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Lo primero que me enamoró de este pan fue su precioso nombre y su leyenda, normalmente solemos dejarnos llevar por la vista antes que por otros factores (en lo que se refiere a comida), pero esta ocasión fue completamente diferente. Un día estaba ojeando mi libro del Advanced Bread and Pastry y me topé con este pan, Two Castle Rye, lo que se vendría a traducir como “Dos castillos de centeno”.

Tan solo el nombre ya hizo que me parase en esa página, es una de esas recetas que no tiene fotografía. Encontramos la fórmula para llevarlo a cabo y un resumen del proceso. Sinceramente me dio mucha rabia porque “necesitaba ver ese pan”.


De modo que me fui a Google, nuestro gran “resolvedor de dudas” y me mostró varias páginas pero una de ellas especificaba “The Legend of Two Castle Rye” (La leyenda de “Two Castle Rye”). Que decir tiene que me faltó tiempo para entrar en la página y leerme el post por completo. Al terminar, este pan, me gustaba más aún.

El aspecto es muy peculiar, dos boules cubiertos de diferentes semillas unidos entre sí por un lateral, que nos dará una única pieza al finalizar el horneado. Su historia está vinculada a su aspecto.

La leyenda habla de aquellos días en los que los Señores Feudales se encontraban constantemente en guerra unos con otros. En aquel lugar había un pobre panadero que se encontraba atrapado entre ambos. Su aldea estaba situada en el fondo de una valle muy fértil entre dos colinas, en las cuales se alzaban en cada una de ellas un castillo gobernado por un Lord. El panadero siempre era sometido a diferentes presiones para decantarse por uno u otro.

Finalmente, con el paso del tiempo, ambos Señores Feudales decidieron terminar los tiempos de guerra. El panadero no podía creerlo, para ello elaboró un pan especial en modo de agradecimiento. Un pan de color oscuro, elaborado con centeno, y acompañado de semillas.

Después formó dos panes pequeños y los decoró, de manera individual, con los colores que antiguamente representaban a cada uno de los Señores Feudales. Horneaba ambos panecillos juntos dando lugar a un único pan que simbolizaba la paz y armonía entre ellos.

Two Castle Rye {Dos castillos de centeno}

No puede haber manera más bonita y maravillosa de agradecer el final de tiempos difíciles. Unidos en una misma mesa y disfrutando juntos.

Sin duda esta historia es una leyenda, pero preciosa, a mi me cautivó y despertó en mí la necesidad de preparar este pan. Que os garantizo os va a encantar. Su sabor es extraordinario, una miga super esponjosa y tierna a pesar de llevar una cantidad importante de centeno. Las semillas de calabaza tostadas le aportan unos matices increíbles.

Además que el formado es muy sencillo de llevar a cabo y, en esta ocasión, no tendremos que greñar el pan. Dejaremos que suceda a su suerte 😉

Two Castle Rye {Dos castillos de centeno}

INGREDIENTES PARA UN PAN:

Receta adaptada del libro Advanced Bread and Pastry

MASA MADRE:

  • 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de centeno y 25% de harina de trigo Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

  • 205 g de harina panadera, he utilizado la Pani de Ylla
  • 205 g de harina de fuerza
  • 100 g de centeno, he utilizado Shipton Mill
  • 14 g de miel
  • 300 g de agua
  • 10,8 g de sal
  • 50 g de semillas de calabaza + semillas para decorar el exterior
  • 50 g de copos de avena + para decorar el exterior
INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Trigo Shipton Mill3,75%22,5 g 22,5 g
Harina panadera, Pani de Ylla34,12%205 g205 g
Centeno Shipton Mill28%67,5 g100 g167,5 g
Harina de fuerza34,12%205 g205 g
Miel2,3%14 g14 g
Agua65%90 g300 g390 g
 Sal1,8%10,8 g10,8 g

