El jinete sin cabeza: Dark Chocolate Pumpkin Pie

 31 de Octubre de 1784
Cosoleacaque Veracruz, Sleepy Hollow

Hoy es el gran día. Todo el servicio estaba en pie mucho antes de que despuntaran las primeras luces del alba. El Sr. Wells se ha ocupado de todo el exterior, no queda una sola hoja seca en el jardín que rodea la casa, y por supuesto el ganado está listo y limpio. Emy y yo preparamos montones de calabazas para decorar, aún me duelen las manos de utilizar el punzón. Es  divertido y muy agotador crear risas malévolas y ojos desafiantes. Emy mientras tanto se ocupaba de vaciarlas y colocar velas en su interior.

Annie no ha dormido apenas, ha pasado parte de la noche en la cocina preparando asados, puré de grosellas, salsa de arándanos, chutneys especiados y una gran variedad de guarniciones.

Tras desayunar un gran tazón de leche caliente y un pedazo de pan dulce, me dispuse a preparar la ropa de la Srta. Katrina. El Sr. Van Tassel mandó confeccionar el más precioso vestido que nadie pudiese imaginar. Color granate y malva con delicados detalles a lo largo del escote y las mangas ¡Adoraba el poder tenerlo entre mis manos! Cuanto daría por poder ponérmelo y lucirlo, sería una mujer admirada, una señorita.

Los nervios iniciales dieron paso a la calma a medida que el servicio completaba sus tareas. La casa olía a canela y especias, y el ambiente era cálido y acogedor, a pesar los terroríficos, y divertidos, adornos de la noche de brujas.

Poco a poco fueron llegando todos los invitados. Iban formando pequeños grupos de pie disfrutando del ponche casero preparado por el Sr. Van Tassel, receta tradicional y secreta que tiene cientos de años en la familia. En el centro dos enormes mesas repletas de comida. Si yo comiera todo eso sería incapaz de poder dar un solo paso a la hora del baile.

La comida y la bebida fue dando paso a las historias, los hombres competían contando sus proezas mientras fumaban. Una gran nube de humo envolvía la estancia flotando junto a las bravuconadas, cada vez mas ridículas y prepotentes. Yo pasaba una bandeja con pequeños vasos de coñac, el Sr. Van Tassel no quería dejar a ningún invitado indiferente y durante la velada no falto ningún detalle.

Cuando me acerqué al grupo de hombres arropados bajo un paraguas de humo, escuché como el Sr. Brom Bonnes le contaba al Sr. Ichabod Crane la historia que rodeaba a Sleepy Hollow.

– Subestima Ud. la magia de esta noche Sr. Crane, creo que debería atender a mis palabras, puede ser víctima de el.

El Sr. Ichad Crane le miro con cierto recelo y escuchó su historia con desgana. Llevaba poco tiempo en el pueblo, pero todos sabíamos que era muy supersticioso y no le gustaba hablar de lo que escapaba a su control.

– Se dice que pocos años atrás, en 1776, un mercenario alemán fue contratado por la armada británica para apoyar a los soldados en la revolución. Fueron 548 mercenarios alemanes los que perdieron la vida. Este soldado en concreto fue capturado cerca de Sleepy Hollow y decapitado con su propia espada. Desde entonces su espíritu merodea el pueblo en busca de venganza, todo aquel que este al otro lado del puente junto al cementerio de la Antigua Iglesia Holandesa del valle corre el riesgo de ser capturado por el jinete. Aunque se dice que no puede cruzarlo y se desvanece entre llamas y azufre si lo intenta.

Crane dio un par de aplausos con bastante desgana e ironía.

– Bravo Brom Bonnes, ¿y que se supone que hace para cazarnos?¿lanzarnos calabazas?

– Sería una buena manera de sacar partido al exceso de cosecha, dijo entre risas el Sr. Van Tassel.

– Dejémonos de cuentos y disfrutemos de la fiesta.

