Pâté en Croûte de verduras y carne

Pâté en Croûte de verduras y carne

Eva 27 septiembre, 2019
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Tengo que deciros algo. Recientemente he descubierto un mundo nuevo para mí, maravilloso, me tiene completamente fascinada y entusiasmada. Y es el mundo de la charcutería casera. Estoy segura que nada más decirlo puede ser que se os venga a la cabeza la mortadela, chopped, jamón de York… Pero no, en absoluto es eso. Va mucho más allá en cuanto a ingredientes, procesos, elaboraciones y elegancia. Vamos, que me tiene enamorada total. Y hoy voy a dar mi primer paso con este Pâté en Croûte de verduras y carne.

¿Y cómo he llegado a todo esto? Pues un día mirando libros en Amazon me sugirió un libro relacionado con recetas de «Pâté en Croûte», porque ya había estado mirando cosas relacionadas. Pinché para verlo y ¿qué me salió como sugerido? Un libro que tardé minutos en comprarme después de verlo, buscar reseñas y opiniones sobre él. «Le Grand Livre de la Charcuterie«, de verdad, es ESPECTACULAR.

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Por si ya tenía poco con el pan, las tartas y recetas de pastelería en general (bueno, cocina tradicional también), buena cosa he ido a descubrir… ¡Me faltan horas para hacer todo lo que quiero del libro! Y espacio, porque ya me he comprado el primer molde de pâté en croûte, pero veo que con el tiempo irán llegando más cosas…

Nunca pensé que este tema me iba a cautivar tanto. Supongo que siempre he relacionado el tema de la charcutería a lo que estamos acostumbrados a ver cuando vamos a comprar al mercado. Pero, de verdad, es un mundo nuevo, amplio, lleno de sabores y texturas. Quien me iba a decir a mí que terminaría haciendo salchichas, morcillas, pâté… Pues sí, y ¡lo iré compartiendo con vosotros!

Pâté en Croûte de verduras y carne.

Dado que iba a ser mi primera vez, quería hacer una receta de presentación introductoria a esta nueva sección del blog. Tanto para vosotros como para mí, porque ya os digo que aún me sigo sorprendiendo de mí misma, jajaja.

El caso es que llevaba tiempo con la idea de hacer un pâté en croûte, pero nunca pensé en una versión que incorporase verduras. Y en este libro la encontré. Al verla, supe que era perfecta para hacer una primera toma de contacto con este tipo de recetas y para iniciar este trayecto. De modo que fue mi elección.

La receta está sacada del libro, aunque he realizado alguna modificación en los ingredientes. Pero puede decirse que el 90% de ella, es fiel al libro.

¿Qué es el Pâté en Croûte?

El Pâté en Croûte (en francés «paté en costra/corteza») es, como su nombre bien especifica, un paté horneado con pâte brisée (pasta brisa) u hojaldre. Su proceso de elaboración se asemeja bastante a una terrina. El resultado es un exterior crujiente junto con un interior jugoso.

Existen muchas variantes, incluidas las regionales, que se diferencian principalmente por el relleno que suele ser normalmente cerdo, ternera, en algunas ocasiones, aves o carnes de caza. Además se puede aderezar con algunas verduras, hongos o frutos secos. Suele servirse como aperitivo o entrante.

En la Edad Media, los pasteles y terrinas eran una de las principales bases de la cocina medieval con respecto a los platos elaborados con carne. Estos dos modos de preparación, permitían conservar la carne durante mucho más tiempo debido a que en aquel momento no había medios para refrigerarla.

Luis XIV era muy aficionado a esta elaboración y, gracias a él, se hizo muy popular. Al principio se trataba de un plato de la burguesía de Versalles, pero no tardó en extenderse llegando a zonas de campo, de donde salieron muchas variantes regionales.

En origen, la corteza exterior no estaba diseñada para ser consumida, sino para favorecer y ayudar con la cocción y almacenamiento. Conforme pasó el tiempo, los pasteleros decidieron llevar a cabo una corteza comestible. Hoy en día, en Francia, se consumen más de 6500 toneladas/año de pâte en croûte.

