Tartaletas de caramelo y nougat

Hace bastante tiempo que tengo el libro de Caramel de Christophe Adam, es uno de mis grandes tesoros. Está lleno de marcadores con recetas para hacer y probar… es un libro fantástico con elaboraciones, no solo son increíblemente atractivas, sino que tienen una presentación realmente cuidada. Estas tartaletas de caramelo y nougat son una de sus muchas maravillosas creaciones que podremos encontrar en él.

Es un libro escrito en francés, no sé si lo podréis encontrar en inglés, pero con tener un poco de conocimiento de este idioma podréis desenvolveos con él sin problemas. Os lo recomiendo porque las explicaciones son muy claras y se entiende muy bien.

En casa el caramelo es un ingrediente que gusta mucho, sobre todo a mi medio limón, ¡le fascina! De modo que cuando dije que quería este libro, todas sus recetas tienen como ingrediente principal este elemento, me lo regaló ¡en un santiamén! Y yo encantada, por supuesto.

La base es muy clásica y versátil puesto que es perfecta para todo tipo de tartas con infinidad de rellenos, además que siempre podemos hacer más cantidad y congelarla. De este modo cuando nos apetezca hacer una tarta, tartaletas… ya tendremos avanzada parte de la elaboración.

El relleno me encantó… queda muy cremoso y con una consistencia perfecta para cortarla sin que se desparrame. Necesitará pasar algo de tiempo en el frío para adquirir una correcta textura. Su sabor es maravilloso, podemos apreciar el queso dando un punto cremoso y suave prevaleciendo el sabor intenso del caramelo. ¡Una delicia!

El remate viene con la cobertura… un toffee con un punto de sal, esto es facultativo la receta original no lo lleva pero ayuda a potenciar el sabor, con crocanti de almendra. Lo más, de verdad, es que cuesta expresar el sabor tan increíble que tiene,  la textura tan sensacional que toma el conjunto y, además, no resultan pesadas gracias al tamaño en formato individual.

Podemos servirlas recién sacadas del frío siendo el postre perfecto para este verano. Os lo digo yo, sino, ya me lo contaréis vosotros.

Mientras que leéis la receta yo me iré a dar unas cuantas vueltas a la manzana porque ayer cayeron… ¡no sé cuantas de estas! No tengo remedio, pero es que es muy difícil mirarlas y decirles que no 😉

¡A por el lunes!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA LAS TARTALETAS DE CARAMELO Y NOUGAT:

Dependiendo del tamaño saldrán mayor o menor cantidad, en mi caso fueron 5 medianas y 4 pequeñas que podrían haber sido 6 medianas. Sobrará un poquito de masa.

PARA LA MASA:

• 245 g de harina floja de repostería
• 35 g de almendra molida
• 130 g de mantequilla fría
• 1 huevo L
• 85 g de azúcar glass
• 2 g de sal
• unas gotas de extracto de vainilla

PARA EL RELLENO:

• 150 g de queso mascarpone o crema de queso a temperatura ambiente
• 40 g de mantequilla
• 60 g de azúcar blanco granulado
• 70 g de nata líquida para montar
• 1 hoja de gelatina o cola de pescado

PARA LA COBERTURA DE CARAMELO Y CROCANTI:

• 150 g de azúcar blanco granulado
• 23 g de mantequilla
• 90 g de nata líquida para montar
• 38 g de almendra crocanti
• 1/4 cucharadita de sal

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa para las tartaletas de caramelo.

En el bol de la Kitchen Aid, o bien en un bol amplio si vamos a realizarlo a mano, incorporamos la harina junto con la almendra molida y la sal, mezclamos ligeramente con ayuda de una lengua de silicona.

Añadimos la mantequilla cortada en cuadraditos y colocamos la mariposa, mezclamos a la velocidad más baja hasta que se integren los ingredientes.

Si lo realizamos a mano una vez que hayamos incorporado la mantequilla con ambas manos frotaremos los ingredientes hasta obtener una textura arenosa.

Incorporamos el azúcar, el huevo, la vainilla y volvemos a mezclar hasta integrar completamente. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajar la masa realizando una técnica que se llama fraisage.

Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.

Una vez que sea homogénea formaremos un disco, cubrimos con film e introducimos en el congelador durante 1 hora.

También podemos elaborarla el día anterior y dejarla en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente sacaremos la masa un poco antes para atemperarla y poder estirarla sin problemas.

Preparamos el relleno de queso y caramelo.

En un cuenco pequeño vertemos agua muy fría e introducimos la gelatina, dejamos hidratar alrededor de 15-20 minutos.

Vertemos la nata en un cazo pequeño y calentamos ligeramente para que adquiera algo de temperatura, reservamos.

