Tarta de fresa, hierbabuena y pimienta rosa

Reconozco que disfruto muchísimo haciendo este tipo de tartas con frutas, de hecho casi siempre ando pensando en posibles combinaciones con frutas, hierbas aromáticas, especias… Ya no solo por lo buenas que están, que también, sino porque me encanta todo el proceso de creación. Partiendo desde el momento en el que decido qué fruta voy a utilizar hasta el último cuando me encuentro decorándola antes de fotografiarla. Esta tarta de fresa, hierbabuena y pimienta rosa la tenía pensada para esta época del año en el que podemos disfrutar de las fresas en su mejor momento.

Es una fruta con mucho color y mucho sabor, pero me pasa algo curioso con ellas y es que no me suele apetecer consumirla hasta el momento que lo hago. Si hay otras frutas, suelo dejar como última elección las fresas (no me digáis porqué). Pero cuando pruebo algo elaborado con ellas, por lo general, me gusta mucho.

La idea de la tarta de fresa con hierbabuena nace gracias al mojito de fresa y hierbabuena, pero en esta versión no veremos ni una gota de alcohol. Es una combinación muy viva y refrescante, perfecta para disfrutar de este momento del año en el que comienzan a llegar los primeros días veraniegos y estamos rodeados de flores llenas de color miremos donde miremos.

La verdad que di muchas vueltas a la base de la tarta, pensé en muchas opciones y fue una de las cosas que más me costó decidir. Al final me decanté por un clásico, una pâte sucrée de almendra con un toque de vainilla que irá muy bien al relleno de fresa y hierbabuena.

El relleno tiene una base cremosa, basándome en otros relleno que ya he elaborado anteriormente como la tarta de piña, jengibre y cúrcuma o la tarta de limón y albahaca, pero con un punto firme para que mantenga su forma tras el corte. Es una elaboración que suelo utilizar bastante porque me gusta mucho la textura que se obtiene y el acabado tan suave y ligero.

Este grupo ha sido un reciente descubrimiento para mi, hacen versiones chulísimas de canciones ya existentes, se llaman “The Lost fingers”. Hoy os dejo con “Pump up the Jam”, espero que os guste 😉 Link a Youtube.

Para decorar la tarta quería darle un toque campestre, que al verla nos recordase la sensación de ir campo a través con nuestra falda veraniega, calcetines tobilleros y unas deportivas tipo bambas cogiendo ramos de margaritas, espigas y amapolas (es un recuerdo que tengo de mi infancia y me encanta).

Cuando era pequeña vivíamos en frente de una finca muy grande y recuerdo que en primavera podías correr sobre un manto de amapolas y margaritas. Si avanzabas más podías esconderte entre el trigo,¡sin agacharme! debía ser muy pequeña, y mi madre no paraba de llamarme porque no me veía. Recuerdo esos momentos con muchísimo cariño y era lo que quería plasmar en la tarta que hoy os dejo.

INGREDIENTES PARA UNA TARTA DE FRESA, MOLDE DE 21×30 CM:

PARA LA PÂTE SUCRÉE DE ALMENDRA:

• 245 g de harina floja de repostería
• 35 g de almendra molida
• 130 g de mantequilla fría
• 1 huevo L
• 85 g de azúcar glas
• 2 g de sal
• unas gotas de extracto de vainilla

PARA EL CREMOSO DE FRESA, HIERBABUENA Y PIMIENTA ROSA:

• 500 g de zumo de fresa exprimido, natural (alrededor de 900 g de fresas)
• 40 g de zumo de limón recién exprimido
• 16 hojas de hierbabuena fresca + 4 hojas a parte
• 1 g de pimienta rosa majada
• 3 huevos L
• 85 g de mantequilla fundida y ligeramente enfriada
• 175 g de azúcar
• 4 y 1/3 hojas de gelatina o cola de pescado (7,1 g)
• pizca de sal

PARA DECORAR:

• fresas congeladas
• frambuesas congeladas
• grosellas congeladas
• hierbabuena
• margaritas

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa para la tarta de fresa.

