Pan de Espiga con masa madre

Elaboración

Preparamos la masa.

1. En un bol amplio añadimos la harina e incorporamos el agua, mezclamos hasta integrar completamente ambos ingredientes. No deben quedar restos de harina seca y el resultado debe ser una masa homogénea.
2. Para trabajar la masa podemos hacerlo de manera manual o bien en una amasadora con ayuda del gancho. Mezclaremos siempre a la velocidad más baja.
3. Tapamos la masa con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 60 minutos.
4. Añadimos la masa madre y amasamos a velocidad 1 durante 10 minutos. Una vez que se haya integrado la masa madre, añadimos la sal y continuamos amasando.
5. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y terminamos de amasar a mano.
6. Combinaremos amasado con reposos. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos. El tiempo total de amasado a mano fueron 4-5 minutos.

Hacemos la primera fermentación.

1. Introducimos la masa en un recipiente hermético o bol previamente engrasado con aceite de oliva. Tapamos con su tapa correspondiente o film, para evitar que la masa se reseque, y dejamos fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente, en mi casa hacían 26ºC. La masa deberá crecer un poco.
2. Introducimos en el frigorífico y dejamos hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 18 y 1/2 horas.
3. Al día siguiente sacamos del frío y dejamos atemperar hasta que termine de duplicar su volumen. En mi caso fueron 2 horas a 25ºC.

Preformamos y formamos las barras.

1. Enharinamos muy ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa.
2. Dividimos en tres porciones iguales, alrededor de 185 g cada una, y preformamos.
3. Tapamos las piezas con un paño de algodón y dejamos reposar durante 20 minutos. Pasado este tiempo, procedemos a formar los panes.
4. Preparamos una couche de lino o en su defecto un mantel de lino o algodón, espolvoreamos con harina y reservamos.
5. Disponemos la pieza sobre una superficie de trabajo y aplanamos muy suavemente. Comenzamos a plegar sobre sí misma procurando ejercer algo de presión y tensión a la vez que continuamos enrollando la pieza.
6. Colocamos ambas manos sobre la masa y deslizamos hacia los lados  con un continuo balanceo que nos permitirá dar longitud a la barra.
7. Terminamos presionando un poco más en los extremos para afinar los picos.
8. Colocamos la barra sobre la couche y repetimos este paso con las otras dos piezas.
9. Espolvoreamos un poco de harina por la superficie, tapamos y dejamos levar alrededor de 2 horas y 30 minutos. Estas aumentarán su volumen y al presionarlas quedará una ligera hendidura sobre ella. Señal de que el punto de fermentación es correcto.

Horneamos el pan de espiga.

1. Precalentamos el horno a 230ºC* con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
3. Volcamos con mucho cuidado nuestras barras sobre una bandeja forrada con papel de horno, que nos ayudará a transportarlas.
4. Con ayuda de unas tijeras realizamos cortes por la superficie procurando crear la forma de una espiga.
   
5. Introducimos las espigas en el horno ayudándonos con la bandeja (deslizandolas sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
6. Horneamos 10 minutos con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
7. Después de estos 10 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
8. Bajamos la temperatura a 220ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.
9. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 5 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 25 minutos.
10. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 10 minutos aprox.
11. Sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de consumir.

Notas

• Esta receta la he elaborado con masa madre, pero se puede preparar con levadura de panadero si lo preferís. Tan solo tened en cuenta la cantidad de agua y harina que lleva la masa madre para añadirla al total de la masa.
• ¿Cuánta levadura debería añadir? Para 300 g de harina bastará con 1 g de levadura seca ó 3 g de levadura fresca.
• ¿El proceso de fermentación será tan prolongado? No, será mucho inferior porque la levadura comercial trabaja más deprisa. Y, si lo deseáis, podéis hacer todo el proceso de seguido sin retardar en frío.
• Para traspasar las barras a la bandeja forrada con papel de horno, si no tenéis pala, podéis hacerlo con otra bandeja.

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