Pan asiático marmolado

Pan asiático marmolado

Eva 11 Octubre, 2013

¡Llegamos al viernes! Que alegría nos da cada vez que viene a visitarnos y mucho más aún si va seguido de un día festivo! Y es de agradecer, sobre todo, cuando vienen épocas de no parar ni un segundo…aunque es cierto que tampoco se estarme quieta!

Algunos de vosotros ya lo sabréis a través de Facebook y Twitter, pero aún no lo había compartido con vosotros a través del blog. Abrimos de nuevo inscripciones para el Taller Online de Macarons el cual dará comienzo el próximo 20 de Octubre, tenéis toda la información en Talleres de Repostería un nuevo proyecto que nos ha tomado todo nuestro tiempo de las últimas semanas, el cual hemos comenzado con muchas ganas e ilusión y esperemos que disfrutéis. Talleres de Repostería Para celebrar la inauguración vamos a disfrutar de un pan de origen asiático. La característica principal de este pan es la incorporación de TangzHong o Water Roux en su elaboración, este hace que obtengamos una masa muy suave y esponjosa además de alargar la vida de nuestro pan permitiendo que esté tierno durante un mínimo de 3 días.

El motivo que hace que obtengamos estos resultados es debido a la emulsión que se produce entre el agua y la harina, al alcanzar los 65ºC el gluten absorbe la humedad del agua cambiando su estructura, lo que da lugar a un estado de gelificación que al incorporarlo a la masa favorece el “alimento” de las levaduras dando como resultado una textura muy tierna, casi simulando al algodón.
Los japoneses consideran como principal cereal el arroz, aunque tras la posguerra de la Segunda Guerra Mundial este quedó destrozado. Estados Unidos intervino ofreciendo  ayuda capitalista pero a condición de incluir el pan de trigo en su alimentación, ya que tanto Estados Unidos como Canadá se ocuparían de la exportación de este ingrediente por un precio económico. Los japoneses comenzaron a incluir esta elaboración en su dieta, lo cual llegó a oídos de los franceses, por lo que en los años 60, Raymond Calvel fue enviado a Japón para enseñar técnicas de panificación francesas a los panaderos japoneses la cual se enseñó durante décadas.

De ahí que en Japón surgieran grandes panaderos artesanos que hornean con gran habilidad boules, baguettes… Lo mejor del aprendizaje es compartir conocimientos y unirlos, ya que con dos grandes ideas y unas buenas manos podemos crear y disfrutar de maravillas como las que os dejo hoy.

¿Los resultados?, sin palabras… un pan extremadamente esponjoso con un ligero aroma a chocolate, ideal para disfrutar por la mañana, a media tarde o simplemente en cualquier momento del día para arrancarnos una sonrisa! Sin duda el TangzHong ha sido todo un descubrimiento para mi y a partir de ahora es muy posible que lo encontréis en más elaboraciones, aunque realizaré varias pruebas antes, ya que la textura y duración que le otorga al pan es increíble.
Espero que lo disfrutéis y sin duda os animéis a probar esta elaboración de origen japonés.

Saludos,
Mrs Hudson.

La receta es una adaptación de Simple recipes.

INGREDIENTES PARA 3 PANES:

He utilizado 2 moldes rectangulares de 11 x 20 cm y uno redondo de 12 cm de diámetro.

PARA EL TANGZ-ZONG O WATER ROUX:

  • 47 g de harina de trigo panadera
  • 240 g de agua

PARA LA MASA FINAL DEL PAN ASIÁTICO MARMOLADO:

  • 440 g de harina de fuerza
  • 30 g de azúcar 
  • 1/2 cucharadita de sal (1/2 Tsp)
  • 45 g de leche entera
  • 100 g de agua 
  • 1 y 1/2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar tipo Valor (1 y 1/2 Tbsp)
  • 2 g de levadura seca instantanea
  • 30 g de mantequilla

PARA PINTAR:

  • 25 g de mantequilla fundida

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando el Tangz-Hong o Water Roux.

En un cazo pequeño añadimos el agua junto con la harina, mezclamos bien hasta integrar casi ambos ingredientes y colocamos a calor bajo. Removeremos constantemente hasta alcanzar los 65º C, nos ayudaremos de un termómetro digital. Una vez que esté en ese punto, retiramos del calor cubrimos con film y dejamos enfriar completamente.

Puede conservarse en el frigorífico en un recipiente hermético de 2 a 3 días.

Preparamos la masa final del pan asiático.

