Mailänder MakronenTorte
Llevo una temporada en la que me siento muy atraída por la repostería alemana. Ciertamente, siempre me ha fascinado, pero debo reconocer que últimamente casi todo lo que me apetece hacer, tiene raíces alemanas y austriacas. La receta que hoy os traigo, Mailänder MakronenTorte , puede que no os enamore en cuanto su presentación, en mi caso sí lo hizo, pero yo soy un tanto particular con estas cosas… Encuentro belleza en lo que otras personas ven algo “hortera”. Pero, os aseguro, que es el bocado más jugoso, delicado y exquisito que vais a probar.
La traducción en español de esta tarta sería Tarta Milanesa de macaroons, que no macarons, es una elaboración diferente a pesar de compartir los mismos ingredientes. Pero no te preocupes, ahora te cuento en profundidad.
La receta que hoy os dejo es de uno de los libros de los que más cariño tengo.
Y la razón es que fue el primer libro de repostería que me regalaron, “El gran libro de la repostería“. La verdad, no es un libro que entre en detalle en el proceso de elaboración de cada receta, de hecho todo lo contrario. Las explicaciones son muy escuetas y, en algunos casos, bastante imprecisas. Considero que si no sabes hacer ciertas cosas previamente, difícilmente vas a lograr un buen resultado final en la elaboración.
Pero algo que sí me gusta mucho es la gran cantidad de recetas que comparte, por no hablar del estilo que, como ya supondréis, es muy vintage y viejuno. Es decir, para mi gusto, impresionante. Otro detalle a destacar es que la traducción del alemán no es del todo buena y muchas recetas tienen nombres que no corresponden con la realidad. Algo que complica el proceso cuando quieres buscar más información sobre alguna receta o proceso.
La tarta que comparto con vosotros es una adaptación de la receta de este libro, con algunas variaciones que consideré oportunas.
Origen Mailänder MakronenTorte.
Se desconoce el origen exacto de esta tarta, pero se tienen datos sobre la aparición de dos elaboraciones creadas con el mismo nombre en dos recetarios de cocina alemanes del siglo XIX. Una de ellas era “Tarta Milanesa” que correspondería a la elaboración que os dejo hoy.
Una tarta inspirada en la Tarta Vienesa, pero con el añadido de una mezcla de almendra molida, agua de azahar y agua. Consta de capas de bizcocho intercaladas con mermelada y decorada con un glaseado final blanco.
Por otro lado, la otra elaboración hacía referencia a un bizcocho esponjoso sin añadido de mazapán o aromas.
La receta evolucionó a una tarta que se elaboraba con bizcochos intercalados con mermelada, en algunos casos incluso se alternaban capas de mermelada y crema de almendras. Posteriormente, se decorada con macaroons o makronen(pasta llevada a cabo con almendra, azúcar y clara de huevo) y mermelada. Después se flameaba para que la pasta makronen de cocinara y adquiriera un bonito color dorado.
Una vez que había enfriado, el lateral de la tarta se terminaba con almendra laminada o picada.
Makronen.
Este dulce guarda gran similitud con los famosos macaroons franceses, diferentes a los tradicionales macarons. Como os comentaba más arriba, ambos dulces comparten los mismos ingredientes, pero difieren en cantidades y proceso de elaboración.
Los macaronsson pequeños pasteles tradicionales, muy delicados y elegantes, de origen francés. Se elaboran con clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar granulado o almíbar. Dependiendo del tipo de merengue con el que se lleven a cabo; merengue francés o italiano.
Los macaroons, también denominados macarunes, son dulces más densos hechos con almendra y clara de huevo o con una pasta de almendra (mazapán crudo). Normalmente la clara de huevo se integra montada en punto de nieve junto con frutos secos picados o molidos. Lo más habitual es la almendra, aunque también pueden encontrarse variantes con otros frutos secos e incluso coco.
En ambos casos, el producto final se hornea.
