Tarta filo de lemon curd y naranja sanguina
Hoy traigo la tarta más espectacular, deliciosa, sencilla, rica, refrescante y maravillosa que he hecho en mucho tiempo. Una tarta filo de lemon curd y naranja sanguina, si mis palabras no son suficientes quizás la imagen hable por mi.
Soy fan absoluta del lemon curd, me gusta con todo y a cucharadas lo disfruto como una enana. Creo que es una de las mejores cremas que podemos utilizar en repostería, además de la crema pastelera que es otra para perder la cabeza. Recuerdo cuando vi esta receta de Donna Hay, de quien he tomado la idea de la base para la tarta, me quedé enamorada, fascinada, encantada… ¿cómo no se me había ocurrido antes utilizar masa filo para elaborar una base de tarta? Es increíblemente sorprendente, fácil, ligero y, además, otorga una presencia súper elegante a lo que quiera que sea qué elaboremos.
A todo esto, mis padres, me dieron unas naranjas sanguinas increíbles… si es que ¡ya tenía todo encauzado! Para rematar pensé en unos copetillos de merengue colocados aleatoriamente por la tarta, aportan un poco de dulzor al sabor ácido del lemon curd (no me gusta muy dulce) y también hace una buena función decorativa.
Un resultado fascinante, digamos que podría ser un lemon pie algo remodelado, con una base súper crujiente, aromática y ligera, acompañado de unas naranjas sanguinas confitadas que no solo están riquísimas sino que además nos regalan la vista.
La naranja sanguina es una variedad llamada Citrus x sinensis con la carne de color rojo oscuro. Su coloración es debida a una mutación que se da de manera natural con ciertas condiciones meteorológicas. Su grado de coloración y sabor está directamente relacionado con fuertes cambio de temperatura entre la noche y el día , y es debido gracias a la presencia de antocianinas, pigmentos con propiedades antioxidantes muy habitual entre muchas flores y frutas pero poco freciuente entre los cítricos. Su clima ideal son días calurosos y noches muy frías, de modo que Italia es su lugar perfecto. La época en la que podemos consumirla es entre los meses de diciembre y mayo.
Su sabor es algo más ácida que la naranja común, suelen catalogarla como un híbrido entre pomelo y mandarina aunque en realidad se trata de una mutación de la naranja dulce, que ya es un híbrido en sí misma. Los tres tipos más comunes de naranja roja o sanguina son Tarocco, Sanguinello y Moro. Además se pueden encontrar otras variedades, menos conocidas, como Khanpur, Washington Sanguine, Ruby Blood, Red Valencia…
La Tarocco tiene su origen en Italia donde, también, se produce. Se dice que su nombre se debe a una exclamación del granjero al descumbrir con asombro aquella fruta. Su tamaño es mediano, carece de semillas y en cuanto a sabor es la más dulce y sabrosa de las tres.
La Sanguinello fue descubierta en España en trono al año 1929, su sabor es ligeramente amargo, tiene muy pocas semillas y su carne es dulce y tierna.
Por último la variedad Moro es la que posee la tonalidad más fuerte y brillante de las tres, una carne roja muy oscura con tonalidades que van del naranja al rubí llegando incluso a tonos más oscuros, casi negros, y una cáscara de color rojo brillante. Posee un olor intenso y un sabor más fuerte, con notas dulces, ácidas y un ligero aroma a frambuesa. Se cree que está variedad mutó a partir de la Sanguinello Moscato.
Su origen se cree que puede estar en algunas zonas de China o del sureste del Mediterráneo, la migración de ciertos pueblos llevaron este fruto a Italia, destacando Sicilia donde se introdujo la variedad dulce de naranja por parte de los portugueses y genoveses.
Cuando se conocieron todos los beneficios de este cítrico, Sicilia, empezó a exportar naranjas a todo el mundo.
Hoy en día es muy utilizada en repostería para elaborar mermeladas, sorbetes, helados… y, por supuesto, esta estupenda tarta filo de lemon curd y naranja sanguina 😉
¡Buen fin de semana!
