Pandoro con masa madre sólida

Elaboración

Elaboramos el primo impasto.

1. En el bol de la KA o una amasadora, añadimos los huevos junto con el azúcar. Mezclamos con la varilla a velocidad 1 hasta homogeneizar ambos ingredientes.
2. Retiramos la varilla y colocamos el gancho. Incorporamos la harina junto con la masa madre sólida troceada y amasamos a velocidad 1 hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Nos llevará alrededor de 15 minutos.
3. Una vez que tengamos un gluten desarrollado, comenzamos a integrar la mantequilla. Lo haremos por tandas y esperando a que se integre la primera tanda antes de añadir más.
4. Amasamos a velocidad 1 hasta obtener un perfecto desarrollo del gluten. La masa se encordará por completo en el gancho dejando los laterales del bol limpios. Nos llevará alrededor de 25 minutos.
5. Sacamos la masa del bol de la amasadora, boleamos con suavidad y colocamos en un bol limpio. Cubrimos con film o introducimos en una bolsa de congelar grande.
6. Dejamos levar a temperatura ambiente hasta cuadriplicar su volumen. Nos llevará alrededor de 16-18 horas a una temperatura de 22ºC.
7. Introducimos la masa en el frigorífico, a 4ºC, y dejamos durante 1 hora.
   

Preparamos la emulsión.

1. En un cuenco mezclamos todos los ingredientes de la emulsión, reservamos.

Elaboramos el secondo impasto.

1. Pasamos el primo impasto al bol de la amasadora directamente del frigorífico, observaréis que el interior se ha creado una malla de gluten perfecta y preciosa.
2. Añadimos la harina y amasamos hasta obtener de nuevo un perfecto desarrollo del gluten. La masa se encordará de nuevo por completo en le gancho. Nos llevará alrededor de 17-18 minutos.
3. Vertemos las yemas en la masa y amasamos de nuevo hasta integrarlas por completo. Nos llevará alrededor de 5 minutos.
4. Incorporamos el azúcar y continuamos amasando durante 7 minutos más.
5. Vertemos la nata en un hilo fino y continuo mientras la amasadora sigue trabajando. Finalmente añadimos la sal y continuamos amasando hasta lograr una masa desarrollada y elástica.

Añadimos la emulsión.

1. Añadimos la emulsión poco a poco y esperando que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
2. Una vez que hayamos integrado toda, amasaremos hasta que se integre por completo. La temperatura final de amasado debe estar entre 2º-26ºC.
3. Sacamos la masa de bol, boleamos suavemente y colocamos en un bol. Cubrimos con film o introducimos en una bolsa de congelar grande.

Refrigeramos la masa.

1. Introducimos en el frigorífico y dejamos hasta que su temperatura se reduzca a 8ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital, pincharemos la masa para saber su temperatura interior.
2. Nos llevará alrededor de 3 o 3 y 1/2 horas.

Preparamos la mantequilla.

1. Preparamos dos láminas de teflón y colocamos la mantequilla sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
2. Aplanaremos dando forma cuadrada, o en medida de lo posible, de unos 15 cm de lado. Recordad que la mantequilla debe tener una consistencia maleable cuando la coloquemos sobre la masa.
3. Reservamos.

Hojaldramos el pandoro.

1. Sacamos la masa del frío y volcamos sobre una mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con harina.
2. Estiramos con ayuda de un rodillo, preferiblemente metálico, hasta formar un cuadrado de 25 cm de lado.
3. Disponemos la mantequilla en el centro formando un cuadrado.
4. Plegamos las esquinas de la masa estirada sobre la mantequilla, como si cerrásemos un sobre, sellamos bien y procedemos a estirar.
5. Estiramos con el rodillo formando un rectángulo con una longitud de 35 cm aproximadamente.
6. Plegamos la masa como si cerrásemos un tríptico, giramos 90º de modo que la parte abierta de la masa mire hacia nosotros, cubrimos con film y dejamos reposar 15 minutos a temperatura ambiente.
7. Estiramos la masa de nuevo hasta darle una longitud de 40 cm.
8. Plegamos de nuevo como un tríptico, cubrimos con film y dejamos reposar otros 15 minutos.
9. Este paso lo haremos un total de 3 veces.
10. En el último estirado, dejamos reposar la masa tapada durante 15 minutos a temperatura ambiente.

