Croissants con mermelada de Cava y fresas braisés

Croissants con mermelada de Cava y fresas braisés

Eva 2 marzo, 2013

Buenos días!! ¿Os apetece comenzar el día como si fueseis los protagonistas de Desayuno con Diamantes?
Por supuesto que si, pero claro, todo con nuestro estilo personal.

Hoy queríamos preparaos un desayuno clásico, pero con notas elegantes y porque no…glamourosas!!
Por lo que el desayuno de hoy consta de croissants con una delicada mermelada de Cava y fresas braisés.

Últimamente ando pensando en combinaciones que tengan una base conocida pero que el modo de presentación sea original. La verdad que tras una velada especial, cuando amanece el día siguiente, el desayuno es un momento mágico…pero es difícil, por lo menos para mí, comenzar el día bebiendo Cava.
Así que se me ocurrió esta combinación dulce y perfecta para un desayuno.

El origen del cruasán o croissant, a pesar de que la mayoría pensamos que proviene de Francia, en realidad tiene su nacimiento en Austria.
Su nombre en francés, significa creciente, y hace referencia a “cuarto creciente lunar” por su semejanza con la luna.

La palabra “croissant” aparece por primera vez en el francés diccionario Littré  en 1863 y la primera receta se publicó en 1891 con otro tipo de masa.
La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgará en los años 1920.
El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938.

Los franceses lo harían tradicional en su país, y es un alimento típico del  desayuno francés.

La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces.

La medialuna es también un emblema recurrente el antiguo Imperio otomano.
El origen del cruasán provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada.
Los autores sólo coinciden en que apareció en Viena.

La leyenda más divulgada cuenta que el Croissant nace como uno de los actos festivos al salvarse Viena del sitio otomano a finales del S. XVII.
Los soldados otomanos tras conquistar las regiones de las orilla del Danubio, sitian Viena. Tras varios intentos sin éxito, los turcos deciden atacar Viena por sorpresa durante la noche.
Los panaderos que trabajan a esas horas, se dieron cuenta y dieron la alarma, por lo que los defensores  tomaron las tropas por sorpresa obligándoles a retroceder y expulsándoles del país.
Se dice que el emperador Leopoldo I condecoró a los panaderos vieneses por la valiosa ayuda. Estos como agradecimiento elaboraron unos panes con el nombre de “emperador” y otro Halbmond, en alemán: “media luna”, antepasado del actual croissant, como mofa a la media luna de la bandera otomana.

Me encanta conocer el origen y la história que envuelve cada plato o dulce que tenemos al alcance de nuestras manos.

Deseamos que no solo disfrutéis con ella si no también con cada bocado.

Feliz sábado!

Saludos,
Mr & Mrs hudson.

 

 

La receta la vi en Biscayenne y es originaria de Jeffrey Hamelman.

INGREDIENTES PARA 14-16 CROISSANTS:

PARA EL HOJALDRE:

  • 145 g de leche fría
  • 145 g de agua fría
  • 60 g de azúcar
  • 25 g de levadura fresca
  • 8 g de sal 
  • 40 g de mantequilla a temperatura ambiente 
  • 280 – 300 g de mantequilla fría
  • 1 huevo para pintar + 1 cucharadita de agua (1 Tsp)

PARA LA MERMELADA DE CAVA:

  • un benjamín de Cava (200 ml)
  • 130 g de azúcar granulado
  • el zumo de 1/2 limón
  • 2 cucharaditas, unos 5 gr, de gelatina neutra en polvo (2 Tsp) que dividiremos en 2 partes

FRESAS BRAISÉS:

  • Fresas al gusto, más o menos 1 por croissant
  • mantequilla para dorar

 

PREPARAMOS LA MERMELADA DE CAVA:

En un cazo incorporamos el cava junto con el azúcar y el zumo de limón, dejamos a fuego medio alto hasta que llegue a ebullición.

Añadimos 1 cucharadita de gelatina neutra, mezclamos y dejamos a fuego medio durante 30 minutos.

Disolvemos 1 cucharadita de gelatina neutra en 1 cucharadita de agua, disolvemos y dejamos reposar 4 minutos, observaremos que se vuelve una pasta compacta.

Una vez pasados los 4 minutos, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina que teníamos en remojo. Disolvemos bien y pasamos la mezcla a un frasco de cristal previamente esterilizado.

Dejamos reposar 4-5 horas en la nevera para que espese, aunque es preferible dejarlo toda la noche.

Obtendremos una mermelada de textura suave, más parecido a una jalea espesa.

ELABORACIÓN DEL HOJALDRE:

PRIMER DÍA:

Realizamos el prefermento.

En el bol de la Kitchen Aid o en un bol amplio, si lo vamos a realizar a mano, incorporamos el agua junto con la leche. Añadimos la levadura desmigada y la disolvemos.

Incorporamos la harina, el azúcar y la sal. Mezclamos con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una textura pastosa. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y amasamos con el gancho a velocidad baja durante 4 -5 minutos.

Obtendremos una masa homogénea y elástica.

Sacamos del bol y amasamos un par de veces, le damos forma de bola e introducimos en un bol espolvoreado con harina. Cubrimos con film e introducimos en el frigorífico de 8-12 horas.

SEGUNDO DÍA:

Sacamos la mantequilla de la nevera, en mi caso he utilizado 280 gr, y cortamos en trozos de 1 cm de grosor.

Colocamos un papel de horno y encima disponemos los trozos de mantequilla formando un cuadrado de 15 cm por cada lado.

Es importante que midáis para que a la hora de elaborarlo nos quede bien y cuadre todo.

Colocamos otro trozo de papel de horno encima y presionamos ligeramente con las manos, de este modo aseguramos que los trozos se unan.

