Tarta del Bosque Oscuro

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho de vainilla.

1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con harina, retirando el exceso, un molde Push-Pan de 15 cm de diámetro, reservamos.
3. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la sal. Reservamos.
4. En un bol añadimos las claras junto con la vainilla y la leche, batimos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.
5. En el bol de la KA o de una amasadora, añadimos la mantequilla junto con el azúcar. Batimos con la pala, a velocidad media, hasta lograr una textura cremosa, aireada y blanca.
6. Comenzamos a integrar los ingredientes secos alternándolos con los líquidos.
7. Añadimos 1/3 de la mezcla de claras y batimos a la velocidad más baja durante unos segundos. Paramos, bajamos la mezcla de los lados y añadimos 1/3 más de la mezcla de ingredientes secos. Volvemos a batir a velocidad baja durante unos segundos.
8. Repetimos el mismo proceso con el resto de mezcla de claras y mezcla de ingredientes secos. Mezclamos a velocidad baja solo hasta homogeneizar la mezcla.
9. Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno a media altura.
10. Horneamos durante 55-60 minutos o hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio.
11. Sacamos y dejamos reposar 5 minutos en el molde.
12. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
13. Una vez que esté completamente frío, envolvemos en film de plástico y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos los bizcochos marmolados.

1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos y forramos con papel de horno dos moldes de 12 cm de diámetro. Reservamos.
3. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla junto con el azúcar y batimos con la pala. Comenzamos a velocidad 1 e iremos aumentando de manera gradual hasta llegar a velocidad media alta. Obtendremos una mantequilla cremosa, aireada y blanca.
4. Tamizamos la harina junto con la pizca de sal, removemos y dividimos en dos partes iguales. Añadimos 4 g de impulsor en una y 4 g de impulsor en otra. Reservamos.
5. Batimos la leche con el huevo y la vainilla. Dividimos en dos partes iguales. Reservamos.
6. Sacamos la mantequilla del bol, dividimos en dos partes iguales.
7. Dejamos una de las partes de mantequilla y azúcar en el bol de la KitchenAid. Batimos a velocidad 1 a la vez que añadimos, alternándolos, los ingredientes secos con los líquidos.
8. Mezclaremos solo hasta que no queden restos de harina.
9. Pasamos la mezcla a un bol.
10. Preparamos la masa de color rojo. Añadimos la mezcla de mantequilla y azúcar en el bol de la KitchenAid y añadimos colorante en pasta rojo. Mezclamos con la pala a velocidad media hasta que este se integre por completo.
11. Batimos a velocidad 1 a la vez que añadimos, alternándolos, los ingredientes secos con los líquidos.
12. Mezclaremos solo hasta que no queden restos de harina.
13. Pasamos la mezcla a un bol.

Vertemos en los moldes y horneamos.

1. Con ayuda de una cuchara, disponemos una pequeña cantidad de masa de vainilla en el molde y, sobre esta, una de masa roja.
2. Golpeamos el molde sobre una superficie de trabajo para asentar la masa.
3. Repetimos el proceso alternando una de vainilla y otra de color rojo procurando que quede un disco dentro de otro. Llenaremos sin llegar al borde.
4. Repetimos el mismo proceso en el otro molde.
5. Introducimos en el horno a media altura y dejamos durante 40 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro este salga limpio.
6. Sacamos y dejamos enfriar dentro de los moldes sobre una rejilla durante 10 minutos.
7. Desmoldamos, dejamos que enfríen completamente, envolvemos en film y refrigeramos hasta el día siguiente.
   

SEGUNDO DÍA

Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de vainilla.

1. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
2. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
3. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
4. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
5. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
6. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos la vainilla.
7. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
8. Cubrimos con film y reservamos.

Preparamos la crema de nata y mascarpone.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío junto con el queso mascarpone y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo.
4. Reservamos a temperatura ambiente.

Preparamos el bizcocho Joconde rojo.

1. Precalentamos el horno a 205ºC con calor arriba y abajo.
2. Forramos una bandeja perforada con papel de horno. Reservamos.
3. Tamizamos la harina, reservamos.
4. Tamizamos la almendra, reservamos.
5. En el bol de la KitchenAid o de una batidora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta alcanzar el punto de cinta* (ver en NOTAS).
6. Una vez alcanzado este punto, añadimos colorante en pasta rojo y volvemos a batir a velocidad media hasta que se disuelva por completo.
7. Por otro lado, en un bol añadimos las claras. Comenzamos a montarlas con unas varillas eléctricas a la velocidad más baja y aumentando la velocidad de manera gradual sin llegar a la máxima.
8. En el momento en el que comiencen a espumar iremos añadiendo el azúcar glas poco a poco y montando a la vez.
9. Una vez que tengamos todo el azúcar glas incorporado, seguiremos montando hasta obtener un merengue firme y brillante. Reservamos.
10. Mezclamos la almendra con la harina tamizada.
11. Comenzamos a añadir los ingredientes secos, poco a poco, a los huevos montados. Lo haremos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
12. Integramos las claras montadas a la mezcla y homogeneizamos con movimientos envolventes.
13. Finalmente, incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.
14. Introducimos la mezcla en una manga pastelera.

