El mundo de las masas siempre me ha resultado extraordinario, de hecho tengo dos debilidades; las masas hojaldradas y las masas muy extensibles y elásticas. Esto no deja a un lado las masas enriquecidas bajo ninguna circunstancia… Pero siempre tenemos algunas preferencias. Hoy os muestro cómo preparar Pastis Gascón en su formato más fácil y sencillo, porque esta elaboración hecha de manera artesanal, es muy laboriosa.
Antes de nada, quiero aclarar que la presentación que os dejo no es el tradicional. En algunas ocasiones me gusta variar un poco algunos detalles y esta es una de ellas. Sí es cierto que la base y esencia de la receta es prácticamente la misma, pero quería aclararlo para aquellas personas que son más puristas y pueden percibir la elaboración como errónea. Es una versión del famoso pastel.
El Pastis Gascón es una especialidad de Gascuña, región del suroeste de Francia que durante el Antiguo régimen (sistema de gobierno anterior a la Revolución francesa) formó parte de la provincia de Guyena y Gascuña. Se trata de una tarta de manzana aromatizada con armañac y decorada con masa filo creando un aspecto similar a una rosa con preciosos volúmenes.
Origen del Pastis Gascón.
Debo reconocer que a la hora de buscar sobre su origen, me he encontrado con muchas versiones enfrentadas. Lo que me hace dudar si hay confusión entre distintas recetas o, por el contrario, dependiendo de la zona en la que podamos encontrar este pastel, lo veremos denominado de diferente forma.
Encontré estas denominaciones en las que, todas ellas, crean un vínculo con el pastis gascón; “Tourtière“, “Croustade aux pommes“, “Gersois pastis“, “Tourtière landais” o “Tourtère des Landes“.
Todas las anteriormente citadas se elaboran de la misma forma y mantienen, en su gran mayoría, un origen común. Lo que me hace pensar que puede que la variación del nombre venga dado por el lugar donde podemos encontrarla.
El origen de esta masa se remonta a la época de la invasión de los árabes en Europa, quienes transmitieron su técnica de preparar masas finísimas, la masa filo.
En aquella época, el pastis estaba reservado para ceremonias religiosas y eventos familiares importantes, puesto que la preparación de la masa requiere de mucha técnica y tiempo para llevarla a cabo.
Masa filo.
Esta masa tan delicada tiene su origen en la gastronomía del Medio Oriente, Turquía y los Balcanes. Se trata de una masa muy fina, casi traslúcida, que recuerda incluso al papel cebolla. De hecho, una vez que la tengamos completamente estirada, podremos leer a través de ella.
En la receta de Apfelstrudel os muestro cómo hacer masa filo en casa.
Esta masa nace gracias a la existencia de panes hechos con masas plegadas que, posteriormente, fueron evolucionando hasta trabajarse con un gran refinamiento en las cocinas del Palacio de Topkapi, Estambul.
Se dice que este pastel está inspirado en la tradicional pastela marroquí, un pastel que combina sabores salados y dulces.
Esta masa, que recuerda al baklava turco o al strudel austriaco, habría sido traída por los árabes durante las invasiones árabes en el siglo VIII. Rápidamente, este pastel se convirtió en un producto regional e indispensable en celebraciones importantes.
Tradicionalmente, la masa para elaborar el pastis gascón, se extendía y untaba con grasa de oca, muy presente en la región, aunque hoy en día esta se ha sustituido por mantequilla.
Cada verano, las ciudades de Penne d’Agenais y Tournon d’Agenais organizan un festival de tourtière para homenajear esta especialidad.
Según la historia de la Tourtière des Landes.
Su origen se remonta a la antigua Roma, donde se llamaba “crustata” en latín. Una tarta que se compone de numerosas y finas capas de masa mantecosa y dulce.
Hay una anécdota sobre este pastel y es que la masa se extiende tan fina y ampliamente, hasta volverse casi transparente, que le ha llevado a conocerse como “velo de novia“. Es posible que también encontréis esa denominación “tarta velo de novia“.
Tradicionalmente, la manzana se deja macerar durante una noche en Armañac, “Armagnac” en francés, un destilado de vino blanco seco obtenido a partir de 4 cepas diferentes.
La tourtière landaise está en el origen de dos fiestas tradicionales del suroeste de Francia y, en particular, cerca de Agen, en los valles del Lot y del Garona.
Cada año, el segundo domingo de julio, en Penne-d’Agenais (30 km al norte de Agen), se organiza un concurso para la mejor tourtière. El pastel ganador es presentado al público por el grupo folclórico del pueblo; las Tourtiérayres.
Un segundo festival tradicional de la tourtière tiene lugar cada año en agosto en Tournon-d’Agenais, a 40 km de Agen.
Llevando a cabo el Pastis Gascón.
En mi caso os mostraré cómo hacer este pastel en su formato más sencillo. Usaremos masa filo comprada, aunque más arriba os he dejado cómo hacerla en casa y si os animáis, será fenomenal.
En lugar de hacer una base con masa filo, un relleno de manzana y decoración superior con masa filo, os mostraré cómo hacer una versión de esta maravilla.
Elaboraremos pequeños saquitos de masa filo, en los que introduciremos un poco de crema de almendras y manzana previamente cocinada con brandy. Después hornearemos en dos tandas, una de ellas para endurecer y cocer gran parte de la elaboración, y la segunda para dorar, terminar al cocción y secar la parte del relleno que tendrá jugos y mantequilla.
Un postre que podréis disfrutar en el día y sin tener que complicarnos demasiado.