Mientras preparamos el caramelo. En un cazo mediano añadimos el azúcar y colocamos a calor medio, dejamos hasta que comience a fundirse. En ese momento comenzamos a remover con ayuda de una cuchara, tenemos que tener cuidado de no sobrepasar el tiempo expuesto al calor o de lo contrario obtendremos un sabor amargo.

Vertemos la nata poco a poco y sin dejar de remover, una vez que se haya homogeneizado la mezcla, retiramos del calor y añadimos la mantequilla. Mezclamos muy bien hasta integrar los ingredientes por completo.

Dejamos a un lado hasta que la temperatura alcance los 50ºC, es importante no añadir antes la gelatina de lo contrario perderá su efecto gelificante.

Incorporamos la gelatina y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta disolver por completo. Dejamos a un lado de nuevo hasta que la temperatura se reduzca a 45ºC. En ese momento incorporamos el queso y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.

Vertemos la mezcla en un recipiente hermético e introducimos en el frigorífico hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Formamos las tartaletas de caramelo y nougat.

Con ayuda de un rodillo estiramos la masa, lo ideal es ayudarnos de un rodillo ajustable, como el de Joseph and Joseph, con el tamaño de 3 mm.

Una vez que terminemos de estirar la masa, esta, estará muy tierna. Para cortarla y manipularla sin que se desgarre/rompa al retirarla el papel, lo ideal es enfriarla.
Introducimos en el frigorífico alrededor de 15-30 minutos. Si optamos por el congelador, siempre y cuando pueda estar recta, será algo menos de tiempo.

Sacamos del frío, retiramos el papel superior y cortamos con ayuda de un cortador de galletas redondo. Podemos utilizarlo liso o rizado, esto queda a nuestra elección. Utilicé dos medidas de 8 y 10 cm.

Colocamos los discos de masa de tartaleta sobre un molde de muffins y/o magdalenas. Refrigeramos hasta que endurezcan antes de proceder a hornearlas, llevará alrededor de 1 hora.

Podéis proceder a hacerlo de este modo o bien introducir los discos dentro del molde. En ese caso tendréis que rellenar cada uno de ellos con pesos para hornearlo, después retirarlos y terminar la cocción. Un ejemplo de como proceder podéis verlo en esta receta.

Precalentamos el horno a 160º C con calor arriba y abajo unos 20 minutos antes de hornear la masa.

Introducimos las tartaletas a media altura y horneamos durante 18-20 minutos. Deben adquirir un ligero color dorado. Sacamos, desmoldamos con mucho cuidado y ayudándonos de una pala pequeña y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Preparamos la cobertura de caramelo con crocanti.

Vertemos la nata en un cazo pequeño y calentamos ligeramente para que adquiera algo de temperatura, reservamos.

Mientras preparamos el caramelo. En un cazo mediano añadimos el azúcar y colocamos a calor medio, dejamos hasta que comience a fundirse. En ese momento comenzamos a remover con ayuda de una cuchara, tenemos que tener cuidado de no sobrepasar el tiempo expuesto al calor o de lo contrario obtendremos un sabor amargo.

Vertemos la nata poco a poco y sin dejar de remover, una vez que se haya homogeneizado la mezcla, retiramos del calor y añadimos la mantequilla junto con la pizca de sal. Mezclamos muy bien hasta integrar los ingredientes por completo.

Incorporamos el crocanti de almendra, removemos para distribuirlo de manera homogénea y dejamos a un lado para que temple ligeramente.

Rellenamos las tartaletas de caramelo y nougat.

Introducimos la crema de queso y caramelo en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm de diámetro. Rellenamos las tartaletas 3/4 partes de su capacidad con la crema. Una vez que estén rellenas podemos alisar la superficie con ayuda de una cuchara pequeña si lo deseamos.

Antes de verter la cobertura de caramelo debemos asegurarnos de que no está muy caliente, aunque debe tener algo de calor para favorecernos que se expanda por la superficie.

Finalmente cubrimos la capa de crema de queso y caramelo con el toffee de caramelo y crocanti.

Una vez que tengamos todas las tartaletas rellenas, introducimos en un recipiente hermético y guardamos en el frío hasta el momento de servir.

Son una auténtica tentación… os pongo ¡sobre aviso! Para mí han sido el compañero perfecto de mi café con hielo de media tarde, no he podido comerme solo una, ¡están demasiado buenas! Pero estoy deseando ver las vuestras y que me contéis cómo ha ido la cosa.

¡Buen provecho!

NOTA: 

• Podemos conservarlas en el frigorífico en un recipiente hermético durante 3 días, pasado este tiempo la base comenzará a reblandecerse (tranquilos, no van a llegar…)