Tarte tatin de membrillo con nido de caramelo

Hace un par de semanas mis padres nos surtieron de un montón de membrillos, granadas, caquis… de su jardín. Todos los años nos dan bastante cantidad de frutas, pero lo de este año ¡ha sido de locos! Tengo la terraza llena de membrillos, eso sí, huele fenomenal todo hay que decirlo. De modo que tuve que pensar varias recetas para darles salida, además del tradicional dulce de membrillo. Esta Tarte Tatin de membrillo ha sido la primera receta que elaboré con ellos.

Sinceramente, se me pasó por la cabeza hacer esta receta porque para elaborarla tendría que utilizar muchos membrillos y me ayudaría a reducir ligeramente el alijo. Ya de por sí el membrillo me gusta mucho, de modo que la idea de incluirla en una tarta me parecía que podría dar buen resultado.

Lo que no sabía bien era el punto de dulzor que le quedaría. Las manzanas, a excepción de la variedad Granny Smith, suelen tener ese dulzor natural muy agradable. Pero el membrillo natural, para mi gusto, me resulta de un sabor complejo y textura demasiado dura. Sé que muchos de vosotros lo consumís al natural, ¡incluso con sal me habéis llegado a comentar!, pero en mi caso necesito cocinarlo aunque sea dándole un ligero hervor.

Al igual que hago con la tatin de manzana, en esta receta, no utilizo mucha cantidad de azúcar. De ese modo podremos conseguir que prevalezca el sabor del fruto pero dándole un sutil dulzor acaramelado que lo haga mucho más agradable. Otra diferencia con la tatin de manzana, que cocinamos en la propia sartén junto con el caramelo, es que primero cocinaremos estos en un almíbar ligero con miel y canela.

Ablandaremos considerablemente la carne, lograremos que infusionen con la miel y especias adquiriendo un aroma increíble. Una vez que tengamos los membrillos listos, prepararemos el caramelo sobre el que después colocaremos los membrillos para que se impregnen bien de su sabor. De verdad que es escribirlo y recordar lo maravillosamente buena que está, vamos que se me cae la babilla XD

La masa que he utilizado para cubrir la tarta, lo que después será nuestra base, es la misma que usé en la tarta de caramelo y ámbar. Una pâte sucrée de avellana. Cuando hago este tipo de masas me gusta hacer más cantidad, y os recomiendo hacer lo mismo, ya que os adelantará trabajo para futuras elaboraciones. Formaremos un disco, cubrimos con film y congelamos. Creedme que os sacará de más de un apuro. Para esta tarta necesité unos 345 g de masa aprox., os sobrará un poco de la cantidad que os especifico en los ingredientes.

La decoración final de la tarta surgió un poco sobre la marcha, sin saber muy bien cómo iba a resultar. Cuando comencé a formar hilos de caramelo, al principio, me costó un poco cogerle el punto. Pero en cuanto adquiere la temperatura adecuada, se forman muy bien (y lo hacemos un par de veces, claro!). El aspecto final me recordaba mucho al de un nido, de modo que decidí llamarlo así 😉

INGREDIENTES PARA UNA TARTE TATIN DE MEMBRILLO:

Necesitaremos una sartén de 28 cm de diámetro.

PARA LA PÂTE SUCRÉE DE AVELLANA:

• 195 g de harina floja de repostería
• 85 g de azúcar glas
• 25 g de almendra molida
• 15 g de avellana tostada molida
• 130 g de mantequilla fría
• 1 huevo L
• 20 g de azúcar moscabado oscuro
• 2 g de sal

PARA EL RELLENO:

• 6 membrillos grandes
• 1,600 l. de agua
• 200 g de azúcar
• 75 g de miel
• zumo de 1/2 limón
• 2 ramas de canela
• 1/2 vaina de vainilla cortada longitudinalmente

PARA EL CARAMELO DEL RELLENO:

• 150 g de azúcar blanco granulado
• 90 g de mantequilla
• un chorrito de zumo de limón

PARA EL NIDO DE CARAMELO:

• 100 g de azúcar blanco granulado
• pan de oro
• polvo de oro

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando la pâte sucrée de avellana.

1. En un procesador de alimentos trituramos las avellanas, procuraremos dar golpes intermitentes para evitar el rozamiento en el fruto y que salgan los aceites. Reservamos.
2. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
3. En un bol amplio añadimos la harina junto con la almendra y la avellana molida, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
4. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente. 
5. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
6. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
7. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable. El diámetro debe ser ligeramente superior al diámetro de la sartén que utilicemos.
8. Dejamos tapada con las láminas de teflón, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o durante toda la noche.

