Llevo una temporada en la que estoy procurando dejaros recetas lo más sencillas posibles. De esas que requieren poco tiempo de preparación, pero que a su vez nos permiten quedar como auténticos anfitriones y dioses de los fogones de nuestro hogar. Hoy viajamos a Croacia y aprendemos a elaborar una maravilla digna de formar parte de todos los postres de fin de semana, Kremšnita Torta.
Una tarta inspirada en un pastel que consta de hojaldre, una mousse de crema pastelera y nata montada. Una elaboración que puede recordarnos, lejanamente, al famoso milhojas o incluso la Costrada de Alcalá. En mi caso, y para aquellos que disponen de algo más de tiempo o ganas, os muestro cómo hacer el hojaldre casero. Pero no es imprescindible, siempre podemos usar hojaldre comprado y acelerar el proceso de manera increíble. Y quedar de fábula igualmente. Por otro lado, el relleno de mousse de crema pastelera, es muy similar al que os dejé en la tarta Jelly Roll Cream Cake.
La palabra “kremšnita” proviene de la palabra “cremeschnitte” que significa milhojas en alemán. Como os comentaba anteriormente, se trata de un pastel de crema pastelera aromatizada con vainilla y nata montada, muy popular en varios países de Europa Central. A lo largo del mundo, se pueden encontrar infinidad de variantes regionales con pequeños detalles que marcan la diferencia, aunque todas ellas comparten estos dos elementos; hojaldre y crema pastelera.
En Eslovenia, se denomina “kremna rezina“, en Eslovaquia se como “kremes“, en Serbia, Macedonia y Montenegro “krempita“, y por supuesto, en Alemania, lo encontrarás como “cremeschnitte“.
Samobor, la encantadora pequeña ciudad situada a pocos kilómetros de Zagreb.
El primer pensamiento que invade la mente de la mayoría de los croatas cuando se les menciona esta ciudad es el sabor de la increíble kremšnita o krempita de Samobor, una tarta que hoy en día puede encontrarse en la mayoría de las pastelerías y confiterías tradicionales.
Durante el carnaval, cuando la mayoría de las ciudades croatas se transforman en un desfile de coloridos disfraces y fiestas callejeras, en la Croacia continental, junto a los buñuelos también es costumbre degustar kremšnita. Se cree que la mejor kremšnita, cuya receta original se ha conservado todos estos años, sólo se puede degustar en Samobor, de donde es originario. Se dice que muchos residentes del condado de Zagreb viajan hasta esta ciudad barroca sólo para disfrutar de este pequeño bocado.
Origen Kremšnita Torta.
El origen de este pastel no queda del todo claro. Por un lado, la palabra Crèmeschnitte se tomó del alemán, denominación que hoy en día se sigue utilizando en Suiza y Austria.
Sin embargo, un pastel milhojas similar apareció en la cocina francesa y fue documentado por el chef Vincent La Chapelle, cocinero del embajador británico en La Haya (países bajos), Philip Dormer Stanhope IV Conde de Chesterfield, entre 1728 y 1731 que, además, publicó en 1733 el Modern cook (El cocinero moderno), obra en tres volúmenes. Esta obra es uno de los grandes clásicos del siglo XVIII, tuvo una gran influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra.
La Chapelle es el primer escritor culinario que insistió en marcar una ruptura con la cocina del pasado y en calificar su cocina de moderna.
Algunos autores afirman que aún existen concepciones más antiguas de esta receta en Hungría, donde la Szegediner Torte sigue existiendo hoy en día.
Parece lógico suponer que la kremšnita, en su forma actual, se creó en el Imperio Austrohúngaro. Hoy en día, todos los países que formaron parte del Imperio tienen su variante de este pastel.
Otro posible origen.
Por otro lado, se vincula la historia de este pastel del año 1923, cuando su creador, Duro Lukačič, llegó a Samobor desde Viena y Budapest para trabajar en la famosa pastelería de su hermano, Mark Lukačič. Durante muchos años, Duro Lukačič combinó varias recetas inspirándose en la técnica de los países vecinos y las slastičarna (pastelerías) de Zagreb. Finalmente, en 1950, creó la ahora famosa y conocida “samoborska kremšnita” – el milhojas de Samobor, basado en el clásico Cremeschnitte.
