Llevo una temporada que me apetece mucho preparar recetas “viejunas”, clásicas, tradicionales… Que, si nos paramos a pensar en ello, son las elaboraciones que más suelen gustar y a las que siempre solemos recurrir cuando queremos garantizar un éxito. Esto ocurre mucho más en Navidades, porque son elaboraciones de toda la vida, con sabores de siempre que logran transportarnos a parte de los mejores momentos y/o recuerdos de nuestra vida. Por esa razón tenía muchas ganas de elaborar esta Anguila de Mazapán. Una de las preparaciones más características de esta época del año.
Esto no quiere decir que no se consuman el resto del año, porque hay obradores en Toledo que las tienen disponibles durante todo el año. Pero sí que es cierto que es una elaboración más habitual de estas fechas. La razón pudiera ser por los ingredientes con los que está elaborada, la idea de ubicarla en estas fechas, por considerarse un capricho de un momento determinado del año…
Porque si la adquirimos en un obrador, ciertamente es un capricho. Los precios, según tamaño, pueden oscilar entre 10€ de 9 cm de diámetro hasta 210€ de 50 cm de diámetro. Nosotros elaboraremos una anguila de 30 cm de diámetro, aproximadamente.
Origen del mazapán.
A pesar de que muchos de nosotros pensemos que el mazapán nació en Toledo, hay muchas fuentes que difieren de esta idea. Es una de las elaboraciones más clásicas y tradicionales de la repostería, elaborada con almendra (50%), azúcar, miel y, según la receta, agua o huevo.
Sí es cierto que la primera referencia escrita aparece en Toledo y remonta al año 1520 escrita en catalán y traducido al castellano en el año 1525. Pero ya se conocía siglos antes en Italia, existe una teoría que apunta a que el origen del mazapán proviene de un monasterio de Sicilia, y los países árabes.
Una de las versiones sostiene que el mazapán pudo ser introducido en Europa por el sur con la invasión musulmana de la península ibérica en el s. VIII o desde el este a través de los peregrinos y cruzados.
El origen más remoto sobre el mazapán parece ser griego, un postre elaborado con pasta de almendras y miel.
De lo que sí puede presumir el mazapán de Toledo es de su excelente calidad gracias a los ingredientes y procesos utilizados para llevarlo a cabo. Tanto es así que, actualmente, se exporta a numerosos países.
La palabra mazapán aunque tiene etimología árabe.
Posee un origen tradicional basado en leyendas que cuentan que fue creado en épocas de escasez por las monjas del Convento toledano de San Clemente. Se dice que las monjas, para calmar la necesidad de alimento, elaboraron una pasta dulce a partir de los ingredientes que tenían en aquel momento; azúcar y almendras.
Las almendras se machacaban con una maza y, el resultado de esta masa cocida, fue denominada “Pan de Maza“, siendo el sustento que se sirvió a los sitiados. Fue en aquel momento cuando Toledo se convirtió en la cuna el mazapán.
En el año 1615, Felipe III aprobó la ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo en reconocimiento a su buen hacer en la repostería artesanal. A día de hoy se puede seguir comprando mazapán elaborado por las monjas.
Origen de la anguila de mazapán.
Esta figura elaborada con mazapán es una de las más antiguas, cuya existencia está atestiguada en Toledo desde la época de los Reyes Católicos. La elaboración de la anguila es un conjunto de creatividad por parte de los pasteleros, en algunos casos parece casi esculpida, unida a una anécdota histórica.
Parece ser que hay un motivo oculto tras la elaboración de la anguila de mazapán y esta se debe al interés de las autoridades cristianas de los s. XV-XVI por descubrir a los falsos judíos y falsos conversos ocultos.
En el año 1492, los Reyes Católicos decretaron la expulsión total de los sefardíes, judíos ibéricos, de España. Estos solo podían quedarse si abrazaban el Cristianismo. Muchos de ellos emigraron, pero otros tantos se quedaron convirtiéndose así en cristianos. Por supuesto, sobre ellos pesaba siempre la sospecha de “falsa conversión”.
La anguila es un animal prohibido en el Judaísmo, como el resto de peces que no poseen aletas ni escamas. La razón por la que decidió darse esta apariencia al mazapán, era para comprobar quién lo comía con agrado o quién lo rechazaba y, de este modo, delatarlos. Los cristianos esperaban identificar a los falsos conversos que aparentaban ser cristianos, pero en realidad continuaban siendo judíos de corazón.
Se dice que para que los judíos pudieran consumir esta anguila de mazapán, muchos pasteleros comenzaron a dibujar escamas en la superficie con glasa real o simularlas con láminas de almendra.
Sea cual sea su origen de esta exquisitez, lo disfrutaremos recordando un popular refrán toledano: «De pesca o de mazapán, las anguilas buenas están».