El resto de la velada transcurrió con normalidad. La gente bailaba, cantaba y disfrutaban. La Srta. Katrina y el Sr. Crane se buscaban con la mirada durante toda la noche, se gustaban, y mucho.

Brom Bonnes no se apartó ni un segundo de la Srta. Katrina, no dejó que estuviera a solas ni un momento y mucho menos cuando Crane se acercaba.

El Sr. Van Tassel hizo un brindis para agradecer la asistencia de todos y Bonnes aprovechó la ocasión para decir unas palabras.

– Gracias Sr. Van Tassel por tan fantástica velada, me encantará pasar los próximos años disfrutando de su familia y en especial de su hija Katrina.

Katrina miró a su padre con asombro y después al Sr. Crane, no sabía que estaba ocurriendo ni que tipo de acuerdo había alcanzado su padre. Katrina y Crane no pudieron conversar con tranquilidad, Brom Bonnes siempre estaba cerca. Al final pudieron despedirse.

– Un placer Srta. Katrina, espero poder coincidir pronto con Ud., dijo Ichad Crane.

– Lo mismo digo Sr. Crane.

El Sr. Crane cogió su sombrero y chaqueta y se marchó con gesto derrotado. Dejó la granja y tomo rumbo a su casa.Ichabod vivía al otro lado del puente por lo que debía atravesarlo para poder llegar a su casa. A medida que se acercaba a el un fuerte sensación de miedo e inseguridad le invadió.

– Tranquilo Ichad, son solo cuentos para niños, se decía a si mismo.

Cruzó el puente y tomo camino adentrándose en el bosque, su casa estaba justo a escasos metros de la frondosa arboleda. De día el camino parecía mas corto que de noche. Avanzaba un paso tras otro acelerando el ritmo a medida que recordaba la historia. Cada rincón del bosque escondía una fantasmagórica historia, por lo que su imaginación se veía abrumada por momentos. De repente paró en seco, algo parecido al relinchar de un caballo llego a sus oídos.

– No puede ser, deja de pensar en historias para niños y compórtate como lo que eres, un adulto.

Al retomar su camino vio justo en frente una sombra, grande y desafiante. La sombra se aproximo hasta que pudo ver a un jinete, pero… ¿y su cabeza?, bajo la mirada a sus alforjas y allí la vio. Corrió tan rápido como pudo desesperado por alcanzar el puente. En una frenética carrera hacia el, el jinete alcanzó a Crane lanzando su cabeza sobre el.

A la mañana siguiente no había rastro de Ichad Crane, era como si se lo hubiera tragado la tierra. Encontraron cerca del puente el sombrero del profesor, provocando que la historia del jinete se fortaleciera. Desde entonces, nadie cruza el puente cuando cae la noche. El espíritu desesperado de aquel jinete busca venganza con todo aquel que se cruce en su camino.

Para la Srta. Katrina aquello marco un episodio oscuro en su vida. Desde aquel momento Halloween nunca volvió a ser lo que era. Finalmente contrajo matrimonio con Brom Bonnes. Cada año en estas fechas, como en aquella ocasión, se celebraba en la granja una fiesta para conmemorar las cosechas. Aunque desde entonces Katrina ha sido la encargada de preparar los pasteles de calabaza que no volvieron a ser del color claro y alegre original.

La masa era oscura como la noche, y el relleno tradicional pero un toque de pimienta para recordar en cada bocado que la vida no siempre da momentos dulces. La crema batida fue sustituida por un merengue de chocolate, toda una oda a la tentación y el mal.

No volveré a escribir en este diario. Han pasado muchos años desde aquello y la mejor forma de evocar aquellos momentos es a través del paladar. Los sabores nos transportan a momentos y vivencias pasados. Buenos para unos y oscuros para otros.

¿Como se presenta vuestra noche?

Aibileen Flynn Thomson.

