Pan de ajo negro y pomelo rosa confitado

Ya sabéis que llevo muy centrada en el mundo del pan hace más de un año y medio. Anteriormente lo hacía de vez en cuando, pero no me había volcado tanto, por decirlo de algún modo, en todo lo que concierne al mundo del pan.

Gracias a él terminas derivando en muchos temas que son realmente impresionantes y atractivos. Es una verdadera lástima que no se tenga más información al respecto. Ahora mismo, entre otras tantas cosas que estoy haciendo, me estoy formando con un tema que considero muy interesante y a tener en cuenta, sobre todo, para nuestra salud. Este pan de ajo negro y pomelo rosa confitado lleva un poco de ello aunque, ese algo, no está elaborado por mi.

Hoy os dejo un pan con dos sabores que se compenetran muy bien y dejan un sabor en el pan muy sorprendente. Todo lo que os nombraba anteriormente tiene que ver un poco con el ajo negro. Estoy segura que muchos de vosotros ya conocéis este producto que se dio a conocer hace unos años gracias a Ferran Adriá pero que hoy en día sigue siendo un desconocido para muchos de nosotros.

El ajo negro fue descubierto en Japón.

Es uno de los mayores antioxidantes que se conocen además de que gracias a su proceso de fermentación controlado y 100% natural, sin aditivos ni conservantes, hacen que sus cualidades se multipliquen; su concentración de aminoácidos, oligoelementos y vitaminas es casi 10 veces superior a las de un ajo fresco.

Su sabor es muy peculiar, dulzón y de textura muy similar a una pasa muy jugosa. Su color se debe a las altas temperaturas que sufre el ajo en el proceso de fermentación, cambia la estructura química del azúcar y los aminoácidos dando a cambio ese negro intenso. Posee infinidad de beneficios para nuestra salud al igual que todos los alimentos fermentados. La fermentación para mi es un mundo por terminar de descubrir y explorar bien a fondo y, además, el que últimamente se lleva más horas de mi día a día.

Es una pena ver como cosas que se producen de manera natural y que tenemos al alcance de nuestra mano pueden, en muchas ocasiones, pasar tan inadvertidas. Por ese mismo motivo os animo a hacer pan con masa madre, no solo por su sabor, su textura, sus resultados… si no además por sus innumerables beneficios para vuestra salud. que solo tenemos una y debemos cuidarla al máximo.

¿Qué lleva algo de tiempo elaborarla?

Muy poco teniendo en cuenta que los días pasan tan rápido que en muchas ocasiones ni nos damos cuenta de ello. Animaos, de verdad 🙂

Para acompañarlo pensé en un sabor cítrico potente, que ayudará a resaltar sus aromas en el paladar. Decidí combinarlo con pomelo rosa pero confitado, puesto que de lo contrario el sabor sería extremadamente amargo. El resultado es una bomba de sabor y aromas, muy diferente a elaborarlo con ajo fresco, nada que ver. Un sabor más suave y delicado que incluso puede llegar a recordar al regaliz.

La elección de harinas fue un poco acorde con el sabor de los ingredientes que pensaba incorporar. La mayor parte es una harina panificable que me gusta mucho, la RRR, con un poco más de fuerza (pero muy poco) que la extra que suelo utilizar. Junto a esta le acompañan casi en mismas proporciones la harina de trigo ecológico y la sémola. Esta última aporta al pan un sabor dulzón además de un aporte de fuerza a la masa.
Finalmente un poco de centeno T-80 que para mi es a considerar casi como un mejorante en el pan, me encanta el sabor, color y vitalidad que da a los panes. Aunque ya lo habréis notado porque casi siempre lo utilizo en una pequeña cantidad para alimentar tanto la masa madre como para la masa final del pan.

El conjunto un pan de sabores suaves, dulces (aquí la sémola también nos echa una mano) y muy aromáticos. Perfecto para acompañar a media mañana o media tarde un almuerzo/merienda con quesos, carnes, verduras… ¡todo le viene bien!