1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la almendra, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el azúcar, el huevo y mezclamos ligeramente. 
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
7. Dejamos tapada con las láminas de teflón, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o durante toda la noche.

Colocamos la masa en el molde y horneamos en blanco.

1. Colocamos la masa sobre el molde y ajustamos con suavidad, sin presionarla. Para no dejar marcadas huellas, lo ideal es hacer una bola con excedente de masa y presionar suavemente, tanto los laterales como la base, con ella para que se ajuste.
2. Pasamos un rodillo por la superficie para cortar el excedente de masa e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
3. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
4. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos en la superficie (bolas de cerámica para hornear o legumbres)
5. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos, observaremos que los bordes toman un ligero color dorado.
6. Retiramos los pesos y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
7. Sacamos, con cuidado de no quemarnos, y dejamos enfriar por completo.

Preparamos el cremoso de fresa, hierbabuena y pimienta rosa.

1. Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina o colas de pescado dentro para que se hidraten.
2. Fundimos la mantequilla, reservamos.
3. Lavamos las fresas y retiramos la parte verde.
4. Con ayuda de una licuadora elaboraremos el zumo de fresa y hierbabuena. Añadimos ambos en trozos y licuamos, reservamos el zumo.
5. Exprimimos el limón y vertemos en una olla mediana.
6. Vertemos el zumo de fresa junto con los huevos, el azúcar, la mantequilla, las 4 hojas de hierbabuena enteras y la pimienta rosa majada.
7. Colocamos a calor medio sin dejar de remover (mi vitrocerámica tiene posición de 1-9, utilicé la 5), de este modo evitaremos que se adhiera al fondo del cazo y se formen grumos.
8. Mantendremos al calor, batiendo con las varillas constantemente hasta que la mezcla alcance los 83ºC, para ello nos ayudaremos de un termómetro digital. Es importante que la mezcla no llegue a ebullición. Nos llevará alrededor de 10 minutos, paciencia.
9. Retiramos del calor y dejamos que la mezcla reduzca su temperatura hasta los 55-50ºC.
10. Colamos la mezcla para retirar los sólidos.
11. Añadimos las hojas de gelatina hidratadas, previamente muy bien escurridas, y mezclamos con las varillas hasta disolver por completo.
12. Vertemos sobre la base e introducimos en el frigorífico. Dejamos hasta que solidifique por completo, lo ideal es durante toda la noche.

Decoramos la tarta.

1. Decoraremos la tarta justo antes de servir para que los frutos congelados mantengan su aspecto escarchado.
2. Disponemos unas frambuesas, fresas y grosellas. Decoramos con unas hojas de hierbabuena de tamaño pequeño y unas margaritas.
3. Servimos.

CONSERVACIÓN: Podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético durante 4-5 días.

NOTAS SOBRE LA TARTA DE FRESA, HIERBABUENA Y PIMIENTA ROSA:

• No pinceléis la base de la tarta con huevo al finalizar el horneado, de lo contrario el relleno no “agarrará” y patinará sobre la base al cuajar.
• Para garantizarnos un buen sabor del relleno, utilizad fresas en su punto justo de madurez y de calidad.
• La hierbabuena la añado de dos maneras: procesada junto con las fresas e infusionada para potenciar un poco más su sabor.
• La pimienta rosa podéis omitirla si no tenéis, aporta un sabor muy particular pero nos os preocupéis si no la tenéis a mano.
• Colocad las frutas congeladas justo antes de servir, de esa manera mantendrán su aspecto escarchado mientras la servís.
• Si no os gustan las frutas congeladas utilizadlas frescas o incluso decorarla con merengues secos, flores… a vuestra elección.

Esta tarta de fresa, hierbabuena y pimienta rosa es una explosión de frescura y sabor. Me atrevería a decir que incluso si no sois mucho de esta fruta, os gustará. En caso contrario… no os preocupéis que yo me como vuestro trozo 😉

¡Pasad un buen fin de semana!

Un abrazo,
Eva