Tarta de frutas con crema de turrón y yema

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el bizcocho.

1. En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con el agua y 70 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana algo de volumen.
2. Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
3. Añade la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
4. Incorpora la Maizena. Hazlo del mismo modo, poco a poco y mezclando a la vez.
5. Finalmente, añade la ralladura de limón y mezcla hasta homogeneizar.
6. Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.

Monta el merengue.

1. En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 70 g restantes).
2. Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue firme, un poco más de picos suaves, pero no seco. Es decir, no tienes que sobre batir el merengue hasta lograr que sea muy duro.

Integra el merengue en la mezcla de yemas.

1. Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
2. Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.

Vierte en el molde y hornea.

1. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
2. Engrasa y forra con papel de horno un molde de 23 cm de diámetro.
3. Vierte la mezcla en el molde y golpea suavemente para asentar la mezcla.
4. Hornea durante 25 minutos.
5. Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
6. Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar casi por completo.
7. Envuelve el bizcocho en film, cuando esté templado, y deja enfriar por completo. Refrigera hasta el día siguiente.
8. NOTA: Envolver el bizcocho con film, templado tirando a frío, favorece que el bizcocho se mantenga muy jugoso y tierno. Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo.

SEGUNDO DÍA

Prepara la crema pastelera de turrón.

1. En un procesador de alimentos, pica el turrón de Jijona. en caso de no disponer de procesador, picar muy finamente a cuchillo.
2. En un cazo vierte la leche junto con la nata y el turrón picado. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
3. Mientras, en un bol bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
4. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
5. Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
6. Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
7. Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
8. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, estará lista.
9. Vierte en un recipiente (cuanto más amplio mejor porque enfriará antes).
10. Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
11. Refrigera durante 2-3 horas antes de utilizar. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.

Prepara la yema pastelera.

1. En un cuenco mezcla el azúcar con la Maizena. Este proceso favorece que el almidón de maíz se integre mejor y evita que se formen grumos. Reserva a un lado.
2. En un bol mediano, bate los huevos junto con el agua hasta homogeneizar.
3. Vuelca en un cazo a través de un colador para retirar la chalaza de los huevos.
4. Incorpora la mezcla de azúcar y Maizena, coloca a calor medio bajo y cocina, sin dejar de
   remover con la varilla, hasta que la mezcla espese. Te llevará alrededor de 8-12 minutos.
5. Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. Para que puedas guiarte, la mezcla estará lista en densidad cuando tenga una temperatura entre 93º-96ºC.
6. Retira del calor y vuelca la crema en un recipiente. Cuanto más grande sea, menos tiempo tardará en enfriar.
7. Cubre con film a piel y deja enfriar completamente a temperatura ambiente. Una que esté vez fría, refrigera durante 2-3 horas antes de utilizarla. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.

Prepara el sirope.

1. Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
3. Incorpora el whiskey o ron, mezcla para homogeneizar y deja que enfríe por completo.

Corta el bizcocho.

1. Con ayuda de una lira, corta el bizcocho en tres partes iguales.
2. En mi caso, además, retiré una pequeña parte de la cúpula para favorecer que la parte superior fuera lo más recta posible.
3. Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.

Comienza a montar la tarta.