¡Por cierto! Os recuerdo que seguimos de sorteo de tercer cumpleaños del blog hasta el 20 de febrero. Si queréis podéis mirarlo aquí.

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 180 g de masa madrehidratada al 100% y refrescada con 50 g harina de fuerza y 40 g de harina de centeno T-80

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 240 g de harina de trigo RRR
• 120 g de sémola de trigo duro
• 50 g de harina de centeno T-80
• 100 g de harina de trigo ecológico
• 353 g de agua
• 10 g de sal 
• 4-5 dientes de ajo negro
• 1 pomelo rosa confitado (receta a continuación)

PARA EL POMELO ROSA CONFITADO:

• 1 pomelo rosa
• 500 g de agua
• 190 g de azúcar granulado

ELABORACIÓN: 

Comenzaremos confitando el pomelo rosa.

Lavamos muy bien el pomelo y lo secamos.

Cortamos en rodajas no muy gruesas ni extremadamente finas.

Preparamos un cazo con agua e introducimos las rodajas de pomelo. No es necesaria una cantidad exacta de agua, lo suficiente para que cubra las rodajas. Colocamos a calor medio alto y dejamos hasta que llegue a ebullición.

Una vez que rompa a hervir dejamos unos 30 segundos, retiramos del calor y tiramos el agua. Volvemos a llenar de agua limpia hasta cubrir las rodajas de pomelo, colocamos al calor y dejamos hasta que llegue de nuevo a hervir.

Este proceso lo repetiremos un total de 3 veces. Con ello conseguiremos quitar el amargor.

Tras el último hervor, retiramos el agua y volvemos a añadir agua limpia. En esta ocasión si la pesaremos, añadimos 500 g junto con el azúcar. Colocamos a calor medio sin remover y dejamos hasta que el agua se reduzca. Se formará un almíbar suave que cubrirá las rodajas de pomelo.

Retiramos del calor y con ayuda de unas pinzas sacamos las rodajas. Las colocaremos sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel sulfurizado. Dejamos enfriar completamente.

Podemos realizarlas la tarde anterior y dejarlas en la bandeja, dentro del horno y apagado, durante toda la noche.

Preparamos la masa.

Partimos de una masa madre bien activa e hidratada al 100% de harina de fuerza y centeno T-80.

En un bol incorporamos los 4 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

* Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuanta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Añadimos los 180 g de masa madre e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. Seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Una vez que hayamos llegado a este punto procedemos a incorporar el ajo negro y el pomelo confitado. Lo haremos en dos o tres tandas para facilitarnos el distribuirlos mejor.

Cortamos en pequeñas rodajas el ajo negro, reservamos.

Del pomelo tan solo utilizaremos la pulpa no la cáscara. Para ello deberemos retirar esta y reservarla para utilizarla a continuación.

Distribuimos una parte del ajo negro y otra de pomelo rosa por la superficie de la masa y realizamos varios plegados muy suaves. Una vez que estén más o menos repartidos de manera uniforme, integramos el resto hasta distribuirlos por la masa.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 4 y 1/2 horas* a temperatura ambiente con plegados durante la primera hora y media cada 30 min. En total serán 3 plegados.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido algo más de 1/3 de su volumen sin llegar a doblar. En mi caso fueron 3 horas.

[mks_highlight color=”#fbc5c5″]*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 21,6ºC[/mks_highlight]

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard. Lo realicé como nos muestra Chad Robertson.

Sé que hay muchos más pero siempre termino cayendo en las garras de este hombre…

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 16 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y cerramos la puerta. No debemos tardar mucho en introducir el pan para procurar perder el menor calor posible. Vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras o sin ellas y cerramos la puerta.

Dejamos 5 minutos a 270ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más bajando el calor a 255ºC.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 210ºC y dejamos 5 minutos. Bajamos a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 15-20 minutos más.

En total el tiempo de horneado son 50-55 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.