Pastel de crema y melocotón

No sé si os pasa a vosotros, pero cuando llega la primavera me apetece mucho preparar pasteles o tartas con frutas, combinando sabores dulces y cítricos. La elaboración que os dejo hoy no solo es sencillísima de llevar a cabo, sino que os va a fascinar en cuanto a sabor, aroma y textura. Pastel de crema y melocotón.

Dicho así puede sonar simple, pero os aseguro que es una maravilla. La masa es una pasta frolla aromatizada con limón junto con un relleno de crema pastelera de queso y mermelada de yuzu acompañada de melocotón en almíbar. Es una absoluta fantasía.

Llevo unos meses experimentando la versatilidad de la crema pastelera y debo decir que es un elemento maravilloso para probar con diversos ingredientes al igual que la ganache. En esta ocasión he seguido mi receta de crema pastelera y, una vez lista, he añadido crema de queso y mermelada de yuzu. No puedo explicar el sabor tan extraordinario que tiene, sin olvidar la cremosidad y suavidad de su textura gracias al uso de nata y queso. Fascinante.

Sé que la mermelada de yuzu no es muy común en las tiendas, de hecho en mi caso la compré en un supermercado asiático. Pero si buscáis, la encontraréis seguro. En caso contrario, se puede sustituir por mermelada de naranja (recomendaría amarga), mermelada de limón o incluso pasta concentrada de yuzu.

Antes de continuar, quiero dar las gracias a Fatto in Casa da Alba porque quedé enamorada de su receta y no he podido dejar pasar mucho tiempo sin probar a hacerla en casa. He modificado la receta que ella comparte, pero la presentación está totalmente basada en la suya. ¡Mil gracias, Alba!

Origen de la masa quebrada: un legado gastronómico francés y su influencia en la cocina mundial.

La masa quebrada, también conocida como pâte brisée o masa brisée en francés, tiene un origen que se remonta a tiempos antiguos y cuyas raíces están profundamente entrelazadas con la rica tradición culinaria de Francia. Se cree que la masa quebrada se desarrolló en la Edad Media en tierras francesas, donde se utilizaba en la elaboración de diversas preparaciones de repostería y pastelería.

La palabra “brisée” en francés significa “quebrada” o “rota”, refleja la textura crujiente y desmenuzable de esta masa una vez horneada. Se caracteriza por su alto contenido graso, concretamente mantequilla, que se mezcla con harina, huevo y agua para formar una masa fácil de trabajar y moldear.

En sus inicios, la masa quebrada se utilizaba principalmente para preparar tartas saladas, como la quiche, y tartas dulces, como la tarta de frutas. Con el tiempo, su versatilidad y sabor la han convertido en una base común y tradicional para una variedad de recetas de repostería y pastelería en todo el mundo.

Su sencillez y versatilidad, la ha convertido en un elemento básico en la cocina internacional, siendo utilizada en recetas tanto dulces como saladas en numerosas culturas culinarias. Su popularidad se debe en parte a su facilidad de preparación y a su capacidad para realzar el sabor y la textura del resto de ingredientes.

La masa quebrada es un tipo de masa utilizada comúnmente en repostería para la elaboración de tartas, tartaletas y otros productos horneados. Se caracteriza por su textura quebradiza y crujiente una vez horneada. La masa quebrada se compone principalmente de harina, grasa (generalmente mantequilla), agua, huevo o ambas y sal. Estos ingredientes se mezclan hasta obtener una masa suave y maleable.

En este post os hablo sobre el shortcrust pastry.

Pasta frolla, una masa similar, pero con diferencias.

El origen de la pasta frolla se remonta a la tradición culinaria de Italia. Esta masa, que se caracteriza por su textura quebradiza y su sabor delicado, ha sido parte integral de la repostería italiana durante siglos.

Tiene sus raíces en la cocina medieval italiana, donde se utilizaba como base para una variedad de tartas y pasteles dulces. Se desconoce la fecha exacta de cuando se creó, pero se sabe que ganó popularidad en Italia durante el Renacimiento y se convirtió en un elemento básico en la repostería casera y profesional.

La receta básica de la pasta frolla consiste en mezclar harina con mantequilla, azúcar y huevos, hasta obtener una masa suave y maleable. Algo que nos recuerda a la masa quebrada. Además, en este caso, es habitual añadir ingredientes adicionales, como ralladura de limón o vainilla, para aportar un sabor extra.

Hace tiempo os dejé esta Crostata al Gelo di Anguria – Pastel de sandía siciliano, donde os hablo sobre las crostatas y la pasta frolla.

Diferencias entre la masa quebrada y la pasta frolla.