No se puede identificar el origen de esta receta, pero a día de hoy Lyon es la capital de renombre del pâté en croûte. Esta elaboración acompaña las vitrinas junto con las salchichas, terrinas, jamones…

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Elaborando la Pâté en Croûte de verduras y carne.

Para elaborar esta receta necesitamos tener paciencia. Mucha paciencia.

No es un proceso complicado, pero si es largo en cuanto a elaboraciones se refiere, puesto que tenemos que preparar varias. Pero para hacerlo más llevadero podemos dividirlo en dos días si lo preferís.

Para preparar la pâté en croûte tendremos que hacer una pâte brisée, un jugo de cerdo, la mezcla del relleno y cocinar todas verduras. Pero si nos organizamos bien, no se nos hará pesado.

El relleno consta de carne, verduras, frutos secos, jugo de cerdo, nata y claras. En este punto es importante cocinar muy bien las verduras y de manera individual para que cada una tenga su punto de cocción. Para ello utilizaremos una técnica que se denomina «cocción a la inglesa».

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Cocción a la inglesa.

Esta técnica de cocina se utiliza, habitualmente, para cocinar vegetales. Consiste en hervir estos, de manera individual según el tipo, en abundante agua con sal. Cuanto más duros sean los vegetales, mayor cantidad de sal tendremos que añadir.

El proceso es muy sencillo, llenamos una olla amplia con agua y colocamos al calor. Dejamos que esta llegue a ebullición. En ese momento añadimos la sal, esperamos unos segundos para que se disuelva y añadimos la verdura que queramos cocinar.

Algunos consejos para cocinar a la inglesa:

  • Debemos cortar los vegetales y verduras iguales para que la cocción se de por igual.
  • No debemos tapar la olla mientras se cocinan los alimentos puesto que en el vapor se eliminan algunas toxinas de los propios alimentos.
  • En caso de cocinar ingredientes blancos, como la coliflor, es recomendable añadir un chorro de vinagre para intensificar su sabor.
  • El tiempo de cocción no debe ser muy largo, de ese modo podremos conservar sus nutrientes, sabor, textura y color. Dependerá de la verdura que nos dispongamos a cocinar.
  • Para cortar la cocción, lo ideal es sacar la verdura del agua hirviendo y pasarla a un bol con agua muy fría y hielos.

Ingredientes para 4 unidades

PARA LA PATE BRISÉE (1 KG):

  • 500 g de harina de fuerza W=200
  • 330 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 65 g de huevo (1 huevo L aprox.)
  • 85 g de agua muy fría
  • 10 g de azúcar
  • 10 g de sal

PARA LA MEZCLA DEL RELLENO:

  • 400 g de carne de ave (en mi caso he utilizado pavo)
  • 50 g de jugo de cerdo (receta a continuación)
  • 5 g de mejorana fresca (para infusionar junto con el jugo de cerdo)
  • 350 g de nata líquida para cocinar
  • 90 g de claras
  • pimienta al gusto
  • 9 g de sal

PARA EL JUGO DE CERDO:

  • 500 g de panceta de cerdo curada
  • 375 g de caldo de verduras casero o, en su defecto, agua
  • 65 g de cebolla dulce
  • 45 g de zanahoria, pelada
  • 2 dientes de ajo grandes
  • 1 rama de apio
  • 20 g de mantequilla sin sal
  • 2 hojas de laurel
  • unas ramas de tomillo fresco ó 1/2 cucharada de tomillo seco

RELLENO DE VERDURAS:

  • 110 g de guisantes
  • 100 g de corazones de alcachofa
  • 100 g de calabacín
  • 140 g de habas frescas o en su defecto edamame.
  • 70 g de ajetes
  • 110 g de hojas de acelga
  • 140 g de champiñón Portobello
  • 35 g de pistachos
  • 4 g de Parmesano
  • 4 g de mejorana fresca
  • 40-50 g de aceite de oliva

