Rollo Suizo de Tiramisú

Elaboración

Preparamos el cremoso de café y chocolate.

1. Colocamos un cazo con agua y calentamos hasta que comience a generar vapor, pero sin llegar nunca a ebullición.
2. Colocamos un bol resistente al calor sobre el cazo y vertemos las yemas junto con el azúcar.
3. Cocinamos al baño maría removiendo constantemente con ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 65ºC. Observaréis que las yemas se vuelven blanquecinas y espesan ligeramente.
4. Añadimos el cacao en polvo y mezclamos con ayuda de las varillas hasta que se integre completamente. Apagamos el calor del baño maría, pero mantenemos el bol sobre el cazo.
5. En un cazo, calentamos la nata junto con el café recién hecho, pero sin que llegue a ebullición.
6. Incorporamos el chocolate troceado junto con la nata caliente en la mezcla de yemas y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
7. Vertemos la mezcla en un recipiente de cristal y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que haya enfriado, refrigeramos durante 3 horas.

Terminamos de preparar el cremoso de café y chocolate.

1. En el bol de la KA añadimos la mantequilla y mezclamos con la pala para suavizarla.
2. Cambiamos por la varilla y batimos durante 3-4 minutos a velocidad media.
3. Paramos, bajamos la mantequilla de la varilla y los laterales. añadimos un poco de la mezcla de chocolate y batimos. Comenzamos por la velocidad más baja y aumentamos hasta llegar a la velocidad media. Observaréis que la mezcla tiene color café y es muy cremosa.
4. Continuamos añadiendo, poco a poco, la mezcla de chocolate a la mantequilla y batiendo muy bien tras cada adición.
5. Una vez que hayamos integrado todo el chocolate, batimos durante 1-2 minutos a velocidad media-alta. Observaréis que la textura de la crema es muy suave, cremosa y aireada.
6. Volcamos en un bol, cubrimos con film y refrigeramos durante 15 minutos.

Preparamos el bizcocho - Swiss Roll.

Preparamos la mezcla de yemas del bizcocho.

1. En una sartén añadimos el aceite de girasol y colocamos a calor medio. Dejamos que adquiera temperatura, pero sin que llegue a humear.
2. Una vez llegado este punto, incorporamos la harina y mezclamos con ayuda de una cuchara de madera. Removemos hasta que ambos ingredientes se integren por completo resultando en una pasta densa y quebradiza de color rubio.
3. Volcamos a un bol de cristal y dejamos enfriar por completo.
4. Una vez que haya enfriado, volcamos la mezcla de harina en un bol amplio. Vertemos la leche y mezclamos con ayuda de unas varillas.
5. Incorporamos las yemas y volvemos a mezclar, lograremos una textura más fluida.
6. Añadimos la pizca de sal junto con la levadura en polvo y la vainilla, mezclamos de nuevo hasta homogeneizar.
7. Reservamos.

Preparamos las claras para el bizcocho.

1. Forramos una bandeja rectangular de 25 x 38 x 2,5 cm con papel de horno, reservamos.
2. En el bol de la KitchenAid incorporamos las claras y comenzamos a montar con las varillas.
3. Una vez que comiencen a espumar, añadimos 1/3 del total del azúcar. Comenzamos a aumentar la velocidad de manera progresiva hasta alcanzar una velocidad media alta.
4. Añadimos el resto de azúcar en dos tandas más.
5. Montaremos las claras hasta lograr picos suaves, no buscamos picos firmes.

Unimos la mezcla de yemas con el merengue.

1. Comenzamos a añadir el merengue, lo haremos por tandas y con movimientos suaves y envolventes. En mi caso me he ayudado de unas varillas, es muy fácil que ambas mezclas se integren bien si trabajamos la masa con cariño y sin remover con fuerza.

Volcamos en el molde y horneamos.

1. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Recordad precalentarlo previamente a comenzar a elaborar el bizcocho.
2. Volcamos la mezcla en la bandeja de hornear y alisamos la superficie con una espátula o rasqueta.
3. Introduce en el horno a media altura y hornea durante 15 minutos.
4. Sacamos, desmoldamos y dejamos templar, casi enfriar, sobre una rejilla.

Preparamos el bizcocho para enrollar.

