Pan con peras al vino deshidratadas y avellanas

Hoy vengo con uno de esos panes que han sido fruto de un experimento y de una ilusión, de los que surgen sobre la marcha y que te vas planteando como lo vas a hacer a cada paso que das en la cocina. Así surgió este pan con peras al vino deshidratadas y avellanas.

Puesto que todo el proceso fue improvisado, sin margen para actuar (las ganas por probar cosas nuevas muchas veces no nos dejan), el modo en que preparé las peras es diferente al que nos podemos pensar. Podríamos hacerlo de dos maneras; una sería haciendo unas peras al vino tal y como habremos hecho infinidad de ocasiones para un postre y posteriormente deshidratarlas. Eso sí, es mejor que la carne de la pera quede más bien entera en lugar de muy tierna, de lo contrario al laminarla se nos desmenuzará.

Y el otro modo es como lo he hecho, deshidratando las peras al natural y rehidratándolas en vino tinto. Podéis elegir el que prefiráis en cualquier caso, solo que de este último sí que es cierto que podemos manchar las bandejas del deshidratador (a no ser que las escurramos muy bien previamente).

Llevaba tiempo con la idea en la cabeza de tener un deshidratador de alimentos, no paraba de darle vueltas a la gran cantidad de posibilidades que tiene en la cocina y de ahí ya me derivó a los panes, masas… Por lo que al final decidí incorporarlos en al tienda y de paso quedarme con uno para probarlo y sacarle partido. La verdad que estoy muy contenta con él porque te permite aprovechar de manera diferente cantidad de frutas y verduras que tienen temporadas concretas.

Por ejemplo las fresas son estacionales, las setas, los caquis… siempre se puede hacer mermelada, confitar, pero el deshidratador también nos permite conservarlas en perfecto estado, ocupando muy poquito espacio y dejándonos disfrutar de ellas todo el año y para gran variedad de elaboraciones. En mi caso ya han pasado a formar parte indispensable de mi muesli con yogur y frutos secos. Sano, natural y hecho en casa ¡qué más podemos pedir!

Tengo que probar más tipos de alimentos, aún no me he atrevido con la carne pero todo está por realizarse.

Una vez que tuve tanta fruta deshidratada en casa (me entra la risa según lo escribo porque hace unos días subí fotos a IG de la fruta deshidratada y una chica me comentó que le recordó al compañero de piso de Chandler en Friends, deshidrataba todo aquello que pillaba por casa, en aquel momento no lo recordaba y al rato caí! jajaja, no llego a ese extremo pero casi!) se me ocurrió la idea de hacer este pan. Así que me puse manos a la obra.

Elegí harinas que le aportaran un sabor más bien dulce y una parte semi-integral con las otras harinas, que la textura fuera suave y de miga esponjosa. Decidí cambiar la sal común por sal Maldon, más natural y sin tanto aditivo.

El resultado me gustó mucho, muchísimo, un sabor muy bueno en el pan con una combinación de ingredientes sorprendente al paladar.

Durante el proceso final tuvo un pequeño percance y es que se fue la luz mientras lo horneaba en dos ocasiones. Es horrible lo mal que se pasa cuando tienes el pan tan precioso en el horno y de repente se va la luz, miras los plomos y… ¡no depende de ti! Cruzas los dedos porque vuelva pronto, no quieres abrir la puerta para que no pierda calor el horno y estás en un sin vivir… La luz decide volver y a los 10 minutos dice que mejor se va otro ratito. Conclusión, este pan es de esos panes que no sabes muy bien como ha llegado a salir pero ahí lo tenemos.

Es cierto que la parte central del pan se puede apreciar que la miga es un poco menos abierta de lo que debería, no sé si el tiempo que estuvo el horno apagado perdió mucho calor y pudo perjudicar a la completa expansión del interior. en cualquier caso quería compartirlo con vosotros no solo por lo bueno que está, sino también para que tengáis esta anécdota presente y sepáis que os puede pasar en cualquier momento pero la cosa puede terminar bien.

Hoy también quería dejaros otra manera de hornear el pan que os permitirá obtener mayor expansión en los primeros minutos de horneado, obteniendo gran volumen en el pan y una greña más abierta.

Os dejo como elaborarlo y no me lío más…

¡Por cierto! tenemos nueva fecha para el taller online de Introducción al Pan Casero, empieza el 4 de mayo hasta el 6 de junio. Será la última edición hasta la vuelta de las vacaciones que a partir de aquí ya os cuesta más encender los hornos 😉

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 70 g harina de fuerza y 20 g de harina de centeno T-80

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 310 g de sémola Rimacinata
• 50 g de harina de centeno T-80
• 150 g de harina de trigo T-80
• 420 g de agua
• 10 g de sal Maldon
• 20 g de avellanas
• 1 pera deshidratada al vino (receta a continuación)

PARA LA PERA DESHIDRATADA AL VINO:

• 1 pera de conferencia
• vino tinto para cubrir

ELABORACIÓN: 

Preparamos las peras deshidratadas.

Lavamos muy bien las peras de conferencia, o si lo preferís de otra variedad, y secamos. Con ayuda de una mandolina cortamos láminas no muy finas de pera. En mi caso las he laminado longitudinalmente aunque para este tipo de elaboración tiene poca importancia puesto que irán troceadas posteriormente.

Introducimos en el deshidratador, colocamos a 70ºC y dejamos hasta que queden secas, sin anda de humedad. En mi caso estuvieron alrededor de 24 horas.

Puesto que este tiene varios pisos en altura, aprovecharemos a introducir más frutas, verduras… para deshidratar. En mi caso aproveche a deshidratar unos caquis, fresas, naranjas y plátanos además de las peras.

Una vez que tenemos todas las frutas secas podemos guardarlas en unas bolsas de zip o bien en un recipiente de cristal, sonde prefiramos.

Preparamos una fuente pequeña, lo suficiente como para que nos quepan las láminas de pera, y cubrimos con vino tinto. Dejamos hasta que se rehidraten por completo.

En ese momento sacamos de la bandeja y dejamos estiradas sobre una hoja de papel de hornear, reservamos.

Preparamos la masa.

Partimos de una masa madre bien activa e hidratada al 100% de harina de fuerza y centeno T-80.

En un bol incorporamos los 3 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

* Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuanta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Añadimos los 180 g de masa madre e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. Seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Una vez que hayamos llegado a este punto procedemos a incorporar las peras al vino deshidratadas y las avellanas ligeramente troceadas, con ayuda de un mortero. Lo haremos en dos o tres tandas para facilitarnos el distribuirlos mejor.

Cortamos en trocitos las láminas de pera deshidratada, reservamos.

Distribuimos una parte de pera y otra de avellanas por la superficie de la masa y realizamos varios plegados muy suaves. Una vez que estén más o menos repartidos de manera uniforme, integramos el resto hasta distribuirlos por la masa.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas* a temperatura ambiente con 3 plegados cada 40 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido algo más de 1/3 de su volumen sin llegar a doblar. En mi caso fueron 3 horas.

[mks_highlight color=”#fbc5c5″]*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 21ºC[/mks_highlight]

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard. Lo realicé como nos muestra Chad Robertson.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 14 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 260ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 15 minutos a 250ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 230ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos. Reducimos el calor a 210ºC y dejamos 5 minutos más. Bajamos a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire y dejamos entre 5-10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 45-50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.