Tarta de violetas, recuerdos de la infancia

Eva 28 octubre, 2016

Esta tarta de violetas podría ser todo un homenaje a esos pequeños caramelos que, seguro, habéis comido a toneladas en vuestra infancia. Al menos en mi caso, fue así 🙂

Recuerdo que mi abuela siempre tenía en casa una cajita de violetas y cuando íbamos a verla, solía darnos. De modo que para mí ese olor, ese sabor… directamente se vincula a ella. Es cierto que desde entonces, que yo recuerde, no he vuelto a probarlos. Hasta que me regalaron una caja. Fue en aquel momento cuando pensé en que podría estar bien hacer una tarta de violetas y decorarla con algunas de ellas.

Estos caramelos son tradicionales de Madrid y de algunas ciudades francesas como Toulouse. Se tratan de unos caramelos elaborados artesanalmente elaborados con esencias de violeta. Su aspecto nos recuerda a su flor con cinco pétalos acompañado de un atractivo color violeta.

En España están muy vinculadas a una pastelería confitería madrileña, fundada en 1915 por Mariano Gil. Se encuentra ubicada en la Plaza de Canalejas número 6, llamada “La Violeta“. Mariano pertenecía a una familia que se dedicaba a hacer y vender pasteles. El quiso hacer algo diferente y se centró en dulces elaborados con esencia de violetas. Fue un éxito desde el primer momento, de hecho es un local en el que siempre podremos ver gran cantidad de gente. Se cree que, quizás, eligió las violetas para sus dulces porque había muchas por los alrededores del norte de Madrid. Si queréis comprar la auténtica violeta original, solo podréis adquirirla a través de esta tienda.

En ella venden mucho más productos elaborados con violetas como mermeladas, miel, té… además de violetas confitadas y bombones.

Hay una anécdota que envuelve a estos caramelos y es que el rey Alfonso XIII compraba estas violetas para su esposa, la reina Victoria Eugenia, y para su amante, Carmen Ruiz de Moragas.

Hubiera sido fantástico tener algunas flores también, la pena es que no estamos en época de ello… pero siempre se puede repetir para hacer esa decoración que no para de rondar por mi cabeza.

Esta tarta es muy probable que os recuerde a otra que os dejé para mi cumpleaños, la tarta panna cotta de lichis y coco. La base es muy similar, en esta ocasión aumenté la cantidad de almendra respecto a la de coco y reduje la cantidad de leche condensada para poder incorporar el jugo de los arándanos. Se me metió en la cabeza que la base tenía que tener un color morado y no quería utilizar colorantes…

Al principio la intensidad del color de la base será muy intensa pero a medida que trabajamos la masa, perderá un poco de esa tonalidad tan viva y se volverá más apagada. Tal vez utilizando una pasta de frutas, logremos conservar mejor ese color vivo. La otra opción es recurrir a los colorantes… pero prefería no hacerlo.

La panna cotta de violetas está elaborada tal cual os dejé la anterior pero cambiando la leche de coco por yogurt griego, además de omitir el zumo de lichis, lo que nos lleva a recalcular la cantidad de gelatina para darle cuerpo. El sabor se lo daremos a través de aroma de violetas, tendremos que tener mucho cuidado de no pasarnos al darle sabor. O no habrá ser de este mundo que se la pueda comer.

Tenía muy claro que parte de la decoración tenían que ser estos caramelos de violeta. Dado que no tenía las flores que quería, decidí utilizar frutos que entrasen en la combinación de colores de blanco a morado-azul. en vuestro caso, por supuesto, si alguno no os termina de cuadrar, lo omitís o sustituís por aquel que más os guste.

INGREDIENTES PARA UN ARO DE 18 CM DE DIÁMETRO:

PARA LA BASE:

50 g de coco rallado
200 g de almendra molida
60 g de leche condensada
50 g de arándanos frescos
2 cucharaditas de azúcar blanco granulado
1/4 de zumo de medio limón

PARA LA PANNACOTTA DE VIOLETAS Y YOGURT:

200 g de nata líquida para montar
200 g de yogurt griego sin azúcar
80 g de azúcar blanco granulado
4 hojas de gelatina neutra o cola de pescado
unas gotas de aroma de violeta

PARA DECORAR:

moras
arándanos
grosellas blancas
caramelos de violeta
hojas de romero

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando la base de la tarta.