A pesar de parecer dos masas idénticas, hay pequeños detalles que hacen que una difiera de la otra, aunque también es cierto que comparten características:

• Textura quebradiza: Tanto la pasta frolla como la masa quebrada poseen una textura quebradiza y crujiente una vez horneadas.
• Ingredientes básicos y económicos: Ambas masas están hechas de ingredientes sencillos y accesibles; harina, mantequilla, azúcar, huevos… Este último favorece la estructura de la masa y el sabor.
• Versatilidad: Tanto la pasta frolla como la masa quebrada son muy versátiles y se pueden usar como base para una variedad de recetas dulces y saladas.

A pesar de estas similitudes, también existen diferencias notables entre la pasta frolla y la masa quebrada:

• Proporción de ingredientes: La pasta frolla, generalmente, tiene una proporción mayor de grasa en comparación con la masa quebrada, lo que le da una textura más suave y tierna.
• Sabor: La pasta frolla tiende a ser más dulce que la masa quebrada, ya que se endulza con azúcar y se pueden agregar ingredientes como ralladura de limón o vainilla para realzar su sabor.
• Usos tradicionales: La pasta frolla se usa típicamente en la preparación de tartas y pasteles dulces, mientras que la masa quebrada es más comúnmente utilizada para preparaciones tanto dulces como saladas.

Tipos de masa quebrada.

Existen varios tipos de masas quebradas que, ciertamente, habremos confundido en más de una ocasión y es completamente normal… Las diferencias entre ellas pueden estar determinadas por los ingredientes utilizados, las proporciones de estos ingredientes y los métodos de preparación.

• Masa Quebrada Tradicional: Es la versión clásica de la masa quebrada, hecha con harina, mantequilla, agua (a veces huevo) y sal. Se caracteriza por su textura crujiente y desmenuzable.
• Pâte Brisée: La versión francesa de la masa quebrada tradicional. Se elabora con harina, mantequilla, agua, sal y, en ocasiones, un poco de azúcar. La principal diferencia con la masa quebrada tradicional radica en la proporción de grasa, que suele ser un poco menor en la pâte brisée.
• Pâte Sablée: Esta masa quebrada francesa se distingue por su textura más arenosa y su sabor más dulce. Se elabora con una mayor proporción de mantequilla y azúcar que la masa quebrada tradicional, lo que le da una textura más similar a una galleta.
• Pâte Sucrée: Parecida a la pâte sablée, esta masa quebrada francesa es aún más dulce y tierna. Se diferencia por el uso de una mayor cantidad de azúcar y a menudo se enriquece con yemas de huevo, lo que le confiere una textura suave y mantecosa.

Técnica para trabajar una masa friable.

Cuando procedemos a trabajar con una masa de estas características, nuestra principal finalidad es evitar que se desarrolle el gluten. Nuestro objetivo es buscar plasticidad en lugar de elasticidad. Por esa razón, este tipo de masas, se deben manipular lo menos posible. Existen dos métodos para manipular estas masas:

• Sablage o arenado:  Esta técnica consiste en mezclar la grasa con los ingredientes secos. Debemos desmenuzar la mantequilla fría en la harina hasta conseguir una textura arenosa. Este método logra envolver la harina en pequeñas partículas de materia grasa  y, de ese modo,  impermeabilizar el gluten. Posteriormente, se añaden los huevos o el agua para darle cohesión a todos los ingredientes.
• Crémage o cremado: Al contrario que en el sablage, este método consiste en mezclar la materia grasas con el azúcar. A continuación se añade el huevo u otros ingredientes húmedos y, finalmente, se incorpora la harina mezclando el amasijo lo menos posible. Las masas quebradas dulces, sablée y sucrée, se preparan de este modo, y no llevan agua.

Preparando el pastel de crema y melocotón.

Después de aclarar los tipos de masas quebradas, que a pesar de parecer todas ellas iguales o que el añadido de un ingrediente u otro no tenga porqué dar lugar a otra elaboración, veremos lo sencilla que es esta elaboración.

Una vez elegida la variedad de masa que queremos llevar a cabo, prepararemos la crema pastelera de queso y yuzu. Es muy sencilla, la receta que os he dejado en infinidad de ocasiones solo que, una vez que la crema tenga la consistencia y densidad perfecta tras cocinarla, retiraremos del calor y añadiremos la crema de queso y la mermelada de yuzu. Integraremos perfectamente y dejaremos enfriar por completo.

Para acompañar esta crema usaremos melocotón en almíbar. Si lo preferís, siempre y cuando sea temporada, podéis usar albaricoques en almíbar. Hace tiempo os dejé cómo hacerlos en este post.

Es posible que estéis pensando en usar otras frutas… No hay mayor problema siempre y cuando esté cocinada. Si usamos fruta fresca, al hornear la tarta, esta soltará jugos y nos estropeará el interior. Obtendremos un relleno de crema aguado poco atractivo.

El toque final, la decoración superior, es muy sencilla. Almendra laminada y un poco de azúcar glas. aunque, por supuesto, siempre podréis dar vuestro toque personal 😉