Salzburger Nockerl: Un Postre Emblemático Austriaco
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Ahora sí, redoble de tambores para una receta que os va a enamorar. Hoy nos trasladamos a la preciosa Austria para disfrutar de uno de sus postres más emblemáticos. Un dulce típico de Austria, el famoso Salzburger Nockerl.
Es imposible que un postre con este porte, pase desapercibido. A pesar de tratarse de una elaboración llevada a cabo con ingredientes básicos y un proceso sencillo, logra lucir de una exuberancia majestuosa.
Salzburger Nockerl: Una dulce historia entre colinas y secretos barrocos
Salzburgo es mundialmente reconocida por su rica herencia educativa y arquitectónica, su legado musical como cuna de Mozart y su pintoresco entorno rodeado de montañas. En cuanto al postre es, en esencia, una alegoría llevada al plato.
En el corazón de esta exuberante ciudad, nace el Salzburger Nockerl, un postre tradicional cuya creación se atribuye a Salome Alt (1568-1633), amante del príncipe-arzobispo Wolf Dietrich von Raitenau en el siglo XVII.
Según la leyenda, Salome Alt ideó este postre para capturar la esencia de Salzburgo en un plato, representando las colinas que rodean la ciudad: Mönchsberg, Kapuzinerberg y Gaisberg.La forma de tres montículos del postre simboliza estas colinas, mientras que el espolvoreado de azúcar glas representa la nieve que las cubre.
Aunque la leyenda romántica atribuye su creación a Salome Alt, no existen registros históricos tempranos que lo confirmen.Sin embargo, recetas similares han aparecido en libros de cocina durante aproximadamente 300 años.Inicialmente, estos postres se preparaban en forma de pirámides en sartenes y, a partir del siglo XIX, comenzaron a hornearse en el horno.
El término “Nockerl” proviene del bávaro “Nock“, que significa “colina pequeña“, reflejando la forma del postre.En la cocina austriaca, “Nockerl” se refiere a diversas preparaciones, desde guarniciones hasta postres, todas caracterizadas por su forma similar a pequeñas colinas o montículos.
Un postre que trasciende el tiempo
Con el paso de los siglos, este postre se convirtió en un símbolo de Salzburgo. No se trataba de un simple postre sofisticado, sino una expresión de la identidad barroca de la ciudad. La receta pasó de generación en generación, perfeccionándose en monasterios, casas nobles y cafés vieneses.
El Salzburger Nockerl ha sido inmortalizado en la cultura austriaca, especialmente en la opereta “Saison in Salzburg” de 1938, compuesta por Fred Raymond. En esta obra, el postre es alabado como:
“Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss”—Dulce como el amor y tierno como un beso.”
El arte de preparar Salzburger Nockerl
Este postre austriaco tradicional es conocido por su textura ligera y esponjosa, que recuerda mucho a un soufflé. Se trata de un proceso sencillo, pero que requiere de mimo y dedicación para lograr el resultado deseado.
Se elabora batiendo claras de huevo con azúcar hasta obtener que tengamos un merengue semi-montado, después se añade el almidón de maíz o harina y se monta hasta lograr un merengue firme. Finalmente, se incorpora la ralladura de limón junto con las yemas de huevo suavemente integradas. La mezcla se moldea en tres montículos, sobre una bandeja engrasada con mantequilla, un poco de leche y frutas, y se hornea hasta que adquiere un color dorado.
Se sirve inmediatamente, espolvoreado con azúcar glas y, a menudo, acompañado de mermelada de frambuesa o salsa de vainilla. Sin lugar a dudas, este postre es una oda a la belleza de Salzburgo.
Este postre de Salzburgo, conocido como soufflé austriaco, además de representar las colinas que rodean Salzburgo, es considerado un símbolo del ambiente barroco de la ciudad, reflejando su rica historia cultural y arquitectónica.
Receta Salzburger Nockerl
- 8 claras de huevos L (320 g aproximadamente)
- 4 yemas de huevos L (100 g aproximadamente)
- 100 g de azúcar
- Ralladura de un limón
- 40 g de almidón de maíz
- Pizca de sal
PARA LA BASE DEL RECIPIENTE:
- 50 g de mantequilla sin sal + mantequilla para engrasar todo recipiente
- 65 g de leche entera
- 85 g de mermelada de frambuesa
- 60 g de frambuesas frescas
MATERIAL UTILIZADO Y VISIBLE EN EL VÍDEO:
- Fuente Revol de porcelana de 26 x 18'5 cm
- Bol de cristal KitchenAid
- Bol amplio
- Espátula de silicona
- Varilla
- Rallador Micro Plane
- Rasqueta de pan (opcional, pero recomendable)
- Cucharón de servir DeBuyer
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RECUERDA DISFRUTAR DE LOS DULCES CON MODERACIÓN. EL AZÚCAR DEBE CONSUMIRSE OCASIONALMENTE Y NO FORMAR PARTE DE TU DIETA DIARIA PARA MANTENER UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE.
Elaboración
Prepara el recipiente donde vas a hornear el Salzsbuger.