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

Preparamos la masa.
  1. En un bol grande mezclamos las harinas junto con el agua, mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 60 minutos.
  2. Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.
  3. Incorporamos la miel y volvemos a mezclar hasta integrar por completo.
  4. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Es una masa muy pegajosa debido a la presencia de centeno, de modo que tened paciencia. Si lo preferís, podéis utilizar la amasadora, esta hará el trabajo duro 😉
  5. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

    Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

  6. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10-12 minutos, sin contar los reposos.
  7. Integramos las semillas y avena por tandas, amasamos con cuidado para no dañar la malla de gluten.
Hacemos la primera fermentación.
  1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos.
  2. Dejaremos una fermentación en bloque de 5 y 1/2 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 22 ºC) con un plegado a los 90 minutos. Dejamos reposar hasta que casi duplique.
  3. Preparamos dos bannetons o cestos de levado de 500 g.
Hacemos el preformado y formado
  1. Dividimos la masa en dos piezas iguales, alrededor de 550 g cada una.
  2. Preformamos una bola y dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
  3. Formamos un boule, siguiendo el mismo proceso que cuando preformamos un pan.
  4. Pulverizamos el boule con agua y cubrimos la superficie con semillas de calabaza.
  5. Colocamos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico.
  6. Repetimos el proceso con la otra pieza pero en esta ocasión, cubriremos con copos de avena.
  7. La fermentación final fueron 16 horas en frío y 30 minutos a temperatura ambiente.

Two Castle Rye {Dos castillos de centeno}

SEGUNDO DÍA

Horneamos el pan de coco.
  1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
  2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  3. Volcamos ambas piezas sobre una tabla previamente forrada con papel de horno colocando una al lado de la otra*. Cuidado de no tocar en exceso las piezas para no desgasificarlas.
  4. En esta ocasión no necesitaremos greñar los panes, lo harán ellos de manera natural.

* Si queréis aseguraos que ambas piezas se unen durante la cocción, pulverizar un poco de agua entre ambas piezas.

Two Castle Rye {Dos castillos de centeno} Two Castle Rye {Dos castillos de centeno}

Introducimos en el horno
  1. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
  2. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
  3. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
Terminamos la cocción.
  1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
  2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
  3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Two Castle Rye {Dos castillos de centeno}

CONSERVACIÓN:

Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.
Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Two Castle Rye {Dos castillos de centeno}

Lo dicho, esta pan llamado Two Castle Rye me ha dejado huella… No solo su historia, su aspecto y su peculiar manera de formarlo y hornearlo. Es que su sabor es sencillamente fantástico, no dejéis de probarlo porque estoy segura os va a encantar.

Un abrazo,
Eva

Two Castle Rye {Dos castillos de centeno}

 

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Eva

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

4 ComentariosDeja un comentario

  • Hola Eva buen día!
    De verdad una leyenda muy bonita para quienes aprecian calidad, sabor, esfuerzo! Una pregunta la harina de centeno es integral?
    Un abrazo,
    Vera

    • ¡Hola Vera!

      Muchas gracias!! Me alegra mucho que te haya gustado 😉
      Pues utilizo la harina de Shipton Mill “Light Rye” 997, es un centeno semi-integral 🙂

      Un abrazo!

