Tarte Tatin

Volvemos a los clásicos, a esos postres que sabemos que siempre nos darán buenos resultados. Fáciles, sencillos, llenos de sabores naturales y con los que disfrutamos mientras los elaboramos sintiendo como nos remontamos a otra época en la que con pocos ingredientes cautivaban incluso a los reyes.

Son postres que llevan grabado en su sabor la palabra “hogar”, aquellos que nacen desde el cariño y colman de felicidad nuestro paladar.

Hablamos de la “Tarte Tatin”, una variedad de tarta de manzana con una característica particular, está elaborada al revés.
Para su elaboración las manzanas son caramelizadas con azúcar y mantequilla y la parte superior, que pasará a ser la base una vez elaborada, puede variar según quien la realice.
Hay variedades con hojaldre, masa quebrada… en mi caso he preferido hacerla con una masa quebrada dulce.

Se dice que la “Tarte Tatin” fue creada por accidente en el “Hotel Tatin” en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del cual toma su nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin y Caroline Tatin .

Un despiste de Stéphanie Tatin, quien estaba elaborando una tarta de manzana tradicional, hizo que se cocinaran las manzanas más de la cuenta sobre la mantequilla y el azúcar, y para no desperdiciarlas, colocó la masa encima y la horneó.
Después le dieron la vuelta con cuidado, y la sirvieron a los huéspedes del hotel.
Tuvo una maravillosa acogida por parte de estos.

Stéphanie horneó una tarta de manzana caramelizada al revés por error, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa. Sin embargo, a pesar de la veracidad de esta historia el concepto de la “tartas boca abajo ” no era nueva.
MA Carême ya menciona “renversées gâteaux” adornado con manzanas de Rouen u otra fruta en su “Patissier Royal Parisien” (1841).

La tarta se convirtió en un plato de la casa del hotel Tatin. Los historiadores y los gourmets han argumentado si es una verdadera creación de las Demoiselles Tatin, o la marca de una versión mejorada de la “tarte Solognotte”, un plato tradicional de la región de Sologne que rodea Lamotte-Beuvron.

Se sugiere que, mientras que la tarta se convirtió en una especialidad del hotel Tatin, las hermanas no se propusieron crear un “plato”. Nunca escribieron un libro de cocina o publicaron su receta, ni siquiera la llamaron tarte Tatin.
Este reconocimiento fue otorgado a ellos por Curnonsky, el famoso autor y epicúreo francés, así como el restaurante de Maxim París después de la muerte de las hermanas.

Una de las leyendas dice que Louis Vaudable, el dueño de Maxim, un día de caza fue herido. Contó que solía cazar alrededor de Lamotte-Beuvron cuando era joven y allí descubrió un pequeño hotel dirigido por señoras mayores el cual tenía un postre maravilloso que aparecia en el menú con el nombre de “Tarte Solognote” .
Preguntó al personal de la cocina sobre su receta el cual dio una respuesta de rechazo.

Consiguió que le contrataran como jardinero. Tres días después, fue despedido al ver que apenas podía plantar una col, días que fueron suficientes para hacerse con los secretos de la cocina.
Se llevó la receta y la puso en su propio menú con el nombre de “Tarte des Demoiselles Tatin.”
En realidad, el Sr. Vaudable nació en 1902, y las hermanas se retiraron en 1906, las cuales murieron en 1911 y 1917, mientras que Maxim fue comprado por la familia Vaudable en 1932 lo cual niega la veracidad de la história.

Originariamente se elaboraba con manzana Reineta, pero ha evolucionado en cuanto a variedad ya que este tipo es muy quebradiza y no aguanta bien la forma, por eso se utilizan manzanas del tipo Golden, Granny Smith, Royal Gala, Fuji…
Hoy en día se elaboran muchas variedades a parte de la cláscia; de melocotón, piña, cebollas, tomates…cualquier ingrediente que quiera formar parte de esta deliciosa tarta será bien recibido.

Me encanta ver como grandes postres que han marcado una etapa en el mundo de la repostería, surgieron de pequeños errores. En el fondo tampoco va a estar tan mal que a veces nos confundamos, ni siquiera en la cocina…

Aquí os dejo esta maravillosa tarta la cual pensaréis al saborearla que ojalá todas las equivocaciones fueran tan espléndidas.
Espero que la disfrutéis.

