Helado de beurre noisette con chips de plátano

En cuanto llega el calor solo puedo pensar en una cosa, helados, a todas horas y en todo momento. Así que ya he hecho el primero de la temporada y ha sido todo un descubrimiento porque no pensé, jamás, en introducir este sabor en un helado. De modo que ir desempolvando vuestras heladeras porque hoy os dejo cómo hacer este riquísimo helado de beurre noisette con chips de plátano.

Tengo una lista interminable de helados para hacer este año, son tantos que creo que voy a necesitar una ampliación de verano para poder disfrutarlos todos. Qué también se pueden tomar en invierno, pero como que me pide el cuerpo más comer elaboraciones tipo masas enriquecidas, brioches y primos cercanos de estos. Acompañados de un chocolate caliente o similar…

Eso sí, ahora lo que más me apetecen son elaboraciones refrescantes y ligeras aunque de vez en cuando también caen de las otras…

La receta de hoy es del Chef Francisco J. Migolla al igual que todos sus consejos para llevar a cabo un proceso perfecto en la elaboración de nuestros helados.  Gracias a él he podido aprender el proceso de templado de las yemas a la hora de incorporarla a la mezcla que hemos llevado a ebullición para prevenir que estas coagulen e incorporen una textura diferente al helado. Todo os lo cuento más abajo, no os preocupéis 😉

De varias recetas suyas que les tengo echado el ojo esta me llamó la atención mucho, el hecho de añadir mantequilla a un helado… ¡con lo que me gusta en las masas! vamos, es que no podía dejarla pasar. Y mucho menos tratándose de una mantequilla como esta que aporta un aroma y sabor excepcional, de hecho es la base del helado y no necesita ningún tipo de aderezo más.

La beurre noisette, también llamada beurre blond o brun es la expresión culinaria para denominar a la “mantequilla de avellana” que no está elaborada con frutos secos, no os confundáis. Para conseguir este aroma y sabor se debe cocinar la mantequilla, en este proceso se evaporará el agua que esta contiene y los sólidos lácteos caerán al fondo del cazo. Al estar en contacto con el calor, comenzarán a tostarse gracias a la reacción de Maillard y desarrollarán ese aroma y sabor que recuerda a frutos seco, avellana o incluso nuez.

Hay que tener cuidado para evitar que los sólidos se quemen. Esto derivaría en una beurre noir (mantequilla negra), que hace algunos años sí se utilizaba en cocina como, por ejemplo, para elaborar Raie au beurre noire (Raya con mantequilla negra) y hoy en día se elabora con beurre noisette. Actualmente está prohibida por razones sanitarias, cuando los residuos sólidos pasan de tostarse a quemarse desarrollan alquitranes cancerígenos.

El sabor del helado es sencillamente ESPECTACULAR, muy intenso, aromático y recordando a fruto seco. La textura es muy suave y agradable aunque he de reconocer que no es de los helados más cremosos que he preparado. Tampoco es un bloque de hielo, en absoluto, pero recuerdo haber preparado otros helados con mucha más cremosidad.

Repasando los pasos e ingredientes lo único que hecho en falta es la presencia de nata, que aporta bastante grasa, aunque debería suplirse por la mantequilla. El resto; cantidad de yemas, azúcar invertido para reducir el punto de congelación, leche entera, proceso y pasos para llevarlo a cabo era igual que en otras ocasiones. Igual es mi impresión y tendré que volver a repetirlo… ya os contaré 😉 (cualquier excusa es buena para volver a hacerlo!)

El acompañante de este helado son unos chips de plátano que haremos haciendo uso de una mandolina y un deshidratador. Migolla sugiere que en lugar de deshidratarlos los horneemos a 75ºC, pintando la superficie, con un sirope durante 2 horas. Si preferís esta opción no me cabe duda de que estarán espectaculares también.

Si tenéis ganas de inaugurar la temporada de helados, esta opción es perfecta para dar el pistoletazo de salida 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA 900 G APROX DE HELADO:

PARA LA BEURRE NOISETTE:

• 250 g de mantequilla sin sal

PARA EL HELADO DE BEURRE NOISETTE:

• 860 g de leche entera
• 100 g de yemas (entre 5 ó 6 huevos L)
• 100 g de beurre noisette
• 150 g de azúcar blanco granulado
• 50 g de azúcar invertido*

* Pinchando sobre el enlace iréis a la elaboración. Podemos sustituirlo por Golden syrup o miel

PARA LOS CHIPS DE PLÁTANO:

• 2 plátanos duros

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando la beurre noisette.

En un cazo añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, colocamos a calor medio, nunca más elevado. La mantequilla comenzará a fundirse y veremos que se forma una capa espumosa en la superficie, la retiramos con ayuda de una cuchara.

El agua comenzará a evaporarse y los sólidos lácteos empezarán a desintegrarse (veremos como se aposentan en el fondo).

Comenzará a hervir con fuerza, en ese momento reduciremos un poco el calor y comenzaremos a remover de vez en cuando para evitar que se adhieran al fondo. Observaremos que los sólidos se han vuelto marrones (que no negros!) y desprenderán un intenso aroma a avellana o nuez. Debemos esperar hasta obtener un color ámbar pero con cuidado de no quemar los sólidos que están en el fondo ya que estropearían el sabor de la beurre noisette.

Apartamos del calor y dejamos atemperar mientras preparamos la mezcla del helado. Una vez templada, podemos pasarla a un recipiente de cristal.

 

A diferencia del ghee, en este caso no tendremos que retirar los sólidos tostados de la mezcla puesto que estos nos aportan un intenso sabor.