Horneamos.

1. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas. De esta forma el papel se quedará fijo.
2. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo y después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
3. Si tenemos más masa en la manga pastelera, crearemos líneas alrededor del rectángulo.
4. Introducimos en el horno durante 9-10 minutos. Veremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. Además si presionamos la superficie del bizcocho, volverá a su estado inicial.
5. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
6. Si vamos a utilizarlo al día siguiente, una vez que esté completamente frío, cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.

Montamos el bizcocho Joconde rojo.

1. Con ayuda de un cortador o cuchillo, cortamos los extremos del bizcocho de una de las planchas.
2. Dividimos la plancha en dos partes iguales, deberán medir 12 cm de ancho. El largo será el que tenga la plancha de bizocho.
3. Colocamos el bizcocho sobre una hoja de papel de horno.
4. Humedecemos generosamente con almíbar. Lo haremos por el lado que ha estado boca arriba durante la cocción. Esperamos a que el bizcocho absorba el almíbar.
5. Extendemos una capa de crema de mascarpone por toda la superficie del bizcocho. Alisamos.
6. Enrollamos el bizcocho sobre sí mismo. Lo haremos con cuidado para evitar que se rompa. Lo ideal es ayudarnos con el papel de horno para ir girándolo.
7. Reservamos.
8. Repetimos el mismo proceso con la otra plancha de bizcocho.
9. Colocamos el bizcocho enrollado sobre el que acabamos de preparar y enrollamos de nuevo sobre sí mismo.
10. Envolvemos en film y refrigeramos hasta el momento de su uso.

Montamos la primera parte de la tarta.

1. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho de vainilla en 2 partes iguales.
2. Comenzamos cortando la parte superior para retirar la parte abombada.
3. No retiraremos esta parte para que al cortar el resto el bizcocho no presionemos la miga y se apelmace.
4. Colocamos en la base del stand para tartas un antideslizante para fijar el disco para tartas.
5. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de crema sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
6. Colocamos uno de los bizcochos y presionamos ligeramente.
7. Humedecemos el bizcocho, generosamente, con almíbar.
8. Disponemos una capa fina de crema de mascarpone.
9. Sacamos el rollo de bizcocho Joconde del frigorífico. Colocamos sobre el bizcocho de vainilla.
10. Lo haremos con cuidado procurando que quede centrado.
11. Cubrimos la superficie del bizcocho rojo con crema de mascarpone. Esta capa será más gruesa. Deberemos dejar sin rellenar/cubrir, hasta el borde del bizcocho de vainilla, el grosor de una de las planchas de bizcocho Joconde. Posteriormente lo colocaremos aquí.
12. Atravesamos la tarta con un palo de madera para ayudar a que esta se mantenga unida.
13. Colocamos el otro bizcocho de vainilla sobre el rollo de bizcocho Joconde rojo.
14. Refrigeramos durante 30 minutos.

Montamos los bizcochos marmolados.

1. Con ayuda de una lira cortamos uno de los bizcochos marmolados en 2 partes iguales.
2. Comenzamos cortando la parte superior para retirar la parte abombada.
3. No retiraremos esta parte para que al cortar el resto el bizcocho no presionemos la miga y se apelmace.
4. Repetimos el mismo proceso con el otro bizcocho.
5. Colocamos en la base del stand para tartas un antideslizante para fijar el disco para tartas.
6. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de crema sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
7. Colocamos uno de los bizcochos y presionamos ligeramente.
8. Humedecemos el bizcocho, generosamente, con almíbar.
9. Disponemos una capa de crema de mascarpone dejando un hueco en el centro.
10. Rellenamos el hueco con mermelada de arándanos.
11. Colocamos otro bizcocho sobre este y presionamos ligeramente. Rellenamos del mismo modo que el anterior.
12. Seguimos el mismo proceso hasta utilizar las 4 capas de bizcocho marmolado.
13. Cubrimos toda la superficie con crema de mascarpone.
14. Refrigeramos durante 30 minutos.

Continuamos con el montaje de la tarta.

1. Cortamos la otra plancha de bizcocho Joconde rojo del mismo modo y con las mismas medidas que el anterior.
2. Colocamos una de las planchas en la tarta, cubriendo la parte blanca del relleno. En el caso de que nos quede un trozo sin cubrir, que es muy probable que ocurra, cortaremos la medida exacta que necesitemos del trozo de bizcocho que nos queda y colocaremos en la tarta.
3. Presionamos con suavidad para ajustarlo.
4. Cubrimos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
   

Preparamos el chocolate moldeable.

