Mousse de tarta de manzana

¿Será por qué va llegando el buen tiempo?
¿Será por qué le he cogido el gusto a las texturas esponjosas?
o quizás…simplemente me niego a perder sabores tan tradicionales y clásicos como el de una tarta de manzana por pereza a encender el horno cuando llega el calor, o porque el cuerpo quiere elaboraciones más ligeras…

Todos, uno o el conjunto de varios, hicieron que el otro día por la tarde me viniera esta idea.
Según se me ocurrió, no tenía muy claro como hacer “físico” todo lo que invadia mi cabeza, pero finalmente pensé que lo mejor sería no complicarlo porque las cosas más simples son las que más nos complacen.

Existen muchas variantes de este tipo de tarta, en la que podemos encontrar la manzana troceada o en compota. Pueden colocarse directamente encima de la masa o sobre una base de crema.
Respecto a la masa también encontramos variaciones, algunas envuelven toda la fruta, como en la apple pie tradicional anglosajón, o que se elaboran al revés colocando la masa sobre la fruta para darle luego la vuelta, como en la Tarte Tatin de origen francés.
Se trata de una de las tartas de fruta más populares e internacionales.

Su origen es desconocido, es supuesto que apareció espontaneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y lugar donde se cultivaban manzanas.

En Inglaterra el libro de cocina “The Forme of Cury”, editado sobre 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada “tartys in applis”. Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas.
El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.

A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular.
De aquí surgió el camino al actual “American apple pie”.

En Francia la receta de la tarta de manzana, aparece en 1651 en el libro “El cocinero francés” de François Pierre de La Varenne.
Las manzanas se cocían previamente con mantequilla, se perfumaba con “agua de flores” y se espolvoreaba azúcar antes de hornear.
La receta indicaba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa.

En Holanda la tarta de manzana, “Appeltaart” en neerlandés, es probablemente igual de antigua y aparece en un óleo de 1626.
Tradicionalmente el relleno consta de manzanas y pasas perfumadas con zumo limón y canela, y la tarta está recubierta con tiras de masa entrecruzadas.

Nuestra opción de hoy varia bastante, pero en esencia mantiene sus principales aromas y sobretodo ingredientes como la manzana, caramelo y canela.

La base de bizcocho, es un clásico muy utilizado, no solo para formar la base de mousse si no que es el mismo tipo de bizcocho que se utiliza para la elaboración de un brazo de gitano. Muy sencillo de elaborar y con un tiempo de horneado que no llega a los 10 minutos, una base ideal en un tiempo record.
Solo que para este postre añadí parte del azúcar del tipo moscabado, para conseguir una tonalidad bronceada. Además de darle un ligero sabor a canela.

La mousse es de caramelo, muy sencilla, solo precisa que montemos nata y elaboremos una salsa de caramelo o toffe. Y para terminar una capa de manzanas caramelizadas…Un postre que se va ajustando a las temperaturas que nos esperan y con un sabor muy familiar para todos nosotros.
Deseamos que os guste y forme parte de vuestros postres veraniegos.

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA 2 MOUSSE 9 CM DE DIÁMETRO:

PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS DE CANELA:

• 2 huevos
• 25 g de azúcar granulado
• 25 g de azúcar moscabado
• 50 g de harina
• 10 g de maicena
• pizca de sal
• 1/2 cucharadita de canela molida (1/2 Tbsp)

PARA LA MOUSSE DE CARAMELO:

• 100 g de salsa de caramelo (receta a continuación)
• 150 g de nata líquida para montar
• 40 g de azúcar granulado
• 2 hojas de gelatina o cola de pescado

PARA LA SALSA DE CARAMELO:

• 100 g de azúcar blanco
• 150 ml de nata líquida para montar
• 20 g de mantequilla
• 1/4 cucharada de sal (opcional)

PARA DECORAR:

• 2 manzanas Fuji o Royal Gala
• 15 g de mantequilla sin sal
• almíbar ligero: 100 g de agua + 30 g de azúcar granulado

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando el bizcocho genovés.

Tamizamos la harina junto con la maicena y la sal. Añadimos la canela molida, reservamos.

Separamos las yemas de las claras.

Incorporamos las yemas en un bol que soporte el calor junto con el azúcar moscabado y lo colocamos al baño maria sin que llegue a hervir.

Batimos con las varillas hasta blanquearlas, a pesar de llevar un azúcar oscuro notaremos que blanquean además de aumentar su tamaño. Reservamos.

Por otro lado, montamos las claras con el azúcar granulado hasta obtener un merengue firme y brillante.

Antes de comenzar a batir, le añado unas gotas de zumo de limón ya que estas ayudan a montar mejor. Haría la misma función que el cremor tártaro.

Precalentamos el horno a 200ºC con ambas placas.

Preparamos una bandeja y forramos con dos papeles de hornear, reservamos.

Incorporamos las yemas a las claras y unimos con movimientos suaves y envolventes. Añadimos la mezcla de harina poco a poco, la incorporaremos con ayuda de una espátula y siempre con movimientos envolventes.

Una vez que tengamos una masa homogénea, la introducimos en una manga pastelera y escudillamos sobre la bandeja.

