Cheesecake de chocolate con toffee de pecanas

Eva 6 mayo, 2016

La receta de hoy es una auténtica bomba, lo reconozco, pero también he de decir a su favor que es de esas cosas que da alegría solo de verla… que ya no digo ¡de probarla! Esta cheesecake de chocolate con toffee de pecanas es una combinación de todas las cosas maravillosas de este mundo. Toffee, nueces pecanas, chocolate, tarta de queso… Si es que no se le puede sacar un pero. Ni uno solo.

También he de reconocer que es una tarta recomendable para hacer cuando seamos varios en casa; una celebración especial, una cena con amigos, un cumpleaños… porque alimenta y mucho. Una porción no muy grande nos dará energía desde el momento que la consumimos hasta el mes siguiente, seguro.

La receta la vi en la web de Taste y me encantó, reunía un montón de elaboraciones que me fascinan y tuve que hacerla (y ganar puestos a otras recetas que tenía en la lista de “próximas a elaborar”). Esta receta tiene una cosa buena y otra “mala”, la buena es que no necesitaremos hornearla, se hace en frío quitando el toffee que es al calor. Y la no tan buena, es que nos llevará 2 días elaborarla con tranquilidad o un día entero pero terminando algo tarde.

Si lo pensamos tampoco es tan malo porque los procesos de elaboración son cortos, lo único que necesita pasar X horas en el frío para ir asentando cada capa. Lo que nos permitirá compaginarlo con otras cosas que tengamos que ir haciendo a lo largo del día. Para realizarla os recomiendo un molde desmontable que tenga altura, para que entre sin problemas las cantidades de los rellenos.

He variado un poco las cantidades de azúcar porque me parecían demasiadas. El toffee ya aporta mucho dulzor al igual que el chocolate blanco, de modo que decidí reducirlo un poco para que no fuera tan empalagosa. En origen utilizan cacahuetes salados pero los cambié por nueces pecanas, por supuesto podéis variar el fruto seco a vuestra elección; avellanas, nueces, anacardos, pistachos… Cualquier variedad quedará estupenda.

Si la tarta de queso la preferís de otro sabor en lugar de chocolate blanco, también la podéis variar, ya sea por café, limón, naranja… y ajustarla a vuestros gustos personales.

Lo que es espectacular es poder disfrutar de una base suave y crujiente acompañada de una cheesecake muy cremosa coronada por una ganache de chocolate negro, nueces caramelizas y unas notas de merengue (que podéis omitir si lo deseáis). Sin lugar a dudas esta es una de las mejores elaboraciones que he probado hasta el momento para desmelenarse un día y darse un capricho como bien se merece.

¡Nos vemos la semana que viene!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN MOLDE DE 25×7,5 CM:

Receta adaptada de Taste.

PARA LA BASE DE GALLETAS:

500 g de galletas tipo Digestive
65 g de cacao en polvo tipo Valor
190 g de mantequilla fundida

PARA LA CHEESECAKE DE CHOCOLATE BLANCO:

375 g de crema de queso
185 g de nata líquida para montar
150 g de chocolate blanco
40 g de azúcar blanco
9 g de gelatina en polvo neutra
25 g de agua caliente

PARA LA CAPA FINA DE CHOCOLATE:

60 g de chocolate 70%
5 g de mantequilla

PARA EL TOFFEE DE PECANAS:

315 g de azúcar blanco granulado
185 g de agua
250 g de nata líquida para montar
40 g de mantequilla
120 g de nueces pecanas tostadas
pizca de sal (opcional)

PARA LA CUBIERTA DE GANACHE DE CHOCOLATE:

200 g de chocolate negro 70%
125 g de nata líquida para montar

PARA EL MERENGUE:

1 clara de huevo L
una pizca de cremor tártaro
65 g de azúcar glas

PARA LAS NUECES PECANAS CARAMELIZADAS:

100 g de nueces pecanas
75 g de agua
125 g de azúcar blanco granulado
un poco de aceite de girasol para freírlas

ELABORACIÓN:

Preparamos la base de galletas.

Para la elaboración de la base de esta tarta utilizan galletas de chocolate, ya sean Oreos u otra similar. En mi caso decidí sustituir este tipo de galletas por las Digestive y en su lugar añadir cacao en polvo para conseguir el mismo efecto pero con mucho menos dulzor. Puesto que la tarta ya es dulce de por sí…

Fundimos la mantequilla, reservamos.