1. Añadimos el chocolate en un bol resistente al agua y fundimos al baño maria.
2. Retiramos del calor y añadimos el sirope de maíz. Mezclamos muy bien hasta integrar por completo.
3. Obtendremos una pasta densa y ligeramente aceitosa. No os preocupéis por esto último.
4. Guardamos la pasta en una bolsa para congelar. Estiramos ligeramente, sacamos todo el aire de su interior y refrigeramos durante 2-3 horas o hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Terminamos de montar la tarta.

1. Colocamos la pequeña tarta, hecha con los bizcochos marmolados, sobre la tarta más grande (elaborada con los bizcochos de vainilla y las planchas de bizcocho rojo).
2. Cubrimos toda la tarta con SMBC de vainilla.
3. Dispondremos una primera capa fina para cubrir la tarta y evitar que salga migas. Refrigeramos durante 30 minutos.
4. Disponemos una segunda capa de SMBC.

Preparamos la decoración de chocolate.

1. Fundimos el chocolate al baño maria, reservamos.
2. Colocamos una silpat sobre una bandeja de horno.
3. Vertemos el chocolate sobre ella y extendemos con ayuda de una espátula.
4. Colocamos un film sobre él y arrugamos la superficie, de este modo lograremos crear un acabado similar a la corteza de un árbol.
5. Refrigeramos hasta que se endurezca por completo. Lo ideal es guardarla durante 30-40 minutos en el congelador.
6. Sacamos del frío y retiramos el film del chocolate.
7. Cortamos las "tablas" de chocolate con ayuda de un cuchillo. Daremos la longitud que tiene la parte inferior de la tarta.
8. Pintamos la superficie, con un pincel apto para repostería, con colorante blanco en polvo.
9. Refrigeramos hasta el momento de su uso.
10. Puesto que necesitamos preparar muchas "tablas de chocolate", dividido la cantidad de chocolate en 2 y lo hago en 2 tandas diferentes.

Hacemos las decoraciones con chocolate moldeable.

1. Para decorar la tarta haremos hojas y frutos del bosque.
2. Para hacer las hojas, estiraremos una porción de chocolate moldeable entre una lámina de teflón y con ayuda de un rodillo.
3. Cortaremos las hojas utilizando cortadores específicos y daremos forma.
4. Dejamos que endurezcan un poco a temperatura ambiente.
5. Pincelamos con el colorante en polvo.
6. Repetimos el mismo proceso con los frutos e incluso ramas de árbol si lo deseamos.
7. Reservamos.

Decoramos la tarta.

1. Disponemos en la parte inferior de la tarta las tablas de chocolate. Lo haremos con cuidado y presionando ligeramente para que quede adheridas.
2. Decoramos con las hojas y adornos hechos con chocolate moldeable, lo ideal es que os ayudéis de unas pinzas.
3. Espolvoreamos la superficie con azúcar glas y purpurina comestible.
4. Servimos.
   

Notas

• El punto de cinta se obtiene batiendo los huevos junto con el azúcar durante varios minutos. La mezcla adquiere un color blanquecino y la textura se vuelve muy espesa hasta el punto de levantar el batidor y poder formar un cordón o cinta sobre la mezcla sin que esta se deforme. De ahí que tome este nombre.
• He utilizado este molde Push-Pan de 15 cm de diámetro,
• Refrigerar el bizcocho durante toda la noche, ayuda a la hora de cortarlo con la lira porque no se desmigará o lo hará en menor proporción.
• Seguir todos los pasos para obtener un buen SMBC.
• Si nos sobra SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o bien congelarlo durante 30 días. En este caso no nos va a sobrar.
• En mi caso he utilizado colorante rojo en pasta porque es que que aporta una tonalidad más viva e intensa. Pero, podéis utilizar de otro tipo si lo preferís.
• Si no quieres añadir colorante, puedes omitirlo y llevarlo a cabo sin él.
• Para hacer el chocolate moldeable podéis utilizar chocolate para postres o cobertura.
• Respetad el tiempo de reposo del chocolate moldeable para poder trabajar con él. En caso de que este muy frío, podéis darle calor con las manos o un ligero golpe de calor en el microondas (1 ó 2 segundos).
• Recordad tapar todos los retales de pasta de chocolate que vayan saliendo. Al estar mucho tiempo en contacto con el aire comienzan a resecarse.
• El chocolate moldeable podemos estirarlo entre dos láminas de teflón para trabajar mejor con él. Además nos ayudará a aportar textura final. En caso de no tener teflón, estiradlo con papel de hornear o algún material que nos permita trabajar de este modo.
• Para pintarla he utilizado colorante en polvo metalizado, pero puede usarse otro tipo de colorante.
• La decoración puede ser totalmente a vuestra elección, en mi caso he elegido esta opción que espero que os guste.
• Podemos conservarla refrigerada durante 2 días.
  

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