Formaremos un rectángulo de 30×15 cm aproximadamente,  después vamos rellenando el interior procurando ejercer la misma presión para que nos quede igualado.

Si nos sobrase relleno podemos bordear por fuera.

Introducimos en el horno durante 5-7 minutos. Tomará un ligero color dorado por la superficie.

Una manera de comprobar que está listo es presionando ligeramente la superficie del bizcocho y observaremos que este vuelve a su ser. Es un bizcocho que necesita muy poco tiempo de horneado.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparamos la salsa de caramelo o toffee.

Como ya sabréis, siempre preparo la salsa de caramelo salada, me gusta mucho más ya que considero que realza sabores. Pero podemos elaborarla omitiendo la sal y haciendo una salsa de caramelo normal.

En un cazo incorporamos el azúcar y lo ponemos a fuego medio sin dejar de remover. Tenemos que tener cuidado de no sobrepasar el tiempo ya que si no el caramelo nos amargará.

Cuando obtengamos un color dorado o color caramelo incorporamos la nata, la mantequilla y la sal. Tened cuidado ya que el cambio de temperatura genera vapor que puede quemaros.

Bajamos a fuego bajo. Observaremos que se hace una especie de bola dura, no dejamos de remover hasta disolver completamente todos los ingredientes y que estos estén unificados sin grumos.

Incorporamos 100 g del caramelo en un bol amplio sobre el que vayamos a trabajar y el resto en un frasco para consumirlo con otros postres o dulces.

El frasco lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y sin tapar.

Preparamos la mousse de caramelo.

Antes de comenzar dejaremos preparados la base del bizcocho con el molde de acetato.

Cortamos el bizcocho genovés ayudándonos de un cortador de galletas, he utilizado uno con un diámetro de 9 cm. Presionamos y giramos para poder cortarlo bien.

Preparamos las láminas de acetato (cortamos a la medida adecuada), recubrimos el bizcocho y unimos los bordes con celo, reservamos.

Introducimos las hojas de gelatina en un bol con agua muy fría y las dejamos hidratar.

Mientras montamos la nata.

En un bol, preferiblemente enfriado previamente, incorporamos la nata. Comenzamos a montar con ayuda de unas varillas eléctricas a la velocidad más baja.

Cuando comience a espumar, incorporamos el azúcar poco a poco. Seguimos montando y aumentaremos progresivamente la velocidad hasta llegar a la mitad de potencia. Montaremos hasta observar que toma una consistencia firme.

Debemos tender cuidado de no pasarnos a la hora de batir ya que corremos el riego de licuarla.

Una vez que esté lista, introduciremos en el frigorífico hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Comprobaremos que el caramelo siga caliente, si se nos ha enfriado ligeramente basta con poner al baño maria durante unos minutos para que tome de nuevo algo de temperatura.

Esto es necesario porque tenemos que disolver las colas de pescado en el, por lo que tampoco debemos calentarlo mucho, lo suficiente como para poder disolverlas.

Una vez lo tengamos listo, sacamos la gelatina del agua, escurrimos e introducimos en el caramelo. Mezclamos muy bien hasta disolverlas completamente.

Sacamos la nata del frio y terminamos de elaborar la mousse.

Añadimos una pequeña cantidad de nata montada y comenzamos a unir con ayuda de una espátula.

Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, sin remover la mezcla ya que no la queremos licuar.

Una vez integrada, añadimos otra pequeña cantidad de nata montada y repetimos la misma operación. Añadiremos la nata en 4 tandas y no añadiremos la siguiente hasta que esta última esté completamente integrada.

Una vez lista, repartimos la mezcla en las dos bases previamente forradas con acetato. Intentaremos rellenar bien sin dejar huecos y alisaremos la superficie en medida de lo posible.

Introduciremos en el frío durante un mínimo de 4 horas.

Cuanto más fría esté la mousse, más sencillo será desmoldar. Podemos elaborarla con un día de antelación.

Transcurrido ese tiempo, procedemos a desmoldar.

Retiraremos el plástico con mucho cuidado.

Preparamos las manzanas caramelizadas.

Pelamos y laminamos las manzanas.

En un sartén incorporamos la mantequilla y colocamos a fuego medio, una vez se haya fundido, añadimos las rodajas de manzana. Cocinaremos a fuego medio hasta que tomen un ligero color dorado.

Sacamos y colocamos sobre papel absorvente, dejamos que enfríen ligeramente.

Mientras elaboramos un almíbar ligero para pintar la superficie.

En un cazo incorporamos el agua junto con el azúcar y colocamos a fuego medio alto sin mover hasta que se reduzca ligeramente. Una vez comience a hervir dejaremos 2 minutos aproximadamente.

Retiramos del fuego.

Terminamos de montar la mousse de tarta de manzana.

Colocamos las rodajas de manzana sobre la mousse.

Si fuera necesario podemos secar un poquito más la manzana para retirarle el exceso de grasa si la tuviera.

Pintamos con un poco de almíbar y ya tenemos lista nuestra tarta-mousse!

Una manera diferente y refrescante de disfrutar del sabor de una tarta de las de toda la vida, en un formato más ligero y preparado para la llegada del verano. Esperamos que os guste!

¡Buen provecho!