  • Hola Eva, recién he descubierto tu blog y tus recetas de pan de masa madre y estoy fascinada. He hecho este fin de semana el pan de cacao y cerveza negra y ha quedado fabuloso. Soy un poco novata en este del pan de masa madre y he estado siguiendo varios blogs de gente americana pero siento que hay muchas diferencias tanto a nivel de capacidad de absorción de las harinas como los tienpos de horneado (me imagino que por las diferencias de altitud). Vivo en UK y también utilizo las harinas de Shipton Mills, me encantan 🙂 Tengo muchas preguntas que hacerte la verdad jejeje pero bueno, voy yendo poco a poco. Veo que utilizas siempre muchas harinas diferentes. Por ejemplo en este caso aparte de la de centeno veo que utilizas harina de trigo, harina panadera y harina de fuerza (yo pensaba que entre estas dos ultimas casi no habia diferencia) y me pregunto porqué, principalmente estas dos ultimas. Hay algún equilibrio que estés buscando? A mi me interesa empezar a utilizar mas cantidades de harinas integrales por temas nutricionales, y creo que es fundamental que entienda esto. Veo que tu nunca utilizas grandes porcentages de este tipo de harina. Es un tema de preferencia personal o es porque el pan queda mas denso y es mas difícil conseguir una miga abierta?
    He visto que has tenido cursos online. Ya no los das? Me encantaria hacer alguno ya que me encanta hacer pan y estoy deseando aprender mas. 🙂 Yo también doy cursos online aunque de reposteria creativa. Ahora si termino, un besito y sigue haciendo maravillas.

    • ¡Hola Sandra!

      ¡Muchísimas gracias! Me alegra mucho que hayas llegado a mi rinconcillo y te guste todo lo que os voy dejando 😀
      Oh! que bien que te hayas animado con alguna receta, el pan de cacao y cerveza negra es una maravilla, me alegra mucho que te haya gustado.

      Respecto a tu duda, sí, la capacidad de absorción de las harinas difiere mucho unas de otras. Por eso siempre os especifico que observéis puesto que incluso utilizando la de siempre, he notado diferencia. Recuerdo una partida de la harina de trigo de Shipton Mill que tenía menos capacidad de absorción que otras ocasiones. Pero estas cosas son normales puesto que el molturado, el trigo… puede variar. El pan no es una ciencia exacta, es un proceso de observación y conocimiento de la masa. Al final solo con verla y tocarla, sabes si necesita más o por el contrario le sobra.

      Sí, muchas veces suelo mezclar diferentes tipos de harina porque cada una de ellas tiene unas características que me interesa combinar, ya sea fuerza, elasticidad, extensibilidad… no todas trabajan del mismo modo y tras realizar varios panes, vas aprendiendo cómo funciona cada una de ellas.

      La harina de fuerza y la harina panadera no son iguales. La primera tiene más fuerza que la segunda, por lo tanto aguanta mejor una fermentación prolongada además de tener mayor capacidad de absorción.. Pero a cambio nos deja una masa muy tenaz, y eso tampoco nos interesa. Por esa razón la mezclo con harina panadera para aportar esa característica. Decidí usar parte de harina de fuerza por el alto contenido en centeno y asegurarme de que la fermentación aguantaría bien.

      La harina de Shipton Mill de trigo muchas veces no sé como clasificarla puesto que no siempre trabaja igual, por esa razón la cito por su nombre 🙂

      Las harinas integrales no gustan mucho en casa… esa es una de las razones por las que no suelo elaborar panes integrales. Además que el proceso es más delicado tanto en amasado como en fermentación, pero esto no es el motivo de darles poco uso. Intentaré hacer próximamente algún pan con mayor porcentaje de harina integral, hace poco os dejé uno y os hablaba de esta harina, te dejo el enlace:

      http://bake-street.com/hogaza-de-trigo-e-integral/

      El resultado, casi siempre, será un pan de miga más densa si lo elaboras en un 100% de harina integral, esto es inevitable. Pero por el contrario obtendremos un pan con muy buen sabor.

      Respecto a los talleres online, actualmente no dispongo de tiempo físico para poder impartirlos. Por esa razón decidí quitarlos de la web (además que me escribían mucho preguntando por ellos y no podía dar una fecha exacta para decir cuando volverían a estar disponibles) hasta que pudiera darlos de nuevo. Espero que en un futuro pueda volver a retomarlos!

      La repostería creativa también es fantástica, mucha suerte con tus talleres!

      Mil gracias por tus palabras! siento la demora en responder, pero muchas veces no me da tiempo a llegar a todo.

      Un abrazo!!!

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