PARA PINCELAR:

  • 1 huevo batido + pizca de sal

Elaboración

Preparamos el jugo de cerdo.
  1. Troceamos la panceta en cuadrados de 5 cm aproximadamente. Reservamos.
  2. En una olla mediana añadimos la mantequilla y colocamos a calor medio.
  3. Una vez que se haya fundido, añadimos la panceta troceada y cocinamos alrededor de 5 minutos removiendo de vez en cuando. Se dorará ligeramente.
  4. Añadimos la cebolla cortada en gajos junto con la zanahoria cortada en rodajas de 2 cm aproximadamente, los dientes de ajo, el laurel y la mejorana.
  5. Cocinamos durante 3 minutos removiendo de vez en cuando.
  6. Añadimos el caldo y cocinamos a calor bajo durante 2 horas. Iremos quitando la espuma y grasa que vaya subiendo a la superficie.
  7. Transcurridas las 2 horas, colamos y reducimos un poco. En mi caso, tras colarlo tenía 100 g de jugo y lo reduje a 60 g.
  8. Añadimos los 5 g de mejorana y dejamos infusionar.
  9. Dejamos enfriar por completo.
  10. Antes de utilizarlo para la mezcla del relleno, colamos de nuevo.
Preparamos la pate brisée.
  1. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y mezclamos con la pala hasta lograr una consistencia de pomada.
  2. Mientras, disolvemos la sal junto con el azúcar en el agua fría.
  3. Batimos el huevo y mezclamos con la mezcla de agua.
  4. Añadimos la mezcla de huevo en la mantequilla y batimos durante unos segundos.
  5. Incorporamos la harina, lo haremos en dos tandas y sin sobre-batir o mezclar en exceso. Tan solo hasta que se haya integrado la harina.
  6. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, amasamos durante unos segundos y formamos un disco.
  7. Cubrimos con film y refrigeramos durante 2-3 horas.
Preparamos la carne del relleno.
  1. Cortamos los filetes de pavo en trozos, congelamos durante 1 hora. Necesitamos que estén muy fríos para picarlos.
  2. En un buen procesador de alimentos, Thermomix, Monsieur Cuisine... Añadimos los trozos de carne y picamos a velocidad 5 durante 10 segundos.
  3. Pasamos la carne a un bol y le añadimos la sal junto con la pimienta. Mezclamos.
  4. Vertemos la nata junto con las claras y mezclamos de nuevo hasta homogeneizar.
  5. Finalmente, añadimos el jugo de cerdo junto con el Parmesano y mezclamos de nuevo.
  6. Cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento de su uso.
Cocinamos las verduras.
  1. Cocinamos todas las verduras a la inglesa (como os detallo en la intro del post) a excepción del champiñón Portobello, los ajetes y las acelgas.
  2. Los calabacines los cortamos en brunoise y cocinamos durante 2 minutos.
  3. Los guisantes los cocinamos durante 3 minutos, los edamame durante 2 minutos y los corazones de alcachofas cortadas en cuartos durante 4 minutos.
  4. Colocamos una sartén amplia con aceite de oliva, lo suficiente como para que se cubra bien la base. Colocamos a calor medio bajo.
  5. Cortamos los ajetes en trozos y cocinamos durante 3 minutos. Sacamos y dejamos escurrir.
  6. Laminamos los champiñones, no muy finos más bien gruesos, y cocinamos en la sartén a calor medio bajo durante 3-4 minutos. Perderán agua durante el proceso de cocinado, pero no debemos tostarlos. Sacamos y dejamos escurrir.
  7. Finalmente, cocinamos las hojas de acelga troceadas en la sartén hasta que pierdan el agua. Nos llevará alrededor de 3-4 minutos. Se reducirán en volumen y tendrán un color verde intenso. Sacamos, disponemos en un colador y dejamos que escurran.
Mezclamos todos los rellenos.
  1. En un bol amplio, mezclamos la mezcla del relleno junto con todas las verduras que hemos cocinado anteriormente y el Parmesano.
  2. Mezclamos muy bien hasta homogeneizar por completo.
  3. Cubrimos con film y reservamos en el frigorífico.
Estiramos la pâté brisée.
  1. Espolvoreamos una superficie de trabajo con harina y, con ayuda de un rodillo,  estiramos la masa sacada directamente del frío. Nos costará un poco trabajar con ella, pero a medida que empiece a reducir el grosor, os resultará más sencillo.
  2. El grosor puede variar entre 0,3-0,5 mm, os recomiendo que sea lo más fina posible. En mi caso, debería haberla estirado un poco más.
  3. Cortamos la masa para ajustarla en el molde, en el vídeo os muestro cómo hacerlo.
  4. Colocamos en el interior del molde específico para hacer pâté en croûte y presionamos las esquinas con cuidado para sellar la masa.
Rellenamos y terminamos de cubrir.
  1. Vertemos el relleno hasta llegar al borde. Pincelamos los bordes con huevo batido.
  2. Cubrimos con otra capa de masa y unimos para sellar bien.
  3. Con ayuda de unas tijeras o cuchillo, cortamos el excedente de masa.
  4. Decoramos el borde realizando cortes inclinados.
  5. Refrigeramos durante 1 hora.
  6. Repetimos el mismo proceso con el resto de masa y relleno. En mi caso llené este molde específico, dos moldes rectangulares de 8 x 15 x 5 cm y uno redondo de 12 cm de diámetro.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Con ayuda de una boquilla, realizamos 3 agujeros en la superficie de la masa para que funcionen a modo de chimenea.
  3. Decoramos a nuestro gusto y pincelamos con huevo batido con sal.
  4. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 50 minutos. A excepción del redondo que hornee durante 60 minutos.
  5. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  6. Una vez que hayan enfriado, refrigeramos hasta el día siguiente. Lo ideal es que repose durante 24 horas en el frigorífico.
  7. Servimos, podemos decorarlo con brotes de espárrago guisante y salvia roja o bien con otro tipo de brotes que os gusten más.
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Notas

