Tarta filo de mousse de cerezas

Últimamente no hago más que preparar tartas o pasteles con rellenos ligeros y refrescantes, en casa están que se tiran de los pelos, me dicen que así ¡no se puede guardar la línea! Pero tampoco se quejan en voz alta… lo dicen con la boca pequeña. Mi última elaboración ha sido esta tarta filo con mousse de cereza, muy rica y muy rosa… ¡lo sé!

En esta ocasión he variado el tipo de relleno además de utilizar fruta de temporada, de modo que siempre podremos variar ese ingrediente y ajustar la receta a la época en la que estemos. Las mousses son muy versátiles y se pueden ajustar a gran tipo de presentaciones, ya sean en tartas, vasos (de cristal o chocolate), con bizcocho genovés tipo brazo gitano… pudiendo disfrutar de un postre ligero, refrescante y muy llamativo.

Es la segunda tarta que os dejo con base de masa filo, me gusta mucho utilizarla para este tipo de recetas. Ya no solo por su sabor, sino además por el punto crujiente y ligero que aporta a la base además de su presencia tan elegante. ¡Casi parece una tarta de cuento de hadas! como si fueran tules que sostienen el relleno, me encanta 🙂

La idea en formato redondo además de cómo llevarlo a cabo, lo vi en el blog de Martha Stewart. En la elaboración os explico como colocar las hojas de masa filo pero para poder ver con claridad el proceso podréis hacerlo en el vídeo de su receta, es de gran utilidad.

Lo que sí os recomendaría, dentro de vuestras posibilidades, es utilizar un molde desmoldable. No pasa nada si lo hacéis en un molde fijo de cristal o similar, solo que el proceso de desmoldado será algo más laborioso…

Tras añadir el relleno y pasar la noche en el frío, la base se adhiere ligeramente a este (por la mantequilla fundida que ha escurrido y enfriado) y cuesta un poquito separarla. Tened en cuanta que la desmoldaremos con el relleno.

En caso de no disponer nada más que de moldes fijos, quizás, colocando dos hojas de papel sulfurizado solventemos este paso.

En el proceso de elaboración de la mousse utilizo crème fraîche y crema de queso, en total son 300 g. Estos dos ingredientes se pueden sustituir por la misma cantidad de nata montada para llevar a cabo la mousse de cereza, que es como tradicionalmente se elaboraba este postre. Recordad que la nata debe estar muy fría para que monte al igual que el bol/recipiente donde la montemos, de lo contrario y más con este calor, costará mucho que esta monte.

El resultado es una tarta muy suave, fresca, con un toque crujiente en la base que va fenomenal con la cremosidad de la mousse.

Si os animáis a prepararla durante el fin de semana ya me contaréis cómo os ha ido a la vuelta 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN MOLDE DE 26 CM:

PARA LA BASE:

• 10 hojas de masa filo
• 100 g de mantequilla clarificada, ghee o mantequilla fundida y enfriada
• 100 g de chocolate blanco
• azúcar demerara para espolvorear

PARA EL RELLENO DE MOUSSE DE CEREZAS:

• 600 g de cerezas sin hueso
• zumo de un limón
• 200 g de azúcar
• 5 hojas de gelatina o cola de pescado
• 3 claras de huevo L
• 110 g de crème fraîche
• 190 g de crema de queso

PARA DECORAR:

• cerezas
• flores y/o pétalos

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando la base de masa filo.

Para hornear la base de esta tarta he utilizado un molde circular de 26 cm pero, por supuesto, podremos ajustarlo a otro que tengamos en casa y, en caso de ser más pequeño, podemos recortar un poco la masa.

Forramos la base del molde con papel sulfurizado, de este modo nos resultará mucho más sencillo desmoldar después la masa filo. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

En caso de que vayamos a pintar con mantequilla fundida en lugar de mantequilla clarificada, tendréis que fundirla y dejarla enfriar o al menos templar bastante.

Procedemos a montar las capas de masa, para ello lo haremos sobre una superficie de trabajo. Pintaremos una de ellas y colocaremos otra sobre esta, pintamos de nuevo con mantequilla solo la mitad de la lámina, espolvoreamos con un poco de azúcar demerara y plegamos a la mitad.

Colocamos sobre el molde dejando parte del rectángulo sobre la base y el resto en el borde para poder “arrugarlo” y darle forma. Repetimos el proceso con el resto de láminas.

En este vídeo de Martha Stewart podemos verlo con claridad como seguir el proceso.

Disponemos un círculo de papel sulfurizado*, del tamaño del interior sin cubrir los laterales, y sobre ella colocamos pesos o legumbres. Introducimos en el horno a media altura durante 25-30 minutos o hasta que adquiera un bonito color dorado.

Sacamos y dejamos enfriar por completo. Una vez que esté frío del todo retiramos las pesas o legumbres y la lámina de papel sulfurizado. Reservamos.

*Podéis omitir este paso, si lo deseáis, pero a medida que avance el horneado las hojas de masa filo se comenzarán a hinchar y tendréis que abrir (de vez en cuando) para pincharlas y ayudar a que se expulse el aire. Lo tendréis que hacer en varias ocasiones porque se hinchan varias veces.