“Si tienes un problema o conflicto con alguien, ¡lleva una ‘kremšnita’ y todo quedará perdonado!” dicho popular de los habitantes de Samobor.
En Croacia existen dos variantes populares de este pastel:
- Samoborska kremšnita, elaborada con dos capas de hojaldre y un relleno central que consta de crema pastelera y una fina capa de nata montada. La cubierta superior de hojaldre se espolvorea con azúcar glas. Hay algunas versiones que en lugar de espolvorear con azúcar glas, cubren el hojaldre superior con un fondant pastelero de café o caramelo.
- Zagrebačka kremšnita, tradicional de la capital, Zagreb. Su apariencia es idéntica a la anterior, solo que la cubierta superior de hojaldre, en lugar de espolvorearla con azúcar glas, se decora con una fina capa de chocolate.
Diferentes versiones.
En Serbia, Bosnia-Herzegovina, Macedonia y Montenegro, la “krempita” suele prepararse como una “kremšnita“. Sin embargo, existe otra variante que se hace con merengue italiano en lugar de nata montada, utilizando solo claras de huevo. Esta variante se llama “sampita“.
En Eslovenia, la “kremna rezina” está especialmente asociada con la ciudad de Bled, un pequeño pueblo en el noroeste del país, y en Eslovaquia se llama Krémeš.
En Polonia se conoce como Napoleón (os dejé hace tiempo la receta, algo versionada) o kremowka, en Rumanía cremșnit, cremeș o crempita, en Hungría se conoce como kremes, y en Budapest se puede encontrar como Francia Kremes, o pastel de crema francés.
La receta de la kremšnita llegó a Eslovenia en el año 1953 de la mano de Istvan Kovačevič, un pastelero del famoso Hotel Park Bled. Parece ser que hasta diciembre de 2009, se han preparado 12 millones de kremna rezina desde 1953. Me parece alucinante.
En mi caso os dejo una versión de este pastel en su formato tarta, Kremšnita Torta. Como variante, decidí introducir una plancha intercalada de hojaldre en la tarta para lograr un aspecto más similar a una tarta. Queda espectacular, pero un detalle importante. Hasta que el hojaldre no esté bien humedecido, el proceso de cortar la tarta se hace algo laborioso. Podéis colocarla o bien omitirla, lo dejo a vuestra elección.
Receta Kremšnita Torta
Ingredientes para un molde de 18 cm de diámetro desmontable HOJALDRE RÁPIDO:- 230 g de harina floja de repostería fría + 20 g para espolvorear la superficie de trabajo
- 230 g de mantequilla sin sal, fría
- 100 g de agua muy fría, del frigorífico
- 5 g de azúcar
- 4 g de sal
- 500 g leche entera
- 3 yemas + 3 claras de huevo L, separadas
- 70 g azúcar + 70 g azúcar, separado
- 20 g Maizena
- 50 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 4 y 1/2 hojas de gelatina (8,5 g)
- 2 cucharaditas extracto de vainilla natural
- crema de mascarpone (210 g nata líquida para montar + 120 g queso mascarpone + 40 g azúcar glas)
- azúcar glas
- amasadora
- rodillo metálico
- rodillo de mármol
- molde redondo, 18 cm de diámetro + lámina de acetato
- rejilla para enfriar
- bandeja perforada, la mía es de DeBuyer
- olla mediana o cazo
- boles
- bol grande de cristal
- varilla manual
- espátula de silicona
- espátula de pastelería
- báscula digital de cocina
- fuente para enfriar la crema, la mía es de Emile Henry
- bol de la KitchenAid
- manga pastelera + boquilla BS118
- stand giratorio para tartas (facultativo)
Elaboración
PRIMER DÍAPreparamos el hojaldre.
- Si optáis por un hojaldre sencillo que se denomina, hojaldre rápido. Podéis ver cómo hacerlo en la vídeo receta de los Carbayones de Oviedo. En caso de querer hacer un hojaldre tradicional, podéis ver cómo hacerlo en la vídeo receta de las palmeras.
- Una vez que tengamos hecho el último pliegue, podemos mantener el hojaldre refrigerado hasta el día siguiente o bien dejarlo reposar en el frigorífico durante 45 minutos antes de proceder a realizar el pastel.