  • El proceso podemos dividirlo en dos días para hacerlo más llevadero. El primero prepararemos el jugo de cerdo y la pate brisée, y el segundo el resto de la elaboración.
  • En caso de no querer hacer la masa en casa, podéis utilizarla comprada. Pero ya sabéis que siempre recomiendo hacer todo lo casero, los resultados nada tienen que ver.
  • La carne podéis elegirla a vuestro gusto. En mi caso he utilizado pavo, pero podéis usar pollo u otra variedad de ave.
  • La combinación de verduras es maravillosa, pero en caso de que alguna no os guste podéis omitirla y sustituirla por otra que se encuentre en la elaboración o bien otra a vuestra elección.
  • Podemos utilizar corazones de alcachofas en conserva si lo deseáis.
  • En mi caso he utilizado pistachos, pero podéis usar piñones si lo deseáis.
  • El molde que he utilizado es este, podéis usar uno igual de otro tamaño o bien ajustarlo a moldes que tengáis en casa.
  • Si los moldes no son desmoldables, os aconsejo poner papel de hornear en la base para poder sacarlos con mayor facilidad.
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Si un día queréis sorprender a vuestra familia y dejarles con la boca abierta, entonces no dudéis en prepararles este Pâté en Croûte de verduras ycarne. El esfuerzo merece la pena con creces, os doy mi palabra. La textura, el sabor, la combinación de aromas... Es un manjar de dioses.

Además otro punto a favor que tiene es que es de esas recetas que podemos (y debemos) hacer con antelación. De modo que el día que necesitemos servirlo, será tan sencillo como sacarlo del frigorífico. Podemos servirlo como entrante, aperitivo, incluso podría ser un plato principal.

Espero que os haya gustado esta nueva sección y deciros que no puedo esperar a seguir compartiendo más cosas de este tipo con vosotros. ¡Deseando saber que os parece!

Os deseo que tengáis un maravilloso fin de semana, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

Fuentes: France agroalimentaire

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