Cocemos los membrillos.

1. Con ayuda de un cuchillo afilado o pelador pelamos los membrillos.
2. Apoyándonos sobre una tabla, cortamos los membrillos en cuartos, no es fácil. Su textura es muy dura de modo que tened cuidado cuando os dispongáis a realizar este paso.
3. Retiramos el corazón junto con las semillas, rociamos con el zumo de limón y reservamos.
4. Llenamos una olla grande con la cantidad de agua especificada, añadimos los membrillos junto con el azúcar, la miel, la vainilla y la canela.
5. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que estén tiernos, pero no extremadamente blandos. Si pinchamos con un tenedor este debe entrar y salir con facilidad. Alrededor de 30-35 minutos.
6. Retiramos del calor.

Preparamos el caramelo para el membrillo.

1. En la sartén donde vayamos a hornear la tarta tatin añadimos el azúcar junto con un chorrito de limón, dejamos a calor medio alto hasta obtener un caramelo dorado. Debemos vigilarlo para evitar que se nos dore en exceso. Recordad que de lo contrario, amargaría.
2. Añadimos la mantequilla y dejamos hasta que se funda completamente, mezclando de vez en cuando.
3. Retiramos del calor y colocamos los de membrillo por toda la superficie de la sartén procurando no dejar huecos.
4. Colocamos de nuevo a calor medio y dejamos durante 12 minutos. El caramelo comenzará a impregnar el membrillo.

Mientras…

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Sacamos la masa del frío y disponemos sobre la sartén cubriendo los membrillos. El calor del borde de la sartén nos ayudará para cortar/retirar el exceso de la masa.
3. Retiramos el mango de la sartén, en caso de no ser metálico.
4. Remetemos ligeramente los bordes de la masa, pinchamos la superficie e introducimos en el horno durante 25 minutos.
5. Sacamos y dejamos reposar 5 minutos, ¡no más! El caramelo comenzará a solidificar y podemos estropear la tarta al voltearla.
6. Damos la vuelta a la tarta, del mismo modo que lo haríamos con una tortilla, y dejamos enfriar por completo.

Preparamos el nido de caramelo.

1. Preparamos una bandeja con papel de horno, reservamos.
2. Añadimos el caramelo en un cazo y dejamos hasta que se funda por completo. Deberá adquirir un bonito color dorado, no en exceso o corremos el riesgo de que amargue.
3. Retiramos del calor y esperamos 2 minutos aproximadamente. Deberá enfriar un poco para que podamos formar hilos con él, de lo contrario solo dejaremos goterones sobre el papel.
4. Con uno o dos tenedores formaremos hilos creando un círculo. Introducimos en el caramelo y rápidamente seguimos formano círculos sobre el papel. Debemos trabajar rápido porque una vez que comienza a enfriar el caramelo, solidifica muy rápido.
5. Unimos con cuidado los hilos de caramelo con ambas manos, para unirlos un poco.
6. Pintamos parte del caramelo con el polvo de oro, solo detalles, sin sobrecargarlo.
7. Finalmente decoramos con un poco de pan de oro.
   

Montaje de la tarta tatin de membrillo.

1. No coloquéis el nido de caramelo hasta el momento justo antes de servir. La humedad del membrillo comenzará a deshacer el caramelo.

CONSERVACIÓN: Podemos refrigerarla en un recipiente hermético durante 7 días. Pero no os preocupéis, ¡ni de lejos os va a durar tanto!

Si ya me gustaba la Tarte Tatin de manzana… esta de membrillo ¡se ha posicionado a la par! Está absolutamente deliciosa y resulta muy ligera, con ese sabor tan maravilloso que tiene el membrillo (cocinado) y el punto justo de dulzor para no resultar empalagosa.

La masa de avellanas combina a la perfección con el membrillo infusionado aunque, por supuesto, podéis variarla si así lo deseáis. Las normas las ponemos nosotros 😉

Y puesto que es está hecha con fruta de temporada y una decoración algo más festiva, puedo sugerirla como postre del menú navideño. No me cabe la menor duda de que quedaréis como reyes y vuestros comensales os harán la ola. Un broche final perfecto.

Si os gustan las Tarte Tatin igual o más que a mí, os recuerdo esta de melocotón en formato individual o esta de fresas, ruibarbo y estragón.

Disfrutad todo y más este fin de semana, el lunes nos vemos de nuevo 😉
Eva