Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre

Seguimos con las recetas de pan y, en esta ocasión, voy a mostraros Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre. Tengo muchos correos, comentarios, mensajes… Preguntándome dudas, pidiéndome consejo para hacer pan y solucionar problemas con este, durante las últimas semanas. Espero poder ir respondiendo todo poco a poco porque, a pesar de que quiero hacerlo, no tengo suficiente tiempo para llevarlos al día. Espero lo podáis entender y me disculpéis por ello.

Hoy quiero dejaros cómo hacer una hogaza de pan por muchos motivos. Pero el principal de todos ellos es lo sencillo y fácil que resulta llevarla a cabo. No es que formar un batard sea complicado (ejemplo 1, ejemplo 2), ni mucho menos, pero parece que os atrevéis un poco más con este formato de pan puesto que es tan simple como bolear una masa.

Lo primero de todo.

Para elaborar nuestra hogaza de pan, puesto que el elemento que utilizaremos para levar la masa es masa madre, tendremos que tenerla a punto. En caso de que aún no tengáis hecha vuestra masa madre, podéis ver cómo hacerla en este post. En él os detallo todo el proceso explicado paso a paso para que podáis hacerla en casa. Además hablando sobre algunos de los problemas o inconvenientes que pueden surgir durante su elaboración.

Otro método para elaborar masa madre es con agua de frutas fermentada, si os interesa el tema, os explico cómo hacerlo en este post.

¿Qué quieres decir con que la masa madre esté a punto?

Con ello me refiero que, a pesar de el estado que tenga, la masa levará, pero no obtendréis el mismo resultado si cuidáis de su mantenimiento de manera continuada a si solo lo hacéis cuando vais a hacer pan. Me explico.

Cuidar una masa madre es lo mismo que cuidar una relación con una persona. Si estás pendiente de ella, preocuparte de cómo está, cómo se encuentra, si necesita algo… De manera desinteresada (en el caso del pan, cuando no lo vayamos a usar), nos dará mejores resultados cuando vayamos a usarla que si, por el contrario, solo le prestamos atención cuando queremos algo de ella. Seguro que de este modo lo entendéis mejor.

¿Eso quiere decir que debo alimentarla cada día?

Esto lo dejo a vuestra elección. Yo os voy a hablar desde mi experiencia puesto que es sobre lo que realmente os puedo hablar sabiendo lo que digo.

En mi caso, la refresco religiosamente cada día. En concreto lo hago dos veces y voy calculando la proporción que necesita para que aguante 12 horas. Estos refrescos los hago acorde a la temperatura exterior, que es la que determina las proporciones de cada ciclo de alimento (1:3:3 ó 1:5:5 ó 1:10:10…). Ya sabéis que a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación.

De este modo me aseguro que se mantenga activa, feliz, fuerte, vigorosa y cuidada. Pero, además de todo esto, mantengo la acidez a raya. Punto sobre el que me escribís y me preguntáis mucho.

Un pan hecho con masa madre siempre tendrá un sabor y aroma diferente a un pan hecho con levadura, además de un ligero punto de acidez (sutil). Pero no debe ser un sabor desagradable y fuerte, en absoluto. De hecho muchos panes de los que hago tienen incluso un sabor dulce, sin nada de acidez.

Esto solo lo podréis conseguir cuidando a vuestra masa madre, refrescándola cuando le corresponda y cuidándola como cuidarías a esa persona que tanto quieres. El amor se gana con amor.

Entonces ¿qué haces cuando te vas de vacaciones?

La dejo en el frigorífico. Pero son momentos puntuales en los que no puedo estar con ella y mantenerla. Al volver, comienzo con los ciclos de refresco y la activo de nuevo antes de volver a panificar.

¿Cuánto tiempo necesito refrescarla antes de volver a usarla? Pues esto dependerá del tiempo que haya estado en el frío, pero normalmente en 2-3 días, debería estar a tope de nuevo.

Es estado de “salud” de vuestra masa madre es de vital importancia para obtener los resultados que buscáis. No solo usar harinas traídas por un hechicero de las tierras altas de los Elfos o desarrollar el gluten hasta hacer un velo de novia… Al final hacer pan es la unión de muchos elementos, pero el principal de todos (referido a panes de masa madre) es el estado de nuestra/vuestra masa madre.