1. Con cuidado, retiramos el papel de horno.
2. Cortamos los laterales para obtener un corte limpio.
3. En esta ocasión, enrollaremos el bizcocho por el lado menos ancho, de modo que obtendremos un rollo de mayor grosor. Cubrimos la superficie con el cremoso de café y chocolate, procurando disponer mayor cantidad en un extremo. Recordad que debe quedar en uno de los lados con menor anchura.
4. Enrollamos con cuidado sobre sí mismo. Una vez que esté enrollado, estiramos del papel y ajustamos.
5. Cubrimos con film y refrigeramos durante 2-3 horas o bien hasta el día siguiente.

Montamos los rollos de Tiramisú.

1. Con ayuda de un cuchillo de sierra, cortamos los extremos del rollo para lograr un acabado limpio.
2. Dividimos el rollo en tres porciones iguales. Si lo deseamos, podemos cortar porciones más estrechas. Para lograr un corte limpio, serraremos hacia un lado, sacamos el cuchillo lo limpiamos y volvemos a cortar deslizando solo hacia un lado. De este modo evitamos mover el relleno y manchar el bizcocho.
3. Pincelamos la parte exterior del bizcocho con cacao en polvo. Si usamos un pincel de pelo de repostería, evitaremos usar un excedente de cacao en polvo. Además, favorecemos que se adhiera sin problemas.
4. Refrigeramos mientras preparamos la crema de nata y mascarpone.

Preparamos la crema de nata y mascarpone (relleno).

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío.

1. Vertemos la nata en el bol frío junto con el mascarpone y el azúcar glas. Comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2.  Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos el extracto de vainilla y batimos hasta que obtengamos una crema con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Introducimos en una manga pastelera con boquilla 6B de Wilton ó BS 118. Refrigeramos hasta el momento de su uso.

Decoramos.

1. Realizamos un corte en la parte superior del bizcocho llegando solo a la mitad de la pieza. Nuestra finalidad es crear una especie de sándwich que no se separe.
2. Escudillamos un cordón de crema de mascarpone en el interior y, seguidamente, un cordón rizado.
3. Espolvoreamos con cacao en polvo, decoramos con nibs de cacao caramelizados, hojas de chocolate y pan de oro.
4. Servimos.
   

Notas

• Si no tenemos una bandeja de hornear con las dimensiones que os detallo, podemos escudillar la masa sobre una bandeja para darle forma y cocerlo. En este post podéis ver cómo hacerlo.
• El bizcocho es muy elástico, de modo que no es necesario enrollarlo en caliente para evitar que se agriete.
• No omitáis el paso de cocinar la harina con el aceite, gracias a este proceso logramos obtener un bizcocho de estas características.
• Si excedemos el tiempo de cocción del horno, corremos el riesgo de secar el bizcocho. Esto no solo influirá en textura, sino que obtendremos un producto seco que se agrietará/rajará con facilidad al enrollarlo.
• El tamaño de la bandeja o grosor del bizcocho, si lo escudillamos, influirá directamente en el tiempo final de cocción de este.
• El cremoso de café y chocolate requiere de un proceso largo de elaboración, además de horas de reposo para enfriar y adquirir la consistencia deseada. Si lo deseáis, podéis elaborar el cremoso antes que los bizcochos y así agilizar el proceso.
• Es importante usar un buen café para que el resultado sea adecuado. Un café de calidad aportará mucho aroma y sabor, incluso incorporando tan solo 20 g como en esta elaboración. Por el contrario, si usamos uno soluble por ejemplo, es muy posible que necesitemos potenciar el sabor con aromas artificiales para lograr un cremoso con sabor y aroma a café.
• El cremoso de café y chocolate pierde su firmeza en cuanto alcanza los 21º-22ºC, por lo que tendremos que refrigerar la tarta en varios momentos para poder trabajar sin problemas. Tenedlo en cuenta también cuando queráis escudillar la decoración.
• La decoración es totalmente facultativa, podemos omitir alguno de los elementos si lo deseamos.
• Los rollos de Tiramisú se pueden conservar refrigerados durante 2 días si contienen la crema de mascarpone o podemos envolverlos de manera individual en film y mantenerlos refrigerados (y envueltos en film) durante 4-5 días.

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