- En caso de hacerlo con hojaldre comprado, omitiremos este paso.
- NOTA: Si decidís hacerlo con hojaldre comprado, necesitaréis alrededor de 450 g (2 paquetes)
Estira el hojaldre y corta.
- Con ayuda de un rodillo, estira el hojaldre hasta lograr un grosor de 0,3 mm aproximadamente. Es posible que tengáis que dividir la masa en dos piezas para trabajar con ella de manera más cómoda.
- Con ayuda de un cortador redondo o bien un plato de postre de 20 cm de diámetro, corta 4 círculos. Coloca el plato sobre la masa de hojaldre y, con ayuda de un cuchillo, corta los círculos. Procurad hacer un corte limpio, siempre que sea posible. El hojaldre, tras la cocción, encoje un poco. Por esa razón debemos cortar círculos con un diámetro ligeramente superior.
- Coloca 3 círculos de hojaldre sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno.
- Pincha la superficie con ayuda de un tenedor para evitar que crezca en exceso.
- Guarda el excedente de hojaldre envuelto en film para evitar que se reseque y refrigera para que no pierda temperatura o bien congela para otra ocasión. El excedente puedes usarlo para bases de tartas u otras recetas hechas con hojaldre. Aquí puedes ver varias opciones.
Hornea el hojaldre.
- Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
- Introduce la bandeja a media altura y hornea durante 18 minutos.
- Saca del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Para hornear el disco superior, llevaremos a cabo otro proceso.
- Antes de cocerlo, corta el círculo de hojaldre en 8 porciones iguales. Sigue el proceso que te muestro en el vídeo para hacerlo de manera sencilla.
- Coloca sobre una bandeja perforada y forrada con papel de horno. Pincha la superficie y coloca una lámina de papel de horno sobre el hojaldre. Seguidamente, coloca otra bandeja sobre el hojaldre. Este paso favorecerá que el hojaldre crezca de manera uniforme y quede perfecto para la decoración.
- Introduce la bandeja a media altura y hornea durante 17 minutos. Al tener una bandeja colocada sobre él, reduciremos un minuto para evitar que se tueste en exceso.
- Saca del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Prepara la crema pastelera.
- Hidrata la gelatina 20 minutos antes de utilizarla. Introduce en un bol y cubre con agua muy fría, del frigorífico. Reserva.
- En una olla mediana vierte la leche junto con la vainilla. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
- Mientras, en un bol amplio bate las yemas junto con la mitad del azúcar (70 g) y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
- Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
- Bate rápido con la varilla para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
- Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
- Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
- Una vez que la crema tenga una textura cremosa, como la que os muestro en el vídeo, retira del calor.
- Añade la mantequilla y mezcla con la varilla hasta que esta se integre por completo.
- Seguidamente, incorpora la gelatina, previamente escurrida, y remueve con la varilla hasta homogeneizar.
- Vierte en una bandeja/tupper/fuente (cuanto más amplia, mejor porque enfriará antes). La que he utilizado es esta de Emile Henry (la de tamaño pequeño).
- Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo a temperatura ambiente.
Monta las claras.
- Una vez que la crema pastelera haya enfriado por completo, monta las claras para elaborar un merengue francés.
- Comienza a batir a velocidad media, una vez que espumeen, añade 1/3 del azúcar (total 70 g).
- Espera unos segundos y añade otra parte. Repite el mismo proceso hasta añadir la totalidad del azúcar.
- Monta a velocidad media alta hasta lograr un merengue firme, pero no extremadamente batido. Esto nos dejaría un merengue muy seco y, por lo tanto, poroso.
Integra el merengue con la crema pastelera.
- Con ayuda de una varilla, bate la crema pastelera para suavizar la textura.
- Vuelca en un bol amplio y comienza a integrar el merengue francés. Hazlo poco a poco, mezclando con la varilla realizando movimientos envolventes para integrar ambos elementos. Obtendrás una mousse de crema pastelera.
Prepara el molde para montar la tarta.
- Colocamos en la base del molde papel de horno o un antideslizante con un disco para tartas, de este modo facilitaremos mucho el proceso de desmoldado.
- Cubre los laterales con acetato. Si no disponemos de él, podemos usar papel de horno o teflón en su lugar. Engrasa ligeramente el interior del acetato con un poco de aceite de oliva. Este paso evitará que la mousse de crema se adhiera y, por lo tanto, se rompa al desmoldar. Reserva.