Formamos el pandoro.

1. Engrasamos muy bien el molde de Pandoro con mantequilla, reservamos.
2. Formamos una bola con la masa introduciendo los pliegues hacia el interior. Con la manos ligeramente untadas en mantequilla, boleamos con cuidado e introducimos en el molde con la parte sellada hacia arriba. Quedando el lado liso y “bonito” en la base del molde.
3. Cubrimos con film o introducimos dentro de una bolsa grande para congelar.
4. Dejamos levar a temperatura ambiente hasta que alcance el borde del molde. En mi caso tardó 16 horas a 21ºC.

Horneamos el pandoro.

1. Una vez que la masa alcance el borde del molde, introducimos en el frigorífico a 4ºC durante 15 minutos.
2. Mientras, precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
3. Pasado ese tiempo, sacamos la masa del frío e introducimos en el horno. Horneamos durante 50 minutos. A mitad de cocción cubrimos con una hoja de aluminio para evitar que se dore en exceso.
4. La temperatura interior debe alcanzar los 93-94ºC para que su cocción sea perfecta.
5. Sacamos del horno y dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla durante 4 horas.
6. Desmoldamos y terminamos de dejarlo enfriar y secar ligeramente sobre la rejilla. Con la base más ancha apoyada en la rejilla.
7. Espolvoreamos con azúcar glas y servimos.
   

Notas

• Aquí podrás ver cómo hacer tu propia masa madrey aquí cómo hacer agua de frutas fermentada para hacer masa madre.
• La masa madre que utilicemos para elaborar el pandoro debe estar refrescada varias veces antes de utilizarla. Debemos retirarle completamente la acidez.
• En mi caso he utilizado excedente de un refresco de masa madre sólida que estoy haciendo para Panettone. Dentro de poco os dejaré el proceso para que podáis hacerla.
• El estado de la masa madre será la que condicione la velocidad de levado de vuestro Pandoro. En mi caso el primero que elaboré tardó en la fermentación final 16 horas, pero el segundo que hice en solo 12 horas ya estaba listo para hornear. Esto es debido a que la masa madre se va fortaleciendo con el paso de los días.
• La masa madre la he refrescado siempre con harina Multicereali.
• Debemos obtener un gluten perfectamente desarrollado en cada paso. No os adelantéis en ningún caso. Si vuestra masa tarda un poco más en desarrollar el gluten, no pasa nada.
• La temperatura de la masa siempre debe rondar un máximo de 25-26ºC. Ahora en invierno es más fácil lograrlo, pero sería bueno que comprobéis la temperatura de vez en cuando. En caso de que esta aumente, dejad de amasad y refrigerarla durante unos minutos.
• Es importante que los ingredientes sean de calidad, porque esto repercutirá siempre en el resultado final.
  
• La receta original utiliza manteca de cacao, en mi caso no tenía y lo sustituí por mantequilla de buena calidad, también se puede utilizar chocolate blanco de buena calidad.
• La masa debemos refrigerarla para ayudar a que mantenga una temperatura óptima para trabajar con ella. En el paso previo al hojaldrado, debemos reducir la temperatura a 8ºC porque es una masa con bastante hidratación y para poder estirarla necesitamos que esté dura/firme.
• En el proceso de hojaldrado no es necesarios refrigerar la masa tras cada plegado. El frío de la propia masa y la mantequilla, harán que se mantengan en perfecto estado.
• La temperatura ideal para el levado de esta masa son 24-26ºC.
• Es una masa que crece mucho durante el proceso de horneado. En mi caso coloqué el pandoro en la primera posición empezando por abajo.
• Conservación: Una vez que esté completamente frío, introducimos en una bolsa grande con pinza zip y nos aguantará durante varios días. Os recomiendo espolvorear el azúcar glas justo antes de servir.
  

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• Harina Manitoba
• Harina Multicereali
• Masa madre sólida
• Té de las 5