Saludos,
Eva {Mrs Hudson}
INGREDIENTES PARA UNA TARTA DE 24 X 36 CM:
PARA LA BASE:
- 10 hojas de masa filo
- 100 g de mantequilla clarificada, ghee o mantequilla fundida y enfriada
PARA EL LEMON CURD:
- el zumo de 4 limones grandes
- ralladura de 4 limones grandes
- 85 g de mantequilla sin sal
- 150 g de azúcar granulado
- 2 huevos enteros L
- 2 yemas de huevo L
- una pizca de sal
PARA LAS NARANJAS SANGUINAS CONFITADAS:
- 2 naranjas sanguinas grandes y firmes
- 1 litro de agua + 350 g de azúcar
- agua, sin medida específica, para las 3 primeras cocciones
PARA EL MERENGUE:
- 2 claras de huevo L
- 1/8 cucharadita de cremor tártaro o en su defecto unas gotas de zumo de limón
- 150 g de azúcar blanco granulado
- 36 g de agua
- azúcar moscabado para decorar
ELABORACIÓN:
Comenzamos elaborando el lemon curd.
La cantidad que os dejo para elaborar el lemon curd es justo la que necesitaréis para el relleno de la tarta. Os lo aviso porque como esta crema es un auténtico vicio, no vayáis a pensar que igual sobra un poco para después y no es así… De modo que si queréis tener un poco más, ya que os ponéis, siempre podéis doblar cantidades y guardar un poco para disfrutarlo a cucharada limpia.
El proceso de cómo elaborar el lemon curd lo tenéis aquí.
Una vez listo, dejamos enfriar por completo.
Confitamos las naranjas sanguinas.
Para decorar la tarta he elegido naranjas sanguinas, que me encantan, pero por supuesto se pueden sustituir por naranjas normales o incluso mandarinas.
Lavamos las naranjas y secamos. Cortamos en rodajas finas y reservamos.
En una olla amplia añadimos agua suficiente para cubrir las naranjas, colocamos a fuego medio-alto y dejamos hasta llegar a ebullición. Escurrimos el agua, volvemos a cubrir con agua nueva y repetimos el mismo proceso. Lo haremos un total de 3 veces.
Este proceso nos ayudará a retirar el amargor de la corteza.
Escurrimos toda el agua de la última cocción y vertemos el litro de agua junto con los 350 g de azúcar y las rodajas de naranja. Colocamos a fuego medio y dejamos hasta obtener un almíbar espeso. Debemos tenerlas hasta que el almíbar alcance el “punto de hebra”.
Podemos comprobarlo cogiendo un poco de almíbar con la yema de los dedos (previamente mojados en agua fría) y que al separar ambos dedos se forme una pequeña hebra o hilo.
Retiramos del fuego, sacamos las naranjas con ayuda de unas pinzas y escurriéndolas,. Podemos colocarlas sobre una rejilla de chocolate o una bandeja forrada con papel sulfurizado. Dejamos enfriar completamente.
Horneamos la masa filo para crear la base de la tarta.
Para hornear la base de esta tarta he utilizado un molde de 24×36 cm pero, por supuesto, podremos ajustarlo a otro que tengamos en casa y, en caso de ser más pequeño, podemos recortar un poco la masa para ajustarlo.
Forramos la base del molde con papel sulfurizado, de este modo nos resultará mucho más sencillo desmoldar después la masa filo. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
En caso de que vayamos a pintar con mantequilla fundida en lugar de mantequilla clarificada, tendréis que fundirla y dejarla enfriar o al menos templar bastante.
Procedemos a montar las capas de masa, para ello lo haremos sobre una superficie de trabajo. Pintaremos cada una de ellas y las iremos apilando para llevar después todas juntas al molde.
Con ayuda de un pincel pintamos con mantequilla la superficie de la masa filo, lo suficiente para que se adhieran las capas pero sin excedernos, colocamos otra lámina y volvemos a pintar, así hasta colocar las 10 láminas. La parte superior de la última capa no es necesario que la pintemos.
Para ajustar el tamaño de las láminas a mi molde tuve que cortar 2 cm de ancho y otros 2 cm de largo, pero igual en vuestro caso no será necesario. Colocamos el rectángulo de capas de masa filo en el molde y ajustamos ligeramente.
