Coca de cerezas y albaricoques

No sé la de años que llevo pensando en preparar una coca, sé que es una elaboración que no tiene porqué prepararse para una fecha en concreto como la noche de san Juan, pero parece que pasado ese día… como que ya lo tengo que dejar para otro momento. Este año me he anticipado para que no me volviera a pasar lo mismo y os he preparado esta coca de cerezas y albaricoques.

La verdad que es difícil definir una masa concreta para la elaboración de la coca, he visto muchas recetas diferentes de lo que podemos deducir que, al final, cada uno termina ajustándola a sus gustos personales. Y me parece francamente bien porque logramos hacerla un poquito más personal y llegan a convertirse en recetas que van pasando por varias manos en nuestra familia.

No es mi caso, esta receta parte de una que nos dio Josep Pascual en uno de sus talleres y que he reajustado un poco a mi gusto y necesidades, por el tema de las harinas e hidratación principalmente.

La coca es un símbolo de tradición en la gastronomía catalana, elaborada de manera habitual en muchos hogares, aunque también son preparadas y consumidas en Aragón, Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Andorra. La coca es un nombre que se aplica a una amplia gama de pasteles, tortas y panes, puesto que podemos encontrarlas en versiones saladas y dulces.

La palabra catalana coca proviene de la palabra holandesa kok de la época del Imperio Carolingio y posee las mismas raíces que la palabra cake en inglés o kuchen en alemán. En todos los casos se unen en un significado similar, “pastel”. Según Eliana Thibaut i Comalada, cocinera de la Escuela de Cocina Catalana de la Illa de Tet y autora de libros gastronómicos, la coca nace gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no había levado bien. En lugar de desecharla, las amas de casa la cocían como un pan plano, recubriéndola de azúcar y sirviéndola en el postre.

Esta costumbre deja a la coca balear, la coca desnuda catalana y la coca de maíz de la Safor como las cocas más antiguas, permitiendo que se desarrolle esa tradición con el aderezo de condimentos convirtiéndola en un plato en sí mismo.

En el s. XIX la coca no era muy habitual en las panaderías de las ciudades de Rosellón y Comunidad Valenciana, era considerada una comida “popular”. Con la llegada del s. XX la gastronomía local despertó el interés gastronómico y cultural de los turistas y oriundos, intentando recuperar la gastronomía autóctona y, en especial, la coca.

Las cocas pueden tener distintos nombres y contener los mismos ingredientes o viceversa. Por ejemplo, la coca de San Juan, generalmente, es dulce y cubierta con fruta confitada pero en el Campo de Alicante es salada y lleva atún. Ambas comparten nombre porque se consumen en la noche de San Juan.

En mi caso os dejo dos opciones, prácticamente iguales, a diferencia de que una lleva crema pastelera y la otra no, pero la aderezo con crocanti de almendra. He elegido dos frutas de temporada que me encantan, cerezas y albaricoques, pero que pueden sustituirse por aquellas que más os gusten puesto que esta masa admite todo aquello que prefiráis. El resultado es fantástico… una masa súper, súper tierna y esponjosa, con un sabor dulce, aromático y fresco. Estoy muy contenta con el resultado y viendo lo poco que se tarda en hacer, las cataremos en muchas más ocasiones 😉

No lo dejéis pasar mucho, que la noche de San Juan está a la vuelta de la esquina y este año no podéis dejar de consumir esta delicia ese día… ¡qué seguro empezamos una buena racha si acabamos la noche comiendo esto! Tened un fin de semana estupendo, ¡nos vemos el lunes!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA LA MASA DE LA COCA (2 COCAS MEDIANAS DE CEREZAS Y ALBARICOQUES):

PARA EL PREFERMENTO:

• 167 g de harina de gran fuerza Huracán de Ylla
• 110 g de agua
• 6,2 g de levadura seca de panadero

PARA LA MASA:

• 233 g de harina de gran fuerza Huracán de Ylla
• 100 g de harina de trigo Shipton Mill
• 100 g de agua
• 2 huevos L
• ralladura de una naranja
• 75 g de azúcar blanco granulado
• 75 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 10 g de sal

PARA LA CREMA PASTELERA:

• 500 g de leche entera
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla o una vaina abierta en sentido longitudinal
• 4 yemas de huevo L
• 120 g de azúcar
• 3 cucharadas de harina de trigo (3 Tbsp)
• 3 cucharadas de Maizena (3 Tbsp)

Esta medida es para decorar dos cocas con crema, en caso de querer solo una de ellas debéis reducir la cantidad a la mitad.

PARA DECORAR:

• 1 huevo batido + una pizca de sal para pintar
• 4 albaricoques
• 8-12 cerezas
• crocanti de almendra (facultativo)

ELABORACIÓN:

Preparamos la crema pastelera.

Para ver cómo elaborar la crema pastelera podéis hacerlo en este enlace. Una vez que elaborada, vertemos en un tupper (cuanto más amplio mejor porque enfriará antes), cubrimos con film a piel y reservamos hasta el momento que la vayamos a utilizar.

Si la elaboráis el día de antes, una vez que esté fría, guardadla en el frigorífico.

Preparamos el prefermento.

Para elaborar esta masa añadiremos toda la levadura en el prefermento, de modo que no os extrañéis si observáis que en el resto de masa no se encuentra este ingrediente 😉

En un bol añadimos la harina junto con el agua y la levadura, mezclamos muy bien hasta homogenizar los ingredientes. Obtendremos una masa de textura pegajosa. Tapamos con film y dejamos hasta que triplique su volumen.