Ingredientes
Receta basada en la de Luisa Jaime, profesora de ESAH PARA EL MAZAPÁN:- 500 g de almendra molida
- 480 g de azúcar glas
- 20 g de miel
- 8 cucharadas de agua (70 g, aproximadamente)*
- 1 huevo batido para pincelar
- 6 yemas de huevo L
- 150 g de agua
- 150 g de azúcar
- 480-500 g de cabello de ángel
- 15 g de claras
- 100 g de azúcar glas
- gotas de zumo de limón
- 2 bolas de caramelo plateadas
- frutas confitadas y/o escarchadas
Elaboración
PRIMER DÍAPreparamos el mazapán.
- En un bol amplio mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua.
- Comenzamos a mezclar los ingredientes con ayuda de una espátula de silicona. Una vez que comience a adquirir una consistencia más sólida, pasamos a trabajar con las manos.
- Amasamos muy bien la mezcla hasta lograr una consistencia uniforme, suave y manejable. Nos llevará un rato.
- Aplanamos para formar un disco, envolvemos muy bien en film y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.
Preparamos la yema confitada.
- Añadimos las yemas en un bol y batimos con ayuda de unas varillas, reservamos.
- En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar, colocamos a calor medio.
- Sin remover, dejamos hasta que alcance una temperatura de 105ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
- Incorporamos el almíbar a las yemas, lo haremos en un hilo fino y continuo a la vez que batimos para evitar que las yemas coagulen.
- Una vez que hemos añadido todo el almíbar, vertemos la mezcla en el cazo y colocamos a calor medio bajo.
- Cocinaremos a la vez que mezclamos con las varillas, constantemente, hasta que estas comiencen a espesar. Nos llevará un rato lograr la consistencia adecuada.
- Retiramos del calor, vertemos la yema en un recipiente y forramos a piel con film.
- Dejamos que enfríe por completo y guardamos en el frigorífico durante 24 horas.
- NOTA: Esta yema queda más cremosa, si queréis una yema más densa, utilizad la receta y el proceso que hago para el Pan de Cádiz doblando las cantidades.
Formamos la base de la anguila de mazapán.
- Cogemos 450 g de mazapán y estiramos con un rodillo, el resto lo cubrimos con film para evitar que se reseque. El mazapán se seca con mucha facilidad.
- Espolvoreamos un poco de azúcar glas sobre la superficie de trabajo, esto ayudará a que el mazapán no se adhiera a la mesa de trabajo. Formamos un cilindro con el mazapán.
- Una vez que tengamos el cilindro, comenzaremos a darle forma de "cola" afinando uno de los extremos.
- Para ayudarme en el formado, utilicé como plantilla un disco con 25 cm de diámetro (base para tartas).
- Colocamos un cuadrado, o círculo, de papel de horno sobre la base para tartas y, sobre este, la cola de anguila.
- Presionamos con los dedos a lo largo de toda la superficie del mazapán a excepción de los bordes. Debemos aplanar la superficie.
Rellenamos la anguila de mazapán.
- Introducimos el cabello de ángel en una manga pastelera y la yema confitada en otra.
- Rellenamos la mitad de la anguila con cabello de ángel y la otra mitad con la yema confitada.
- Con ayuda de una espátula o pala, alisamos la superficie y unimos ambos rellenos.
- Guardamos en el frigorífico mientras preparamos el resto del mazapán.
Preparamos la parte superior del mazapán para cubrir la anguila.
- Cogemos el resto del mazapán y formamos un círculo aplanado.
- Con ayuda de un rodillo estiramos el mazapán hasta lograr un diámetro ligeramente superior a la pieza que ya tenemos formado y rellena.
- Enrollamos el disco de mazapán en el rodillo.
- Sacamos la pieza de mazapán rellena que teníamos en el frigorífico.
- Con ayuda del rodillo, colocamos el disco de mazapán sobre la base de la anguila.
- Con mucho cuidado, ajustamos el mazapán y damos forma. Cortamos el excedente y envolvemos en film, nos servirá para hacer las decoraciones superiores.
Creamos las decoraciones y colocamos sobre la anguila.
- Formamos los bigotes y adornos que queramos colocar en nuestra anguila. Recordad cubridlos con film cada vez que terminés de formar cada una de las piezas.
- Humedeceremos con agua la superficie del mazapán donde vayamos a colocar las piezas. El agua nos servirá de "pegamento".
- Colocamos todas las decoraciones (bigotes, ojos, morro...) y creamos relieve, si lo deseamos. Podemos ayudarnos de un cuchillo o palo de madera para ello.
