Caracolas de mazapán y moras

Tenía preparada esta receta hace ya casi una semana, se ha hecho de rogar y ¡mucho! Yo creo que a lo largo del día me van quitando minutos poco a poco… porque al final del día se me hace poco y no llego a todo lo que quisiera. Para compensar la espera os traigo unos bollos que no sabía muy bien como llamarlos y finalmente me decidí por caracolas de mazapán y moras.

Hace unas semanas vi a un pastelero finlandés haciendo unos bollos ¡preciosos! Tenían esta forma y un relleno color rosado, como mermelada. El caso es que fue amor a primera vista. No sabía con qué tipo de masa estaban elaborados, ni en que consistía el relleno, pero me parecieron tan ricos y llamativos que pensé en hacerlos. Aunque claro está, versionados.
La masa que he utilizado para hacerlos aparece en el libro de Scandilicious Baking de Signe Johansen. Ella los usa para hacer unos bollitos de cardamomo con almendras laminadas por encima, supe que esta masa les iría muy bien. Varié la cantidad de levadura, me parecía demasiada, y la variedad de harinas. El resto fiel a su receta.

Ahora venía la parte del relleno, no quería hacerlo con una simple mermelada, ya que estamos en otoño y va apeteciendo hacer cosas dulces, que acompañen por la tarde si hace frío fuera… por eso creí que había que darle un poquito más de fundamento. En noruega utilizan mucho los rellenos elaborados a base de mantequilla, azúcar y almendra, siguiendo un poco en su línea utilicé esta variedad pero con algún ingrediente más. ¿Por qué moras? Me encantan… pero podéis omitir este ingrediente si queréis o sustituirlo por otro que os guste más o incluso especias.

Para no dejar en un segundo plano el sabor del mazapán debemos tener cuidado de no pasarnos con la pasta de moras, sino solo sabrá a este ingrediente y perder el sabor del mazapán sería un pecado.
El conjunto es un dulce realmente tierno, jugoso, lleno de aroma, con sabor a almendras y moras… Una auténtica maravilla.

Sé que se parecen mucho a los bollos de cardamomo o Kardemummabullar que hice hace tiempo, pero creedme que no son iguales en cuanto a sabor. Tienen ese toque dulce, con notas de almendra, y afrutado, de moras silvestres, que hacen qué añoremos de lejos la primavera mientras miramos por la fría ventana con nuestra taza de café humeante acompañada de una de estas caracolas y arropados con una mantita. ¡Si en el fondo el otoño no está tan mal!

Además nos permite organizarnos para hacerlos porque la masa necesita reposar en frío durante la noche. De modo que podemos hacerla a última hora del día y hornearlos al día siguiente, así podremos disfrutarlos en la merienda. Ya me contaréis si os animáis con ellos.

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA 30 UNIDADES (no son muy grandes):

PARA LA MASA:

• 325 g de leche entera
• 100 g de harina de fuerza
• 400 g de harina de trigo
• 4 g de levadura seca
• 50 g de mantequilla
• 75 g de azúcar granulado
• 2 g de semillas de cardamomo (pesadas con vaina)
• 4 g de sal
• 1  huevos tamaño M a temperatura ambiente batido

PARA EL RELLENO:

• 75 g de mantequilla en pomada
• 50 g de almendras molidas
• 50 g de mazapán o pasta de mazapán (receta a continuación)
• 50 g de azúcar moscabado
• 1/4 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de pasta de moras tipo Home Chef

PARA PINTAR Y DECORAR:

• 1 huevo M batido
• semillas de amapola
• azúcar demerara (soporta el calor del horneado sin fundirse)
• crocanti de almendra

ELABORACIÓN:

PRIMER DÍA

En un cazo añadimos la leche junto con la mantequilla, colocamos a calor bajo y dejamos hasta que esta se funda por completo. Retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.

Este paso nos ayudará a obtener una textura más suave en la masa.

En un mortero machacamos ligeramente las semillas de cardamomo para retirar la vaina. Dejamos las semillas y machacamos un poco para sacar el aroma, reservamos.

En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina junto la mezcla de leche que teníamos reservada, el azúcar, el cardamomo y el huevo, mezclamos con ayuda de una espátula de silicona al principio y después podemos continuar con las manos hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporamos la levadura y volvemos a mezclar. Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y comenzamos a realizar el amasado francés. Lo realizaremos durante unos minutos (3-4 min aprox).

Estiramos un poco la masa y añadimos la sal, integramos y continuamos amasando. Lo ideal es combinar el amasado con reposos, de este modo permitiremos que el gluten se siga desarrollando sin trabajar la masa en exceso.

Amasaremos hasta que la masa supere la prueba de la ventana. Boleamos la masa y preparamos el recipiente donde lo vamos a dejar reposar.

Engrasamos un bol o recipiente hermético con aceite e introducimos la masa dentro. Cerramos, cubrimos con film o guardamos dentro de una bolsa de plástico transparente procurando siempre que tenga holgura para que la masa pueda crecer. Introducimos en el frigorífico y dejamos reposar durante toda la noche.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el relleno.

Podemos utilizar pasta de mazapán comprado o bien animarnos y hacerlo en casa. Es una receta muy sencilla y que merece la pena hacer. Si os animáis con ella podéis ver como elaborarlo aquí.

En un bol incorporamos la mantequilla en pomada junto con el azúcar moscabado, la almendra molida, la sal, el mazapán muy bien desmigado y la pasta de moras. mezclamos con ayuda de una espátula hasta integrar los ingredientes completamente. Reservamos.

Sacamos la masa del frío 20 minutos antes de trabajar con ella. Observaréis que ha crecido, duplicando el tamaño, durante la noche.

Estiramos la masa.

Espolvoreamos con harina una superficie de trabajo y estiramos la masa hasta obtener un rectángulo de 50×30 cm aproximadamente. Cubrimos toda la superficie de la masa con el relleno que teníamos reservado, nos ayudaremos de una espátula para poder extenderla mejor.

Procedemos a plegar la masa, realizaremos un tríptico con ella, la parte que medía 30 cm es la que plegaremos dejando la parte más larga con su tamaño. Primero doblamos un extremo hacia el centro y después el otro extremo quedando este último sobre el primero.

Preparamos las bandejas y forramos con papel de horno, reservamos.

Procedemos a realizar tiras, cortaremos la masa por el lado más estrecho de un ancho aproximado de 1 cm, obtendremos más o menos bollos dependiendo del grosor con el que realicemos las tiras.

Una vez las tengamos todas cortadas procederemos a darles forma. Retorceremos sobre si mismos sin apretar demasiado la masa solo la mitad de la tira, la otra mitad la dejamos lisa. Enrollaremos como si fuera una caracola comenzando por la parte lisa y terminando por la parte enrollada. Repetimos el proceso con el resto de las tiras.

Dejamos reposar durante 20 minutos, han de tomar un poco de volumen pero no deben levar mucho ya que esto haría que se secaran con mayor rapidez.

Mientras reposan precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, pintamos con huevo batido ligeramente y espolvoreamos con azúcar demerara, semillas de amapola, crocanti o aquello que prefiramos. Introducimos en el horno en la parte central y horneamos durante 12-14 minutos.

A partir de los 10 minutos deberemos controlarlos para evitar que nos tomen demasiado color, si se nos ponen dorados podremos sacarlos aunque no hayan cumplido los 14 min.

Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Si os gustan los sabores nuevos os recomiendo que os animéis con ellos, y más ahora con la llegada del otoño que apetece encender el horno mucho más. Pero si además podemos saborear unos bollos como estos… ¡con más motivo aún!

¡Buen provecho!