1. Bate la crema pastelera con una varilla para suavizarla e introduce en una manga pastelera. introduce la yema pastelera en una manga y reserva.
2. Coloca en un stand giratorio para tartas un antideslizante y, sobre este, una base para tartas. Escudilla una pequeña cantidad de crema pastelera y coloca el primer bizcocho.
3. Pincela la superficie del bizcocho con el sirope.
4. Escudilla la crema pastelera de turrón por la superficie del bizcocho. Te sobrará un poco, este excedente lo usarás para cubrir, posteriormente, los laterales de la tarta.
5. Alisa con ayuda de una espátula de pastelería.
6. Coloca el segundo disco de bizcocho y pincela con el sirope.
7. Escudilla la yema pastelera sobre la superficie del segundo bizcocho. Alisa con ayuda de una espátula de pastelería.
8. Finalmente, coloca el último bizcocho y pincela con el sirope.
9. Cubre los laterales con el excedente de crema pastelera, alisa con ayuda de una espátula de pastelería.
10. Decora el lateral de la tarta con almendra picada y laminada tostada, en el vídeo te dejo un truco para adherirla de manera sencilla haciendo uso de media lima, limón o naranja. Coloca la mitad de la fruta elegida sobre la almendra, esta se quedará adherida al cítrico, y seguidamente coloca sobre el lateral de la tarta. Este método es fácil y accesible, además de hacerte llevadero el proceso de cubrir la tarta con frutos secos sin desparramar mucha cantidad por la mesa de trabajo (y no aporta sabor, no os preocupéis).
11. Si quedara algún hueco sin fruto seco, rellena de manera manual.
12. Con ayuda de una espátula, presiona con suavidad para fijar bien la almendra a la crema..
13. Refrigera la tarta mientras cortas la fruta.

Prepara el brillo.

1. Añade el agua en un cazo y coloca a calor medio.
2. Mientras toma temperatura, mezcla el azúcar con la pectina.
3. Cuando el agua comience a estar caliente, pero sin llegar a ebullición, añade la mezcla de azúcar y pectina, poco a poco, a la vez que mezclas constantemente con una varilla.
4. Cocina a calor medio, sin dejar de remover, hasta que llegue a ebullición.
5. En este punto, retira del calor.
6. Añade el zumo de limón, mezcla y vierte en un recipiente de cristal.
7. Deja enfriar por completo antes de utilizarlo.

Corta la fruta.

1. En el vídeo te muestro varias formas de cortar la fruta que pueden servirte de guía o inspiración. Por supuesto, puedes llevar a cabo cortes más sencillos si lo prefieres.
2. Recuerda que, cuando cortes la manzana, debes rociarla seguidamente con zumo de limón para evitar que se oxide y adquiera un color marrón.

Coloca las frutas sobre la tarta.

1. Decora la parte superior de la tarta con la fruta troceada. Te dejo una sugerencia, pero una vez más, puedes llevarla a cabo del modo que prefieras y más te guste.
2. Pincela la superficie de las frutas con el brillo de pastelería, este deja un acabado precioso, además de ayudar a preservar las frutas en perfecto estado durante más tiempo.
3. Sirve o refrigera hasta el momento de su consumo.
   

Notas

• Para forrar el molde, puedes untar la base y laterales con mantequilla para favorecer que el papel de horno se quede adherido. La mantequilla puede sustituirse por spray desmoldante.
• Puedes usar un molde de 22 cm ó de 24 cm, ten en cuenta esta pequeña modificación para el tiempo de cocción final.
• El bizcocho es extremadamente tierno, pero el sirope le da un punto jugoso. Puedes omitir este paso si lo deseas.
• Te recomiendo mezclar la Maizena junto con el azúcar antes de integrarlo en la mezcla de huevos. Este proceso evita el riesgo de que se formen grumos.
  
• La yema pastelera tiene un proceso muy sencillo de elaboración, pero requiere de mimo y paciencia cuando la estamos cocinando. No dejéis de remover constantemente la crema para evitar que se formen grumos o se quede parte de la crema adherida a la base y esta empiece a quemarse, esto estropearía la textura y sabor final. Mantened una temperatura baja media durante todo el proceso.
• Te recomiendo usar almendra tostada, puedes tostarla en casa, para que aporte mayor sabor y aroma al resultado final. Hay una gran diferencia en este paso.
• Puedes decorar la tarta con las frutas que más te gusten, este paso es totalmente opcional y se puede ajustar a tu gusto personal.
• Si el brillo de pastelería gelatiniza mucho, podéis darle un ligero golpe de calor en el microondas para aligerarlo.
• Una vez terminada y montada la tarta, se puede mantener durante 2-3 días refrigerada.
  

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