Preparamos la mezcla de helado.

En una olla amplia añadimos la leche junto con el azúcar invertido y colocamos a calor medio, dejamos hasta que llegue a una ebullición suave. ¿Con esto qué quiero decir? Que no debemos dejar que crezca demasiado con la ebullición, se desborde y rebose.

Mientras tenemos la leche al calor preparamos el resto de ingredientes. En un bol mediano añadimos las yemas junto con el azúcar y batimos con ayuda de unas varillas lo justo para homogeneizar ambos ingredientes.

Una vez que rompa a hervir dejaremos en el calor durante 2 minutos. Retiramos del calor y vertemos a través de un colador 1/4 parte de la mezcla de leche sobre las yemas, batimos bien con ayuda de unas varillas y rápidamente. A este proceso se le denomina templado y nos sirve para transmitir el calor suavemente, y de manera gradual, a las yemas y evitar que se coagulen.

Si añadimos la leche de golpe sobre las yemas, estas cuajarán y nos quedarán pequeñas porciones de huevo escaldadas por la mezcla.

Una vez que hemos templado las yemas, vertemos esta mezcla sobre la olla que tiene el resto de leche y colocamos a calor medio removiendo constantemente. Dejaremos hasta que notemos que la mezcla espese ligeramente, al introducir una cuchara de madera observaremos que la mezcla crea una capa sobre la cuchara llamada nappe (napar, cubrir total o parcialmente un alimento, en este caso una cuchara, permaneciendo en su superficie). Esto ocurre cuando las proteínas del huevo coagulan lo suficiente como para crear esa fina cobertura.

Tendrá una textura más densa y cubrirá la parte curva de la cuchara sin resbalar tanto como si estuviera líquido. De hecho, si pasamos la yema del dedo por ella se quedará marcado el camino del recorrido y la mezcla a los lados.

Lo ideal sería que utilizaseis un termómetro digital que os indicara la temperatura de la mezcla, esta debe alcanzar alrededor de los 77ºC pero no rebasar los 85ºC, dado que es la temperatura de la pasteurización.

Retiramos la mezcla del calor y añadimos los 100 g de beurre noisette, si caen piscos oscuros mejor, no os preocupéis por coger solo la parte más “limpia”. Se trata de obtener muy buen sabor.

Antes de añadirla a la preparación que hemos tenido al calor podéis mezclarla con ayuda de una cuchara para distribuir los sólidos por toda la mezcla.

Vertemos la mezcla en un bol y dejamos enfriar por completo. Una vez que haya enfriado, cubrimos con film e introducimos en el frigorífico durante toda la noche. Cuanto más fría esté la mezcla, mucho mejor será a la hora de congelar la mezcla en la heladera. Además que permitiremos que los sabores maduren y se intensifiquen mucho más.

Preparamos los chips de plátano.

Para elaborar los chips de plátano necesitaremos usar piezas que estén muy firmes, no necesariamente verdes pero sí muy tersos.

Lavamos la parte exterior y secamos muy bien con papel. Con ayuda de una mandolina cortamos de manera longitudinal con el grosor más fino. Puesto que salen láminas muy finas, prácticamente transparentes, os recomiendo cortarlas de una a una y no amontonarlas.

A cada lámina que cortéis, seguidamente, la colocaréis sobre el deshidratador. Continuamos con el proceso hasta laminar los dos plátanos.

Colocamos a 40ºC y dejamos toda la noche, en mi caso fueron unas 9 horas. Si aumentáis la temperatura estarán antes, pero en mi caso llegaba la hora de dormir… y no quería dejarlo a una temperatura excesiva no fuera a ser me encontrará a la mañana siguiente las láminas petrificadas.

Preparamos la heladera, en mi caso utilizo la de la Kitchen Aid.

Colocamos el cabezal y lo ajustamos hasta centrarlo.

Colocamos el bol de hacer helados, previamente congelado, en la KA y su pala en el interior. Lo ideal es añadir gradualmente la mezcla en la heladera, mientras que esta gira. Podemos utilizar el accesorio que cubre el bol específico para el vertido de líquidos, es muy práctico y limpio para ir vertiéndolo mientras gira la pala.

Dejamos trabajando a la velocidad más baja durante 25-30 minutos aproximadamente.

Pasamos la mezcla a un recipiente, en el que lo vayamos a congelar, si no es hermético lo cubriremos con film, tapamos y guardamos en el congelador durante un mínimo de 6 horas, aunque es mejor de un día para otro para permitir que cuaje bien.

Montamos los helados.

Podemos presentarlos ya sea en conos, boles, vasos de helado… del modo que más os guste. Podéis disponer un pequeño hilo de caramelo en la superficie o incluso una cucharadita de beurre noisette, espolvorear con frutos secos caramelizados y acompañar de unos chips de plátano… ¡Siento que peco solo con decirlo! Un sabor increíble y excepcional.

Estoy segura que se convertirá en uno de vuestros helados preferidos para este verano 😉

¡Buen provecho y feliz fin de semana!

Fuentes de información: Chef Simon, Wikipedia

NOTAS:

• Una vez que esté fría la mantequilla, debemos conservarla en el frigorífico. Nos aguantará unos 10 días.
• Esta solidificará, si la necesitamos en formato líquido tan solo tendremos que darle un ligero golpe de calor para poder usarla de nuevo.
• Los chips de plátano, una vez estén bien secos, podemos guardarlos en un recipiente hermético o frasco de cristal y se conservarán en perfecto estado durante varias semanas.