RECETA DARK CHOCOLATE PUPMKIN PIE, KATRINA VAN TASSEL:

INGREDIENTES PARA UN MOLDE RECTÁNGULAR DE 12 X 36 CM:

PARA EL HOJALDRE ASPERO DE CHOCOLATE:

• 68 g de harina de centeno
• 68 g de harina de fuerza
• 1/8 cucharadita de sal (1/8 Tsp)
• 8 g de azúcar granulado
• 90 g de mantequilla sin sal fría cortada en cuadraditos
• 60 g de agua helada
• 1/4 cucharadita de vinagre de manzana (1/4 Tsp)
• 20 g de cacao en polvo Valor sin azúcar

PARA EL RELLENO DE CALABAZA Y PIMIENTA NEGRA:

• 150 g de puré de calabaza
• 1 y 1/2 huevos tamaño L
• 1/2 cucharada de crème fraîche (1/2 Tbsp)
• 70 g de azúcar moreno
• 1/2  cucharada de Maicena (1/2 Tbsp)
• 1/4 cucharadita de sal (1/4 Tsp)
• 1/2 cucharadita de canela (1/2 Tsp)
• 1/2 cucharadita de jengibre (1/2 Tsp)
• 1/8 cucharadita de nuez moscada (1/8 Tsp)
• 1/4 cucharadita de pasta de vainilla (1/4 Tsp)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida (1/4 Tsp)
• 180 g de leche evaporada

PARA EL MERENGUE DE CHOCOLATE:

• 1 clara de huevo L
• 1/8 cucharadita de cremor tártaro
• 75 g de azúcar
• 18 g de agua
• 30 g de chocolate puro Valor

ELABORACIÓN

Comenzamos preparando la masa.

En un bol amplio incorporamos los 2 tipos de harina junto con el azúcar y la sal, mezclamos ligeramente. Cortamos la mantequilla en cuadraditos e incorporamos al bol.

Con ayuda de las manos, frotamos la mantequilla con la harina hasta obtener una textura similar a unas migas. En un vaso mezclamos el agua junto con el vinagre de manzana, hacemos un hueco en la mezcla de mantequilla y harina e incorporamos poco a poco el agua mientras mezclamos.

Debemos obtener una masa homogénea.

Añadimos el cacao en polvo y volvemos a trabajar hasta obtener una masa homogénea.

Debemos trabajarla bien para incorporar el cacao completamente.

Espolvoreamos ligeramente una superficie con harina y trabajamos la masa durante unos segundos. Damos forma de disco, cubrimos con film e introducimos en el frío durante 2-3 horas.

Transcurrido ese tiempo, sacamos del frío, espolvoreamos con harina una superficie de trabajo y comenzamos a estirar la masa. Debemos formar un rectángulo de 15×25 cm aproximadamente.

Para evitar que la masa se nos adhiera al rodillo, lo frotaremos ligeramente con harina.

Plegaremos la masa en 3 partes, primero el lado inferior hacia el centro y después la parte superior hacia el centro (el mismo plegado que realizamos cuando elaboramos hojaldre).

Giramos la masa 1/4 de vuelta y volvemos a estirar procurando obtener un largo aproximado de 25 cm, plegamos de nuevo y volvemos a girar 1/4 de vuelta. En total repetiremos este proceso 4 veces.

Cubrimos la masa con film e introducimos en el frío durante un mínimo de 2 horas.

Podemos elaborarla de un día para otro.

Preparamos la calabaza.

Pelamos y troceamos la calabaza. La incorporamos en una olla mediana y cubrimos con agua, colocamos a calor medio hasta que esté tierna. Nos llevará alrededor de 30-35 minutos.

Escurrimos y dejamos enfriar completamente.

Preparamos la masa.

Enharinamos una superficie de trabajo y con ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta superar ligeramente el tamaño del molde.

Colocamos la masa en el molde y ajustamos suavemente con al yema de los dedos, recortamos el excedente de los bordes pasando el rodillo por encima e introducimos en el congelador durante 15 minutos para que tome cuerpo.

No es necesario engrasar ni enharinar el molde, la masa se desprende sola y con mucha facilidad. Debemos tener en cuenta que es una masa que encoge en el horno, por lo que al colocarla debemos darle un poco de holgura al llegar al borde.

