Cocada Amarela Brûlée de Moça

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el bizcocho de yemas y coco.

1. Precalienta el horno a 150ºC, calor arriba y abajo. Coloca una fuente o bandeja, en posición intermedia de las rejillas, con agua hirviendo en su interior, suficiente cantidad como para cubrir el molde a la mitad. Durante el tiempo de precalentado, se evaporará una parte de agua. Luego os cuento cómo proceder.
2. Separa las claras de las yemas.
3. En el bol de la amasadora añade los yemas y bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir las yemas hasta obtener una mezcla voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
4. Mientras montan las yemas, prepara los moldes.
5. Engrasa los moldes de brioche con aceite de oliva, para favorecer que se engrase toda la superficie, ayúdate de un pincel de repostería.
6. Una vez que las yemas estén montadas, incorpora el coco rallado y mezcla con una varilla realizando movimientos suaves y envolventes. Es importante tener cuidado en este proceso para evitar romper las burbujas de aire de la mezcla de yemas. De lo contrario, bajarían y el resultado final no sería tan aireado y esponjoso.
7. Reparte la masa en los moldes, dependiendo del tamaño saldrán mayor o menor cantidad. En caso de usar la medida que os detallo, saldrán 5 bizcochos.
8. Hornea colocando los moldes dentro de la bandeja con agua. Si observas que la cantidad de agua se ha reducido mucho, añade agua hirviendo hasta llegar casi a la mitad de los moldes, más o menos.
9. Hornea durante 28 minutos. Antes de sacarlos del horno, comprueba pinchando con un palillo en la parte central de cada bizcocho que están cocido. El palillo debe salir limpio.
10. Saca del horno y coloca los moldes sobre una rejilla.

Mientras se hornean los bizcochos, prepara el almíbar.

1. Añade el agua junto con la leche de coco y el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio bajo, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
3. Reserva hasta el momento de su uso.

Una vez que el bizcocho esté cocido, vierte el almíbar.

1. Nada más sacar los bizcochos del horno y colocarlo sobre una rejilla, aún calientes, pincha por toda la superficie con ayuda de un palillo.
2. Reparte todo el almíbar con cuidado por la superficie de los bizcochos. Debes empaparlos muy bien y usar toda la cantidad de almíbar. Si observas que al almíbar queda por el borde del molde, con ayuda de un palillo mueve con delicadeza el bizcocho para que al almíbar caiga al fondo y sea absorbido por este.
3. Deja enfriar a temperatura ambiente y dentro de los moldes.
4. Una vez que hayan enfriado, cubre con film y deja reposar durante 24 horas dentro del frigorífico.
5. NOTA: Durante el reposo, los bizcochos absorberán todo el almíbar dando como resultado un bocado muy jugoso.

Baba de moça.

1. En un cazo, incorpora el azúcar junto con el agua. Cocina a calor medio, sin remover, hasta que alcance los 118ºC.
2. Apaga el calor y deja reposar durante 5 minutos.
3. Mientras reposa el almíbar, pasa las yemas a través de un colador para retirar posibles impurezas. Reserva a un lado.
4. Una vez pasado el tiempo de reposo, incorpora la leche de coco al almíbar y bate con la varilla para homogeneizar.
5. Vierte, en un hilo continuo, la mezcla de almíbar y leche de coco sobre las yemas mientras bates a la vez. Con este paso, templarás las yemas evitando que puedan cuajarse y dar lugar a una crema con grumos.
6. Una vez que hayas integrado todo el almíbar, pasa la mezcla al cazo y cocina a calor medio bajo, removiendo constantemente, hasta que espese ligeramente. En esta ocasión, no espesaremos tanto como hicimos para la tarta de Martha Rocha. El resultado debe ser más ligero, la crema estará en el punto adecuado cuando alcance los 72-73ºC. Este proceso puede llevar entre 8-10 minutos.
7. Pasa la crema a un bol y cubre con film a piel (tocando la superficie de la crema). De ese modo evitarás que se reseque la superficie formando una costra.
8. NOTA: Si lo deseas, puedes hacer la crema baba de moça el mismo día que elaboras los bizcochos y, una vez que haya enfriado, refrigerarla hasta el día siguiente. También puedes hacerla el mismo día que vas a servir los bizcochos, lo dejo a tu elección.