Fundimos el chocolate blanco para cubrir la base.

Este paso es opcional, si sois dulceros proceded con él. De lo contrario omitirlo y seguíd en el paso siguiente 😉

Fundimos el chocolate blanco y, con ayuda de una cuchara, disponemos por la base de la tarta. Nos costará un poco extenderlo porque se levantarán pedacitos de masa filo. Con paciencia y cariño todo se puede hacer 😀

Debemos crear una base fina, de lo contrario al endurecer nos costará un poco cortar la tarta.

Dejamos enfriar por completo, podemos ayudarnos introduciéndola en el frigorífico durante unos minutos.

Preparamos la mousse de cerezas.

Llenamos un bol pequeño con agua fría e introducimos las hojas de gelatina para hidratarlas. Dejamos reposar alrededor de 20-25 minutos, el tiempo que tardaremos, más o menos, en preparar las cerezas.

Lavamos y deshuesamos las cerezas, rociamos con zumo de limón y añadimos 150 g de azúcar*. Colocamos a calor medio durante 25 minutos aproximadamente,  removiendo de vez en cuando. Debemos sacar los jugos de la cereza y que la pulpa de esta se ablande. Retiramos del calor.

Preparamos un bol con un colador/tamiz de agujero medio grande y colamos el jugo de las cerezas. Presionaremos la pulpa de las cerezas para procurar obtener la mayor cantidad de esta, nos quedarán prácticamente las pieles. Si lo deseamos, podemos pasar la mezcla por un chino en lugar de por un tamiz.

Con el jugo de la cereza aún caliente pero controlando que no supere ¡los 50ºC! (que sino perderemos el efecto gelificante de la gelatina), añadimos las hojas de gelatina hidratadas y mezclamos muy bien con ayuda de unas varillas hasta disolverlas por completo. Reservamos a un lado y dejamos que termine de enfriar.

*Es importante añadir el azúcar, de lo contrario los jugos se oxidarán y volverán marrones perdiendo su color intenso.

Montamos las claras.

Para esta tarta elaboraremos un merengue francés.

Incorporamos las claras en un bol y comenzamos a montar en la velocidad más baja. Una vez que comiencen a espumar y adquirir una consistencia más densa, añadiremos los 50 g restantes de azúcar poco a poco.

Una vez que hayamos añadido todo el azúcar seguimos montando hasta obtener un merengue firme, con consistencia y volumen.

Mezclamos los ingredientes de la mousse de cereza.

En un bol amplio añadimos la crème fraîche junto con la crema de queso, vertemos el jugo de cereza (con la gelatina previamente disuelta) y mezclamos los ingredientes con ayuda de una varillas. Tendremos que obtener una mezcla homogénea.

Incorporamos el merengue e integramos con ayuda de una lengua de silicona, lo haremos con movimientos suaves y envolventes.

Observaréis que la mezcla comienza a licuarse un poco, no os preocupéis, no pasa nada. Lo que no debemos hacer es mezclar los ingredientes como si batiésemos una tortilla francesa, debemos integrarlos con suavidad.

Una vez que tengamos una crema homogénea, volcamos la mezcla sobre el molde con la masa filo horneada e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente. Quizás pueda estar lista en unas 6 horas, pero dejándola de un día para otro nos aseguramos que adquiera la consistencia adecuada.

Nota: nos sobrará un poquito de mezcla, en mi caso rellené un par de vasitos pequeños y los refrigeré. 

Desmoldamos y decoramos.

Para desmoldar esta tarta debemos hacerlo con mucho cuidado, en caso de haber utilizado un molde desmoldable os resultará mucho más sencillo. Recordad que la masa filo es muy delicada y se rompe con mucha facilidad.

Retiramos el papel de la base y colocamos sobre un stand bonito, bandeja, plato amplio… y decoramos la superficie. Esto lo dejo un poco a vuestra elección, en mi caso decidí hacerlo con unas cerezas pequeñas del cerezo de mis padres, flores variadas y pétalos de margaritas. Siempre procurando mantener la misma tonalidad de colores, ¡hoy tengo el día muy rosa!

Ahora me cortaré otro trocito de esta maravillosa tarta filo de mousse de cerezas, a vuestra salud, que después de todo el trabajo de esta semana… me lo he ganado XD

NOTAS:

• Esta tarta debemos conservarla siempre en el frío, de lo contrario su textura final se puede ver perjudicada.
• La crème fraîche y la crema de queso se puede sustituir por la misma cantidad de nata montada.
• Podemos sustituir la gelatina en hojas por gelatina en polvo, la cantidad puede rondar los 2/3g de gelatina en polvo (dependiendo de la marca) por hoja. También se puede sustituir por agar agar, por cada 500 g aprox de jugo de frutas se añaden unos 1,5 g de agar agar.
• Para cortarla de manera limpia, os recomiendo hacerlo con un cuchillo grande, afilado y humedecida la hoja en agua fría.