un ligero color dorado y observaremos que habrá cuajado. Pero si presionamos notaremos una textura jugosa.
5. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Bandeja perforada Buyer de Claudia & Julia.

NOTA: Al enfriar la tarta el relleno se volverá más sólido, pero seguirá estando muy jugoso en su interior.

Horneamos el crujiente de masa filo.

1. Precalentamos el horno a 200ºC.
2. Forramos una bandeja con papel de horno y un molde desmontable de 20 cm de diámetro.
3. Mezclamos la mantequilla clarificada o fundida con el azúcar glas tamizado.
4. Colocamos una lámina de masa filo sobre una superficie de trabajo. Pincelamos con la mezcla de mantequilla por toda la superficie y cubrimos con otra lámina de masa filo. Pincelamos de nuevo toda la superficie.
5. Cogemos las láminas y arrugamos con cuidado procurando darle una forma bonita. Disponemos en el interior del aro.
6. Repetimos el proceso con las otras láminas.
7. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 20-22 minutos o hasta que obtengan un bonito color dorado.
8. Sacamos y dejamos enfriar por completo antes de manipularlo.

NOTA: Os recomiendo que la bandeja de horno tenga bordes. ¿Por qué? Durante la cocción se desprenderá gran parte de mantequilla y si la bandeja es plana, caerá a la base del horno. Con el consiguiente tostón de limpiarlo…

Quizás penséis que siendo un molde desmontable, si no retiramos la base, no caerá nada al fondo del horno. Es cierto, pero al fundirse la mantequilla y quedarse en la base, las capas quedarán muy mantecosas y menos crujientes.

Preparamos la nougatine de avellanas.

1. Precalentamos el horno a 160ºC.
2. Preparamos una bandeja con fondo (bordes) con una silpat encima, reservamos.
3. Mezclamos la pectina en polvo con el azúcar, reservamos.
4. Majamos ligeramente las avellanas, reservamos.
5. En una cacerola mediana añadimos la mantequilla en trozos junto con el azúcar invertido y dejamos a calor medio hasta que se fundan por completo.
6. Añadimos el azúcar y, sin dejar de remover, dejamos al calor hasta que se funda por completo y obtengamos un caramelo.
7. Incorporamos las avellanas y mezclamos para distribuir de manera homogénea.
8. Vertemos la mezcla sobre la bandeja con la silpat y horneamos durante 15 minutos.
9. Sacamos y dejamos enfriar por completo.

NOTA: En esta ocasión la bandeja también tiene que ser con bordes o fondo, por la misma razón que la anterior de arriba. El calor hace que se expanda y puede caer a la base del horno.

Montamos la tarta, ¡al fin!

1. Con ayuda de una pala ancha pasamos el crujiente de masa filo sobre la tarta, colocamos en el centro cubriendo el relleno de las peras.
2. Majamos parte de la nougatine de avellanas y hacemos trozos más grandes con la otra.
3. Decoramos todo el borde exterior con la nougatine.
4. Y… ¡a disfrutar! que bien merecido lo tenemos.

CONSERVACIÓN: A temperatura ambiente podemos conservarla 2 días en una campaña de cristal. Si vamos a dejarla más días, os recomiendo refrigerarla para evitar que la humedad de la fruta pueda estropearla.

Es de las mejores tartas que he probado en los últimos meses, y mira que he hecho tartas… Reconozco que es algo laboriosa o, mejor dicho, que tiene muchos pasos. Pero si nos organizamos bien, a penas nos enteraremos y podremos disfrutar de un auténtico manjar de dioses 😉

Buen provecho para esta mitad de semana.

Un abrazo,
Eva