Tarte Bourdaloue, tarta de peras y crema de almendra

Este fin de semana lo empezamos con una receta que me encanta, Tarte Bourdaloue y un reto, que me lanzó mi querida y apreciada Miriam de El invitado de invierno, para ¿Quién viene a cenar?.

La idea es preparar una cena especial para un invitado elegido por la persona que te ha convocado el reto. El personaje que me propuso Miriam fue Simone Ortega, me lo puso bastante difícil porque… ¿qué podía preparar a esta mujer que era una maravillosa cocinera?

Sorprenderla iba a estar bastante complicado, así que opté por elaborar una receta que pudiera traerle recuerdos de su infancia o sus raíces.

Simone Ortega realmente se llamaba Simone Klein Ansaldy, pero firmaba con el apellido de su marido José Ortega empresario editorial de Alianza Editorial. Nació en Barcelona aunque su familia era francesa y su afición a los fogones los heredó de su abuela, nacida en Borgoña.

Fue su marido quién le animó a reunir todas las recetas y secretos de cocina que aprendió de su abuela dando lugar a uno de los libros más vendidos en España tras “El Quijote” y “La Biblia”, el recetario “1080 recetas de cocina” con más de 3 millones y medio de ejemplares en más de 40 ediciones.

Escribió numerosos libros a lo largo de su vida y en el año 1987 recibió el Premio Especial de Gastronomía y en 2006 le fue concedida la “Medalla de la Orden de las Artes y de las Letras de Francia”. Compaginó la escritura de sus libros con la docencia en un instituto de enseñanza secundaria en Madrid. Fabulosa sin más.

Su cocina abarcaba lo más elemental de la cocina española además de ir introduciendo pequeñas fórmulas de la cocina francesa. Si por algún lugar podía “enamorarla”, sería con un final feliz, el postre.

La cocina más tradicional siempre es un acierto, de ahí elegir para ella esta tarte bourdaloue. Esta tarta surgió en una pastelería parisina en el s. XIX, lo que no queda claro del todo es si vino dada por la mano del pastelero Fasquelle o Lesserteur. Su nombre viene dado por la calle Bourdaloue donde estaba situada su pastelería.

Es una tarta elaborada con una masa sucrée o sablé, con un relleno de crema de almendras o frangipane decorada con peras en almíbar y macarons triturados por la superficie (en origen). En la actualidad es más habitual decorarla con almendra laminada o azúcar glas.

INGREDIENTES PARA UNA TARTE BOURDALOUE (MOLDE DE 26 CM DE DIÁMETRO):

PARA LAS PERAS EN ALMÍBAR:

• 4 peras de conferencia grandes no muy maduras
• 1 litro de agua
• 500 g de azúcar blanco granulado
• zumo de un limón
• 1/2 vaina de vainilla con las semillas raspadas ó 3-4 gotas de extracto de vainilla

PARA LA MASA:

• 250 g de harina floja
• 150 g de mantequilla fría
• 95 g de azúcar blanco granulado
• 30 g de almendra molida
• 1 huevo L
• pizca de sal
• 1/4 cucharadita de extracto de vainilla

PARA LA CREMA DE ALMENDRAS:

• 110 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 140 g de almendra molida
• 110 g de azúcar blanco granulado
• 2 huevos L a temperatura ambiente
• 16 g de Cointreau

PARA DECORAR:

• 120-150 g de almendra laminada
• azúcar glas
• almíbar de la cocción de las peras

ELABORACIÓN:

UN DÍA ANTES DE ELABORAR LA TARTA

Preparamos las peras en almíbar.

Para hacer las peras en almíbar lo ideal es que estén maduras tirando a enteras, si están muy maduras corremos el riesgo de que se deshagan durante la cocción.

1. Llenamos una olla mediana con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la vainilla. Colocamos a calor medio alto y dejamos a que llegue a ebullición.
2. Mientras pelamos las peras, retirando solo la piel, reservamos.
   
3. Una vez que el agua rompa a hervir, con cuidado introducimos las peras enteras y dejamos a fuego medio durante 30-40 minutos. El tiempo de cocción dependerá del grado de madurez de esta. Debe quedar tierna al pincharla, el tenedor entra y sale con facilidad, pero que no se deshaga.
4. Retiramos del calor y dejamos reposar durante toda la noche* las peras en el almíbar a temperatura ambiente.

* Lo ideal es prepararlas la tarde/noche anterior a la elaboración de la tarta, para que puedan reposar y enfriar en el almíbar.

Preparamos la masa sucrée.

1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la almendra, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el azúcar, el huevo, la vainilla y mezclamos ligeramente. 
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
6. Una vez que esté homogénea, formaremos un disco, cubrimos con film e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas.

Lo ideal es elaborarla el día anterior y la dejamos en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente sacaremos la masa del frío un poco antes para atemperarla y poder trabajarla sin problemas.

AL DÍA SIGUIENTE

Horneamos la base de la tarta en blanco.

Antes de estirar la masa, debemos atemperarla unos 30 minutos para poder trabajar con ella.