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UNA TARTA DE 27 CM DE DIÁMETRO:

PARA EL RELLENO:

• 8 manzanas Fuji, royal Gala, Granny Smith…no recomiendo la manzana Reineta (aproximadamente 1,750 Kg)
• 150 g de azúcar granulado
• 90 g de mantequilla sin sal
• un chorrito de zumo de limón

PARA LA MASA QUEBRADA DULCE:

• 200 g de harina de trigo
• 100 g de mantequilla fría
• 50 g de azúcar granulado
• pizca de sal
• 1 huevo grande

ELABORACIÓN:

Comenzamos elaborando la masa quebrada dulce.

En un bol tamizamos la harina junto con la pizca de sal. Incorporamos la mantequilla fria cortada a cuadraditos pequeños, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos ambos ingredientes hasta obtener una mezcla similar a unas migas.

Añadimos el azúcar y el huevo y con ayuda de una espátula comenzaremos a integrar los ingredientes. No debemos trabajar mucho la masa ya que desarrollaríamos el glutén y nosotros queremos obtener una masa quebradiza.

En el momento en que tengamos los ingredientes integrados dejaremos de mezclar.

Haremos un disco, cubriremos con film e introducimos en el frigorífico mínimo durante 1 hora.

Preparamos el relleno.

Para realizar la tarta he utilizado una sartén antiadherente de un diámetro de 27 cm y con una altura de 6 cm. Como es una tarta que necesita cocción en el horno, le retiraremos el mango con ayuda de un destornillador.

Preparamos el caramelo. En la sartén que vayamos a utilizar incorporamos el azúcar junto con un chorrito de limón, dejamos a calor medio alto hasta obtener un caramelo dorado pero con mucho cuidado que no se nos queme.

Una vez tengamos el caramelo listo añadimos la mantequilla a cuadraditos y dejamos hasta que se funda completamente.

Mientras, pelamos, troceamos y descorazonamos las manzanas.

Trocearemos las manzanas en cuartos, las cortaremos por la mitad y esa mitad nuevamente por la mitad de modo que nos queden cuatro porciones de cada manzana.

Una vez esté fundida la mantequilla, retiramos del calor y colocamos los trozos de manzana por toda la superficie de la sartén colocando la parte curvada hacia abajo. Procuraremos no dejar huecos. Bañaremos ligeramente las manzanas troceadas con unas gotitas de zumo de limón.

Quizás queden al principio muy prietas, pero a medida que se cocinen irán tomando más holgura.

Colocaremos a fuego medio y dejaremos cocinándose durante 20 minutos. Observaremos que las manzanas soltarán líquido, este debe reducirse ligeramente.

No debemos reducirlo demasiado ya que corremos el riesgo que se nos quemen las manzanas.

Mientras precalentaremos el horno a 180º C con ambas placas.

Transcurrido el tiempo que está en el fuego, introduciremos en el horno durante 40-45 minutos aproximadamente.

No debemos dejarlo más tiempo en el horno, ya que debemos tener en cuenta que después lo hornearemos 20 minutos más con la masa.

Sacamos del horno y dejamos atemperar ligeramente, alrededor de 10 minutos.

Mientras estiramos la masa.

Espolvoreamos con harina abundantemente la superficie sobre la que vamos a trabajar, es una masa que se adhiere mucho a la mesa tras estirarla, por lo que no temáis en excederos con la harina.

Estiramos la masa procurando dejar 2 cm más del tamaño de nuestra sartén. No importa si no es redonda, ya que retiraremos los bordes y nos quedará perfectamente cuadrada.

Para colocar la masa sobre la sartén nos ayudaremos del rodillo de esta forma para evitar que se nos rompa.

Retiramos el exceso y remetemos la masa hacia el interior. Con pequeñas tiras bordearemos todo el molde y presionaremos ligeramente de nuevo. Pinchamos la superficie para favorecer la salida de vapor.

Introducimos en el horno durante 20 minutos. Observaremos que la superficie toma un ligero color dorado.

Sacamos y dejamos enfriar durante 5-10 minutos antes de desmoldarla, de ese modo la manzana absorverá gran parte del caramelo y al voltearla no se derramará nada de este.

No debemos dejar que enfrie en la sartén ya que de lo contrario el caramelo al enfriar se quedaría adherido a la sartén.

A la hora de desmoldar he vuelto a colocar el mango de la sartén, de este modo será más sencillo, como si diésemos la vuelta a una tortilla.

Antes de voltear tenemos que agitar suavemente la sartén para asegurarnos que está suelta y no nos va a dar problemas al voltearla.

Dejamos enfriar o podemos disfrutarla templada acompañada de un poco de crème fraîche, helado de vainilla o simplemente tal cual partimos una porción.

Un postre sencillo, suave y lleno de sabor. Al final va a ser cierto que los postres más clásicos son los que nos roban el corazón…

Buen provecho!!