Panecillos Kaiser

¿Sois de los que os gusta disfrutar de un buen panecillo casero con un relleno suculento? Si es que sí y/o antes de terminar de leer la frase, ya habíais pensado que si también, hoy traigo vuestra receta. Panecillos Kaiser o panecillos de nube de algodón… porque son extraordinariamente tiernos y esponjosos.

En Semana Santa os comenté por las redes sociales que estaba trabajando en algunas nuevas versiones de hamburguesas vegetales para compartir a la vuelta con vosotros… Bien, pero es que esas hamburguesas tendrán que ir dentro de algún panecillo ¿no? Pues así fue como surgió el amor entre estos panecillos Kaiser y una servidora. Nos unió la pasión por las hamburguesas.

La verdad que ya los había visto infinidad de veces tanto en libros como webs, blogs, Pinterest… pero es lo que tiene procrastinar, que muchas veces nos perdemos cosas maravillosas por dejarlas para un futuro cercano/lejano.

Los panecillos Kaiser o Kaisersemmel, en alemán “panecillo imperial”, se cree que tuvo su origen en Viena. De donde tomaría su nombre en honor al emperador Francisco José I de Austria.

Káiser deriva del antiguo alemán Keisar que proviene del latín Caesar; César, emperador. Es un título alemán cuyo significado es “emperador”, de ahí que se les denomine “panecillos imperiales”.

Se trata de un panecillo blanco de forma redondeada con un formado que sigue un patrón en espiral de 5 brazos del que se tiene constancia desde el año 1760. Si buscamos información sobre ellos veremos que podemos encontrarlos de dos formas:

• Formados a mano, que es cómo os enseñaré a hacerlos
• Formados en un pequeño boule al que se le presionará con una prensa/sello que le dará el aspecto estrellado en la superficie.

Tradicionalmente se encuentran en Austria aunque también se han popularizado en otros países como Hamburgo, Polonia, Italia (la famosa Rosetta o Michetta), Hungría, Canadá, Estados Unidos, República Checa, Eslovenia, Servia o Croacia.

Antes de hornearlos podemos pincelarlos con huevo o leche. En mi caso lo hice con leche, no quería un acabo “brilloso” sino mate y, ¡oye!, con esto queda estupendo. Podemos espolvorearlos con las semillas que más nos gusten y para el horno 😉

INGREDIENTES PARA LOS PANECILLOS KAISER:

La receta es una adaptación de Bake for Happy Kids, me gustó mucho el resultado de su miga y su acabado exterior.

7 unidades de 115 g aprox.

• 300 g de harina 1878 (se puede sustituir por harina panadera y una pizca de centeno)
• 175 g de harina de fuerza
• 258 g de agua
• 2 yemas de huevo L
• 2,6 g de levadura seca
• 10 g de azúcar
• 7 g de miel
• 8 g de sal
• 13 g de aceite de oliva

PARA DECORAR:

• leche entera para pincelar
• sésamo blanco
• sésamo negro

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa para los panecillos Kaiser.

1. En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina junto con el agua, las yemas de huevo y la levadura seca mezclamos con ayuda de una espátula.
2. Incorporamos la miel y la sal, volvemos a mezclar.
3. Comenzaremos a amasar, debemos trabajar bien la masa para favorecer que los ingredientes se vayan amalgamando. Es importante no ser bruscos al trabajar porque compactaremos la masa y el resultado final no será tan esponjoso. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar.
4. Trabajamos la masa poco a poco, observaremos como irá tomando cuerpo. Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5-7 minutos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque.
5. Tras el primer reposo incorporamos el azúcar y volvemos a amasar hasta integrarlo por completo.
6. Amasamos de nuevo hasta obtener una masa lisa y suave. Nos llevará alrededor de 15 minutos aprox.
7. Una vez que tengamos el gluten desarrollado, añadimos el aceite de oliva. Amasaremos hasta que se integre por completo.

Hacemos la primera fermentación y/o en bloque.

1. Engrasamos un bol/tupper e introducimos la masa en el interior, cubrimos con film o su propia tapadera y dejamos levar hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 2 a 3 horas sin problemas. En mi caso estuvo 2 horas a 23ºC.

Preformamos los panecillos Kaiser.

1. Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y volcamos la masa. Desgasificamos con la palma de la mano suavemente.
2. Dividimos la masa en 7 porciones iguales, pesarán en torno a los 115 g/pieza.
3. Preformamos las piezas boleándolas y ejerciendo un poco de tensión, no demasiada.
4. Tapamos, con un paño de algodón, y dejamos reposar 15 minutos.

NOTAS:

• No debemos excedernos en el uso de harina al espolvorear la superficie de trabajo porque de lo contrario será muy complicado formar los cordones con la masa, no podremos rodarla sobre la mesa con facilidad.
• Es muy probable que cuando nos dispongamos a dividir la masa no nos salgan las piezas justas y exactas a la primera, en caso contrario, sois unos máquinas. Lo normal es que nos queden algunos retales de masa en cada pieza que hayamos cortado. Debemos colocar estos retales en el centro de cada pieza de masa y plegar los extremos de la masa hacia el centro para dar una forma redondeada. De este modo “organizaremos” la masa.
• Si os pasáis ejerciendo tensión al preformar, el tiempo de reposo final debe ser un poco superior al que os especifico para que las piezas no se rebelen contra nosotros. No nos dejarán formarlas…

Formamos los panecillos y realizamos la segunda fermentación.

1. Formamos cada pieza haciendo un cordón con la masa de unos 25-30 cm de longitud, del mismo modo que se forman los bretzels. En este vídeo veréis como formar los cordones de masa.
2. Una vez que tengamos los cordones de masa, los formaremos. Haremos un nudo flojo con la masay llevaremos ambos extremos hacia el centro, rodeando parte del cordón, e insertándolo en el agujero central. Es algo complicado explicarlo con palabras… En este vídeo veréis con claridad cómo formar los panecillos.
3. Colocamos sobre una bandeja, previamente forrada con papel de horno, y repetimos el proceso con el resto de panecillos.
4. Tapamos con film ligeramente engrasado con aceite de oliva, para evitar que se adhiera a estos, y dejamos levar hasta que casi doblen su volumen. En mi caso tardó 1 horas y 15 minutos a 23ºC.

Horneamos los panecillos.

1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos los panes con leche y espolvoreamos unos con sésamo negro y otros con sésamo blanco.
3. Introducimos en el horno a media altura y dejamos durante 20 minutos*
4. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

* Recordad que para saber si nuestros panes tienen el punto de cocción correcto, tan solo tendremos que pincharlos con un termómetro digital y comprobar su temperatura.Esta debe rondar los 88-90ºC.

CONSERVACIÓN: Una vez que estén completamente fríos, podemos guardarlos en una bolsa tipo zip durante 3-4 días.

Os van a enamorar… si es que lo estoy viendo. Cuando los abres o “desgarras” con las manos se puede observar como la masa se abre dejando una miga deshilachada maravillosa… Súper esponjosos y de sabor ligeramente dulzón, un vicio, espantoso.

Como ya os imaginaréis estos panecillos Kaiser pronto volverán con un relleno estupendo 😉

¡Feliz comienzo de semana!

Un abrazote,
Eva

Fuente: Wikipedia, Wikipedia.