Tarta brownie con mousse de café

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el brownie.

1. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos con mantequilla un molde Push-Pan de 15 cm de diámetro. Espolvoreamos con harina y volteamos para retirar el exceso. Si lo deseáis, en la base podemos colocar un círculo de papel de horno. Reservamos.
3. Troceamos el chocolate negro 70%, reservamos.
4. Preparamos un cazo con un poco de agua, la suficiente para generar calor pero asegurándonos que esta no toque la base del bol que colocaremos sobre él.
5. En un bol resistente al calor añadimos el chocolate y colocamos al baño maría, sobre el cazo con agua, a calor medio-bajo. Dejamos hasta que se funda por completo, removeremos de vez en cuando.
6. Una vez que tengamos el chocolate fundido, retiramos del calor, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y mezclamos con ayuda de una espátula hasta homogeneizar por completo. Reservamos.
7. En un bol amplio añadimos el azúcar junto con los huevos y batimos con unas varillas para espumar ligeramente la mezcla.
8. Vertemos la mezcla de chocolate sobre la mezcla de huevos sin dejar de remover con las varillas, observaremos que irá adquiriendo una textura más densa.
9. Incorporamos la harina, previamente tamizada, y la pizca de sal e integramos con movimientos suaves y envolventes ayudándonos de una espátula de silicona. Finalmente añadimos las nueces ligeramente troceadas y mezclamos de nuevo para distribuir por la mezcla.
10. Vertemos la masa en el molde y horneamos durante 50 minutos.
11. Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla en el interior del molde.
12. Una vez que haya enfriado por completo, desmoldamos.
13. Con ayuda de una lira, cortamos la parte superior para lograr una superficie recta. Si nos encontramos alguna zona con nuez, tendremos que hacer uso de un cuchillo de sierra para evitar estropearlo.

Preparamos la nata montada para la mousse.

1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando.
4. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
5. Pasamos a un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarlo para la mousse de café.

Preparamos la mousse de café y crema de Orujo.

1. Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina dentro. Dejamos hidratar durante 15-20 minutos.
2. Montamos las claras. Para hacerlo, lo haremos del mismo modo que si fuésemos a elaborar SMBC. Es decir, las colocamos al baño maria con el azúcar hasta alcanzar 74ºC y después, las montamos. Reservamos.
3. Preparamos un café, en mi caso en la cafetera moliendo el grano en el momento, y reservamos.
4. Comprobamos la temperatura del café, esta debe rondar los 45º-55ºC.
5. Escurrimos la gelatina e introducimos en el café. Disolvemos con ayuda de una cucharilla.
6. Vertemos en un bol amplio y añadimos la crème fraîche, mezclamos bien hasta incorporar completamente.
7. Añadimos una pequeña cantidad de nata montada y comenzamos a integrar con ayuda de una espátula de silicona. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, sin remover la mezcla. Unas varillas os pueden ayudar en este paso. No tenemos que batir, sino mezclar con suavidad.
8. Una vez que esté integrada, añadimos otra pequeña cantidad de nata montada y repetimos la misma operación. Haremos este paso en varias tandas y no añadiremos más hasta que la última esté completamente integrada.
9. Repetimos este mismo proceso con las claras montadas. La integramos por tandas y con movimientos suaves y envolventes.
10. Reservamos.

Montamos la tarta.

1. Colocamos en la base del molde Push-Pan 15 cm un antideslizante para fijar el disco para tartas.
2. Ponemos el disco y colocamos el brownie sobre este.
3. Rodeamos con una lámina de acetato el interior del molde. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.
4. Vertemos la mousse de café. Golpeamos con suavidad el molde, sobre un paño colocado en una superficie de trabajo, par asentar la mousse.
5. Cubrimos la superficie con film y refrigeramos durante un mínimo de 4 horas o bien, si lo deseáis, hasta el día siguiente.
6. Si queréis que el acetato se desmolde de manera muy limpia, podéis congelar la tarta durante 3-4 horas.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de chocolate.

1. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
2. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
3. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
4. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
5. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
6. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos el chocolate.
7. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
8. Reservamos.

Hacemos la decoración superior.

1. Fundimos el chocolate al baño maria, reservamos.
2. Cogemos una hoja de papel de aluminio, la arrugamos y estiramos ligeramente.
3. Vertemos el chocolate sobre ella y extendemos con ayuda de una espátula.
4. Refrigeramos hasta que se endurezca por completo. Lo ideal es guardarla durante 30-40 minutos en el congelador.
5. Sacamos del frío y retiramos el papel de aluminio del chocolate. En este caso no importa que se nos rompa en trozos puesto que es del modo que lo necesitamos para decorar la tarta.
6. Pintamos la superficie con polvo dorado comestible.
7. Refrigeramos hasta el momento de su uso.

Decoramos la tarta.

1. Introducimos el SMBC dentro de una manga pastelera con una boquilla Wilton 150.
2. Decoramos la parte superior formando surcos, del modo que os muestro en el vídeo.
3. Colocamos los trozos de chocolate por la superficie. Lo ideal es ayudarnos de unas pinzas.
4. Espolvoreamos, ligeramente, la superficie con cacao en polvo.
5. Servimos.
   

Notas

• He utilizado este molde Push Pan de 15 cm de diámetro.
• Si no os gustan o no podéis comer nueces, estas pueden sustituirse por otro fruto seco o incluso pepitas de chocolate.
• La cocción del brownie será un poco superior a lo que solemos hornearlo porque necesitamos que el interior no sea demasiado cremoso. De lo contrario la tarta se podría desmoronar. Pero el resultado no es seco en absoluto.
• Podéis utilizar café en polvo y disolverlo en agua si no tenéis cafetera.
• Si no queréis utilizar licor en la mousse, podéis omitirlo. Al igual que si preferís sustituirlo por otro tipo que os guste más o tengáis a mano por casa.
• La mousse de café tiene la consistencia y textura perfecta para ser una mousse, pero si queréis que la tarta tenga un poco más de firmeza, añadid una hoja/lámina más de gelatina.
• Para desmoldar la tarta de manera limpia podemos congelarla o bien pulverizar el acetato con spray desmoldante.
• La decoración superior se puede sustituir por merengue, Chantilly de cacao o incluso cacao en polvo si lo preferís.
• La tarta se sirve mejor atemperada para que el brownie adquiera la consistencia perfecta. Nada más salir del frío, estará más duro.
• Podemos conservarla durante 2-3 días refrigerada.
  

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