Comenzamos a trabajar con el rodillo.

Presionamos con el rodillo por la superficie y comenzamos a pasarlo. Iremos formando un cuadrado de 19 cm por cada lado. Debemos obtener un cuadrado uniforme, sin grietas ni huecos. Iremos midiendo a medida que amasamos, si nos sobrase mantequilla, cortaos, colocamos en la parte superior y volvemos a pasar el rodillo.

Una vez tengamos nuestro cuadrado de 19 cm de lado, lo introducimos en el frigorífico entre los 2 papeles de horno.

Sacamos la masa.

Observaremos que la masa ha crecido bastante.

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y trabajamos durante 2-3 minutos, utilizando la técnica de plegado.

Formamos una bola y comenzamos a estirar con el rodillo. En esta ocasión vamos a formar un cuadrado de 27 cm de lado.

Una vez lo tengamos, sacamos el cuadrado de mantequilla del frigorífico, deberá tener una consistencia maleable pero sn estar excesivamente dura. La colocamos formando un rombo sobre el cuadrado de masa, de esta manera:

Comenzamos a cerrar la masa sobre la mantequilla llevando las esquinas hacia el centro, presionamos ligeramente los bordes para sellarlos.

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y comenzamos a estirarla con ayuda de un rodillo. Debemos alargar la masa, no ensancharla. Formaremos un rectángulo de 20×60 cm.

Mientras estiramos, procuraremos tener cuidado de que no se nos salga la mantequilla hacia el exterior de la masa. Cuando observemos que hay zonas que clarea mucho, cogeremos exceso de masa de las esquinas y colocaremos encima, presionaremos ligeramente con el rodillo para unificar la masa.

La masa se trabaja mejor estando fria, por lo que procuraremos trabajar lo más rápido que no sea posible.

Llega el momento de plegar la masa.

Cogemos uno de los extremos y plegamos hasta la mitad, realizamos la misma operación con el otro extremo de masa. Obtendremos un cuadrado con dos pliegues sobre si mismo.

Envolvemos en film e introducimos en el congelador durante 20 minutos.

Transcurrido este tiempo, espolvoreamos con harina la superficie de trabajo y procedemos a estirar la masa de nuevo.

Colocaremos la parte de los pliegues hacia arriba, de modo que una parte mire a nosotros y la otra al frente y comenzaremos a estirar de nuevo la masa. Alargamos como hicimos anteriormente, hasta obtener nuevamente un rectángulo de 20×60 cm.

Plegamos sobre si misma de nuevo, cubrimos con film e introducimos en el congelador otros 20 minutos.

Transcurrido este tiempo, volvemos a realizar la misma operación por tercera última vez. Estiraremos y plegaremos de nuevo sobre si misma, cubriremos con film e introduciremos en el frigorífico durante 8-12 horas.

TERCER DÍA:

Tras reposar en el frio durante toda la noche, sacamos y trabajamos un poco con el rodillo.

Por fin nos encontramos en la última fase y la más laboriosa. Debemos estirar la masa como hicimos el día anterior, pero esta vez hemos de dejarla mucho más larga, tendremos que elaborar un rectángulo de 20×90 cm, por lo que lo primero que hemos de tener en cuenta es donde vamos a trabajar la masa para tener el espacio suficiente.

Espolvoreamos con harina y comenzamos a estirar hasta llegar a nuestra meta, ánimo!

Una vez tengamos estirada a masa, comenzamos a realizar los cortes para obtener los croissants.

Por la parte de arriba realizamos cortes cada 12 cm y por la parte de abajo el primero 6 cm y el resto a 12 cm. Estas marcas nos servirán para hacer de guias para hacer los triángulos.

Cogemos un triángulo y estiramos un poco la punta, enrollamos desde la base sobre si mismo hacia la punta presionando ligeramente para que no quede hueco entre las capas y dejando la punta hacia abajo.

Vamos colocando sobre una bandeja previamente forrada con papel de horno dejando espacio entre ellos. Introducimos las puntas hacia dentro curvándolas y presionando un poco al final para pegarlas.

Batimos un huevo con una cucharadita de agua y pintamos los croissants generosamente.

Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 2 horas para que fermenten y doblen su tamaño.

Observaremos que podemos diferenciar las capas del laminado.

¡Llego el momento de encender el horno!

Precalentamos el horno a 220ºC con ambas placas.

Pintamos de nuevo con el huevo batido e introducimos al horno. Bajamos la temperatura a 175º C y hornearemos durante 15-20 minutos aproximadamente.

Cada horno es un mundo, en mi caso debo bajar la temperatura porque si no me los dora demasiado rápido y me quema la base de los croissants. Debemos controlarlos durante el horneado y si se doran demasiado cubrirlos con papel de aluminio.

A mitad de horneado, damos la vuelta a la bandeja y continuamos hasta terminar la cocción, de este modo conseguiremos un dorado uniforme.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla y en pocos minutos podremos disfrutar de unos maravillosos y deliciosos croissants!!

PREPARAMOS LAS FRESAS BRAISÉS:

Prepararemos las fresas unos minutos antes de consumirlas.

Cortamos las fresas en láminas, reservamos.

En una sartén incorporamos 2 cucharaditas de mantequilla, dejamos a fuego medio hasta que se funda.

Incorporamos las fresas en la sartén y doramos ligeramente por ambos lados, alrededor de 2-3 minutos.

Sacamos y dejamos templar.

Montamos nuestro desayuno digno de 5 estrellas comenzando el día con un toque de glamour!

Abrimos nuestro croissant, colocamos unas fresas braisés y cubrimos con un poco de mermelada de cava…sencillamente espectacular.

Os deseamos un feliz comienzo de día y sobretodo, si os animáis con ellos, buen provecho!!

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