Añadimos las galletas en un procesador de alimentos y trituramos, incorporamos el cacao en polvo y volvemos a procesar para integrar ambos ingredientes y obtener unas migas de color chocolate.

Volcamos las migas de galleta en un bol amplio, añadimos la mantequilla fundida y mezclamos hasta obtener una pasta homogénea.

Repartimos la mezcla por la base y paredes del molde presionando bien para compactarla y crear un recubrimiento en las paredes del molde. Para unificar el grosor de la base y las paredes nos ayudaremos de un vaso. Introducimos en el frigorífico mientras preparamos el relleno de toffee y pecanas.

Preparamos el toffee de pecanas.

Colocamos una sartén a calor medio, añadimos las pecanas y tostamos ligeramente. Retiramos del calor y volcamos a una fuente. Reservamos.

Añadimos el agua junto y el azúcar en un cazo, colocamos a calor bajo y mezclamos hasta disolver el azúcar. Subimos a calor medio y dejamos, sin remover, hasta que llegue a ebullición. Una vez rompa a hervir, dejamos al calor hasta que adquiera un color dorado, nos llevará alrededor de 15-20 minutos.

Mucho cuidado de no quemar el caramelo o nos amargará. Intentad evitar que el caramelo adquiera un dorado muy oscuro, puesto que de ahí a quemarse hay un paso muy pequeño.

Retiramos del calor, añadimos* la nata y removemos con ayuda de una cuchara.

*Cuando vertamos la nata sobre el caramelo os recomiendo que uséis un guante de horno, se liberarán muchos vapores que pueden quemaos la mano.

Colocamos de nueva a calor medio, añadimos la pizca de sal (si lo deseamos) y dejamos alrededor de 4 minutos removiendo constantemente.

Retiramos del calor y dejamos atemperar durante 30 minutos.

Volcamos las nueces pecanas, ligeramente troceadas, y mezclamos para homogenizar ambos ingredientes. Sacamos el molde del frigorífico, vertemos la mezcla sobre la base de galleta, alisamos la superficie e introducimos en el frigorífico durante 3-4 horas.

Debe adquirir una textura firme, pero al tocarla con la yema de los dedos será ligeramente blandita.

Preparamos la fina capa de chocolate que separa el toffee de la cheesecake.

Fundimos el chocolate negro al 70% junto con los 5 g de mantequilla, dejamos reposar durante unos 5 minutos para que atempere.

Sacamos el molde del frigorífico y vertemos el chocolate sobre el toffee, distribuimos de manera uniforme por toda la superficie con ayuda de una espátula pequeña o cuchara. Introducimos en el frigorífico mientras preparamos la cheesecake, de este modo endurecerá esta fina capa.

Preparamos la cheesecake de chocolate blanco.

En un bol resistente al calor introducimos el chocolate previamente cortado. Colocamos al baño maria sobre un cazo con agua a calor medio bajo. El agua no debe tocar el bol ni llegar a ebullición, dejamos hasta que el chocolate se funda por completo moviendo de vez en cuando con ayuda de una cuchara.

Una vez que esté fundido, retiramos del calor y reservamos.

En un procesador de alimentos o vaso de batidora, añadimos la crema de queso junto con la nata y el azúcar. Mezclamos hasta homogeneizar. Incorporamos el chocolate blanco y batimos de nuevo hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Hervimos un poco de agua y cogemos 25 g a los que añadiremos la gelatina en polvo. Mezclamos muy bien hasta disolver por completo la gelatina. Para favorecer que la gelatina se disuelva y el agua no se enfríe mientras mezclamos, podemos introducir el recipiente donde estamos disolviéndola en el cazo/bol con el resto de agua hirviendo.

Una vez que esté completamente disuelta, dejamos templar durante unos 5 minutos.

Añadimos a la mezcla de queso y procesamos de nuevo asegurándonos que la gelatina se distribuye perfectamente por toda la mezcla. Vertemos en el molde sobre la fina capa de chocolate, alisamos la superficie con ayuda de una pala e introducimos en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas.

En mi caso dejé la cheesecake en el frigorífico hasta el día siguiente.

Preparamos la cobertura de ganache de chocolate.