Con las temperaturas que tenemos en esta época del año, no tardará mucho en levar. En mi caso hacían 27,8ºC y tardó en levar 1 y 1/4 horas.

Preparamos la masa de la coca.

Una vez que haya triplicado su volumen el prefermento, procederemos a elaborar la masa.

En un bol grande añadimos el agua junto con los huevos, mezclamos con ayuda de unas varillas para homogeneizar ambos ingredientes. Troceamos el prefermento e incorporamos en los ingredientes líquidos. Con ayuda de unas varillas batiremos para ayudar a que este se disuelva.

¿Por qué lo hacemos de este modo? Para favorecer la correcta integración del prefermento en la futura masa evitando que se formen grumos.

El prefermento tiene una consistencia más sólida y, por lo general, es más difícil conseguir que esta se integre sin dejar grumos. Al disolverla en un medio fluido nos facilita mucho este proceso. Seguimos 😉

Una vez que se haya disuelto por completo comenzamos a añadir la harina poco a poco y mezclando a la vez. Añadimos la sal, el azúcar, la ralladura de naranja e integramos bien. Una vez que tengamos la masa, más o menos homogénea, pasamos a una superficie de trabajo limpia y comenzamos a realizar el amasado francés. es una masa con bastante hidratación de modo que lo ideal será que combinéis amasados con reposos para favorecer un correcto desarrollo del gluten.

Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5 minutos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque (con el mismo bol dado la vuelta sobre ella os irá estupendo 😉 )

Una vez que tengamos el gluten desarrollado será el momento de integrar la mantequilla. Os recomiendo que lo hagáis poco a poco, amasad hasta que la masa la absorba y, entonces, añadir más hasta integrar toda.

Amasaremos hasta obtener una masa suave, lisa y elástica. Nos llevará un buen rato amasando a mano… Si queréis facilitaros el trabajo podéis utilizar la amasadora, siempre a velocidad 1 y con el gancho.

Engrasamos con aceite un recipiente/tupper e introducimos la masa, tapamos y dejamos levar hasta que doble su volumen. En mi caso tardó unas 2 horas (un poquito menos, pero me pilló comiendo y tuve que dejarla 15 minutos más).

Dividimos y preformamos.

Con esta cantidad de masa salen dos cocas medianas, que casi ocupan una bandeja de horno a lo largo, o una coca bastante grande. Esto lo dejo a vuestra elección 😉

Enharinamos una superficie de trabajo y volcamos la masa. con ayuda de una rasqueta dividimos la masa en dos partes iguales y preformamos. Tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante 15 minutos.

Formamos las cocas.

Preparamos dos bandejas y forramos con papel de horno, reservamos.

Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y estiramos la primera pieza de masa, para ellos nos ayudaremos de un rodillo. Si la masa se adhiere a este tan solo tendréis que espolvorear, ligeramente, con harina para evitar que se pegue al rodillo y se desgarre la masa.

Si la masa no ha reposado lo suficiente es probable que luche contra vosotros y se contraiga. Recordad que esto se debe a que la masa está tensa, de ser así tapadla y dejad que repose un poquito más.

Estiraremos hasta obtener una masa de 35 x 25 cm aprox, os quedará una masa muy fina como de 0,5 cm, no os preocupéis que después leva bastante.

Colocamos sobre la bandeja que teníamos reservada, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar hasta que doble su tamaño. Nos llevará alrededor de 1 hora, siempre dependiendo de la temperatura exterior, de modo que vigiladla para ver cómo evoluciona.

Repetimos el mismo proceso con la otra masa.

Horneamos las cocas.

Cuando queden 20 minutos, aprox, para que terminen de levar las cocas precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

En mi caso horneo las cocas de una en una, introduzco primero la que estiré en primer lugar. De este modo la segunda aguanta bien hasta que sale la primera. Os recomiendo pintar y decorar justo antes de hornear para evitar que tanto el huevo como las frutas se resequen.

Introducimos la crema pastelera en una manga con una boquilla estrellada, reservamos. Lavamos las frutas y cortamos los albaricoques en mitades o cuartos, como prefiráis. Las cerezas están sin deshuesar y con el rabito, si lo preferís podéis quitarle ambos.

Pintamos generosamente la superficie de la coca con el huevo batido, decoramos con la crema pastelera creando el patrón que más os guste, disponemos las frutas por la superficie e introducimos en el horno a media altura.

O la opción sin crema…

Dejamos 5 minutos a 200ºC, pasado este tiempo reducimos el calor a 180ºC y horneamos durante 15-20 minutos. El tiempo final dependerá de vuestro horno, controlad las cocas a partir de los primeros 20 minutos de horneado para evitar que se resequen y pierdan jugosidad y ternura.

Una manera para saber si la masa está lista es pinchándola con un termómetro digital, si la temperatura marca los 90ºC, nuestra masa estará perfecta.

Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla, bueno, si aguantáis…

¡Buen provecho!

Fuente de información: Wikipedia

NOTAS:

• En caso  de no disponer de estas harinas no hay problema, pueden sustituirse por harina de fuerza.
• Os recomiendo no obviar el prefermento, se puede hacer el proceso con el método directo pero el sabor/resultado no será el mismo.
• Podéis sustituir las frutas por aquellas que más os gusten 😉