- Precalienta el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.
- Engrasa el recipiente, base y laterales, con mantequilla de manera generosa. Este paso es importante para evitar que el soufflé se adhiera a las paredes y se estropee al intentar servirlo.
- Distribuye los 50 g de mantequilla, cortada en cubos, por la base del recipiente. Incorpora la leche junto con la mermelada y las frambuesas frescas.
- Coloca la bandeja en la segunda rejilla, contando desde abajo, para que comience a fundirse mientras preparas el soufflé.
Monta las claras e incorpora las yemas.
- Comienza a montar las claras junto con la pizca de sal, una vez que empiecen a espumar, incorpora el azúcar. Monta hasta lograr un merengue semi-montado, puedes ver la consistencia en el vídeo.
- Añade la mitad del almidón de maíz y bate hasta que se incorpore. Añade el resto de almidón y monta las claras hasta lograr un merengue de picos firmes.
- Incorpora la ralladura de limón junto con las yemas. Te recomiendo pasarlas por un colador para retirar la galladura. Mezcla con ayuda de una espátula de silicona hasta homogeneizar. Realiza movimientos suaves y envolventes para evitar no romper las burbujas de aire generadas en el merengue.
Coloca el soufflé en el recipiente y hornea.
- Saca la bandeja del horno, con mucho cuidado de no quemarte, y con ayuda de una rasqueta crea 3 montículos con la mezcla.
- Puedes hacer una primera fila y después colocar el resto de mezcla sobre los montículos creados.
- Con ayuda de una cuchara humedecida en agua fría, suaviza el contorno exterior para darle una bonita forma. No te excedas en este paso, tan solo para pulir ligeramente su apariencia final.
- Introduce la bandeja en el horno y hornea durante 10-12 minutos. En mi caso lo hornee durante 12 minutos exactos. Tras muchas pruebas realizadas, en mi horno esta es la temperatura y tiempo ideal para obtener un resultado cremoso en el interior, sin quedar crudo ni exceder el tiempo de cocción resultando un soufflé seco.
- Nota: No abras la puerta del horno durante el proceso de cocción. De lo contrario, debido al cambio de temperaturas, se bajará el soufflé y no lograrás un buen resultado.
Sirve el postre.
- Sirve inmediatamente tras sacarlo del horno, puesto que pierde volumen en pocos minutos. Espolvorea la superficie con azúcar glas.
Notas
- No olvides engrasar muy bien el recipiente con mantequilla para favorecer que el soufflé se desprenda con facilidad una vez horneado.
- La leche en la base junto con la mantequilla, favorece que el soufflé quede jugoso tras la cocción.
- Puedes variar la mermelada y frutas a tu elección. En mi caso he usado frambuesas, pero puedes usar arándanos, grosellas... O cualquier otra variedad a tu gusto.
- Para integrar el almidón de maíz, te recomiendo hacerlo del modo que te muestro. Hay muchas recetas donde lo incorporan, tamizado, sobre el merengue. Pero es muy fácil que se creen grumos que dejarán una textura desagradable. Además, el almidón integrado durante el batido de las claras, favorece que estas obtengan una firmeza mayor.
- Es importante no sobre batir el merengue, de lo contrario tendrá un acabado poroso y una textura más seca. El merengue debe estar firme, pero no en exceso para evitar obtener un soufflé que perderá las estructura con mayor rapidez.
- Te recomiendo integrar las yemas pasadas previamente a través de un colador o tamiz. De ese modo retirarás la chalaza y caerá de manera más fluida sobre el merengue, algo que facilitará el proceso de integración.
- Para disponer el merengue sobre la bandeja, lo ideal es usar una rasqueta de pan. Facilita mucho este paso. En caso de no disponer de una, puedes usar el utensilio que prefieras.
- Para dar forma al merengue, justo antes de introducirlo en el horno, decidí usar una cuchara humedecida con agua para lograr un acabado más liso y crear una apariencia más llamativa. Ojo, no te demores mucho en este paso ni te excedas en tocar mucho el merengue.
- Los tiempos de cocción pueden variar dependiendo del horno. En mi caso te dejo el tiempo y temperatura exacta para mi horno, dejando un interior cremoso, pero no crudo.
- Este postre debe consumirse idealmente el mismo día que se elabora.
Te puedo asegurar que a pesar de sus ingredientes tan básicos y sencillos, el postre Salzsbuger Nockerl es extremadamente espectacular.
La textura es como una nube de algodón, pero con un acabado jugoso. El dulzor es delicado, algo que combina muy bien si decides añadir frutos con notas ácidas o cítricas. Os prometo que recién hecho es sublime, muy difícil de reproducir con palabras.
Y, para aquellos que os preguntáis si tiene sabor a huevo, sí, lo tiene. Es su ingrediente principal y se usa en gran cantidad. Pero, de verdad, probadlo y me contáis.
Os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida!
¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa!
Un fuerte abrazo,
Eva
Fuentes: Red Bakery, Free walking tour Salzburg, Meissl & Schadn, Salzburg.info
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