En un bol resistente al calor vertemos la nata, colocamos al baño maria sobre un cazo con agua a calor medio bajo. Dejamos hasta que adquiera un poco de temperatura. El agua no debe tocar el bol ni llegar a ebullición. Añadimos el chocolate ligeramente troceado y dejamos hasta que se funda por completo moviendo de vez en cuando con ayuda de una cuchara. La mezcla irá adquiriendo una textura más oscura y densa.

Una vez que esté la mezcla completamente homogénea, retiramos del calor y dejamos reposar 5 minutos.

Vertemos sobre la cheesecake y distribuimos de manera uniforme por toda la superficie con ayuda de una espátula pequeña o cuchara. Introducimos en el frigorífico durante 1-2 horas para que la ganache asiente.

Caramelizamos las nueces pecanas.

A estas alturas de la elaboración pensaréis – Dios mío, qué de pasos!! – Confiad en mí, ya no queda nada y merecerá mucho la pena 😉

Pequeño aviso: Estas nueces están ¡espectaculares! La cantidad que os dejo es, más o menos, para decorar la tarta (sobrará alguna que otra). Si os animáis, ya que estáis liados, podéis hacer unas cuantas más y una vez frías guardarlas en un recipiente de cristal hermético. Aguantan perfectamente y son ideales para servir con un picoteo.

En un cazo de tamaño medio añadimos el agua junto con el azúcar, colocamos a calor medio y dejamos hasta que lleve a ebullición. Incorporamos las nueces pecanas y dejamos alrededor de 8-10 minutos removiendo de vez en cuando. Las nueces no deben caramelizar por completo, obtendremos un caramelo ligero y dorado pero no denso.

Sacamos las nueces del cazo con ayuda de una espumadera y disponemos sobre una superficie antiadherente, una silpat o lámina de teflón es perfecta. No se os ocurra dejadlas sobre papel absorbente o similar que se quedarán pegadas ¡para toda la vida!

Ahora las pasaremos por el aceite para fijar bien el caramelo y darles un toque crujiente.

Calentamos aceite de girasol en una sartén pequeña, la cantidad suficiente como para freírlas pero tampoco debe haber abundante aceite. Añadimos las nueces en pequeñas tandas y dejamos durante unos 30 segundos, deben adquirir un color dorado bonito pero ¡no quemarse!

Sacamos y colocamos de nuevo sobre una superficie antiadherente. Dejamos enfriar por completo.

Una vez que estén frías, retiramos el exceso de aceite con papel de cocina y guardamos en un recipiente de cristal.

Preparamos el merengue.

Rellenamos un cazo con agua, no debe contener demasiada, la suficiente para calentar el bol que colocaremos sobre él pero sin que el agua toque el recipiente. De lo contrario cocerá las claras y nuestra finalidad es transmitir calor para cuajarlas un poco mientras las montamos y mejorar su consistencia.

En un bol resistente al calor añadimos las claras junto con la pizca de cremor tártaro, con una punta de cuchillo será más que suficiente. En su defecto podemos añadir unas gotas de zumo de limón.

Colocamos el bol sobre el cazo a calor medio, el agua no debe llegar a ebullición tan solo liberar vapor suave, y comenzamos a montar las claras con unas varillas eléctricas a la velocidad más baja. En el momento en el que comiencen a espumar iremos añadiendo el azúcar glas poco a poco y montando a la vez.

Una vez que tengamos todo el azúcar glas incorporado, seguiremos montando al baño maria hasta que el merengue obtenga cuerpo y sea firme, nos llevará alrededor de 7-8 minutos.

Dejamos atemperar el merengue mientras preparamos la manga pastelera.

Preparamos la manga pastelera con una boquilla estrellada pequeña.

Introducimos el merengue en una manga pastelera, podemos colocar la manga en un vaso para ayudarnos a rellenarla de manera más cómoda.

Sacamos la cheesecake del frigorífico y procedemos a decorarla.

Escudillamos el merengue presionando suavemente por la superficie creando unos copetes más grandes que otros. Disponemos algunas nueces pecanas caramelizadas por la superficie y… ¡ya tenemos lista nuestra trata aunque parezca mentira!

Os recomiendo desmoldarla justo en el momento de servir para evitar que se pueda dañar.

Ahora, que os lo habéis ganado pero que muy mucho, preparaos un buen café y servios un buen trozo de esta estupenda Cheesecake de chocolate con toffee de pecanas 😉

¡Feliz fin de semana!

CONSERVACIÓN: Podemos conservarla en el frigorífico durante 1 semana.