Baba au Rhum

Elaboración

Preparamos la masa de los brioches.

1. En un vaso disolvemos la levadura seca en el agua, reservamos.
2. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con el azúcar y los huevos.
3. Amasamos con el gancho a velocidad 1 hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Añadimos la levadura disuelta y amasamos alrededor de 5 minutos.
5. Incorporamos la sal y volvemos a mezclar hasta que esta se haya integrado en la masa.
6. Finalmente añadimos la mantequilla, lo haremos por 2-3 tandas y esperaremos a que la primera parte se haya integrado por completo antes de añadir la siguiente.
7. Una vez que hayamos incorporado toda la mantequilla, amasamos alrededor de 10-12 minutos. Debemos obtener una masa suave y elástica.
8. Boleamos la masa, introducimos en un bol y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso tardó 3 y 1/2 horas a 20,4ºC.

Formamos los brioches.

1. Engrasamos el molde con mantequilla, espolvoreamos con harina y retiramos el exceso. Reservamos.
2. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad.
3. Dividimos la masa en 8 piezas iguales, alrededor de 50-55 g. En mi caso hice 2 baba más grandes, de 100 g/ pieza.
4. Formamos cada pieza, recordar que si nos quedan retales de masa los colocaremos en el centro de cada pieza antes de formar y bolear.
5. Colocamos las piezas de masa en el molde, cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique (o incluso un poco más) su tamaño. En mi caso tardaron 3 horas a 22ºC.
   

Preparamos el almíbar.

1. En un cazo mediano vertemos el agua y colocamos a calor medio. Dejamos que tome un poco de temperatura, pero sin llegar a ebullición.
2. Añadimos el azúcar junto con las cáscaras de cítricos y la vainilla. Dejamos que llegue a ebullición, reducimos a calor medio bajo y cocinamos durante 10 minutos.
3. Retiramos del calor, vertemos el ron y dejamos infusionar.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Introducimos los moldes a media altura y horneamos los baba de 5o g durante 15 minutos y los de 100 g durante 23 minutos. Tomarán un bonito color dorado en la superficie.
3. Mientras se hornean los baba, calentamos el almíbar sin que llegue a ebullición.
4. Sacamos del horno los baba y desmoldamos.

Bañamos en el almíbar.

1. Colamos el almíbar, para retirar los cítricos, y vertemos en un bol.
2. Bañamos los baba en el almíbar, les ayudaremos a sumergirse presionándolos con suavidad. Deben absorber bastante almíbar, de hecho, lo notaréis en su peso.
3. Colocamos sobre una rejilla y bañamos los siguientes.
4. Dejamos que enfríen por completo.

Preparamos el nappage.

1. Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría (del frigorífico), dejamos reposar sumergidas durante 20 minutos.
2. En un cazo añadimos la mermelada de albaricoque.
3. Colocamos a calor medio y dejamos que alcance los 50º-55ºC.
4. Retiramos del calor.
5. Escurrimos muy bien la gelatina e incorporamos a la mermelada. Mezclamos para disolverlas por completo.
6. Dejamos que la mezcla baje su temperatura a 45ºC y pincelamos la superficie de los baba.

Preparamos el chantilly de vainilla.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Decoramos el baba au rhum.

1. Introducimos el chantilly en un manga pastelera con boquilla estrellada y decoramos.
2. Opcionalmente podéis espolvorear frutos secos, decorar con fruta o una lámina de vaina de vainilla.
3. Servimos.
   

Notas

• He utilizado dos tipos de molde para presentarlos. Una bandeja de muffin como esta y unos moldes individuales de 10 cm de diámetro.
• Se puede utilizar un molde metálico o de silicona para elaborarlos. Pero, si queréis que adquieran un color dorado por la superficie os recomiendo utilizar moldes metálicos.
• Dejad un rato los baba en el almíbar e id volteándolos de vez en cuando para favorecer que se impregne por toda la superficie. De lo contrario la parte central quedará seca.
  
• La gelatina para el nappage debe hidratarse en agua muy fría. Si lo hacéis en agua a temperatura ambiente, la gelatina se disolverá en lugar de hidratarse.
• Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas; La nata debe estar al menos 24 horas en el frío. El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de montarla.
  
• La decoración puede ser a vuestra elección, desde una parte de vaina de vainilla, frambuesas, grosellas, frutos secos o incluso alguna fruta más exótica
• Una vez montados, podemos conservarlos en el frigorífico durante un par de días (si llevan nata) y durante 3-4 días (si no están decorados con nata).
  

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