Disponemos un rectángulo de papel sulfurizado, del tamaño del interior sin cubrir los laterales, y sobre ella colocamos pesos o legumbres. Introducimos en el horno a media altura durante 25-30 minutos o hasta que adquiera un bonito color dorado.
Sacamos y dejamos enfriar por completo. Una vez que esté frío del todo retiramos las pesas o legumbres, la lámina de papel sulfurizado y procedemos a desmoldarlo (en caso de que queramos presentarla fuera del molde). Tendremos que hacerlo con mucho cuidado puesto que la masa filo es muy delicada y corremos el riesgo de romperla.
Lo ideal es levantar un poco el papel de horno con el que forramos el molde y con ayuda de una pala, incluso una de las de pizza, la transportamos a una fuente, plato… donde queramos que se quede definitivamente. No olvidéis que es muy delicada, cuanto menos la manipulemos, mejor.
Preparamos el merengue.
Para esta tarta elaboraremos un merengue italiano, solo que para darle mayor consistencia terminaremos poniéndolo al calor como realizaríamos un merengue suizo.
Preparamos un cazo para preparar el almíbar, añadimos el agua y el azúcar y, sin remover, colocamos a fuego medio. Debemos alcanzar una temperatura final de 118ºC, de modo que nos sería de gran utilidad ayudarnos de un termómetro digital.
Una vez que alcance los 118ºC retiramos para incorporar a las claras, que habremos batido previamente hasta conseguir que espumeen y no tengan apariencia líquida.
Si no tenemos termómetro digital deberemos conseguir el famoso punto de hebra.
¿ Cómo sabremos cuando es así ?, sencillo. Cogeremos un poco de almíbar con una cuchara, con mucho cuidado y con los dedos mojados en agua fría, cogeremos una pequeña parte con ambas yemas y al separarlas ha de quedar una hebra fina, este es el punto exacto para nuestro almíbar.
Incorporamos las claras en un bol, que soporte el calor, y le añadimos el cremor tártaro o las gotas de zumo de limón (nos ayudará a que monten mejor). Batimos las claras, en la velocidad más baja, hasta que tengan un aspecto espumoso y firme pero sin excedernos o las secaremos.
El almíbar estará listo en lo que tardamos en montar las claras, quizás terminemos un minuto antes pero las claras estarán tan montadas que no bajaran en lo que terminamos de tener el almíbar listo.
Añadimos el almíbar en un hilo fino y continuo a la vez que seguimos montando las claras, obtendremos un merengue muy brillante. Una vez que hayamos añadido todo el almíbar seguimos montando hasta obtener consistencia y volumen.
Procedemos a poner nuestro bol con el merengue sobre un cazo con agua para seguir montando al baño maria (esta no debe llegar a hervir), lo haremos durante 4-5 minutos aproximadamente.
Observaremos que el merengue toma mucho cuerpo y es muy firme. Dejamos reposar 2 minutos antes de decorar la tarta.
Rellenamos y decoramos.
Rellenamos la tarta con el lemon curd, decoramos con algunas rodajas de naranja sanguina confitada y procedemos a disponer el merengue.
Para decorar he utilizado una boquilla de 2 cm de diámetro.
Disponemos pequeños copetes por la superficie de la tarta, unos más grandes que otros.
Como no me terminaba de convencer el aspecto del merengue acopetado y acabado en pico para esta tarta, decidí aplanarlo. Lo realizaremos con ayuda de una cucharilla de café.
Mojamos la cucharilla, dejamos escurrir un poco para evitar que se empape el merengue, y con la base de esta aplanamos y deslizamos suavemente. De ese modo conseguiremos darle esa apariencia.
Para terminar espolvoreamos con un poco de azúcar moscabado y… ¡a disfrutar como nunca antes lo habéis hecho!
¡Buen provecho!
CONSERVACIÓN: Podemos guardarla en un recipiente hermético en el frigorífico durante 4-5 días, a partir del tercer día la masa filo comenzará a perder su textura crujiente.
Información sacada de Wikipedia.
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