Pastel de patata Dauphinoise con cebolla caramelizada

Elaboración

Prepara las patatas Dauphinoise.

1. Con ayuda de un pelador, preferiblemente para evitar perder la menor cantidad de patata posible, pela las patatas.
2. Lava bajo un chorro de agua fría cuando estén enteras, no lo hagas una vez cortadas porque perderás el almidón que favorece que la salsa espese.
3. Con ayuda de una mandolina, lamina las patatas dando un grosor de 2-3 mm. Reserva a un lado.
4. Pela las cebollas, retirando la parte exterior, y lamina con la mandolina dando el mismo grosor que las patatas.
5. Finalmente, pela los dientes de ajo y lamina.
   

Cocina las patatas.

1. En una sartén amplia o bien una olla, añade la crème fraîche junto con la leche, la sal y las especias.
2. Coloca a calor medio bajo y cocina hasta que adquiera un poco de temperatura.
3. Incorpora las patatas en la mezcla de leche, sube ligeramente la temperatura y deja que llegue a una suave ebullición. Cocina durante 4 minutos, removiendo constantemente, para evitar que las patatas se adhieran a la base.
4. Saca las patatas, escurre bien y reserva. Guarda el líquido o salsa que nos haya sobrado en un bol, la usaremos más adelante.
5. NOTA: Para agilizar el proceso de montaje del relleno, te recomiendo dividir el peso de las patatas, en 3 platos o recipientes, a partes iguales.
   

Carameliza la cebolla.

1. En una sartén amplia, añade el aceite junto con la mantequilla, coloca a calor medio y deja que se funda por completo.
2. Añade la cebolla junto con la pizca de sal y cocina hasta caramelizar. Si la cebolla no tiene un bonito color dorado y necesitamos cocinarla durante más tiempo, añade un poco de agua y cocina hasta que adquiera un bonito color dorado (y el agua se haya evaporado por completo).
3. Reserva a un lado.

Hornea el relleno.

1. Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
2. Forra un molde redondo (23-25 cm de diámetro) con papel de horno. Para favorecer que este quede pegado al molde, unta el interior de este con un poco de mantequilla.
3. Coloca 1/3 de las patatas en el molde, procurando crear una base uniforme.
4. Sobre esta, ralla 100 g de queso Cheddar. Extiende el queso sobre toda la superficie de las patatas.
5. Vierte 1/3 de la salsa reservada sobre el queso rallado.
6. Coloca otro tercio de las patatas por toda la superficie del molde creando así una segunda capa de estas.
7. Cubre la segunda capa de patatas con toda la cebolla caramelizada. Sobre esta, ralla los otros 100 g de queso Cheddar procurando cubrir toda la superficie.
8. Coloca el último tercio de patatas y sobre estas, vierte otro tercio de la salsa. Reserva el tercio restante, lo usaremos más adelante.
9. Cubre el molde con papel de horno y cuece durante 35 minutos.
10. Retira el papel de horno, vierte el tercio restante de salsa procurando cubrir toda la superficie de las patatas y hornea a 190ºC durante 20 minutos más. Antes de sacar el molde, comprueba que las patatas están tiernas insertando un cuchillo, de no ser así, prolonga la cocción hasta que estén tiernas.
11. Saca del horno y deja enfriar por completo dentro el molde y sobre una rejilla.
12. Una vez que haya enfriado, cubre con film y refrigera durante 3 horas o hasta el día siguiente.

Prepara el shortcrust.

1. Bate los huevos junto con el agua fría. Guarda en el frigorífico hasta el momento de su uso.
2. Añade en el bol de la amasadora la harina junto con la sal y la mantequilla fría cortada en cubos.
3. Mezcla con la pala hasta obtener una textura arenosa. Es posible que quede algún trocito de mantequilla, no pasa nada, está bien.
4. Haz un hueco en el centro de la mezcla de harina y vierte la mezcla de los huevos. Bate con la pala hasta que la mezcla se una y compacte.
5. Pasa la mezcla a una superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y amasa durante unos segundos para homogeneizar. No debemos amasar en exceso porque no nos interesa desarrollar el gluten en este caso.
6. Aplana la masa formando un disco, cubre con film y refrigera durante 1 hora.

Crea la base del pastel y coloca el relleno.

1. Divide la masa en dos partes, más o menos iguales. Cubre con film la mitad con la que no vas a trabajar y refrigera hasta el momento de su uso.
2. Espolvorea ligeramente con harina y estira la masa con ayuda de un rodillo ajustable dando un grosor de 4 mm. Debes estirar la masa hasta lograr un diámetro ligeramente superior al molde utilizado, para poder crear el borde del pastel.
3. Coloca un plato o disco con el tamaño deseado y con ayuda de un cuchillo, corta la masa. Guarda el excedente de masa envuelto en film y refrigerado para crear las decoraciones superiores.
4. Para desmoldar el relleno de patata, en caso de no usar un molde desmontable (como en mi caso) procede del siguiente modo. Con ayuda de un soplete, aplica un poco de calor a la base y los laterales de este. Esto ayudará a fundir la mantequilla con la que engrasamos el molde y se desprenderá el papel del horno pudiendo desmoldarlo muy fácilmente.
5. Coloca el relleno sobre el disco de masa, previamente cortado, y retira el papel de horno.