Por otro lado, tenemos el makronen. Este dulce se lleva a cabo con una mezcla hecha a base de azúcar, clara de huevo y frutos secos; almendra molida, nueces, avellanas, pistachos, coco u otras semillas oleaginosas. Estos ingredientes se pueden reemplazar por una masa de mazapán crudo que, posteriormente, se mezcla con el resto de ingredientes para obtener el mismo resultado final.
El origen de los Makronen se remonta al desarrollo posterior de recetas que tuvieron su origen en Oriente Medio y que ejercieron influencia en la cocina europea durante la expansión árabe a partir del siglo IX.
Origen de la palabra makronen.
La palabra alemana makronen, podemos encontrarla traducida como “macarrón” tiene su origen en el francés “macaron“. Sin embargo, es importante destacar que la palabra francesa no es idéntica a la alemana, ya que se refiere a un tipo específico de macarrón de almendra, conocido como “Macaron”.
El término tiene sus raíces en la palabra griega μακαρία (makaria), que describe una papilla de harina tradicionalmente consumida en funerales, y posteriormente en “Makarona” o “Melomakarona” como galleta navideña. Por otro lado, “Makaronia” hace referencia a la pasta, especialmente a los fideos.
En la lengua italiana, el término se conoce al menos desde la aparición de la palabra “maccarruni” hacia el año 1279 en Sicilia, una zona donde también se hablaba griego. Actualmente, “maccheroni” se refiere a varios tipos de pasta de trigo duro. También se sugiere una posible relación con la palabra “maccare“, que significa “aplastado”.
Evolución de los makronen.
El makronen tiene sus raíces en la cocina árabe, donde se mezclaban almendras molida con azúcar y agua de rosas. Los dulces a base de nueces como fālūdhaj y lausinaj, pasteles con crema de almendras dulces en su interior, eran comunes en esta región.
Este dulce se inspiró en los shas sasánidas de Persia, quienes servían un postre similar de almendras para celebrar el Año Nuevo zoroástrico, nuevo año persa (Nowruz). Con la expansión árabe, estas recetas llegaron a Sicilia y a la parte de España bajo dominio árabe desde el siglo IX, influyendo en la cocina europea.
Las primeras menciones de “maccarruni” en el dialecto siciliano o “maccherone” en italiano se refieren a un plato de pasta dulce. Alrededor de 1350, Boccaccio mencionó al “Maccherone” en su colección de novelas cortas “Decameron” como un tipo de ñoquis que se consumía con mantequilla y queso. Sin embargo, esta receta también experimentó cambios. En un libro de cocina del siglo XV, los maccherones sicilianos se hacían con harina blanca, claras de huevo y agua de rosas, y se consumían con azúcar, mantequilla y queso rallado.
En el ciclo de novelas “Gargantúa y Pantagruel” de Rabelais, el macarrón también se menciona como postre en una lista de postres fantásticos. Un poco más tarde, los macarrones también aparecieron en el idioma inglés, y la ortografía que termina en “-oon” sugiere que la palabra fue tomada prestada del francés. Dando lugar a la palabra “macaroon“.
El origen de los macaroons se remonta a un monasterio francés del siglo VIII en Cormery.
Durante la Revolución Francesa, las monjas benedictinas Sor Marguerite y Sor Marie-Elisabeth llegaron a Nancy donde se ganaron la vida horneando y vendiendo macaroons. De hecho eran conocidas como las “Hermanas Macaroons“. Posteriormente, los judíos adoptaron esta receta debido a su falta de harina y levadura, lo que permitía su consumo durante los ocho días de Pascua.
Las recetas de macaroons se registran en recetarios desde al menos 1725, utilizando claras de huevo y pasta de almendras. Con el tiempo, el coco se incorporó a las almendras molidas y, en algunas recetas, lo sustituyó. Ocasionalmente, se añadía fécula de patata para dar más consistencia.