SEGUNDO DÍA

Desmolda y cubre con la crema baba de moça.

1. Con ayuda de un palillo, separa delicadamente el bizcocho para favorecer que entre aire. Voltea y desmolda con cuidado.
2. Cubre toda la superficie de cada bizcocho con una capa generosa de baba de moça.
3. Espolvorea la superficie con azúcar demerara y usa el soplete hasta caramelizar el azúcar. De este modo lograrás un acabado que recuerda a la crème brûlée.
4. Cubre la base y el borde inferior con coco rallado.

Presenta para servir.

1. En mi caso he decidido usar vasos de Margarita, pero puedes presentarlos en cuencos o platos.
2. Rellena la base del molde con yogur griego sin azúcar. Si lo prefieres, puedes usar en su lugar crème frâiche o nata semi montada con muy poca cantidad de azúcar. Cada vaso de Margarita necesita unos 90 g de yogur.
3. Coloca el bizcocho sobre el yogur y espolvorea con unas flores de Osmanthus (se pueden omitir si lo deseas). Sirve con el excedente de baba de moça para que cada persona pueda servirse al gusto.
   

Notas

• Para preparar los moldes, debes untar la base y laterales con aceite de oliva. Es muy importante que sean antiadherentes, de lo contrario es muy posible que el bizcocho quede adherido y se rompa al desmoldar.
• En mi caso he usado moldes de brioche de 10 cm de diámetro, pero puedes usar otros moldes de características similares u otro molde que prefieras, siempre ajustando el tiempo de cocción.
• Para elaborar el bizcocho solo necesitas yema de huevo y coco rallado, ni almidón de maíz, harina, azúcar... Bastará con montar las yemas bien del modo que te muestro y especifico. El proceso es el mismo que seguimos para elaborar la famosa Tarta Capuchina.
• Es muy importante cocer los bizcochos al baño maría para favorecer su perfecta textura y ternura. El tamaño del molde/s siempre va a condicionar el tiempo final de cocción.
  
• El bizcocho debe reposar con el almíbar durante 24 horas. En ese tiempo absorberá todo el almíbar logrando una textura y jugosidad maravillosa.
• El almíbar se elabora con leche de coco, aporta un aroma maravilloso e interesante.
• La crema de yema y leche de coco, baba moça, se parece bastante en apariencia a la yema pastelera. Es importante que sigas los proceso detallados para lograr un buen resultado y obtener una crema sedosa y suave, no con grumos o con aspecto cortado.
• La baba de moça tiene un proceso muy sencillo de elaboración, pero requiere de mimo y paciencia cuando la estas cocinando. No dejes de remover constantemente la crema para evitar que se formen grumos o se quede parte de la crema adherida a la base y esta empiece a quemarse, esto estropearía la textura y sabor final. Mantén una temperatura baja media durante todo el proceso.
• Con el excedente de claras puedes preparar un pudding de claras portugués, Molotof, macarons, merengues secos...
• Para servirlos puedes acompañarlos de las opciones que te dejo, en mi caso opté por yogur griego sin azúcar. Es importante que el acompañamiento no tenga azúcar o muy poco, el bizcocho es dulce y el baba de moça, también.
• Ten en cuenta que si caramelizas la crema de baba de moça, aguantará crujiente solo durante unas horas. Este paso no debes hacerlo con un día de antelación, porque el caramelo perderá su toque crujiente.
• Las flores de osmanthus aportan un sabor afrutado y dulce, que recuerda al melocotón y albaricoque. Se pueden comer.
• Una vez terminados y refrigerados, se pueden conservar durante 2-3 días más siempre refrigerados.
  

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