En el bol de la Kitchen Aid incorporamos todo el Tangz-Hong junto con el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla, el cacao en polvo y la levadura. Mezclamos ligeramente y dejamos reposar 30 minutos para realizar la autólisis.

Añadimos la levadura seca y mezclamos con ayuda del gancho a velocidad 1 hasta obtener una masa suave y homogénea, alrededor de 8-10 minutos.

Incorporamos la mantequilla y volvemos a amasar hasta que esta se integre completamente.

Dividimos la masa en 2 partes.

Una de ellas será 1/3 del total de la masa (la que usaremos para colorear con el cacao) y los 2/3 restantes la mantendremos como está.

Colocamos en un bol mediano los 2/3 de masa y cubrimos con film. El 1/3 de masa lo dejamos en el bol de la KA y le añadimos el cacao en polvo, mezclamos a velocidad 1 hasta que se integre completamente.

Una vez que esté lista,sacamos y trabajamos durante unos segundos la masa manualmente para terminar de integrar bien el cacao en polvo. Introducimos en un bol y cubrimos con film.

Dejamos levar ambas masas en un lugar cálido hasta que dupliquen su tamaño.

En mi caso necesitaron levar durante 1 y 1/2 horas.

Formamos los panes asiáticos.

Preparamos los moldes, engrasamos ligeramente y forramos con papel de horno para desmoldar más facilmente. Reservamos.

Transcurrido ese tiempo, desgasificamos, cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 5 minutos.

Espolvoreamos una superficie de trabajo con harina y comenzamos a estirar los 2/3 de masa (la blanca) con ayuda de un rodillo. Deberemos formar un rectángulo de 32 x 20 cm aproximadamente.

Es una masa muy esponjosa por lo que deberemos trabajarla con cuidado y procurando espolvorear con harina la parte inferior para evitar que esta se nos adhiera a la mesa de trabajo.

Una vez que tengamos su tamaño, estiraremos la masa de chocolate. Formaremos un rectángulo de 16 x 20 cm aproximadamente. Cuando ambas masas estén estiradas, procederemos a incorporarlas.

Colocaremos la masa de chocolate sobre la masa blanca y plegaremos como si cerrásemos un libro. Aplanamos y estiramos con la ayuda de un rodillo para integrar ambas masas.

Realizamos un corte horizontal (por el lado más corto) a mitad de la masa y colocamos uno sobre otro. Volvemos a aplanar y estirar con el rodillo hasta alcanzar una altura de 30 cm. Repetimos este proceso 2 veces más, siendo un total de 3 veces.

En el último estirado dejaremos una altura de 30 cm. Realizaremos 3 cortes longitudinales en la masa lo más simétricos posible.

Si podéis ayudaros de una regla para aproximaos todo lo posible.

Una vez que tengamos la masa dividida en 3, volvemos a cortar cada uno de esas tiras en tres partes, de modo que de cada masa cortada nos salga una trenza obteniendo como resultado 3 trenzas.

Cuando tengamos todos los cortes realizados comenzaremos a elaborar las trenzas. Cogeremos tres de los pliegues para formarla, antes de trenzar deberemos frotar suavemente cada tira entre nuestras manos de modo que quede ligeramente redondeada. Realizamos nuestra trenza.

Repetimos el proceso con el resto de la masa. Procedemos a introducir cada trenza en un molde, plegaremos los laterales hacia abajo de modo que mantengamos el largo del molde.

Si queremos realizar un pan redondo, realizaremos una especie de caracola dejando la parte de trenza final por la zona superior. Cubrimos con un paño y dejamos levar en un lugar cálido y libre de corrientes hasta que triplique su tamaño. En mi caso necesitó alrededor de 2 horas.

Es muy importante que dejéis levar la masa hasta alcanzar el tamaño correcto ya que es una masa que no sube en el horno. El tamaño con el que entre será el tamaño con el que saldrá.

Horneamos los panes.

Precalentamos el horno a 175º C con calor arriba y abajo.

Introducimos en la segunda bandeja comenzando por abajo y horneamos durante 20 minutos. Cuando queden alrededor de 5 minutos para finalizar el horneado, fundiremos 25 g de mantequilla.

Transcurrido el tiempo de horneado, sacamos y pintamos con la mantequilla fundida. Dejamos reposar 10 minutos en el molde, retiramos de este y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Un pan absolutamente delicioso, tierno, esponjoso e ideal para disfrutar en cualquier momento del día, acompañado o solo… ¡Buen provecho!

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