La primera receta conocida proviene de un libro de cocina manuscrito que la familia de Martha Washington.
En América del Norte y, probablemente, escrito a principios del siglo XVII. Esta receta utilizaba almendras, agua de rosas, azúcar, clara de huevo y almizcle. Estos ingredientes demuestran aún más la conexión con la receta árabe original.
La primera receta que se asemeja a la receta moderna y prescinde del uso de agua de rosas y almizcle se encuentra en la colección de recetas del chef francés François-Pierre de La Varenne de 1652. En el siglo XVII, se desarrollaron variantes regionales específicas de esta receta en Francia, a menudo elaboradas y vendidas en conventos.
En el italiano de la época, “maccherone” solo se refería a la pasta; los pasteles hechos de manera similar se conocían como “amaretti” en Lombardía o “marzapanetti” en la región alrededor de Siena.
La aparición del coco.
La creciente importación de cocos a través de Europa y Estados Unidos en el siglo XIX condujo a la sustitución de la almendra molida por coco, especialmente en Estados Unidos. Las primeras recetas aparecieron en los Estados Unidos alrededor de 1830, y en la segunda mitad del siglo XIX, las recetas de macaroons de coco se encontraron principalmente en libros de cocina judíos.
Desde entonces, los macaroons de coco se han preparado a menudo para la noche del Séder de Pésajen la cocina judía de Estados Unidos.
Paralelamente al desarrollo de los macaroons de coco, en Francia se crearon los macarons, inicialmente conocidos como le macaron parisien o le macaron Gerbet en honor al primer pastelero que elaboró este dulce.
Aquí os dejo varios posts donde comparto con vosotros Cómo hacer macarons perfectos.
Los makronen son una galleta navideña tradicional en Alemania. Su producción está documentada al menos desde el siglo XVI, aunque se considera probable que su origen provenga de Italia. Una evolución que se ha adaptado a la cultura y costumbres del país.
El término “macaron” existe en el idioma francés desde entonces, y en 1604, un libro de cocina publicado en Lieja también menciona los macarons. Este pastel se conoce en Alemania desde el siglo XVII.
Receta Mailänder Marzipan Torte
BIZCOCHO:
- 6 huevos L, claras y yemas separadas
- 180 g azúcar, separado en dos partes iguales (90 g + 90 g)
- 120 g harina floja de repostería
- 30 g de Maizena o almidón de maíz
- 60 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 4 g de levadura química o impulsor
- 150 g almendra molida
- 2 cucharadita de extracto de vainilla natural
- ralladura de un limón
- pizca de sal
SIROPE:
- 150 agua
- 150 azúcar
- 10 g ron
RELLENO:
- 350-400 g mermelada de frambuesas
CREMA DE MAZAPÁN BASE:
- 300 g almendra molida
- 200 g azúcar glas
- 100 g clara de huevo
- 15 g agua
- 4-5 gotas de extracto de almendras (opcional)
COBERTURA DE CREMA DE MAZAPÁN:
- 190 g crema de mazapán
- 15 g agua
DECORACIÓN SUPERIOR DE CREMA DE MAZAPÁN:
- 245 g crema de mazapán
- 12 g agua
- 130 g mermelada de frambuesa, colada (sin pepitas)
DECORACIÓN LATERALES:
- mermelada de albaricoque o brillo de pastelería (receta en este post)
- 75 g almendra laminada, tostada
MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:
- amasadora o batidora de varillas
- bol de cristal KitchenAid
- molde push pan 20 cm de diámetro
- lira de pastelería
- stand giratorio para tartas
- espátula de silicona y espátula de pastelería
- varilla
- báscula digital
- pincel de repostería
- rejilla de enfriado
- manga pastelera + boquilla estrellada Wilton 6B
Elaboración
PRIMER DÍA
Prepara el bizcocho.
- En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con 90 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana algo de volumen.