Monta la tarta.
- Unta el disco para tartas con un poco de crema y coloca el primer disco de hojaldre.
- Vuelca la mitad del relleno en el molde y alisa la superficie.
- Coloca otro disco de hojaldre y presiona con suavidad.
- Añade la otra mitad de crema y alisa la superficie, en medida de lo posible.
- Cubre con film para evitar que la superficie se reseque y refrigera durante 12 horas o hasta el día siguiente.
Preparamos la crema de mascarpone.
- La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
- El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
- Vierte la nata junto con el mascarpone en el bol frío y monta con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
- Una vez que comience a tomar cuerpo, añade el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
- Bate hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Pero con cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla.
Decora la tarta.
- Cubre los laterales de la tarta y la parte superior con una fina capa de crema de mascarpone. Alisa con ayuda de una espátula de pastelería o alisador de bordes.
- Introduce en una manga pastelera con la boquilla elegida, en mi caso la boquilla BS118, refrigera hasta el momento de decorar la tarta.
- Pulveriza uno de los discos de hojaldre y recubre los laterales de la tarta con estas migas.
- Con ayuda de un cuchillo, marca en la parte superior las líneas que corresponden a cada porción. Estas son las mismas que el tamaño de los triángulos de hojaldre que usaremos para la decoración final.
- Escudilla crema de mascarpone en cada mitad y parte del borde exterior de cada triángulo.
- Espolvorea los triángulos de hojaldre con azúcar glas y coloca sobre la tarta. Apoya el triángulo en una de las líneas de corte y deja que repose sobre la crema escudillada.
- En caso de haber retirado algo de azúcar glas sin querer, una vez que estén todos los triángulos colocados, espolvorea de nuevo con azúcar glas sobre ellos.
- Servimos.
Notas
- Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible. sobre todo en épocas de calor.
- La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
- No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
- Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
- En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis comprarlo hecho y aceleráis el proceso. En ese caso, necesitaréis dos paquetes ó 450 g aproximadamente.
- En caso de comprar hojaldre, os aconsejo estirarlo un poquito con ayuda de un rodillo para finarlo y tener suficiente hojaldre para obtener 4 discos.
- El hojaldre encoge tras la cocción, por esa razón debemos cortar círculos de 20 cm en lugar de 18 cm, que es la medida del molde.
- Colocar un disco de hojaldre en la parte central es optativo. Se puede omitir si lo deseáis. Como dato deciros que hasta que este no está bien humedecido, el paso de cortar la tarta no es sencillo... Cuesta un poco hacerlo. Si no os queréis complicar, no lo pongáis.
- No olvidéis templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
- Sed pacientes cuando estéis haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No os sintáis tentados en aumentar el calor porque corréis el riesgo de que alguna parte de la base se queme y pase el sabor a la crema.
- Cuando tengáis que integrar el merengue con la crema, os aconsejo hacerlo con una varilla manual. El resultado es excepcional, siempre y cuando se haga con movimientos suaves y envolventes. Mucho mejor que trabajarlo con una espátula de silicona.
- La receta original usa sobres de natillas en lugar de hacer una crema pastelera casera. Por esa razón añado gelatina, para lograr la consistencia final que debe tener el relleno.
- En mi caso he usado una crema de mascarpone, pero podéis usar nata montada o Chantilly (nata montada con vainilla). No me gusta usar endurecedores de nata, la textura final no me agrada.
- Cortar el hojaldre superior antes de cocerlo, favorece que los cortes sean limpios y las piezas queden perfectas. Además al colocar una bandeja sobre él antes de cocer, nos deja un crecimiento uniforme e impecable.
- La decoración de los laterales de la tarta es opcional, pero de ese modo logramos dar una apariencia más elegante.
- Se puede conservar durante 3-4 días refrigerada y dentro de un recipiente hermético. No aguanta más tiempo debido a que añadimos clara de huevo sin cocinar. Si lo deseáis, podéis elaborar un merengue italiano en lugar de francés, lo que podría prolongar más la vida útil. Aunque en este caso, tampoco sería de ese modo dado que la crema pastelera debe consumirse en 2-4 días máximo.
