Malakoff Torte

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara las galletas, löffelbiskuits o Lady fingers.

1. Para elaborar las galletas, dividí la cantidad que os dejo en dos para elaborarlos en dos tandas. La razón es que debemos hornearlas justo tras escudillarlas, no pueden reposar fuera. En mi caso no podía hornear 4 bandejas a la vez, por eso hice dos bandejas en dos tandas.
2. Precalienta el horno a 200ºC con aire.
3. Bate las yemas con el azúcar hasta lograr una mezcla blanquecina, con volumen y aireada. Refrigera esta mezcla de yemas mientras montas el merengue.
4. Comienza a montar las claras, una vez que empiecen a espumar, incorpora el azúcar. Monta hasta lograr un merengue semi-montado, puedes ver la consistencia en el vídeo.
5. Añade la mitad del almidón de maíz y bate hasta que se incorpore. Añade el resto de almidón y monta las claras hasta lograr un merengue de picos firmes.
6. Incorpora la mezcla de yemas, que tenías reservada en el frigorífico, y mezcla hasta homogeneizar.
7. Finalmente, añade la harina. Hazlo en dos tandas, incorpora con ayuda de una espátula de silicona realizando movimientos suaves y envolventes.
8. Pasa la mezcla a una manga pastelera con boquilla lisa de 2 cm.

Hornea las galletas.

1. Prepara dos bandejas perforadas y fórralas con silpat, tapete o lámina de teflón.
2. Escudilla las galletas procurando dar una longitud de 8-9 cm de largo. Un consejo a la hora de escudillar, presiona con suavidad al empezar para fijar el primer punto de masa en la bandeja, levanta ligeramente y vuelve a bajar la manga presionando suavemente para que la masa se fije en el tapete y no pierda la forma.
3. Espolvorea la superficie con azúcar.
4. Hornea, dos bandejas, durante 5 minutos. Abre la puerta ligeramente para liberar vapor y deja esta entreabierta, hornea durante 5 minutos más con la puerta entreabierta.
5. Saca y deja enfriar completamente sobre una rejilla.
6. NOTA: Las galletas son muy delicadas cuando salen del horno, están muy tiernas. Debes dejar que enfríen por completo para que se endurezcan.
   

Prepara el bizcocho genovés.

1. Mezcla la harina junto con el almidón de maíz  y la sal. Reserva a un lado.
2. Separa las yemas de las claras. Incorpora las yemas en un bol, que soporte el calor, junto con la mitad del azúcar.
3. Coloca el bol sobre un cazo con un poco de agua al baño maría, sin que esta llegue a ebullición, y cocina a calor medio bajo.
4. Bate con las varillas eléctricas hasta blanquearlas. Observarás que adquieren un color blanquecino. Retira del calor y reserva.
5. Monta las claras con la otra mitad de azúcar hasta obtener un merengue firme y brillante.
6. Incorpora las yemas blanqueadas en el merengue e integra con movimientos suaves y envolventes.
7. Comienza a integrar la harina, poco a poco, mezclando con ayuda de una espátula de silicona realizando movimientos envolventes. Nunca debes batir o remover la mezcla, de lo contrario el merengue perderá aire y el bizcocho resultará más denso y menos esponjoso.
8. Vierte la mezcla en una bandeja de 33 x 24 cm, previamente forrada con papel de horno, y alisa la superficie.
9. Hornea durante 10-12 minutos.
10. Deja templar sobre una rejilla dentro del molde, desmolda y deja enfriar por completo.

Prepara la crema pastelera para la crema muselina.

1. En una olla mediana vierte la leche junto con la vainilla. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
2. Mientras, en un bol bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
4. Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
5. Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
6. Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, estará lista.
8. Vierte en un recipiente (cuanto más amplio mejor porque enfriará antes).
9. Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
10. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.

Preparamos la crema muselina.

1. Añade la mantequilla en el bol de la KitchenAid y bate con la varilla a velocidad medio-alta.
2. Una vez que esté suave, incorpora el azúcar glas. Para evitar una nube de azúcar, coloca un paño sobre la amasadora durante los primeros segundos de batido. Bate la mezcla a velocidad media alta hasta obtener una mantequilla esponjosa, blanca y muy aireada. Te llevará alrededor de 10-12 minutos.
3. Mientras se bate la mantequilla, suaviza la crema pastelera, para ello bátela con ayuda de una varilla.
4. Incorpora la almendra molida a la crema pastelera y mezcla hasta homogeneizar.
5. Para la KA y con ayuda de una espátula de silicona baja la mantequilla de las paredes del bol.
6. Añade la crema pastelera a la mezcla de mantequilla, poco a poco, mientras bates.
7. Bate a velocidad medio alta hasta obtener una consistencia suave y cremosa.

Prepara el sirope.

1. Añade el azúcar junto con el agua en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor bajo, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
3. Incorpora el ron, mezcla para homogeneizar y deja que enfríe por completo.