Receta Pastis Gascón
CREMA DE ALMENDRA:- 50 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 50 g azúcar
- 50 g almendra molida
- 1/2 huevo L
- 4 manzanas Fuji, 800 g aproximadamente
- zumo de un limón
- 80 g mantequilla sin sal
- 100 g azúcar
- 70 g Armañac o Brandy
- 350 g masa filo (un paquete y medio)
- 130 g mantequilla sin sal, fundida y enfriada
- azúcar glas
- molde desmontable 24-25 cm diámetro (similar a este)
- bandeja perforada, la mía es de DeBuyer
- pincel de repostería
- pelador
- exprimidor de limón
- sartén amplia, la mía es de De Buyer de 28 cm de diámetro
- boles
- báscula digital de cocina
- varilla manual
- espátula de silicona
- rejilla de enfriado
Elaboración
Prepara la crema de almendras.
- En un bol añade la mantequilla y suaviza con ayuda de una espátula de silicona.
- Bate con la varilla hasta lograr una textura suave y blanquecina.
- Incorpora el azúcar junto con el huevo y bate de nuevo hasta homogeneizar.
- Añade la almendra molida y mezcla de nuevo. Finalmente, añade la vainilla y mezcla hasta que todos los ingredientes estén integrados.
- Introduce en una manga pastelera y reserva a temperatura ambiente o bien en el frigorífico si hace mucho calor.
- NOTA: En el vídeo he hecho el doble de cantidad, pero con la que os detallo en los ingredientes, tendréis suficiente para esta receta. Para añadir medio huevo, bate un huevo entero e incorpora la mitad a la mezcla.
Prepara la manzana para el relleno.
- Pela y descorazona las manzanas. Corta en cuartos y divide cada uno de estos en tres porciones. Corta en trozos e incorpora en un bol amplio.
- Rocía la manzana con zumo de limón para evitar que se oxiden.
- Prepara una sartén amplia y coloca a calor medio alto. Añade la mantequilla y deja hasta que se funda.
- Incorpora las manzanas troceadas junto con el azúcar. Cocinamos a calor medio durante 15 minutos removiendo de vez en cuando.
- Añade el brandy y cocina durante 15 minutos más hasta que se reduzcan bastante los jugos. La textura de la manzana debe ser tierna, pero ligeramente firme.
- Retira del calor y deja templar o enfriar por completo.
Monta el pastel.
- Corta las láminas de masa filo en 4 partes, más o menos, iguales. Cubre con un paño ligeramente humedecido para evitar que se reseque la masa mientras montas el pastel. Formaremos saquitos con estas porciones de masa, cada saquito necesitará 3-4 porciones de masa filo.
- Prepara un molde desmontable de 24 cm de diámetro, forra la base con papel de horno y reserva a un lado.
- Pincela, ligeramente, una porción de masa filo con mantequilla fundida. Coloca otra porción sobre esta, procurando que no coincidan las esquinas y pincela de nuevo con mantequilla. Coloca otra porción de masa y pincela, una vez más, ligeramente con mantequilla.
- Escudilla un poco de crema de almendras en el centro y coloca manzana sobre esta.
- Cierra la masa, subiendo los extremos de masa filo hacia arriba, para formar un saquito. Presiona con suavidad la unión de la masa para sellar.
- Coloca dentro del molde. Repite el mismo proceso con el resto de masa y relleno hasta llenar el molde de saquitos.
- Si lo deseas, una vez lleno el molde, puedes decorar la parte superior del pastel con alguna lámina de masa filo para crear volúmenes atractivos.
- Espolvorea toda la superficie con azúcar glas de manera generosa. Este paso favorece que el azúcar caramelice durante la cocción dejando un acabado brillante muy elegante.
Hornea.
- Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
- Hornea a media altura durante 30 minutos.
- Saca el molde del horno, deja que temple ligeramente y retira el aro lateral. Coloca el pastel sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno e introduce de nuevo en el horno. En esta ocasión, hornea a 170ºC con aire durante 20 minutos.
- Saca y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
- Si lo deseas, antes de servir, puedes espolvorear de nuevo con azúcar glas.
- Te recomiendo servir cada saquito, se separan fenomenal, con un poco de crème fraîche.
Notas
- En mi caso he utilizado manzana Fuji, es mi preferida para repostería, pero se puede usar cualquier otra variedad que os guste.
- El brandy o Armañac se puede sustituir por otra variedad de licor, como ron, u omitirlo si lo preferís.
- Os aconsejo cocinar la manzana el tiempo especificado para evitar que suelten jugos durante el horneado y reblandezcan, en exceso, la masa filo.
- Originalmente, esta receta, no lleva crema de almendras. Pero me apetecía darle un plus y pensé en añadir un poco de esta crema que va fenomenal con la manzana y masa filo.
- La presentación de esta tarta, de manera tradicional, no es en saquitos. Se suele disponer la manzana en el fondo de un molde y, sobre esta, se coloca la masa filo de manera desenfadada (similar a la Galatopita). Pero, los que me conocéis sabéis que siempre me gusta darle una vuelta a todo, vi este formado (en este vídeo) y me pareció maravilloso. Diferente y muy cómodo a la hora de servir.
- No es obligatorio espolvorear azúcar glas antes de hornear el pastel, pero favorece que este tenga un acabado brillante y caramelizado.
- Hago la cocción en dos partes para que la parte central quede bien cocida y, además, el aire ayude a secar la parte exterior y evitar que quede blando. Lograremos un acabado muy crujiente con un relleno muy jugoso.
- Os aconsejo dejarlo enfriar por completo antes de consumirlo para que el relleno asiente.
- Se conserva en perfecto estado durante 24 horas, lo ideal es consumirlo el mismo día que lo hacemos. Podemos refrigerarlo, pero perderá su textura crujiente.