De modo que cuidadla, mucho. Porque luego le exigís un montón, pero si no le dais nada a cambio… ¿Qué queréis?

Harinas para la hogaza de pan.

En mi caso he hecho el pan con harina Multicereali que tiene una fuerza W=290 y harina de fuerza W=200. Pero esto no quiere decir que si no tenéis exactamente esas harinas, no podáis hacer este pan. Partimos de la base de que ningún pan que hagáis vosotros mismos, siguiendo la misma receta, serán iguales entre sí. Cada pan que hagáis, será un pan nuevo y esto le da un valor incalculable.

Siempre cambiarán condiciones; temperatura, masa madre, harina (a pesar de ser el mismo tipo del mismo molino, las moliendas y el grano no siempre son iguales), manipulación de la masa (tenemos días para todo y los malos también cuentan…). Por lo que una receta de pan se puede considerar una guía o punto de partida para hacer lo que queremos, pero siempre se puede modificar.

¿Qué debo tener en cuenta?

Como todo en esta vida, debemos tener en cuenta con lo que estamos trabajando.

¿Es lo mismo arreglar un jardín con un rastrillo que con una azada? No, en absoluto. Por esa misma razón debemos saber qué es lo que tenemos y qué podemos obtener con ello. En este caso nos pasa igual.

Sabemos que el pan se hace con dos harinas de fuerza (media y alta), podemos buscar sustitutos similares o, simplemente, trabajar con una harina con menos fuerza, pero modificando la receta acorde. Si tenemos harinas más flojas, supongamos de fuerza W=220, en ese caso lo primero que debemos hacer (por precaución y sentido común) es reducir la cantidad final de hidratación de la receta. Que, ojo, nada tiene que ver con la de la masa madre.

Una vez que hayamos hecho la autolisis y añadido el agua, observamos cómo está la masa y valoramos si toleraría mayor hidratación. El resto de proceso puede ser prácticamente igual a no ser que integremos harinas integrales o centeno, que ya sabemos que estas revolucionan las masas y las fermentaciones van más rápidas.

Una vez que tenemos claros estos conceptos…

Ya solo nos queda hacer pan. Nos podrán salir mejor o peor, no pasa nada y esto es perfectamente normal. Lo que no debemos dejar de hacer es pan, cada día. La única manera de aprender, mejorar y perfeccionar es siendo perseverante y no desistir ante las dificultades (panes sellados, panes de miga densa, panes sobre fermentados, panes con poca greña…)

Incluso del pan más desastroso y horrible, se puede aprender algo. Y, además, nos lo podremos comer. Un pan hecho con nuestras manos, eso no lo puede decir todo el mundo.

Es más, incluso aquellas personas que hacen panes auténticamente perfectos y maravillosos, cometen errores y tienen días en los que hacen panes con fallos. O panes espantosos. ¿Por qué? Porque somos humanos, no máquinas de crear y producir.

No seáis duros con vosotros mismos y confiad en que podéis hacer lo que pretendéis. Pero claro está que no va a caer del cielo… Hay que trabajarlo.

En este caso haremos una hogaza de pan con semillas.

Como veréis tanto en la receta como en el vídeo, las semillas que añado están secas (previamente tostadas). Me gustan así, pero por supuesto podéis hacer un soaker.

Si queréis saber qué es un soaker, cómo llevarlo a cabo a la hora de hacer pan y qué es lo que debéis tener en cuenta, no dejéis de echar un vistazo a este postdonde os cuento todo con pelos y señales.

Ya veréis que es un pan muy fácil de llevar a cabo, tanto en el amasado, como en el manipulado. Finalmente, formaremos el pan con forma de hogaza y, en mi caso, lo retardo en la segunda fermentación. Me gusta hacerlo de este modo porque me resulta un proceso cómodo y compatible con mis horarios. Pero podéis retardar en primera o bien hacer todo el proceso de seguido si lo preferís.

Al final es cuestión de entender las masas y ajustarlas a nuestro ritmo de vida.

Si os vais a iniciar con el pan de masa madre, os aconsejo que echéis un vistazo a este post “Pan básico, mi primer pan de masa madre“. en él os doy consejos muy útiles para llevar a cabo vuestro primer pan hecho con masa madre, además de daros algunas respuestas a muchas dudas que soléis tener.