- Añade la mantequilla y vuelve a batir hasta lograr una mezcla homogénea.
- Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
- Incorpora la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
- Finalmente, añade la Maizena. Hazlo del mismo modo, poco a poco y mezclando a la vez.
- Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.
Monta el merengue.
- En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 90 g restantes).
- Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue firme, un poco más de picos suaves, pero no seco. Es decir, no tienes que sobre batir el merengue hasta lograr que sea muy duro.
Integra el merengue en la mezcla de yemas.
- Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
- Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
- Finalmente, incorpora la ralladura de limón junto con la almendra molida e integra con movimientos suaves y envolventes.
Vierte en el molde y hornea.
- Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
- Engrasa y forra un molde de 20 cm de diámetro. En mi caso es un molde desmontable, los laterales los forro con papel de horno (tengo la sensación de que de este modo el bizcocho sube más y mejor) y la base, en esta ocasión, también la forré con papel de horno.
- Vierte la mezcla en el molde y golpea suavemente para asentar la mezcla.
- Hornea durante 38-40 minutos.
- Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
- Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar por completo.
- Envuelve el bizcocho en film y refrigera hasta el día siguiente.
- NOTA: Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo.
SEGUNDO DÍA
Prepara el sirope de ron.
- Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
- Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
- Incorpora el ron, mezcla para homogeneizar y deja que enfríe por completo.
Prepara la crema de mazapán.
- En un bol amplio, incorpora la almendra molida junto con el azúcar glas. Mezcla con ayuda de una varilla para combinar ambos ingredientes.
- Añade la clara de huevo y mezcla hasta homogeneizar.
- Incorpora el agua junto con el extracto de almendras y mezcla de nuevo para homogeneizar.
- Cubre con film y deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas la tarta.
Corta el bizcocho.
- Con ayuda de una lira, corta el bizcocho en tres partes iguales.
- En mi caso, además, retiré una pequeña parte de la cúpula para favorecer que la parte superior fuera lo más recta posible.
- Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.
Comienza a montar la tarta.
- Coloca en un stand giratorio para tartas un antideslizante y, sobre este, una base para tartas. Unta una pequeña cantidad de crema de mazapán y coloca el primer bizcocho.
- Introduce una pequeña cantidad de crema de mazapán en una manga pastelera. La finalidad es escudillar un pequeño cordón en el borde del bizcocho para contener el relleno de mermelada.
- Para facilitar el relleno central de mermelada, te recomiendo introducir esta en una manga pastelera. Necesitas alrededor de 350-400 g de mermelada para rellenar la tarta.
- Pincela, de manera generosa, con el sirope.
- Escudilla un cordón fino en el borde exterior del bizcocho.
- Rellena el interior del círculo de mazapán con la mermelada de frambuesa. Alisa la superficie con ayuda de una espátula de pastelería.
- Coloca el segundo disco de bizcocho y pincela generosamente con el sirope.
- Repite el mismo proceso para rellenar, escudillar el cordón de crema de mazapán y rellenar el interior con mermelada.
- Finalmente, coloca el último bizcocho y pincela de manera generosa con el sirope.
Prepara la cobertura de mazapán.
- Mezcla la crema de mazapán con la cantidad de agua especificada hasta lograr una consistencia uniforme y homogénea. Necesitas que sea fácil de extender, pero no demasiado fluida para que se adhiera a la tarta.
Cubre el exterior de la tarta con la cobertura de crema de mazapán.
- Cubre la parte superior y los laterales con la cobertura de mazapán.
- Procura que el acaba sea lo más recto y liso posible.
Prepara la crema de mazapán para la decoración superior.
- Mezcla la crema de mazapán con la cantidad de agua especificada hasta lograr una consistencia uniforme y homogénea. Necesitas que tenga mayor consistencia que la cobertura para que mantenga la forma tras el escudillado.
Decora la parte superior de la tarta.
- Escudilla en la parte superior 7-8 lágrimas con la crema de mazapán.