Lavamos muy bien los arándanos, secamos.
En un cazo mediano añadimos los arándanos junto con el azúcar y el zumo de limón.
Colocamos a calor medio y dejamos hasta que estos se ablanden, nos llevará alrededor de 4-5 minutos.
Pasamos por un colador para retirar las pieles y quedarnos con el jugo, reservamos.
En un bol mediano añadimos el coco rallado junto con la almendra molida y la sal, mezclamos con ayuda de una cuchara.
Añadimos la leche condensada y el jugo de arándanos, mezclamos para integrar los ingredientes. Tendremos que trabajar un poco con las manos para lograr que los ingredientes se amalgamen. Si notamos que la mezcla queda granulosa, podemos añadir unas gotas de agua. Tendremos que conseguir una masa que no se quiebre pero sin excedernos al hidratarla.

Preparamos el aro.

Forramos la base con film, por el exterior del aro. De este modo podremos moverlo al frigorífico manteniendo el relleno en su interior.
Forramos el interior del aro con una tira de acetato* con suficiente altura para recoger toda la tarta.
Pasamos la masa al molde y ajustaremos presionando para darle uniformidad y un mismo grosor. Nos ayudaremos de un vaso pequeño o mazo para nivelarlo.
Refrigeramos durante 2-3 horas.

* En caso de no disponer de acetato, podemos forrarlo con papel de hornear pero este puede perder la formar por la humedad y no mantendrá un acabado circular perfecto. Otra opción es congelarla, desmoldar y dejar descongelar en el frigorífico.

Preparamos la panna cotta de violetas y yogurt.

En un cazo añadimos la nata junto con el yogurt griego y el azúcar. Dejamos a calor medio hasta que tome temperatura pero sin llegar a ebullición. Reservamos.
En un bol amplio hidratamos las hojas de gelatina con agua muy fría. Dejamos en remojo alrededor de 15 minutos. Durante este tiempo dejaremos que la mezcla de nata reduzca su temperatura hasta alcanzar los 50ºC.
Escurrimos muy bien la gelatina e incorporamos a la mezcla que teníamos reservada. Mezclamos muy bien con ayuda de unas varillas hasta disolverla por completo.
Añadimos unas gotas* de aroma de violeta y mezclamos de nuevo para distribuirlo.
Vertemos la mezcla de panna cotta sobre la masa que teníamos en el molde e introducimos en el frigorífico. Dejaremos un mínimo de 4 horas para que asiente, aunque lo ideal es dejarlo hasta el día siguiente.

* Os recomiendo añadir 4-5 gotas, remover y probar. Si nos excedemos en sabor, resultará poco agradable a la hora de tomarlo. También debemos tener en cuenta que no todos los extractos poseen la misma intensidad de sabor.

Decoramos la tarta de violetas.

La tarta podemos consumirla directamente del frío o ligeramente atemperada.
Decoramos con moras, arándanos y grosellas blancas. En mi caso he utilizado algunas de ellas frescas y otras congeladas, para crear un efecto escarchado.
Colocamos algunos caramelos de violeta y terminamos con unas hojas de romero.

NOTAS:

Os recomiendo decorar la tarta justo el momento antes de servir. Tened en cuenta que algunas frutas pueden manchar la superficie si sueltan algo de su jugo.
Las frutas con el efecto escarchado durarán poco… de modo que colocarlas nada más sacarlas del congelador y directos a la mesa 😉
Y otra cosilla… para los frutos congelados procurar manipularlos poco, de lo contrario se marcarán todas las huellas dactilares y quedará de aquella manera…

Esta tarta de violetas es de ese tipo de tarta que siempre nos traerá recuerdos, en mi caso de mi infancia. Solo que toma forma convirtiéndose en una cremosa y suave porción con una base que recuerda, lejanamente, al mazapán (con arándanos). De modo que igual se parece más bien poco, pero es para que os hagáis una idea en cuanto a textura y consistencia.