- Para crear las escamas he utilizado una boquilla Saint Honoré, pero podéis utilizar cualquier utensilio que os permita crear este efecto. En su defecto, siempre podéis hacerlo con un cuchillo o lame.
- Una vez que tengamos toda la anguila decorada, cubriremos muy bien con film y refrigeramos durante 12-24 horas.
- Si horneamos directamente, es muy probable que perdiésemos las escamas y los relieves.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. En caso de que vuestro horno no alcance tanta temperatura, precalentad al máximo.
- Colocamos la anguila sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno.
- Pincelamos con huevo batido toda la superficie de la anguila.
- Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 5 minutos.
- Colocamos el grill y dejamos durante 2-3 minutos más.
- Importante: Las partes más elevadas se dorarán antes. En mi caso lo que hice fue cubrirlas con papel de aluminio una vez que tenían el color deseado. No pasa nada si abrimos el horno un momento para taparlas. De ese modo evitaremos que se quemen algunas zonas mientras el resto de la anguila termina de dorarse.
- Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Preparamos la glasa real.
- En un bol mezclamos el azúcar glas junto con las claras y unas gotas de zumo de limón.
- Debemos lograr una consistencia de delineado.
- Introducimos en una manga pastelera con una boquilla de delineado. En caso de no tener, hacemos un corte muy pequeño en la punta de la manga pastelera.
Decoramos la anguila.
- Debemos decorar la anguila una vez que haya enfriado por completo.
- Pasamos la anguila a la base de tartas, de este modo podemos presentarla aquí.
- Decoramos la superficie de la anguila con la glasa real. En este punto podéis hacerlo totalmente a vuestro gusto. En mi caso os he dejado una idea de cómo llevarlo a cabo.
- Para colocar los ojos, escudillamos una pequeña cantidad de glasa real y, con ayuda de unas pinzas, colocamos las bolitas de caramelo plateadas.
- Finalmente, rellenamos el hueco central con frutas escarchadas a nuestra elección. Lo más habitual es utilizar albaricoque y cerezas, pero podemos hacer uso de las que más nos gusten.
- Servimos.
Notas
- En esta ocasión he llevado a cabo el mazapán utilizando almendra, azúcar glas, miel y agua. En otras ocasiones, como en este pan de Cádiz, hago uso de clara de huevo. Leí que el proceso de elaboración para la anguila se hacía de este modo y decidí llevarlo a cabo así.
- La calidad de la almendra molida es muy importante. No solo para el sabor, sino para la textura final. Si es de mala calidad, la almendra estará muy seca y la masa necesitará que se añada más cantidad de agua. Esto lo dejo a vuestra elección porque sé que estamos hablando de un ingrediente caro, pero sin duda merece la pena utilizar una de buena calidad. Incluso molerla en casa, comprando almendra Marcona, por ejemplo.
- Tradicionalmente, la anguila de mazapán se elabora moliendo la almendra y mezclándola con el resto de ingredientes. En este caso el reposo es necesario para que adquiera la consistencia adecuada.
- El cabello de ángel podéis comprarlo hecho o hacerlo en casa. El casero, siempre, está mejor. Pero en esta ocasión no tenía calabaza de cabello para hacerlo y tuve que comprarlo hecho.
- La yema confitada que he preparado en esta ocasión está llevada a cabo con almíbar en lugar de añadir azúcar glas. Es más laboriosa de llevar a cabo porque tarda mucho más tiempo en volverse densa, pero el resultado es maravilloso. Si queréis reducir un poco el tiempo de cocción, podéis hacerla siguiendo la receta de yema confitada que hice para el pan de Cádiz. Tan solo tendréis que duplicar cantidades y seguir el proceso que detallo en aquella receta.
- Si no os gusta alguno de los ingredientes del relleno, podéis omitirlo y rellenar toda la anguila con uno de ellos a vuestra elección.
- El tiempo de reposo del mazapán es necesario, no lo omitáis.
- Si utilizamos una buena bandeja de horno, evitaremos que la base del mazapán se queme. En mi caso utilizo esta bandeja perforada.
- El tiempo de cocción no debe excederse porque corremos el riesgo de resecar mucho el mazapán. Si vuestro horno no dora la superficie, reducid el tiempo de cocción y colocad el grill para lograr un acabado dorado en la anguila.
- Si queréis hacer una anguila de mazapán más pequeña, tan solo tendréis que reducir cantidades acorde a la cantidad de ingredientes que queráis utilizar.
- El tiempo de cocción será igual para cualquier tamaño.
- La glasa real se puede elaborar con clara de huevo o albúmina, como prefiráis.
- La decoración con glasa puede ser completamente a vuestra elección, pero por lo visto lo que no puede faltar son los puntitos de glasa sobre las escamas ;)
- Se puede mantener refrigerada, envuelta muy bien en film, durante 1 semana.