- En la parte central, escudilla pequeñas cantidades simulando pequeñas flores.
- Introduce la mermelada de frambuesa, colada sin pepitas, en una manga pastelera.
- Rellena cada lágrima con la mermelada.
- Refrigera la tarta durante 1 hora. Con este paso ayudamos al mazapán a mantener mejor la forma para el posterior horneado.
Hornea la tarta para dorar el mazapán.
- Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo.
- Coloca la tarta, con el disco de la base, sobre una bandeja forrada con papel de horno.
- Hornea la tarta, colocada en la segunda rejilla empezando por abajo, durante 10 minutos.
- Saca y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
- NOTA: Te recomiendo estar pendiente durante todo el proceso de esta segunda cocción porque, dependiendo de cada horno, la tarta puede tardar más o menos en adquirir un bonito color dorado.
Termina de decorar la tarta.
- Pincela los laterales con brillo de pastelería (receta en este post) o mermelada de albaricoque templada.
- Cubre los laterales de la tarta con almendra laminada tostada.
- Si lo deseas, puedes decorar los huecos entre las lágrimas con almendra laminada.
- Sirve.
Notas
- Para forrar el molde, puedes untar la base y laterales con mantequilla para favorecer que el papel de horno se quede adherido. La mantequilla puede sustituirse por spray desmoldante. En mi caso la base no la forro con papel, engraso con mantequilla y espolvoreo con harina, retirando el excedente.
- El bizcocho es tierno, pero te recomiendo pincelarlo con sirope. El resultado final es muy jugoso, como "emborrachado", dejando una textura sensacional. En mi caso usé casi todo el sirope.
- Te recomiendo usar almendra tostada, puedes tostarla en casa, para que aporte mayor sabor y aroma al resultado final. Hay una gran diferencia en este paso.
- Para el relleno usé la mermelada de frambuesa sin colar, es decir, con sus pepitas. Pero para la decoración superior, sí te recomiendo que la cueles para retirarlas. El resultado final es mucho más limpio y vistoso. Tras la cocción, queda una textura muy similar a una crema o gelatina de frambuesa.
- El cordón de crema de mazapán de los laterales es opcional, pero te lo recomiendo llevarlo a cabo porque ayuda a contener el relleno de mermelada sin que haya riesgo de que salga por los laterales.
- Como habrás podido observar, se prepara una crema base de mazapán de la que vamos añadiendo más o menos agua para según qué uso. La cobertura necesita ser más suave para poder extenderla, mientras que la decoración debe ser algo más firme (pero menos que la base) para que mantenga la forma tras el escudillado.
- La cantidad de agua de la crema de mazapán puede variar en función de la calidad de la almendra que usemos. Cuando más fresca sea, menos agua necesitará. Y, por el contrario, cuanto más seca esté, más agua requerirá.
- No te sobrará nada de crema de mazapán.
- Para el lateral de la tarta puedes usar brillo de pastelería o mermelada de albaricoque, lo que prefieras.
- Una vez terminada y montada la tarta, se puede mantener 2 días a temperatura ambiente o refrigerada durante 10 días. Aguanta muy bien el paso del tiempo y se conserva muy tierna y jugosa.
Esta tarta es completamente espectacular para mí, en todos los sentidos. Sabor, aroma, textura, jugosidad... Inclusive presentación, a pesar de que en casa me dijeron que parecía que la decoración eran churros. Ya sabéis que siento cierta admiración por todo aquello que se sale de lo habitual. Tenéis que probar esta Mailänder MakronenTorte o Tarta Milanesa de macaroons.
Es absolutamente perfecta para disfrutar en cualquier momento del día. Como postre, para acompañar un té o café... A mí me va bien a cualquier hora.
Por cierto, os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida!
¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa!
Un fuerte abrazo,
Eva
Fuentes: Wiki DE, Wiki, BMel, Slate, Cor Ca, Etym Online, The Nibble
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