Monta la tarta.

1. Divide la crema muselina en tres partes iguales para crear tres capas de relleno de tamaño uniforme.
2. Usa la base del molde que vas a usar como plantilla para cortar el bizcocho. El excedente de bizcocho lo puedes disfrutar mientras montas la tarta.
3. Forra el interior del molde con una lámina de acetato y, en la base, coloca un antideslizante junto con una base para tartas.
4. Coloca el bizcocho en el interior del molde y pincela, de manera generosa, con el almíbar.
5. Rellena la primera capa con una de las partes de crema muselina. Alisa en medida de lo posible para que quede nivelada.
6. Cubre la superficie de esta con Lady Fingers, si quedan huecos grandes sin cubrir, rellena con trozos de galletas.
7. Pincela las galletas, de manera generosa, con el almíbar.
8. Cubre las galletas con el segundo relleno de crema muselina, alisa la superficie en medida de lo posible.
9. Cubre este segundo relleno con otra capa de galletas del mismo modo que la vez anterior. Pincela las galletas, de manera generosa, con el almíbar. Si lo deseas, puedes sumergir las galletas en lugar de pincelarlas.
10. Finalmente, cubre la superficie con la tercera capa de crema muselina. Alisa en medida de lo posible, cubre con film colocando este sobre el acetato, sin tocar la superficie, y refrigera hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Monta la nata para decorar el exterior de la tarta.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío.

1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Decora el exterior de la tarta.

1. Cubre el exterior de la tarta con una capa de nata montada, alisa con ayuda de una espátula.
2. Introduce el resto de nata montada en una manga pastelera con boquilla Decora S/F 18.
3. Si lo deseas, marca la superficie para poder guiarte a la hora de escudillar la decoración superior y marcar las porciones para cortar posteriormente.
4. Decora los laterales con la almendra laminada tostada.
5. Escudilla el resto de nata montada en la superficie. En el vídeo te dejo una sugerencia de presentación, pero puedes llevarla a cabo del modo que prefieras.
6. Refrigera la tarta mientras bañas las galletas con chocolate.

Baña las galletas con chocolate.

1. Funde al baño maría el chocolate junto con la manteca de cacao, mezcla con suavidad para que ambos ingredientes se integren perfectamente.
2. Corta las galletas de manera longitudinal y ligeramente inclinado.
3. Baña el lateral de la galleta en el chocolate, escurre el excedente y coloca sobre una rejilla de chocolate. Deja que enfríe por completo.
   

Termina de decorar la tarta.

1. Coloca las galletas en la superficie de la tarta, en mi caso use un guante para evitar marcar huellas en el chocolate de la galleta.
2. Rellena el centro con almendra laminada y, si lo deseas, alguna pequeña decoración de chocolate.
3. Refrigera hasta el momento de consumir.
   

Notas

• Esta fórmula para elaborar los Lady Fingers nunca la había usado y da unos resultados maravillosos. Quiero darle las gracias a Judith de la web Streusel, puesto que he seguido su receta y me ha fascinado, es muy buena. Espero que os guste tanto como a mí. Os recomiendo seguir el proceso tal cual está detallado para lograr un buen resultado. Es importante seguir la cocción como os detallo para favorecer que salga vapor y queden crujientes.
• Es cierto que se elaboran muchas más galletas de las que necesitamos, pero con la mitad de la receta no tendremos suficientes, por esa razón os dejo el doble de cantidad.
• Los Lady Fingers se pueden elaborar el día anterior si lo deseas. De ese modo, si los dejas a temperatura ambiente, lograrás que sean más firmes y, por lo tanto, aguanten muy bien en la tarta.
• En caso de no querer hacer las galletas o Lady Fingers, puedes comprarlas hechos. Pero te recomiendo elaborarlos en casa y que pruebes lo maravillosos que resultan.
  
• La crema pastelera también se puede hacer el día anterior si lo deseas para adelantar un poco de trabajo.
• Es aconsejable usar mantequilla de buena calidad porque esta influirá en el sabor final de la crème mousseline.
• El acetato favorece que la tarta mantenga la forma perfecta y, en caso de usar ingredientes líquidos o húmedos (no en esta ocasión), se mantengan en su sitio. También favorece un perfecto desmoldado.
• Cuando montes la nata, recuerda que esta debe estar muy fría para montar bien. También ten cuidado a la hora de batirla para no montarla en exceso y cortarla. siempre que no la uses, mantenla refrigerada para que no pierda firmeza.
• Te recomiendo empapar bien los Lady fingers para que no queden firmes y, por el contrario, resulten tiernos al comer la tarta.
• Puedes omitir el ron en el sirope si lo deseas.
• La decoración puedes llevarla a cabo a tu gusto, te dejo una sugerencia de presentación para que te sirva de ayuda o inspiración.
• Una vez terminada y montada la tarta, se puede mantener refrigerada durante 2-3 días.
  

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