1. Estiramos la masa entre dos láminas de teflón o papel de horno, este paso nos asegurará que la masa no se adhiere a la mesa ni al rodillo y podremos manipularla con facilidad. Le daremos un grosor de 3 mm aproximadamente. El diámetro de la masa debe ser superior al del molde.
2. Colocamos la masa sobre el molde y ajustamos con suavidad, sin presionarla. Para no dejar marcadas huellas, lo ideal es hacer una bola con excedente de masa y presionar suavemente, tanto los laterales como la base, con ella para que se ajuste.
3. Pasamos un rodillo por la superficie para cortar el excedente de masa e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
4. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
5. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos en la superficie (bolas de cerámica para hornear o legumbres)
6. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos, observaremos que los bordes toman un ligero color dorado.
7. Retiramos los pesos y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
8. Sacamos, con cuidado de no quemarnos, para colocarle el relleno.

Mientras se hornea la base preparamos la crema de almendras.

1. En el bol de la KA añadimos la mantequilla junto con el azúcar, batimos con ayuda de la mariposa hasta obtener una mezcla suave y aireada.
2. Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente.
3. Incorporamos la almendra molida, mezclamos hasta homogeneizar.
4. Finalmente, añadimos el Cointreau y volvemos a mezclar.
5. Reservamos.

Cortamos las peras.

1. Sacamos las peras del almíbar y reservamos este.
   
2. Con ayuda de un cuchillo afilado cortamos las peras longitudinalmente por la mitad.
3. Retiramos la parte central con las semillas ayudándonos de una cuchara parisien.
4. Realizamos cortes transversales en cada mitad de la pera sin llegar a cortarla entera. De este modo no se desmontará durante el horneado.

Una vez que terminemos de hornear la tarta pincelaremos con almíbar. Utilizaremos el que nos resultó de cocer las peras.

1. Colocamos el almíbar a calor medio bajo y dejamos hasta que reduzca un poco, con cuidado de que no se nos queme. Debemos obtener un almíbar ligeramente denso para que nos permita pincelar la tarta creando una capa brillante. Si está demasiado líquido, nos empapará la tarta.
2. Retiramos del calor y reservamos.

Rellenamos la tarta.

Una vez que hayamos atemperado ligeramente la base, disponemos el relleno.

1. Aumentamos la temperatura del horno a 180ºC con calor arriba y abajo. En caso de haberlo apagado, precalentamos de nuevo.
2. Rellenamos la base con la crema de almendras, utilicé toda la cantidad a excepción de 1 y 1/2 cucharada.
   
3. Colocamos las mitades de pera, previamente cortadas, creando un patrón en forma de estrella.
   
4. Espolvoreamos con almendra laminada sobre la crema de almendra.
   
5. Introducimos a media altura y horneamos durante 45 minutos.
6. Sacamos y dejamos templar ligeramente, durante 5 minutos aproximadamente.
7. Pincelamos con el almíbar y dejamos enfriar por completo.
8. Espolvoreamos con un poco de azúcar glas si lo deseamos.

TRUCOS PARA OBTENER UNA TARTE BOURDALOUE PERFECTA:

• En la receta horneamos la base en blanco o a ciegas, sin el relleno. Esto nos asegura un mejor horneado de la base, además, de un resultado final más crujiente.
• Es importante que las peras no estén muy duras (a penas cogerán sabor), ni estén demasiado maduras (se nos pueden deshacer durante el cocinado). Hay que encontrar un punto intermedio entre un fruto maduro pero terso. Os recomiendo las peras de conferencia, tienen muchísimo sabor, pero en su defecto podéis usar peras de agua.
• El almíbar se puede omitir, sin problemas. A mi me gusta pintarlo para que, tanto las peras como almendras, brillen. Pero esto se puede reajustar a nuestros gustos.
• ¿Se puede sustituir el almíbar por otro ingrediente? Sí. Se puede sustituir por una base de gelatina neutra o mermelada de albaricoque templada y reducida con un poco de agua.
• El tiempo de horneado es el indicado para esta cantidad de crema de almendras y con este molde de diámetro. Este variará siempre en función de la cantidad de crema de almendras que utilicéis.

Cuando hago la tarte Bourdaloue al introducirla en el horno se ven las peras pero al sacarla están cubiertas por la crema de almendras…–

La cantidad de crema de almendras que usemos es importante.

Debemos tener en cuenta que esta crece durante el horneado, bastante, si añadimos mucha cantidad nos cubrirá las peras y “desaparecerán” de la tarta visualmente. Por esa razón en la receta os especifico que me sobra un poco de cantidad, debemos cubrir la base con 1 cm de crema aproximadamente. No temáis pensando que será poca cantidad, esta se infla durante la cocción quedando a la altura adecuada sin cubrir las peras en almíbar.

Y ¿a quién cedo el relevo?

Pues a una persona que admiro mucho por su buen hacer en todos los campos, Raúl de El Oso con Botas. Es un gran cocinero (he tenido la inmensa suerte de poder probar elaboraciones suyas en más de una ocasión), maravilloso fotógrafo con un estilo muy personal e inconfundible, además de una bellísima persona. Y mi propuesta cómo invitado es Leonardo Da Vinci, seguro que sabrás cómo sorprenderle 😉

Os dejo con esta Tarte Bourdaloue es una de mis preferidas junto con la Tarte Tatin. Se puede disfrutar tal cual, no necesita mayor acompañante que un buen café o té.

Templada es un manjar de dioses. Aunque, sí que es cierto que acompañado de una cucharada generosa de crème fraîche muy fría es algo de otro mundo.

No se me ocurre mejor merienda para este fin de semana que un pedazo de esta tarta, un buen café con crema, sentaditos en nuestro sofá y viendo una buena serie o peli (o la nueva temporada de Chef Table, que estoy enganchada después de ver la primera!)

¡Qué paséis buen fin de semana!,

Eva