Tarta Mont Blanc

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho de vainilla.

1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con harina, retirando el exceso, un molde Push-Pan de 15 cm de diámetro, reservamos.
3. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la sal. Reservamos.
4. En un bol añadimos las claras junto con la vainilla y la leche, batimos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.
5. En el bol de la KA o de una amasadora, añadimos la mantequilla junto con el azúcar. Batimos con la pala, a velocidad media, hasta lograr una textura cremosa, aireada y blanca.
6. Comenzamos a integrar los ingredientes secos alternándolos con los líquidos.
7. Añadimos 1/3 de la mezcla de claras y batimos a la velocidad más baja durante unos segundos. Paramos, bajamos la mezcla de los lados y añadimos 1/3 más de la mezcla de ingredientes secos. Volvemos a batir a velocidad baja durante unos segundos.
8. Repetimos el mismo proceso con el resto de mezcla de claras y mezcla de ingredientes secos. Mezclamos a velocidad baja solo hasta homogeneizar la mezcla.
9. Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno a media altura.
10. Horneamos durante 55-60 minutos o hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio.
11. Sacamos y dejamos reposar 5 minutos en el molde.
12. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
13. Una vez que esté completamente frío, envolvemos en film de plástico y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo a excepción del licor. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el licor, cerramos y agitamos para mezclar bien.
4. Reservamos a temperatura ambiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el merengue.

1. Precalentamos el horno a 90ºC con calor arriba y abajo.
2. Añadimos las claras en el bol de la KitchenAid, o una batidora con varillas, junto con un poco de azúcar y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue que forme picos suaves.
3. Añadimos el resto de azúcar, poco a poco, a medida que sigue batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante.
4. Retiramos el bol de la KitchenAid y añadimos el azúcar glas. Lo haremos en dos tandas.
5. Mezclaremos con ayuda de una espátula realizando movimientos suaves y envolventes.
6. Una vez que tengamos el merengue listo, lo preparamos para hornear.

Disponemos el merengue en una bandeja y horneamos.

1. Colocamos una lámina de teflón sobre una bandeja perforada. En mi caso, he colocado una base para tartas de 15 cm de diámetro a modo de plantilla para formar la cúpula de merengue.
2. Disponemos merengue sobre la plantilla, lo suficiente como para formar una cúpula del tamaño que os muestro en el vídeo.
3. Con ayuda de una espátula, damos forma procurando dar un acabado liso.
4. Introducimos el resto de merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
5. Escudillamos cordones sobre la bandeja.
6. Introducimos en el horno a media altura y dejamos durante 2 horas.
7. Pasado ese tiempo, reducimos a 80ºC y dejamos durante 30 minutos más.
8. Apagamos el horno y dejamos enfriar en su interior.
9. Para secar el resto de manga de merengue, lo hice en el deshidratador de alimentos.
10. Coloqué tiras de papel en las bandejas y escudillé el merengue.
11. Sequé el merengue a 70ºC durante 4-5 horas.

Preparamos la decoración de chocolate.

1. Fundimos el chocolate al baño maria, reservamos.
2. Colocamos una silpat sobre una bandeja de horno.
3. Vertemos el chocolate sobre ella y extendemos con ayuda de una espátula.
4. Colocamos un film sobre él y arrugamos la superficie, de este modo lograremos crear un acabado similar a la corteza de un árbol.
5. Refrigeramos hasta que se endurezca por completo. Lo ideal es guardarla durante 30-40 minutos en el congelador.
6. Sacamos del frío y retiramos el film del chocolate.
7. Cortamos cuadrados y rectángulos de distintos tamaños con ayuda de un cuchillo.
8. Refrigeramos hasta el momento de su uso.

Preparamos la crema de nata y mascarpone.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío junto con el queso mascarpone y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Preparamos la crema de mascarpone y castañas.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío junto con el queso mascarpone y la crema de castañas. Comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Batiremos hasta que obtengamos una crema con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Montamos la tarta.

1. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 4 partes iguales.
2. Comenzamos cortando por la parte inferior, con el corte más pequeño que nos de la lira.
3. Introducimos la crema de mascarpone en una manga pastelera. Reservamos.
4. Introducimos la crema de castañas en una manga pastelera, reservamos.
5. Colocamos en la base del stand para tartas un antideslizante para fijar el disco para tartas.
6. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de crema sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
7. Colocamos uno de los bizcochos y presionamos ligeramente.
8. Humedecemos el bizcocho, generosamente, con almíbar.
9. Escudillamos en el centro una espiral de crema de castañas.
10. Rodeamos esta escudillando la crema de mascarpone cubriendo el resto de bizcocho.
11. Con ayuda de unas pinzas, colocamos trozos de marrons glacés.
12. Colocamos otro bizcocho, presionamos ligeramente y humedecemos con almíbar.
13. Repetimos el mismo proceso que en la capa anterior.
14. Cubrimos con la última capa de bizcocho y humedecemos generosamente.
15. Escudillamos la crema de mascarpone por la superficie del bizcocho y los laterales.
16. Alisamos con ayuda de una espátula tanto la parte superior como los laterales.
17. Refrigeramos durante 20 minutos.

Terminamos de montar la tarta.

1. Colocamos la cúpula de merengue sobre la tarta, ajustamos con cuidado.
2. Cubrimos la cúpula con el resto de crema de mascarpone. Procuramos dar un acabado liso por toda la superficie.
3. Sobre esta, disponemos la capa de crema de castañas.
4. Cubrimos toda la superficie de la cúpula y alisamos.
5. Refrigeramos durante 30 minutos.

Decoramos la tarta.

1. Decoramos toda la parte inferior con los cuadrados y rectángulos de chocolate.
2. Para poder crear varios niveles, super pondremos algunos de ellos. Los pegaremos untando un poco de chocolate fundido y atemperado en la parte trasera.
3. Una vez que hayamos colocado todo el chocolate, refrigeramos durante 20 minutos.
4. Espolvoreamos la superficie con cacao en polvo.
5. Decoramos con marrons glacés en la parte superior y, sobre estos, un poco de pan de oro.
6. Pincelamos las láminas de chocolate con cacao en polvo para darle un acabado mate.
7. Servimos.
   

Notas

• He utilizado un molde Push-Pan de 15 cm de diámetro.
• Refrigerar el bizcocho durante toda la noche, ayuda a la hora de cortarlo con la lira porque no se desmigará o lo hará en menor proporción.
• Si no tenemos un disco para tartas con el diámetro especificado, podemos dibujarlo sobre papel de horno. Recordad poner boca abajo la marca hecha con lápiz o rotulador para evitar que esté en contacto directo con el merengue.
  
• El merengue seco se puede guardar dentro de un recipiente hermético durante varios meses. Es importante que esté bien seco, al partirlo debe ser crujiente y no tener nada de humedad. De lo contrario, tendrá una textura chiclosa.
• La crema de castañas que he utilizado es comprada, pero tengo pendiente dejaros una receta casera pronto.
  
• La decoración puede ser totalmente a vuestra elección, en mi caso he elegido esta opción que espero que os guste.
• La tarta, una vez montada, está mejor tras reposar durante una noche en el frigorífico. En mi caso hacerla, me llevo 3 días. Pero se puede tener lista en dos días.
• Os recomiendo espolvorear el cacao en polvo justo antes de servir. La humedad de la crema hace que pierda su acabado y textura.
  
• Los marrons glacés se pueden sustituir por castañas en almíbar.
• Si queréis hacer los marrons glacés caseros, podéis hacerlo siguiendo esta receta que os dejé hace tiempo.
• Para conservar la tarta debemos mantenerla refrigerada durante 3-4 días.
  

Archivado en

• Cacao
• Castañas
• Marrons glacés
• Mascarpone
• Té de las 5