Crea la parte superior del pastel.

1. Espolvorea ligeramente con harina y estira la masa con ayuda de un rodillo ajustable dando un grosor de 4 mm. Posteriormente, he usado un rodillo mármol (puede usarse un rodillo normal) para dar unas dimensiones suficientes para cubrir el pastel, parte superior y laterales.
2. Coloca la masa estirada sobre el pastel y ajusta procurando que no queden ni huecos ni pliegues.
3. Corta el excedente de masa del borde y sella muy bien la unión de ambas piezas; masa superior y masa de la base.
4. Para dar un toque decorativo, en el vídeo os muestro como sellar el borde. Es una sugerencia, podéis hacer el que más os guste.
   

Crea las decoraciones superiores y laterales.

1. Para la decoración de los laterales, crearemos una trenza.
2. Estira una pieza de masa, sin importar la longitud. Más adelante en el vídeo os mostraré cómo decorar las uniones entre cada trenza para lograr un acabado atractivo.
3. Corta tiras muy finas de masa. Cada trenza necesita seis tiras.
4. Una vez cortadas, daremos a las tiras un acabado redondeado. Para ello rodaremos las piezas sobre la superficie de trabajo.
5. Crea trenzas para cubrir todo el diámetro del pastel. En mi caso tuve que elaborar 3 trenzas. Recuerda que debes sellar el comienzo y el final de cada trenza para evitar que se abran.
6. Corta los extremos de cada trenza, que no están trenzados,  y humedece ligeramente con agua la zona donde vas a colocar la trenza. Coloca la trenza y ajusta con cuidado.
7. Para decorar las uniones de las trenzas, cree pequeñas hojas (hechas con un cortador de galletas con expulsor) y una pequeña flor.
8. Para llevar a cabo la decoración superior utilicé distintos moldes con y sin expulsor, además de un pequeño molde de silicona para crear la decoración central del pastel. Algunas de las hojas, las más grandes, las llevé a cabo de manera manual. Esta parte del proceso es facultativa, podéis decorar el pastel del modo que más os guste.
9. Una vez decorado, refrigera el pastel durante 2 horas antes de pincelar con yema batida o bien hasta el día siguiente.
   

Pincela con yema y hornea.

1. Pincela toda la superficie del pastel con yema batida con agua. Es importante no dejar excedente de yema en los huecos. Para pincelar los detalles puedes usar un pincel más pequeño.
2. Con ayuda de un palillo, pincha por distintas partes para permitir la salida de vapor. Procura hacerlo cerca de los adornos para disimular los agujeritos.
3. Refrigera durante 1 hora.
4. Precalienta el horno a 190ºC con aire.
5. Hornea durante 5 minutos a 190ºC con aire, reduce a 180ºC con aire y hornea durante 45-50 minutos más. La superficie exterior debe tener un bonito color dorado.
6. Saca del horno, deja reposar durante 10 minutos y sirve.
   

Notas

• Para hacer el relleno Dauphinoise he utilizado la variedad de patata Monalisa. Para elaborar este relleno, se suele utilizar la variedad Maris Piper o Charlotte.
• La receta original se elabora con doble crema, en mi caso he usado crème fraîche.
• Si lo deseáis, y lo tenéis de manera accesible, podéis usar tomillo y romero fresco.
• La patata tiene tres cocciones; una muy corta en la mezcla de leche, otra mucho más prolongada dentro del molde y, finalmente, con la cubierta de masa.
• Para hacer la cebolla caramelizada no es necesario usar azúcar, tan solo debemos tener paciencia para dorarla.
• Este relleno se elabora con la variedad de queso Cheddar, en mi caso he usado un tipo Mature, pero podéis usar la variedad que prefiráis. Lo ideal es usar una variedad de sabor fuerte o intenso.
  
• La masa se elabora con una cantidad de mantequilla alta, os aconsejo siempre que sea posible, usar mantequilla de buena calidad.
• Cuando elaboréis la masa, seguid los pasos que os detallo. Respetad las temperaturas y los tiempos para obtener un buen resultado.
• Las decoraciones son totalmente facultativas, podéis llevarla a cabo del modo que prefiráis.
• En mi caso he elaborado el pastel en 3 días; el primero el relleno, el segundo la masa y el formado y el tercero la cocción. Pero puede reducirse a 1-2 días sin problema.
• Os recomiendo servir el pastel caliente o templado.
• Se puede conservar, una vez horneado, durante 4-5 días en el frigorífico, cubierto con film.
  

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