Precalentamos el horno a 180ºC con ambas placas.

Sacamos la masa del frío y cubrimos con papel de horno y unos pesos o legumbres. Introducimos en el horno durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos y retiramos los pesos. Pintamos con huevo batido y volvemos a introducir durante 10 minutos más.

El huevo batido nos ayudará para que la masa no humedezca cuando vertamos el relleno y nos quede muy blanda.

Sacamos y dejamos enfriar en el molde.

Preparamos el relleno.

Precalentamos el horno a 175ºC con ambas placas.

Trituramos la calabazas, reservamos.

En un bol amplio incorporamos el puré de calabaza junto con los huevos, el azúcar, las especias, la leche evaporada, la sal, la maicena y la crème fraîche. Batimos con ayudas de unas varillas hasta obtener una masa homogénea.

Vertemos la mezcla sobre el molde con la masa con cuidado ya que es una mezcla muy líquida. Introducimos en el horno durante 20 minutos aproximadamente. Cuando esté hecha observaremos que se ha vuelto una masa compacta y que la zona central del pastel no se tambalea.

Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Preparamos el merengue de chocolate.

Fundimos el chocolate negro, reservamos.

La elaboración del merengue es la que realizamos para elaborar un merengue italiano, solo que para darle mayor consistencia terminaremos poniéndolo al calor como realizaríamos un merengue suizo.

Aunque si nos resulta demasiado laborioso podemos hacerlo con azúcar granulado y montando directamente en el bol al baño maria, añadiendo el azúcar en 3 veces. El inconveniente que le veo es que al tomar el merengue apreciaremos los granos de azúcar, de la otra manera quedará un merengue suave.

Disponemos un cazo para preparar el almíbar, incorporamos el agua y el azúcar. Ponemos a fuego medio.

Nos sería útil tener un termómetro de cocina, cuando llegue a 118ºC retiramos para incorporar a las claras casi montadas. De no ser así, una vez colocado en el fuego dejaremos transcurrir 2 minutos. Deberemos conseguir el llamado punto de hebra.

¿ Cómo sabremos cuando es así ?, sencillo. Cogeremos un poco previamente con una cuchara y con mucho cuidado con los dedos mojados en agua fría, cogeremos una pequeña parte con ambas yemas y al separarlas ha de quedar como una hebra fina, este es el punto exacto para nuestro almíbar.

Empezamos a montar las claras. Incorporamos las claras en un bol que soporte el calor y le añadimos el cremor tártaro (nos ayudará a que monten mejor).

Seguimos batiendo las claras que deben estar casi a punto de montar. Han de estar firmes.

El almíbar estará listo en lo que tardamos en montar las claras, quizás terminemos un minuto antes pero las claras estarán tan montadas que no bajaran en lo que terminamos de tener el almíbar listo.

Incorporamos muy poco a poco en las claras montadas y batiendo a la vez. Nos quedará un merengue muy brillante.

Procedemos a poner sobre un cazo con agua para seguir montando al baño maria (esta no debe llegar a hervir), lo haremos durante 4-6 minutos.

Observaremos que el merengue toma mucho cuerpo y es muy firme. Vertimos el chocolate fundido y con ayuda de una lengua lo incorporamos ligeramente no por completo.

Reservaremos una pequeña cantidad para dar toques finales.

Con ayuda de una espátula vamos disponiendo el merengue por la superficie de la tarta, procuraremos hacer una base e ir ascendiendo formando picos con esta. Para dar detalles en la decoración lo ideal es ayudarnos de una pala pequeña.

Como toque final, mojaremos la pala en el chocolate que teníamos reservado y formaremos pequeños picos de modo que queden surcos más marcados de chocolate.

Para terminar la decoración espolvorearemos con un poco de chocolate rallado.

Una versión de un clásico, ahora te toca decidir… ¿con cuál de las dos te quedas?

Feliz Halloween!!!